La Liguria, terra di mare e monti, sorprende con una ricca tradizione dolciaria, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Dalle ricette millenarie a quelle più moderne, i dolci liguri rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale, soprattutto durante le festività natalizie, quando si riscoprono sapori antichi e inconfondibili.
Pandolce Genovese: Un Simbolo di Genova
Ricco di colori e di sapore, il pandolce genovese è il dolce natalizio per eccellenza. Le sue origini si fanno risalire alla fondazione della Repubblica di Genova, rendendolo non solo un dessert, ma un vero e proprio simbolo della città, al pari della Lanterna. Come il faro più antico del mondo, il pandolce è rimasto pressoché invariato nel corso dei secoli.
Secondo alcuni, le sue radici affondano addirittura in Persia, dove un rituale simile vedeva il giovane di famiglia offrire un pane dolce ripieno di mele candite al più anziano, usanza che ricorda l'offerta del pandolce al membro più anziano della famiglia. Una leggenda narra che, nel Cinquecento, l'ammiraglio Andrea Doria indisse un concorso tra i pasticceri genovesi per creare un dolce che rappresentasse la ricchezza della città: nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi in mare.
Oggi, il pandolce si acquista in pasticceria, ma fino all'inizio del Novecento veniva preparato in casa e cotto nei forni rionali. È conosciuto anche a Londra come "Genoa Cake".
Cobeletti: Piccoli Gioielli di Pasta Frolla
I cobeletti sono piccoli dolci di pasta frolla a forma di cappelletto, ripieni di confettura di mele cotogne. Rappresentano un tipico esempio della tradizione dolciaria ligure più antica. Realizzati con antichi stampi a forma di tronco di cono rovesciato, con un disco concavo farcito di pasta frolla che diventa poi il "cappello" del cobeletto. Intorno a questi dolci di pasta frolla ripieni di confettura di mele cotogne, per tradizione, è da sempre in corso un’accesa disputa territoriale.
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Spungata o Spongata: Un Dolce Rustico e Ricco di Sapore
La Spungata, o Spongata, è un dolce tipico di Sarzana e dintorni, dalla forma rotonda e dall'aspetto spugnoso, bucherellato e irregolare. Si tratta di un dolce semplice, cotto in forno, caratterizzato da un ripieno di marmellata arricchita con frutta secca, miele, aromi e spezie.
Baci di Alassio: Un Incontro Goloso tra Nocciole e Cioccolato
I Baci di Alassio sono dolcetti sfiziosissimi, con un guscio croccante e un cuore tenero, dedicati ai più golosi. Creati nel 1919 da Pasquale Balzola, fondatore dell'omonima pasticceria, con l'intento di creare un souvenir gastronomico. A differenza dei baci di dama, i Baci di Alassio vantano un sapore unico e inconfondibile.
Un antenato dei Baci di Alassio erano dei biscotti di frolla alle nocciole, guarniti di morbidissima ganache al cioccolato nella parte superiore. Pasquale Balzola creò il suo dolce con quanto aveva a disposizione in quel momento, salvo poi brevettarne immediatamente il marchio. Rinaldo, il figlio di Pasquale Balzola, studiò a Torino nella raffinata scuola dolciaria di Gustavo Pfatich, diventando così bravo da diventare pasticcere personale di Vittorio Emanuele III dal 1932 al 1938. Negli anni Quaranta la Perugina fece causa alla pasticceria Balzola lamentando che la dicitura “Baci di Alassio” potesse offuscare quella ben nota di Baci Perugina. Gabriele D’Annunzio era solito degustare tutte le delizie della casa ma, al momento di pagare, erano sempre problemi. Non avendo contante per saldare, “regalò” una frase in luogo del cash.
Torta di Pinoli: Un Classico dell'Entroterra Ligure
Un dolce tipico delle pasticcerie locali, la torta di pinoli rappresenta una delizia ricca e profumata, frutto della tradizione dell'entroterra ligure.
Canestrelletti: Semplici Biscotti a Forma di Fiore
Un biscotto di pasta frolla a forma di fiore: cosa c'è di più semplice e gustoso? I canestrelletti sono un classico della tradizione ligure, apprezzati per la loro friabilità e il loro sapore delicato.
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Amaretti: Un Tripudio di Mandorle Dolci e Amare
Gli amaretti del Sassello e quelli di Savona sono una vera e propria istituzione. Diffusi e amati in tutta la Liguria, questi biscotti morbidi dall'inconfondibile gusto dolce-amaro delle mandorle hanno conquistato tutti. Vengono prodotti in varie zone della regione ma quelli più rinomati arrivano dalla zona collinare savonese detta del Sassello dove venivano serviti come dessert presso la trattoria Gerttude fin dal 1860.
Sacripantina: Un Dolce Sontuoso a Base di Pan di Spagna e Rum
La Sacripantina è un dolce assolutamente unico, creato da Luigi Preti nel 1851 e brevettato nel 1875. Oggi è diventato una bandiera della pasticceria genovese. La Sacripantina ha la classica formula a cupoletta che ricorda quella di uno zuccotto maggiormente arrotondato e fornita dall’introduzione di un amaretto che favorisce la curvatura dell’impasto.
Si tratta di un dessert tipico di Genova a base di crema di burro, Pan di Spagna e Rum. Altra leggenda vuole che la base della Sacripantina, sia stata creata sotto forma di Pan Genoise dal celebre pasticciere francese Sait Honoreè: sì, quello della torta.
Intorno al dolce c’è anche un aneddoto che ci riporta agli anni Settanta. Un tizio chiamò in causa la ditta Preti, produttrice del dolce, ritenendo che l’apporto di Rum nell’impasto fosse limitato. In corso di dibattimento vennero portate varie prove ma il Pretore, per poter meglio giudicare, sentenziò che gli fosse portata una Sacripantina in aula.
Panettone Genovese: Un Dolce che Scalda il Cuore
Questo dolce fa parte della famiglia del Panettone Genovese.
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Cavolini: Delizie Ripiene di Panna
Sono sostanzialmente dei bignè: quindi potrebbero anche non essere annoverati come autoctoni in senso stretto. A prima botta i cavolini vengono divisi, in sostanza, con la vicina Torino che ha negli Chantilly un suo classico. Ma i cavolini sono ripieni di panna e non di crema pasticciera e rivendicano un “cappello” separato dal corpo del cavolino stesso. A Genova i cavolini sono il pasticcino domenicale per eccellenza che non possono mai mancare in un cabaret di paste che si convenga nel giorno di festa.
Pan di Spagna: Un'Eccellenza Genovese Conosciuta in Tutto il Mondo
Piaccia o meno, il Pan di Spagna non è iberico ma genovese al cento per cento. Infatti nel globo terracqueo viene conosciuto come “genoise” mentre all’ombra della Lanterna è nomato come “pan di Spagna”. Lo scambio arriva da un fatto storico ampiamente codificato. Siamo nel Settecento e il marchese genovese Domenico Pallavicino, ambasciatore della Superba presso la corte di re Ferdinando IV offre un pranzo da Mille e una notte. Affida il compito al suo cuoco di fiducia, Giovan Battista “Giobatta” Cabona che alle mille delizie che dovevano rappresentare la Repubblica, affianca un dolce di sua invenzione.
Fette al Latte Fritte: Un Ricordo d'Infanzia
Molte generazioni di genovesi, sono cresciute proprio con questo dolce famigliare molto semplice negli ingredienti ma estremamente gustoso che trova nella frittura, la classica ciliegina sulla torta. La rapidità di preparazione non è tra sue caratteristiche, essendo una via di mezzo tra la crema pasticcera e il budino.
Biscotti del Lagaccio: Leggeri e Fragranti
Sono il biscotto più tipico della tradizione genovese. Traggono il loro nome da una zona della città detta, appunto, Lagaccio. La questione merita di essere raccontata dopo aver detto che si tratta di biscotti leggeri e fragranti a base di burro, tagliati in modo obliquo, ottimi a colazione e con il tè. Un po’ di storia in breve per dire che il loro nome ricorda il fatto che l’Ammiraglio Andrea Doria, uomo potentissimo capo della Repubblica di Genova nel Cinquecento, fece costruire un lago artificiale sulle alture genovesi. Lo scopo era quello di approvvigionare le fontane e i bisogni idrici della sua favolosa villa in fronte al mare che, ancora oggi, può essere ammirata nella sua magnificienza. Durante i secoli, il lago venne mantenuto fino a quando, al limitare degli anni Settanta, fu prosciugato.
Quaresimali: Dolcetti di Mandorla Senza Grassi
I quaresimali sono dolcetti a forma di losanga, ciambella e dischetto. In linea con le imposizioni dei 150 giorni di magro decretati dal Concilio e per la tradizione quaresimale, le suore del convento di San Tommaso in Genova lavoravano così la pasta di mandorla, senza aggiunta di grassi per non contravvenire al precetto.
Buccellato: Torta Dolce a Forma di Ciambella
Iniziamo a fare un po’ d’ordine intorno al termine “Buccellato”. In latino “bucellatum” era il pane che veniva trasformato in bocconi (buccelli). In riferimento alla forma ricurva, ne sortì il termine di “buccella” inteso come pane a ciambella che veniva distribuito al popolo dagli imperatori. Si tratta di una torta dolce da forno a forma di ciambella rotonda con foro centrale, dal diametro di 25 cm circa e dallo spessore di 5-6 centimetri. Ricerche d’archivio ci dicono che la sua patria è Lucca e che il più antico documento che lo menziona, risale al 1485. Si riferisce ad un processo: dalle carte del quale si evince che il buccellatus era una varietà di pane dolce che i vasalli omaggiavano al feudatario.
Castagnole: Dolci di Carnevale
Se parliamo di castagnole rischiamo di fare confusione, perché sono parecchi i dolci della cucina italiana che si rifanno a questo nome. Sicuramente un dolce non molto conosciuto fuori dalle mura di origine e il cui nome richiama le castagne, tanto presenti sul territorio, quanto assenti nella ricetta. Le castagnole nascono come rivalsa popolare nei confronti dei pretenziosi e costosi marron glacè: non a caso ricordano la forma del classico marrone. La castagnola, se ben conservata in barattolo, può essere consumata anche dopo una settimana.
Canestrello di Torriglia: Un Dolce Ricco di Burro
Il canestrello, è un dolce di pasta frolla ricco di burro a forma di margherita che esiste in molte tradizioni regionali. A Torriglia, propaggine appenninica alle spalle della Lanterna, hanno una tradizione che data inizio Ottocento.
Altri Dolci Tipici Liguri
Oltre ai dolci già citati, la Liguria offre una varietà di altre specialità, tra cui:
- Regina dei dolci genovesi: Una torta sontuosa e di sicuro effetto perché unisce la morbidezza del pan di spagna al ripieno goloso di crema al burro.
- Pandolce basso: Un classico intramontabile che conquista per la sua friabilità.
- Amaretti morbidi: Un viaggio nell’entroterra genovese per questi piccoli capolavori di semplicità.
- Crostatine: Una pasta frolla speciale accoglie la marmellata di albicocche o di rose in queste deliziose crostatine.
- Cubaita ventimigliese: una sorta di croccante mandorlato realizzato con mandorle e miele croccante sulle stufe a legna.
- Sciumette: complessa ricetta dei giorni santificati a base di albumi d’uovo fatti rapprendere nel latte bollente e ricoperti di crema realizzata con i tuorli e il pistacchio pestato.
Consigli per la Conservazione
Ogni ricetta può essere conservata in modo appropriato: la Sacripantina in frigorifero per 3-4 giorni, mentre i biscotti e il pandolce si mantengono più a lungo in contenitori ermetici.