Il cioccolato, uno dei dessert più popolari al mondo, è il risultato di un processo complesso che inizia nelle foreste pluviali tropicali e si conclude con la tavoletta che teniamo in mano. Questo articolo esplora il viaggio affascinante del cacao, dall'albero alla tavoletta di cioccolato, svelando le fasi di lavorazione, le curiosità e le peculiarità che rendono questo prodotto unico.
Le Origini del Cacao
Il Cacao, ingrediente fondamentale nella produzione del cioccolato, possiede una storia ricca e complessa che affonda le radici nelle antiche civiltà mesoamericane. Gli Aztechi e i Maya veneravano il cacao come dono degli dei e lo utilizzavano nelle loro cerimonie. Considerato un dono degli dei, il cacao era tanto prezioso da essere utilizzato come moneta. La pianta del cacao, il Theobroma cacao (che si traduce come “cibo degli dei”), è originaria dell'America Latina e della regione amazzonica.
L'albero del cacao è una pianta dalla diversità sorprendente. Cresce in diverse varietà e specie che hanno sapori e sfumature differenti, sviluppando profili di sapore molto diversi a seconda della regione. Predilige un ambiente umido, caldo e semi-ombreggiato e per questo è particolarmente originaria di paesi tropicali come la Costa d'Avorio, il Ghana, l'Ecuador, il Camerun e l'Indonesia. La pianta del cacao preferisce una temperatura costante di 25 gradi e non tollera gli sbalzi di temperatura. L'albero del cacao impiega circa 4 anni per dare i primi frutti.
La pianta del cacao ha foglie giallo-verdastre di circa 10-40 cm e, in condizioni naturali, può raggiungere un'altezza compresa tra i 10 e i 15 metri. La pianta di cacao cresce a gradoni, ramificandosi verso l'alto. I fiori dell'albero del cacao crescono direttamente sul tronco e sono piccoli e di colore giallo. In natura, questi fiori vengono impollinati da moscerini e mosche molto piccole e solo alcuni fiori diventano frutti di cacao. Quando l'albero del cacao fruttifica, si formano dei frutti allungati e giallastri che contengono i preziosi semi di cacao. Quando sono maturi, i frutti del cacao diventano marroni e appuntiti. Le fave di cacao sono i semi del frutto, circondati da una polpa piuttosto viscida.
Sebbene il cacao abbia le sue radici in Sud America, oggi i paesi dell'Africa occidentale come il Ghana e la Costa d'Avorio sono i più importanti produttori di cacao al mondo. Gli alberi di cacao crescono rigogliosi e il cacao è uno dei più importanti prodotti di esportazione. Le piante di cacao crescono meglio nelle regioni tropicali, dove il clima è caldo e umido. La temperatura deve essere compresa tra i 24°C e i 28°C tutto l'anno. Anche l'elevata umidità in queste zone è importante per sostenere l'albero del cacao. I raccolti sono particolarmente produttivi quando gli alberi crescono all'ombra e ricevono acqua a sufficienza durante tutto l'anno. Tutto inizia dagli alberi di cacao che, temendo il sole diretto, vengono piantati all’ombra di alberi più alti come palme e banani. Quando crescono, nascono i frutti, chiamati cabosse: sono simili al melone, cioè con la forma allungata e il guscio duro rugoso, di colore giallo o rosso.
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Dalla Cabossa alla Fava: Le Prime Fasi di Lavorazione
Il percorso che porta dall'albero del cacao al cioccolato è complesso e prevede diverse fasi.
Raccolta: La prima fase del viaggio del frutto del cacao dall'albero del cacao al cioccolato inizia con la raccolta, che di solito viene fatta a mano. La raccolta inizia quando il frutto del cacao è maturo, alla fine della stagione delle piogge. Gli agricoltori raccolgono con cura i frutti dagli alberi, usando coltelli affilati o machete per tagliare con cura i frutti dagli alberi, senza danneggiare il tronco, i frutti acerbi o i fiori. Quando sono mature, le cabosse vengono staccate dai rami con un machete e aperte per estrarre i semi di cacao: le fave (dai 25 ai 40) per ogni frutto.
Fermentazione: I semi vengono estratti dalla polpa e poi lavati e fatti fermentare. Una volta estratti i semi dalle cabosse, essi vengono posti in contenitori per avviare il processo di fermentazione. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono coperti con foglie di banano e lasciati fermentare per 5 giorni. Durante questo processo la temperatura della massa delle fave riesce ad arrivare naturalmente a 50°, temperatura alla quale perdono qualsiasi possibilità di germogliare. Durante il processo di fermentazione, quindi, i semi di cacao vengono regolarmente mescolati per garantire una fermentazione costante e una sufficiente aerazione. Questo processo dura generalmente tra i 5 e i 7 giorni e permette ai semi di sviluppare i composti aromatici che daranno il caratteristico sapore al cioccolato.
Essiccazione: Nella fase successiva, le fave vengono essiccate per conservarle. Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono disposte al sole ad asciugare in modo naturale per 5-10 giorni. Tradizionalmente si utilizza l'energia del sole. L’essiccazione è necessaria per ridurre l’umidità nei semi, prevenendo così la formazione di muffe durante la conservazione e il trasporto. Se questo non è possibile, ad esempio perché il clima è troppo umido, si utilizzano forni speciali per l'essiccazione. I semi di cacao vengono essiccati al sole dai 2 ai 7 giorni.
Selezione e trasporto: Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate in container ventilati per permettere il flusso di aria, in attesa della spedizione. Le fave vengono poi ordinate in base alle dimensioni e alla qualità: un processo realizzato a mano o tramite attrezzature semplici. Questo importante passaggio garantisce fave di dimensioni simili per i futuri processi, e quindi una tostatura uniforme. È indispensabile poiché il cacao che arriva dalle piantagioni, spesso non viene fermentato ed essiccato mantenendo alti gli standard di igiene e pulizia. Di conseguenza, in molti casi, le fave devono essere ripulite dai corpi estranei prima di qualsiasi lavorazione. Esempi di corpi estranei? Fili di iuta, sassolini, bucce di banana, parti metalliche e pezzi di legno. I grani di cacao non hanno tutti la stessa grandezza. Alcuni sono più grandi, altri più piccoli. Per questo motivo occorre selezionate e dividere le fave a seconda della loro mole, in modo da garantire una tostatura uniforme di tutto il prodotto. Se saltiamo questa selezione le fave più grandi si scalderanno solo esternamente, mentre le più piccole rischiano di carbonizzarsi. Oltre a selezionare le fave per grandezza, dobbiamo eliminare quelle non idonee alla lavorazione. Parliamo, ad esempio, di fave di cacao che sono rimaste attaccate tra loro, di fave che sono rimaste attaccate a corpi estranei, di fave schiacciate e troppo sottili anche per subire una tostatura soft, di fave in parte prive della buccia esterna o che presentano imperfezioni a vista.
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La Trasformazione in Cioccolato: Tostatura, Macinazione e Concaggio
Pulizia e Tostatura: All’arrivo nello stabilimento produttivo, i sacchi di cacao vengono aperti e viene ancora una volta valutata la qualità del cacao. Segue la tostatura, una fase cruciale per permettere al cacao di sviluppare tutto il suo sapore. La prima fase del processo è la pulizia delle fave, seguita dalla debatterizzazione a 127° mediante vapore. L’innovativo processo di tostatura avviene poi in maniera lenta e delicata, in piccoli lotti. A questo punto si procede alla tostatura. Il calore fa sì che si elimini l'eccesso di umidità e di composti acidi, che sono quelli che danno il colore scuro al cacao. La tostatrice secca le fave e le tosta tra i 100 e i 160°C, a seconda del tipo di cacao. La tostatura dei semi di cacao è una fase chiave per sviluppare ulteriormente il sapore. Nella produzione bean e tree to bar i semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti (per evitare di danneggiare le note aromatiche). La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso. Il cacao è ora pronto per la tostatura. Può essere effettuata tramite le macchine tostatrici apposite o semplicemente servendosi di un normale forno ventilato. L'obiettivo è tirar fuori gli aromi creati nella fase di fermentazione. Si tosta generalmente tra i 110° e i 180° per una durata variabile da un minimo di 20 minuti ad un massimo di un’ora e mezza. La tostatura delle fave sviluppa ed esalta gli aromi del cacao.
Macinazione: I semi tostati vengono infine macinati. Le fave vengono poi decorticate, ossia private della buccia. In questo modo sono pronte per passare dallo stato solido a quello liquido. Il processo avviene con lo step di macinazione e liquefazione. Una volta questo passaggio avveniva pressando e schiacciando a mano le fave, fino a ridurle in polvere e poi in poltiglia, come si fa nel mortaio. Oggi ci pensano le macine che schiacciano e rischiacciano le fave, fin quando non assumono una consistenza pastosa. Alla fine di questo processo si ottiene una pasta di cacao (anche detta massa di cacao). Questo è un punto di arrivo comune per i diversi prodotti del cioccolato. La granellatura e la macinazione del cacao: Le fave raffreddate procedono verso la macchina rompi-cacao dove viene prima rimossa la buccia, e poi le fave vengono ridotte in piccoli pezzi (nibs). I nibs passano quindi su tre coppie di macine rotonde, nel frantoio a 3 rulli, per ottenere una finezza da 25 a 30 micron. In questo modo si libera il burro di cacao e lo si estrae dalla massa di cacao. Le nibs di cacao vengono macinate per ottenere una massa di cacao, chiamata anche “liquore di cacao”. Questa massa è semplicemente la pasta fluida risultante dalla macinazione dei nibs. Le fave di cacao vengono posizionate all’interno di un cutter in modo da ottenere un prodotto totalmente sminuzzato chiamato grue di cacao. La raffinazione serve a ridurre la granulosità del prodotto rendendolo omogeneo (da 100 a 30 micron). Per effettuare questa lavorazione possiamo utilizzare differenti tipologie di macchine. Noi utilizziamo dei melangeur, composto da pietre di granito che vanno a pressare le fave in maniera tale da far fuoriuscire il burro contenuto all’interno. Dopo circa 3 ore dall’inizio della raffinazione aggiungiamo dello zucchero. Quello che si usa normalmente è lo zucchero semolato, ma è possibile sostituirlo con qualsiasi altro tipo di zucchero e dolcificante.
Impasto e Miscelazione: Per trasformare la massa di cacao in cioccolato, viene leggermente riscaldata e mescolata costantemente. Gli ingredienti necessari per produrre il cioccolato vengono poi miscelati nella macchina impastatrice: massa di cacao liquida, burro di cacao, zucchero e, quando la ricetta lo richiede, un tocco di vaniglia naturale del Madagascar. Latte e panna in polvere vengono aggiunti se si desidera il cioccolato al latte. La massa viene impastata per alcuni minuti, poi passa attraverso il pre-rullo e il rullo finale, per ottenere una raffinazione vicina a 16 micron. Vengono aggiunti vari ingredienti, come il burro di cacao, lo zucchero o il latte in polvere, in modo da poter produrre diversi tipi di cioccolato. Per ottenere il cioccolato la pasta di cacao viene innanzitutto scaldata a circa 100°C e pressata. Si aggiungono gli altri ingredienti: zucchero e burro di cacao. In questo modo l'impasto inizia ad assumere la consistenza che meglio conosciamo. A seconda degli ingredienti che si aggiungono si produrranno i diversi tipi di cioccolato. Quello base è quello fondente, con gli ingredienti elencati finora. Se vogliamo ottenere del cioccolato al latte bisogna aggiungere il latte inpolvere.
Concaggio: In quest'ultima fase il cioccolato viene posizionato all’interno di una conca e tenuto in costante movimento ad una temperatura intorno ai 45°-50°. In questa maniera la pressione continua esercitata da delle braccia meccaniche renderà le particelle del prodotto ancora più piccole di dimensione (arrivando a una granulometria intorno ai 20 micron). Le ore che si possono impiegare in questa fase variano tra 24, 48, e 72, chiaramente lasciando per maggiore tempo il cioccolato nella conca avremo un prodotto più omogeneo e liquido. Felchlin sfrutta diverse tecnologie di concaggio per aggiungere il tocco finale al suo nobile cioccolato. La tradizionale conca longitudinale è in grado di rilasciare i sapori nascosti del cioccolato attraverso ore di frizione e aerazione. Ne deriva un cacao unico, dove ogni fava di cacao sviluppa pienamente il suo carattere e aroma. Il passaggio dal cacao al cioccolato vero e proprio: la procedura tipica di mescolatura del cioccolato si chiama concaggio. L'impasto viene messo nella conca (l'impastatrice) dove viene girato e rigirato, mescolato e rimescolato, fin quando non si ottiene un composto morbido. Le conche mescolano la miscela per un tempo che va da poche ore fino a tre giorni, mantenendolo ad una temperatura controllata. Concaggio (in una grossa conca avviene il procedimento), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto. In Italia però il cacao arrivò solo 3000 anni dopo, nel 1600 d.C e ci vollero altri tre secoli per produrre il cioccolato, quello che mangiamo oggi, grazie all'invenzione del concaggio, una fase di lavorazione del cacao.
Temperaggio: A questo punto il cioccolato attraversa la fase di temperaggio. La massa di cacao viene raffreddata e riscaldata a intervalli, per garantire una buona cristallizzazione finale. La massa di cioccolato viene temperata per ottenere la struttura cristallina corretta, che garantisce la brillantezza e lo snap tipico del cioccolato di alta qualità. Il processo di temperaggio influisce anche sulla corretta conservazione del cioccolato nel tempo. Prima si porta il cioccolato a 45°C, per essere sicuri che sia ben fuso. Poi si raffredda tutto a circa 26-28°C per farlo solidificare. Il processo viene ripetuto riscaldando di nuovo il materiale ad una temperatura inferiore rispetto alla prima volta; in questo modo i cristalli meno stabili fondono. E infine si abbassa di nuovo la temperatura, fino allo stoccaggio intorno ai 16°C. Temperaggio. La temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo passaggio oggi viene svolto da macchinari industriali nei grandi stabilimenti, ma in realtà piccole e artigianali è possibile vedere ancora la tecnica di temperaggio manuale. Per temprare il cioccolato a mano bisogna versarlo su un piano e lavorarlo con la spatola, allargandolo e accumulandolo in continuazione. Per capire se il temperaggio è ben fatto si prende una punta di cioccolato sul coltello e si aspetta che solidifichi a temperatura ambiente. Se si forma quello strato bianco che sicuramente ci sarà capitato di trovare su qualche barretta, allora significa che la parte del grasso del cioccolato si è staccata. Quindi è possibile che la tempra non è stata ben effettuata.
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Modellaggio e Confezionamento: Infine, la massa di cioccolato liquido viene modellata nella forma desiderata, da praline e tavolette a figure di cioccolato. A questo punto il cioccolato è pronto e non ci resta che colare la miscela nello stampo. Si possono stampare barrette, cioccolatini ma anche forme più strane. Questo passaggio prende il nome di modellaggio. Per realizzare i cioccolatini il cioccolato viene messo fuso all'interno degli stampi della forma desiderata e poi viene passato su un piano in cui viene fatto vibrare. È la stessa azione che compiamo noi prima di infornare una torta e serve ad eliminare l'aria all'interno della miscela. Completato questo passaggio non resta che aspettare che il cioccolato si solidifichi, sempre rispettando le giuste temperature. In questo modo si producono centinaia e centinaia di cioccolatini, in ogni gusto e formato. L'ultimissimo step è quello del packaging. Il prodotto deve essere ben confezionato, perché la conservazione del cioccolato è importante quanto la produzione. Anche in questo caso, se il prodotto non è conservato alla giusta umidità, è facile che insorga la fioritura bianca, la stessa patina che si crea sul cioccolato in caso di una cattiva tempra. Modellaggio, è il procedimento che da la forma alle tavolette di cioccolato.
La Diversità del Cioccolato
Il mondo del cacao è tanto vario quanto i paesi in cui è originario. Gli alberi del cacao sono estremamente adattabili e nel corso dei secoli hanno sviluppato profili di sapore unici in diverse regioni del mondo. Ciò si traduce in un'ampia gamma di sapori di cioccolato. È grazie a questa diversità regionale che il cioccolato è disponibile in diversi gusti, da quello delicato e fruttato a quello intenso e piccante.
Oltre alla varietà di sapori, il cacao è anche un superfood grazie ai suoi ingredienti. È ricco di antiossidanti e contiene teobromina.
Lavorazione Artigianale vs. Industriale
La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.
Curiosità sul Cioccolato
E se vi dicessimo che il cioccolato bianco in realtà non è cioccolato? Proprio così. Il cioccolato bianco non è propriamente cioccolato perché non contiene cacao, ma solo burro di cacao! La legge italiana (precisamente la direttiva 2000/36/CE) stabilisce che il cioccolato è un prodotto ottenuto da cacao e zucchero. Dunque il cioccolato vero e proprio deve contenerli entrambi. Vi siete mai chiesti perché esistono le barrette di cioccolato fondente al 99%? Ecco svelato il motivo. Il cioccolato fondente al 100% esiste, solo che tecnicamente non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao! Gli europei consumano la metà del cioccolato che si produce nel mondo (circa il 48%). Sai che la parola "cioccolato" è antichissima? Deriva da Xocolatl, il nome che gli Olmrechi (un popolo che visse in epoca pre-colombiana in Messico) diedero nel 1500 a.C.
Il cioccolato è uno dei prodotti più amati e consumati in tutto il mondo. Esiste di tante forme diverse: da quello fondente a quello bianco, passando per le varianti più strane, come il cioccolato piccante o quello salato. Prima di arrivare nei negozi e nelle torrefazioni sotto forma di cioccolatini e barrette, il cacao compie un lunghissimo viaggio e attraversa diversi step di produzione.
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