La cucina giapponese, con la sua arte e precisione, ha conquistato il mondo, e la figura del sushi chef è diventata sempre più richiesta nel settore della ristorazione. Questo articolo esplora i requisiti necessari, le competenze fondamentali e le opportunità di lavoro per chi aspira a diventare un professionista nella preparazione del sushi.
Il Ruolo del Sushi Chef: Cosa Fa?
Il sushiman (o sushi chef) è un cuoco specializzato nella preparazione di sushi, un piatto giapponese composto da pesce (crudo o cotto) appoggiato sul riso, avvolto in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso insieme ad altri ingredienti come uova e verdura. Il suo lavoro non si limita alla semplice preparazione del sushi, ma comprende una serie di compiti che richiedono competenza, precisione e creatività.
Nel dettaglio, il sushi chef si occupa di:
- Preparazione degli ingredienti: pulisce, taglia e sfiletta il pesce (come tonno e salmone), cuoce il riso per il sushi, cucina crostacei, molluschi e frutti di mare, verdure e frittate.
- Assemblaggio del sushi: prepara i rotolini di sushi, avvolge gli ingredienti nell'alga Nori e aggiunge condimenti come salsa di soia, wasabi e zenzero.
- Presentazione dei piatti: si occupa dell'impiattamento e della presentazione dei piatti, che deve essere curata e raffinata.
- Preparazione di altre pietanze: oltre al sushi, il cuoco può preparare altri piatti tipici della cucina giapponese e asiatica come sashimi, onigiri, tempura, udon, zuppe, ravioli e piatti di carne.
Il sushi chef lavora solitamente in cucina o dietro un banco visibile alla clientela, dove prepara il pesce e assembla il sushi. Quando riceve gli ordini dai camerieri, il sushiman stabilisce quali piatti richiedono più lavoro o tempi di cottura più lunghi e procede con la preparazione delle pietanze secondo le priorità. Se il ristorante offre un menù "all you can eat", invece, il cuoco sushi deve essere in grado di preparare una grande quantità di piatti in breve tempo. Deve inoltre prestare attenzione alle esigenze dei clienti, come allergie, intolleranze alimentari o richieste particolari.
Prima dell'apertura del ristorante, il sushiman si occupa degli approvvigionamenti, del corretto stoccaggio e conservazione degli alimenti, in particolare del pesce fresco. È fondamentale che il sushi chef segua precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo per garantire l'igiene e la sicurezza alimentare. Il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle procedure previste dal sistema HACCP potrebbe mettere a rischio la salute della clientela. Il sushi e tutti i piatti a base di pesce crudo devono essere preparati con pesce fresco, che viene abbattuto per eliminare batteri e parassiti.
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Percorso Formativo e Requisiti Essenziali
Per intraprendere la carriera di sushi chef, è consigliabile possedere una formazione di tipo alberghiero (come un diploma di cuoco) e una specializzazione in cucina giapponese o orientale. La formazione consente di conoscere gli ingredienti e i loro diversi impieghi, utilizzando i coltelli da sushi (hocho) per tagliare il pesce senza rovinarlo, a comporre i rotolini di sushi e a cuocere perfettamente il riso. In alternativa, si possono frequentare corsi di sushi e cucina nipponica presso enti e scuole che formano professionisti nel settore del Food & Beverage, oppure direttamente in Giappone presso famose "accademie del sushi".
I corsi per diventare sushi chef sono aperti a chiunque voglia imparare l'arte del sushi e le tecniche di preparazione dei piatti giapponesi. L'apprendista sushiman impara a conoscere gli ingredienti e i loro usi nella cucina giapponese tradizionale, a preparare il sushi in modo veloce ed esteticamente accattivante, a usare con maestria i coltelli da sushi (hocho) per tagliare il pesce senza rovinarlo, a comporre i rotolini di sushi, a cuocere il riso alla perfezione. Inoltre, i corsi prevedono una parte dedicata alle norme di igiene e di sicurezza sul lavoro e HACCP essenziali per lavorare nel settore della ristorazione. La formazione del sushi chef viene poi completata da ore di pratica in cucina presso sushi bar e ristoranti giapponesi, sotto la supervisione di un maestro del sushi (itamae), che insegna agli allievi a selezionare materie prime di qualità e a preparare prelibate portate di sushi secondo la tradizione.
Competenze e Abilità Chiave del Sushiman
Le competenze e abilità che un sushiman deve possedere sono:
- Competenza nella preparazione di tutti i tipi di sushi e di altri piatti della cucina asiatica
- Abilità con i coltelli
- Conoscenza delle tecniche di preparazione e dei metodi di cottura (grigliare, friggere…)
- Velocità e precisione nella preparazione delle pietanze e dei rotolini di sushi
- Conoscenza delle tecniche di decorazione e impiattamento
- Conoscenza delle normative igienico-sanitarie vigenti
- Capacità di lavorare nel rispetto delle procedure
- Ottime capacità organizzative e gestionali
- Doti comunicative e interpersonali
- Capacità di lavorare in team
- Capacità di gestione dello stress e flessibilità
Oltre alle competenze tecniche, un sushi chef deve possedere anche alcune qualità personali, come metodo, precisione, attenzione ai dettagli e creatività. È importante che sia in grado di lavorare in modo efficiente sotto pressione, di comunicare efficacemente con i colleghi e di adattarsi alle diverse esigenze dei clienti.
Opportunità di Lavoro nel Settore
Le offerte di lavoro per sushi chef provengono tipicamente da ristoranti giapponesi, asiatici o ristoranti di cucina fusion, sushi bar e kaiten-zushi, locali sushi dove i piatti vengono serviti su un nastro trasportatore. Cercano sushiman anche alcuni hotel e società di catering che offrono sushi nel proprio menù. Il sushiman può essere assunto full time o part time: gli orari lavorativi in generale seguono gli orari di apertura del ristorante o sushi bar e includono quindi anche weekend e giorni festivi.
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La carriera del sushiman inizia come apprendista o come aiuto cuoco di sushi: il training permette di acquisire esperienza e rapidità nella preparazione dei piatti. Dopo il periodo di formazione iniziale, il sushiman può svolgere il lavoro in autonomia. Uno chef del sushi può poi approfondire le proprie competenze e imparare tecniche più elaborate e raffinate come il sushi edomae, per realizzare piatti unici dal punto di vista estetico e gustativo, oppure ampliare la conoscenza della tradizione culinaria giapponese, che non si limita a sushi, maki, nigiri e sashimi ma comprende anche piatti tradizionali in stile washoku e tecniche di cottura come lo yakitori.
Inoltre, un sushiman esperto può andare a lavorare per ristoranti giapponesi di alto livello, oppure ancora diventare cuoco capo partita di pesce in ristoranti di cucina internazionale. Infine, un maestro di sushi con molta esperienza alle spalle e spiccate doti manageriali può decidere di fare carriera aprendo un proprio ristorante giapponese o sushi bar, in cui esprimere il proprio talento in libertà.
Esempi di offerte di lavoro:
- RistorazioneJobtech: Ricerca di un / a Sushi Chef che si inserirà all'interno di un rinomato ristorante di lusso in centro a Milano. Stipendio : 30000€-35000€ lordi annui.
- BANCONISTA CORNER SUSHI NOVARA P.T. 30H: Staff Spa Novara ricerca un banconista per corner sushi a Novara con orario part-time di 30 ore settimanali. La retribuzione è come da CCNL PUBBLICI ESERCIZI LIV.
- BANCONISTA CORNER SUSHI AREZZO P.T. 30H: Staff Spa Arezzo ricerca un banconista per corner sushi ad Arezzo con orario part-time di 30 ore settimanali. La retribuzione è come da CCNL PUBBLICI ESERCIZI LIV.
- Sushi Chef (con esperienza): Ricerca di un sushi chef con esperienza per la gestione della squadra, la verifica degli standard qualitativi, l'implementazione delle procedure, la formazione del team, l'ideazione di nuove ricette e la partecipazione ai briefing. TEGAMI S.n.c. si sviluppa nel settore della ristorazione e valorizza le singole risorse, permettendo di intraprendere un percorso di crescita professionale e personale.
Corsi e Masterclass per Cuochi Sushi
Per chi desidera acquisire competenze professionali nella preparazione del sushi, sono disponibili diversi corsi e masterclass. Questi corsi sono aperti a cuochi professionisti, aspiranti sushi chef e appassionati di cucina giapponese che desiderano apprendere tecniche avanzate di preparazione del sushi. Durante il corso di sushi, i partecipanti avranno la possibilità di eseguire in prima persona le preparazioni mostrate dallo chef, seguendo tutti i passaggi insieme a lui.
La masterclass Sushi per professionisti con Hirohiko Shoda è un'opportunità unica per apprendere l'arte del sushi direttamente da un maestro esperto.
Italy Sushi Cup: Una Vetrina per i Talenti Italiani
L'Italy Sushi Cup è una competizione organizzata da Airg (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi) che vedrà confrontarsi alcuni tra gli chef più esperti e rinomati nell’arte del sushi in Italia. Al vincitore l’onore e l’onere di rappresentare, per la prima volta, il tricolore alle finali mondiali del World Sushi Cup di Tokyo. Il concorso è aperto a chef che abbiano maturato un’esperienza di almeno cinque anni come sushiman, risiedano e lavorino in Italia, oppure, se lavorano all’estero, devono avere cittadinanza italiana e siano in possesso del Sushi Proficiency Certificate.
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