Degustazione di Cioccolato: Una Guida Completa per Appassionati

Il cioccolato, un alimento amato in tutto il mondo, offre un'esperienza sensoriale complessa e affascinante. La degustazione del cioccolato, in particolare del cioccolato bean to bar, è un'arte che permette di apprezzare appieno le sfumature di sapore, aroma e texture di questo prodotto artigianale. Questo articolo esplorerà in dettaglio come prepararsi per una degustazione, le tecniche da utilizzare e come documentare le proprie esperienze, per diventare veri intenditori di cioccolato.

Introduzione al Cioccolato Bean to Bar

Il cioccolato bean to bar è un'esperienza sensoriale che va oltre il semplice consumo. Prodotto artigianalmente controllando ogni fase della lavorazione, questo tipo di cioccolato rappresenta un ritorno alla qualità e alla purezza degli ingredienti. La degustazione è quindi un momento fondamentale per comprendere e apprezzare le caratteristiche uniche di ogni tavoletta di cioccolato bean to bar, ed è un processo che richiede un buon livello di educazione sensoriale. Una degustazione consapevole permette di apprezzare appieno la complessità del cioccolato bean to bar, favorendo un consumo più lento e riflessivo. Riconoscere le sottili differenze tra le varie tipologie di cioccolato non solo arricchisce l’esperienza gustativa, ma aiuta anche a valorizzare il lavoro dei produttori di cacao e dei maestri cioccolatieri.

Preparazione alla Degustazione

Prepararsi adeguatamente per una degustazione di cioccolato bean to bar è essenziale per apprezzare al meglio le caratteristiche uniche di ogni tavoletta.

Pulizia del Palato

Prima di iniziare la degustazione, è importante pulire il palato per eliminare qualsiasi retrogusto che potrebbe interferire con l’esperienza sensoriale. Bere un po’ di acqua a temperatura ambiente è il metodo più efficace, mentre è meglio evitare bevande aromatizzate o gassate poiché potrebbero lasciare residui in bocca.

Sequenza di Degustazione

Quando si degustano diversi tipi di cioccolato, è importante seguire una sequenza che permetta di apprezzare ogni sapore senza che uno sovrasti l’altro. Iniziare con i cioccolati più delicati e a bassa percentuale di cacao, passando gradualmente a quelli più intensi e con una percentuale di cacao più alta. Questo permette di costruire progressivamente l’intensità dei sapori senza saturare il palato troppo presto.

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Preparazione Mentale

Prendersi un momento per rilassarsi e prepararsi mentalmente alla degustazione può fare la differenza. Respirare profondamente e concentrarsi sul momento aiuta a entrare nell’ottica giusta per una degustazione consapevole. Assaporare il cioccolato è un’esperienza che richiede attenzione e presenza, per cogliere tutte le sfumature che un cioccolato bean to bar può offrire.

Le Fasi della Degustazione

La degustazione del cioccolato è un processo che coinvolge tutti i sensi. Ogni fase contribuisce a formare un'opinione completa e informata sul prodotto.

Analisi Visiva

L’analisi visiva è il primo passo fondamentale nella degustazione del cioccolato bean to bar, dato che può dare indicazioni preliminari sulla qualità del prodotto e sul processo di produzione adottato. È importante esaminare la tavoletta da entrambi i lati per una valutazione completa. Un cioccolato di alta qualità dovrebbe presentare una superficie liscia e uniforme. Il colore del cioccolato bean to bar può variare notevolmente a seconda della varietà di cacao utilizzata e del processo di tostatura delle fave. Un cioccolato artigianale di qualità presenterà spesso sfumature che vanno dal rosso intenso al marrone scuro, con possibili riflessi di rosso, rosa, viola o arancione. La brillantezza della superficie è un altro indicatore cruciale: un cioccolato ben temperato sarà lucido e invitante, segno di una buona cristallizzazione del burro di cacao.

Difetti Comuni

Durante l’analisi visiva, è essenziale prestare attenzione a eventuali difetti che potrebbero indicare problemi nel processo di produzione o conservazione del cioccolato. Questi difetti includono:

• Opacità o fioritura grassa: La presenza di una patina bianca sulla superficie del cioccolato è nota come "fioritura del burro di cacao" e può essere dovuta a variazioni di temperatura che causano la separazione del burro di cacao.
• Bollicine o imperfezioni: Una superficie irregolare con bolle d’aria o protuberanze può indicare una scarsa lavorazione o un temperaggio inadeguato.
• Colorazione non uniforme: Differenze di colore possono suggerire una tostatura non omogenea delle fave di cacao o un blend di lotti diversi.

Esame Olfattivo

L’esame olfattivo del cioccolato bean to bar è una fase cruciale della degustazione, in quanto gli aromi percepiti giocano un ruolo fondamentale nell’apprezzamento della sua qualità. La fase olfattiva inizia con l’annusare il cioccolato prima di assaggiarlo, ma prosegue durante la degustazione attraverso l’esperienza retro-olfattiva. Questo processo avviene quando gli aromi del cioccolato, rilasciati in bocca, risalgono attraverso la faringe e raggiungono i recettori olfattivi nel naso, arricchendo ulteriormente il profilo sensoriale del cioccolato.

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Persistenza Aromatica e Aromi

La persistenza aromatica, o la durata degli aromi dopo l’assaggio, è un indicatore di qualità del cioccolato. Un cioccolato artigianale di alta qualità, come quelli prodotti secondo il metodo bean to bar, avrà una lunga persistenza aromatica, mantenendo i suoi sapori e aromi per un periodo prolungato dopo essere stato consumato. Gli aromi primari percepiti possono includere note di cacao intenso, frutta secca, spezie o floreali, mentre gli aromi secondari, che emergono durante la fase retro-olfattiva, possono variare da note di caffè, caramello, legno, fino a sfumature di liquirizia o tabacco.

Sensazioni Tattili e Texture

La texture e l’evoluzione del sapore in bocca sono elementi chiave nella degustazione del cioccolato bean to bar. Il cioccolato artigianale di alta qualità dovrebbe avere una superficie liscia e setosa al tatto, priva di imperfezioni come bolle o granulosità. Quando si rompe un pezzo di cioccolato dovrebbe farlo in modo netto, senza sbriciolarsi, indicando un buon temperaggio. In bocca, il cioccolato dovrebbe sciogliersi uniformemente, senza lasciare una sensazione grassa o cerosa. La presenza di eventuali particelle o grumi può indicare un processo di raffinazione incompleto o di bassa qualità.

Evoluzione del Sapore

Per valutare correttamente l’evoluzione del sapore del cioccolato bean to bar, è importante assaporare il cioccolato lentamente, lasciandolo sciogliere naturalmente sulla lingua senza masticarlo. Questo permette ai sapori di svilupparsi pienamente e di apprezzare le complesse interazioni tra gli aromi. La degustazione del cioccolato bean to bar è un’esperienza dinamica, dove i sapori evolvono e cambiano mentre il cioccolato si scioglie in bocca. Questo processo inizia con le note iniziali, che sono i primi sapori percepiti non appena il cioccolato tocca la lingua. Questi possono includere aromi di cacao puro, frutta secca, fiori o spezie. Man mano che il cioccolato si scioglie, emergono le note di cuore, che costituiscono il corpo principale del profilo aromatico. Queste note possono includere sfumature di caramello, vaniglia, frutta matura, o anche sentori di legno e terra, a seconda delle caratteristiche delle fave di cacao utilizzate e del metodo di lavorazione. Infine, le note di fondo, o finish, appaiono negli ultimi istanti della degustazione, lasciando una persistenza aromatica che può durare diversi minuti.

Consigli Pratici per la Degustazione

• Osserva: L’aspetto del cioccolato è uno dei primi criteri per giudicarne la qualità. Il buon cioccolato dovrebbe presentare una superficie lucida e brillante. Il colore del cioccolato dipende da molteplici fattori tra cui l’origine del cacao, la tostatura e una buona lavorazione.
• Ascolta: Rompi la tavoletta e ascolta: “SNAP!”, questo è il suono giusto. Acuto, secco e “croccante”, è questo il “colpo del cioccolato”: più alta è la concentrazione di cacao e migliore è il temperaggio, e più rumoroso sarà il “colpo”.
• Scalda: Scaldalo con le dita, con delicatezza e non troppo. Il calore delle tue dita permetterà al cioccolato di ‘prendere temperatura’ rilasciando il suo aroma migliore.
• Annusa: Le prime volte potrà sembrare difficile ma non arrenderti e non sottovalutare l’olfatto. Fai attenzione a saponi o ai forti profumi sulle mani e concentrati. Dedica più tempo ad annusare il cioccolato e lascia spazio all’immaginazione e ai ricordi!
• Assapora: Cerca di masticare il meno possibile e lascia che il cioccolato si sciolga in bocca. In questo modo sarà più facile gustarlo al meglio.

Tipi di Cioccolato

Esistono diverse tipologie di cioccolato, differenti tra loro per sapore, aroma, profumo e consistenza. I 4 principali sono fondente, al latte, bianco ed il nuovissimo Ruby Chocolate, caratterizzato da un’affascinante tonalità di rosa. A questo gruppo vanno aggiunte le variazioni come il cioccolato di Modica, ad esempio, oppure il gianduia o gli aromatizzati.

Cioccolato Fondente

Siete da 70%, oppure vi lanciate nel gusto diabolico del 99%? La percentuale stampata sulla confezione del fondente sta a indicare quanto cacao è contenuto nel cioccolato. Un buon fondente, ritenuto da molti il ″Cioccolato″, deve possedere almeno il 43% di cacao di media qualità nell’impasto. La quantità e la qualità cambiano nell’extra fondente che deve contenere non meno del 45% di cacao di qualità superiore e il quantitativo di zucchero non può superare il 55%.

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Cioccolato al Latte

Cacao, burro di cacao, latte e zucchero: questa è la ricetta base del cioccolato più amato dai bambini. Nato nel 1875 dalla felice intuizione di Daniel Peter, questo prodotto deve contenere almeno il 25% di cacao. La percentuale sale nelle qualità fine ed extrafine realizzate rispettivamente con il 18% e il 30% di sostanza secca.

Cioccolato Bianco

I puristi non lo considerano un cioccolato perché nel suo impasto non c’è traccia di cacao. Ottenuto dal mix di burro di cacao, latte (o panna) e zucchero, al palato risulta dolce, quasi burroso.

Ruby Chocolate

Direttamente dalla Svizzera arriva il più sexy dei cioccolati, il Ruby. La ricetta è segreta, ma quello che sappiamo con certezza è che quel magnifico colore deriva dalla tipologia di fave di cacao utilizzate che sono, per l’appunto, rosa.

Variazioni

• Gianduia: Creato a Torino intorno al 1865, deve il nome alla maschera storica della città. Il sapore così aristocratico e avvolgente deriva dalla nocciola che deve essere utilizzata in una percentuale massima del 40%.
• Modica: Nel 2018 ha ottenuto la certificazione IGP. È un prodotto particolare, capace di offrire un’esperienza sensoriale che si allontana totalmente da quella offerta dal cioccolato comune. La sua particolarità deriva dalla caratteristica lavorazione a freddo che impedisce ai cristalli di zucchero di sciogliersi completamente.
• Aromatizzato: Nel cioccolato aromatizzato l’impasto base viene addizionato con ingredienti vari come spezie, fiori, frutta secca, scorze di agrumi ma anche oli essenziali.

I Cioccolati Più Costosi al Mondo

Perché ci sono cioccolati che hanno costi proibitivi? Il prezzo non dipende soltanto dal nome dell’azienda madre. Le varietà più pregiate sono prodotte in quantità limitate; non sono industriali, ma provengono dalle abili mani di cioccolatieri blasonati. Gli ingredienti sono di ottima qualità ma anche rari e ricercati. Non dimentichiamo inoltre il packaging che spesso diventa esso stesso un’opera d’arte.

• Wispa Goldi di Cadbury: La tavoletta Wispa Gold è la dimostrazione tangibile che la fabbrica incide poco o niente sul valore di un cioccolato. La Cadbury infatti è nota per produrre cioccolatini molto economici venduti alla rinfusa, senza confezione. Nel 2009 il colosso inglese, per rilanciare la classica barretta al caramello, ne ha prodotta una singola, rivestita d’oro, messa in vendita per la modica cifra di 1600 dollari.
• To’ak: Si chiama To’ak e costa la bellezza di 5.500 euro al chilogrammo. Questa piccola delizia lussuosa è prodotta dall’omonima azienda ecuadoriana che conta 14 agricoltori impegnati nella ricerca e nella coltivazione di semi di cacao tra i più rari al mondo. L’intero ciclo produttivo conta ben 36 passaggi, eseguiti rigorosamente a mano. La particolarità? L’azienda la produce come se fosse un vino. Il cacao infatti affina e riposa per 18 mesi in barrique di Cognac invecchiato.
• La Madeleine aux truffes: Secondo la rivista Forbes, è questo il cioccolato più costoso e pregiato al mondo. La confezione conta soltanto un cioccolatino creato dal celebre Fritz Knipschildt. La delizia consiste in un raro tartufo del Périgord rivestito da una ganache composta da cioccolato fondente Valrhona al 70%, panna, zucchero, olio al tartufo e vaniglia, adagiato su una scatola d’oro. L’estrema ricercatezza degli ingredienti richiede un tempo di consumazione breve. Ogni cioccolatino costa ben 200 sterline.

La Degustazione del Cioccolato: Un'Esperienza Sensoriale

Saper riconoscere un buon cioccolato da degustazione è un’esperienza di gusto autentica, unica nel suo genere e tale particolarità è dettata da tanti fattori. Basti pensare, ad esempio, che il suo punto di fusione è di poco inferiore alla temperatura del nostro organismo. Questo vuol dire che i primi sapori, quelli primari, iniziano a svelarsi appena lo appoggiamo sul palato. Dietro ogni singola tavoletta inoltre c’è la storia del talento di un Mastro Cioccolatiere che non aspetta altro di essere narrata. E la degustazione è un omaggio silenzioso alla passione di questi professionisti del gusto.

Come Degustare il Cioccolato

Secondo Victoire Finaz, uno dei massimi esperti in materia, per degustare nella maniera corretta il cioccolato occorre procurarsi un bicchiere di acqua, una scheda di degustazione, tempo e concentrazione. Questo momento di puro piacere ha infatti la straordinaria capacità di avvolgere i 5 sensi in un abbraccio passionale ed eccitante. Non è un’esperienza frettolosa; il luogo che ospiterà questa piccolo viaggio nel gusto deve essere tranquillo, luminoso, privo di stimoli che non riguardino da vicino il mondo del cioccolato.

Analisi Sensoriale Dettagliata

La corretta degustazione scorre attraverso canoni molto precisi. Si inizia sempre con il cioccolato più dolce, quindi quello bianco, per passare poi al latte e terminare con il cioccolato fondente. Se gli assaggi comprendono le varianti aromatizzate, si comincia dai sapori vegetali, i floreali per poi passare ai fruttati e agli speziati, lasciando per ultimi quelli leggermente affumicati.

La Vista

Guardare il cioccolato vuol dire regalare un preludio d’amore agli altri sensi. Soffermiamoci sull’involucro, sui suoi colori, sui materiali utilizzati e poi denudiamo la tavoletta. Lasciamo scorrere gli occhi sulla superficie più o meno lucida, priva di bolle e asperità, indugiamo sullo spessore. Osserviamo il colore che non deve mai essere troppo scuro ma deve richiamare echi lontani di rosso mogano, cannella o caramello. Un buon cioccolato bianco ricorda le sfumature calde della crema, quello al latte invece narra una storia che si perde nel marrone intenso, inebriante. Il fondente invece è nero, tenace, con sfumature rossastre. Non devono essere presenti macchie bianche perché indicherebbero una cattiva conservazione o un difetto di cristallizzazione.

Il Gusto

Il sapore di un alimento può cambiare in base alla rapidità con cui viene mangiato e il cioccolato non fa eccezione. Per la degustazione si utilizzano sempre due quadratini. Il primo deve essere consumato velocemente, masticato più volte e deglutito. Prima di prendere il secondo, dobbiamo pulire il palato con un bicchiere di acqua naturale. Il secondo cioccolatino va appoggiato sulla lingua e lasciato sciogliere lentamente per scoprire gli aromi primari. Anche in questo caso prendiamoci tutto il tempo che ci occorre per rendere indimenticabile questo appuntamento a metà strada tra un’esperienza gourmet e un vero e proprio rendez-vous passionale. Il quadratino deve essere portato in tutte le zone della bocca, dalle pareti, al palato, alla lingua. Annotiamo tutto quello che sentiamo sulla scheda di degustazione, descrivendo la consistenza, il gusto. Chiediamoci com’è il cioccolato che si sta sciogliendo nella nostra bocca. È pastoso? Morbido? Liscio? Con gli occhi chiusi cerchiamo di dare un nome a quelle fugaci pennellate di sapore. Frutta, spezie, fiori delicati, note di burro, sentori legnosi: siamo finalmente arrivati nell’Eldorado nel gusto! Passiamo poi a classificarlo in base ai tre criteri principali della degustazione ovvero la dolcezza, l’acidità e l’amarezza. Se il prodotto è di ottima qualità, il nostro palato non deve essere invaso da un’eccessiva dolcezza. L’amarezza deve essere una nota che echeggia in lontananza, presente come in ogni storia d’amore, ma mai superba o eccessiva. L’acidità invece deve scorrere moderata, mai insidiosa. Infine deglutiamo e perdiamoci nel retrogusto lungo e persistente che il cibo degli dei lascia nella nostra bocca.

L'Olfatto

Respiriamo il cioccolato! Il suo odore è un timido ed emozionante primo appuntamento. Il profumo può essere discreto, potente, intenso. Non deve essere dominato dallo zucchero perché quello sarebbe uno spiacevole indice di scarsa qualità. Il bouquet olfattivo rivela alcune pennellate di sapori e svela se il palato sarà avvolto da un gusto fruttato, tostato, piccante o burroso. Portatelo al naso, avvicinatelo con calma e con gesti suadenti, prendetevi tutto il tempo che vi occorre. Annusare quel piccolo tesoro prezioso, è un modo suadente per prolungare il piacere.

L'Udito

Stiamo per arrivare al cuore della degustazione del cioccolato. Stacchiamo due quadratini. Il suono emesso deve essere cupo, croccante. In gergo si dice che il rumore del cioccolato fa snap! Questa caratteristica ci rivela che il prodotto che stiamo per assaggiare è di ottima qualità e che gli zuccheri hanno subito una corretta cristallizzazione.

Il Tatto

Non si gioca con il cibo: quante volte ci siamo sentiti ripetere questo rimprovero da piccoli? È arrivato finalmente il momento di disubbidire! Prendiamo in mano la tavoletta, accarezziamola delicatamente, percorriamo con le dita la superficie, i lati. Si scioglie con facilità? Queste caratteristica è indice della presenza di un discreto quantitativo di burro di cacao. Proviamo a tenere una piccola porzione nel pugno chiuso: se non si scioglie vuol dire che il prodotto non è di qualità.

Indirizzi Utili per la Degustazione in Italia

• Guido Gobino (Torino): La degustazione del cioccolato a Torino, patria del gianduiotto, non può che partire dalla famosa fabbrica di Guido Gobino, mastro cioccolatiere tra i più celebri della città. La visita comprende il tour nell’azienda e termina con la degustazione dei celebri prodotti realizzati rigorosamente a mano.
• Casa del Cioccolato e Museo storico Perugina (Perugia): La Casa del Cioccolato propone un tour tra le materie prime, nel Museo e infine la degustazione dei prodotti storici dell’azienda, a partire dal famoso Bacio!
• Bodeguita del Rum (Roma): Per la degustazione del cioccolato a Roma vi proponiamo un’esperienza diversa, dedicata ai palati impenitenti e ai lussuriosi del gusto. La Bodeguita del Rum è il locale dove potrete degustare una selezione di cioccolati artigianali di ottima qualità abbinati a tre varietà di autentico rum cubano.
• Gay Odin (Napoli): Dalla famosa colazione dolce all you can eat alla degustazione delle famose specialità prodotte dalla celebre azienda. L’esperienza da Gay Odin, fabbrica di cioccolato dal 1894, ha tutte le premesse per diventare un viaggio sensoriale indimenticabile.
• Antica Dolceria Bonajuto (Modica): La degustazione del cioccolato a Modica non può che partire da uno dei luoghi simbolo della città, la pasticceria Bonajuto. Nel corso dell’esperienza potrete assaggiare non soltanto il tipico cioccolato ma anche i famosi torroni, la cioccolata fredda e i famosi ‘mpanatigghi.

Strumenti Utili per la Degustazione

• La Bussola degli Aromi: Il gusto di un cioccolato fondente può ricordarci un aroma o un gruppo di aromi. La Bussola ti aiuta ad identificarli e quindi ad individuare ciò che senti. È uno strumento stampato in PVC con dimensioni 21 cm * 14 cm, suddiviso in categorie generiche di aromi (fruttate, vegetali, speziate) e aromi più specifici (es. mirtillo, nocciola, limone).
• Il Trovacolore fondente segnalibro: I fondenti possono assumere diverse sfumature, dal marrone scuro, marrone chiaro, a colori rossicci e violacei. Il Trovacolore è ripartito in una scala di 10 colori che potresti trovare nel fondente. Tramite questo strumento potrai dunque definire il colore del tuo cioccolato e scoprirai che i fondenti non sono tutti uguali dal punto di visto cromatico.

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