Dalle cucine del popolo al menù dei locali di lusso, il cuzzetiello con salsiccia e friarielli rappresenta un connubio complesso di sapori, un'esplosione di gusto che affonda le sue radici nella tradizione partenopea. Questo piatto, nato come cibo di strada, si è evoluto nel tempo, diventando un simbolo della gastronomia napoletana, capace di conquistare palati di ogni genere.
Le Origini Umili di un Piatto Iconico
Il cuzzetiello affonda le sue radici in un tempo in cui nulla veniva sprecato in cucina. Quando il pane iniziava a raffermarsi, invece di buttarlo via, le famiglie lo scavavano e lo riempivano con sughi avanzati, ragù o altre pietanze per rendere il pane più gustoso e commestibile. "'O cuzzetiello", poi, era un privilegio per pochi: il cono terminale della "palata" di pane cafone accoglieva nel suo seno croccante il "forte" avvolgente dei "friarielli" che anche in bocca continuavano a "friere" e la densa e larga pienezza d' "'a saciccia".
Il Cuzzetiello: Cos'è e Come si Prepara
Il cuzzetiello è la parte finale del pane cafone, una pagnotta di grano duro tipica della Campania. Questo pane, caratterizzato da una crosta croccante e un interno soffice, è perfetto per essere scavato e riempito con vari tipi di farciture. Per preparare un cuzzetiello ripieno perfetto, bisogna partire dal pane. È essenziale scegliere un pane di qualità, con una crosta croccante e un interno morbido.
Preparazione del cuzzetiello: passaggi fondamentali
- Scavare il cuzzetiello: Con un coltello affilato, si taglia la parte superiore del pane, formando una sorta di "cappello". Si svuota poi l'interno dalla mollica, creando lo spazio per il ripieno.
- Riempire il cuzzetiello: Una volta pronto il ripieno, si riempie il pane scavato con abbondante condimento.
Il cuzzetiello va servito caldo, possibilmente avvolto in carta da pane, come vuole la tradizione napoletana.
Salsiccia e Friarielli: Un Matrimonio di Sapori
La salsiccia e i friarielli rappresentano un abbinamento classico della cucina napoletana. La salsiccia, rigorosamente di maiale, con il suo sapore ricco e intenso, si sposa alla perfezione con il gusto leggermente amarognolo dei friarielli.
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Ingredienti:
- salsiccia di maiale
- 4 “mazzi” di friarielli
- spicchi d’aglio
- un peperoncino rosso piccante
- ½ bicchiere di vino bianco
- olio extra vergine
- sale
- coni di “palate” di pane cafone
Preparazione:
- Pulite i friarielli, eliminando i gambi più duri e le foglie esterne o rovinate, poi lavateli sotto un getto di acqua fredda e lasciateli ad asciugare.
- Scaldate in una padella l’olio con due spicchi d’aglio e pezzi di peperoncino, e quando l’olio incomincia a “friere”, aggiungete i friarielli e fateli cuocere a fiamma vivace e a padella coperta. Girate spesso con un cucchiaio di legno e aggiungete il sale a metà cottura, fino ad averli belli appassiti.
- Nel frattempo cuocete le salsicce in padella con un goccio di acqua per una decina di minuti, poi eliminate l’acqua, aggiungete un filo d’olio e una volta che saranno rosolate, sfumatele con il vino bianco. Quando l’alcool sarà evaporato spegnete il fuoco e tenete da parte.
- Liberate i pezzi di salsiccia dal fondo di cottura, uniteli ai friarielli, voltate e rivoltate il tutto più volte, con lentezza, perché i sapori trovino il giusto punto d’incontro.
- Riempite, infine, la cavità dei “cuzzetielli” da cui è stata portata via quasi tutta la mollica. Fate ruotare i “cuzzetielli” perché prendano profumi e sapori.
Salsiccia e Friarielli: Storia e Tradizione
Non c’è napoletano al mondo che, almeno una volta nella vita, non si sia cimentato nella preparazione di Salsiccia e friarielli. Piatto iconico della tradizione culinaria napoletana a base di verdure e carne che porta con sé un importante valore storico e culturale. Le origini, infatti, sono legate ad una storia di povertà e all’ingegno delle napoletane dell’epoca che per «vincere» la fame, crearono da un ortaggio povero (le cime di rapa) un piatto calorico ed energetico per la quotidianità. L’intuito fu quello di raccogliere gli ammassi floreali non ancora aperti delle rape e di cucinarli aggiungendo lo strutto, «a nzogn», per dare sapore, struttura e, soprattutto, «calorie» al piatto. Da questo gesto deriverebbe anche il nome «friarielli». «Frijere», infatti, in dialetto napoletano vuol dire friggere ed è questa la tecnica di cottura tradizionale da sempre utilizzata per la preparazione anche dell’altro ingrediente essenziale: le salsicce, rigorosamente di maiale.
L'Ascesa del Cuzzetiello: Dalla Strada al Ristorante
Nel 1887 questa “marenna” entrò nel menù della “Latteria Napoletana”, un “bistrot” che il sig. Siciliani, marchese di Gigliano e conte di Rende, aveva aperto a Napoli, in via Filangieri, interpretando con raffinatezza di stile la moda francese che suggeriva di coordinare, nei locali, menù e atmosfere popolari con l’eleganza degli arredi e dei servizi. La Masseria occupava molte moggia di terra nei pressi di Villa Albertini, tra Ottajano, Nola e Saviano: l’indicazione (San Giuseppe di Ottajano) che si legge nel manifesto pubblicitario è una “leggerezza” tipografica. Ma, come dimostrano le pubblicità di riviste e di quotidiani, al proprietario importava soprattutto che si comunicasse ai clienti che la “Latteria” usava solo “prodotti della Masseria Bosco del Gaudio”: in realtà, il luogo si chiamava “Bosco del Gaudo”, ma “gaudio” suonava meglio, e meglio rispondeva alle esigenze della pubblicità. Il direttore della Masseria era il sig. Landolph, “un egregio giovane svizzero”, e svizzero era anche il “Maestro di cucina” della “Latteria”, il sig. Werner. Il Landolph aveva fatto costruire impianti di grande” arditezza e razionalità”, aveva preteso che gli operai ricevessero salari sostanziosi, e produceva burro delicatissimo e formaggi grassi e semigrassi con il latte delle 40 mucche “mungane” ospitate dalla stalla, “la maggior parte dei diversi cantoni della Svizzera, con prevalenza di quelle Schwitz, qualcuna olandese, e poche altre locali.” Non c’è pubblicità della Masseria in cui non ci sia un vistoso riferimento alla produzione del burro centrifugato e del burro “alla sorrentina”. L’allevamento dei maiali di razza York e dei “neri” di razza casertana forniva alla Latteria “’e sacicce”, mentre i friarielli venivano dagli orti di Sarno e del Vomero.
Varianti Moderne e Dove Gustare il Cuzzetiello a Napoli
Seppur profondamente radicato nella tradizione, il cuzzetiello ha saputo evolversi nel tempo, diventando terreno fertile per l’innovazione culinaria.
Per assaporare il vero cuzzetiello napoletano, è indispensabile fare un salto nei quartieri più autentici della città, dove le tradizioni culinarie sono ancora vive e pulsanti. Questa panineria propone cuzzetielli ripieni di diverse prelibatezze, come soffritto, genovese, e parmigiana.
Consigli e Curiosità
Quando parliamo di friarielli, però, facciamo attenzione a non confonderli con i friggitelli, i napoletani più sensibili si potrebbero offendere! Quelli di cui parliamo oggi sono una verdura a foglia larga, nascono nei territori campani e hanno la caratteristica di essere teneri e amarognoli.
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Salsiccia e friarielli una volta cotti, si conservano per due giorni in frigo in un contenitore per alimenti. Scaldare al momento di servire.
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