La meringa, con la sua leggerezza impalpabile e il suo sapore dolce, è un classico della pasticceria amato da molti. Ottenere una meringa perfetta, croccante fuori e morbida dentro, può sembrare un'impresa ardua. Questo articolo esplora le tecniche di cottura in forno, svelando i segreti e offrendo consigli pratici per un risultato impeccabile, adatto sia ai pasticceri in erba che ai professionisti del settore.
Comprendere la Meringa: Tipologie e Principi Fondamentali
Prima di addentrarci nella cottura, è fondamentale comprendere le diverse tipologie di meringa e i principi scientifici che ne governano la preparazione. Esistono principalmente tre tipi di meringa:
- Meringa Francese: La più semplice, realizzata montando gli albumi a neve con lo zucchero a temperatura ambiente.
- Meringa Svizzera: Albumi e zucchero vengono riscaldati insieme a bagnomaria, poi montati fino a raffreddamento, creando una meringa più stabile.
- Meringa Italiana: Uno sciroppo di zucchero bollente viene versato sugli albumi montati, cuocendoli parzialmente e creando una meringa lucida e stabile.
Il principio fondamentale alla base della meringa è l'incorporazione di aria negli albumi. Le proteine dell'albume, durante la montatura, si distendono e creano una rete che intrappola le bolle d'aria. Lo zucchero, aggiunto gradualmente, stabilizza questa struttura, impedendo all'aria di fuoriuscire. La cottura in forno ha lo scopo di asciugare la meringa, indurendo la struttura proteica e creando la caratteristica croccantezza esterna e morbidezza interna. Un'eccessiva temperatura o un tempo di cottura troppo breve possono compromettere il risultato.
La Cottura in Forno Ventilato: Variabili Chiave per il Successo
La cottura in forno è la fase cruciale per ottenere una meringa perfetta. Diverse variabili influenzano il risultato finale:
Temperatura del Forno
La temperatura è il fattore più importante. Idealmente, la meringa dovrebbe essere cotta a bassa temperatura (tra 80°C e 120°C) per un tempo prolungato. Questo permette all'umidità di evaporare gradualmente, senza bruciare la superficie. Temperature più alte possono causare la formazione di crepe o la doratura eccessiva della meringa. La temperatura ideale dipende dalla dimensione delle meringhe e dal tipo di forno utilizzato. È consigliabile sperimentare con il proprio forno per trovare la temperatura ottimale. Un forno ventilato tende a cuocere più velocemente e in modo più uniforme rispetto a un forno statico, quindi la temperatura e i tempi di cottura potrebbero dover essere leggermente ridotti.
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Se si vuole ottenere una meringa maggiormente sviluppata, si può cuocerla per i primi 5-7 minuti a 120°C: il calore elevato permette all’umidità presente di evaporare, donando una struttura più aereata.
Tempo di Cottura
Il tempo di cottura varia in base alla dimensione delle meringhe e alla temperatura del forno. Generalmente, le meringhe più piccole richiedono circa 1-2 ore, mentre quelle più grandi possono richiedere anche 3-4 ore. È importante monitorare attentamente la cottura e controllare la consistenza delle meringhe. La meringa è pronta quando è asciutta al tatto e si stacca facilmente dalla carta forno. Un trucco utile è quello di spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe al suo interno con lo sportello leggermente aperto. Questo impedisce sbalzi di temperatura che potrebbero causare crepe.
Uso del Forno Ventilato
In caso si utilizzi il forno ventilato, è consigliabile schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale.
Umidità
L'umidità è un nemico della meringa. È fondamentale assicurarsi che l'ambiente di cottura sia il più asciutto possibile. Alcuni forni hanno una funzione di ventilazione che aiuta a ridurre l'umidità. In alternativa, si può lasciare lo sportello del forno leggermente aperto durante la cottura per favorire l'evaporazione dell'umidità. Un'elevata umidità può rendere le meringhe gommose o appiccicose. Assicurarsi che gli utensili utilizzati per preparare la meringa siano perfettamente puliti e asciutti. Tracce di grasso o umidità possono compromettere la montatura degli albumi.
Circolazione dell'Aria
Una buona circolazione dell'aria è essenziale per una cottura uniforme. Se si utilizza un forno statico, è consigliabile posizionare le meringhe al centro del forno e ruotare la teglia a metà cottura. Un forno ventilato garantisce una migliore circolazione dell'aria e una cottura più uniforme. Assicurarsi che la teglia non sia troppo piena, in modo da permettere all'aria di circolare liberamente tra le meringhe.
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Consigli Pratici per Meringhe Perfette
Oltre alle variabili di cottura, ci sono alcuni consigli pratici che possono fare la differenza tra una meringa mediocre e una meringa eccezionale:
- Utilizzare Albumi a Temperatura Ambiente: Gli albumi a temperatura ambiente montano più facilmente e raggiungono un volume maggiore rispetto agli albumi freddi. Tirarli fuori dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare la preparazione. Questo permette alle proteine dell'albume di rilassarsi e di incorporare più aria durante la montatura. Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
- Utilizzare Albumi "Vecchi": È consigliabile utilizzare albumi vecchi di qualche giorno.
- Aggiungere un Pizzico di Sale o di Cremor Tartaro: Un pizzico di sale o di cremor tartaro aiuta a stabilizzare gli albumi e a renderli più resistenti. Il cremor tartaro, in particolare, ha la proprietà di acidificare gli albumi, facilitando la formazione di una schiuma stabile e prevenendo il collasso della meringa. Aggiungere il sale o il cremor tartaro all'inizio della montatura, insieme agli albumi. Un pizzico di sale, invece, ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
- Aggiungere lo Zucchero Gradualmente: Aggiungere lo zucchero gradualmente, un cucchiaio alla volta, permette alle proteine dell'albume di incorporare lo zucchero in modo uniforme e di creare una struttura stabile. Aggiungere lo zucchero troppo velocemente può appesantire gli albumi e compromettere la montatura. Assicurarsi che lo zucchero si sia completamente sciolto prima di aggiungere il cucchiaio successivo. Evitare di aggiungere lo zucchero all’inizio tutto insieme, ma aggiungerlo a pioggia un po’ alla volta. Iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi.
- Tipo di Zucchero: Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
- Non Montare Eccessivamente gli Albumi: Montare eccessivamente gli albumi può rendere la meringa secca e friabile. Smettere di montare quando gli albumi formano picchi sodi e lucidi. Un segno di montatura eccessiva è la formazione di grumi o la separazione dell'acqua dagli albumi. Se si montano eccessivamente gli albumi, si può provare ad aggiungere un albume fresco e montare delicatamente per reincorporare.
- Evitare il Succo di Limone (o usarlo con cautela): Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto. Se lo si usa, è consigliabile aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo si otterrà una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo.
- Utilizzare una Sac à Poche: Utilizzare una sac à poche con una bocchetta a stella o liscia per creare meringhe di forma uniforme e attraente. La sac à poche permette di controllare la quantità di meringa e di creare decorazioni precise. Riempire la sac à poche con meringa solo fino a metà, per evitare di affaticare la mano. Utilizzare una spatola per spingere la meringa verso la bocchetta. Con la sac a poche modellare le meringhe sulla teglia ricoperta di carta da forno. Evitare di lasciare troppo in attesa le meringhe prima di cuocerle, poichè lo zucchero a contatto con l’umidità degli albumi , si trasforma in sciroppo.
- Aggiungere Aromi e Coloranti: Si possono aggiungere aromi e coloranti alla meringa per personalizzarla. Utilizzare aromi in pasta o estratti naturali per evitare di aggiungere liquidi in eccesso. Aggiungere i coloranti alimentari in gel, che sono più concentrati e non alterano la consistenza della meringa. Aggiungere gli aromi e i coloranti alla fine della montatura, mescolando delicatamente per non smontare gli albumi. Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenere presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
- Non aprire il forno durante la cottura: Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero).
- Dopo la cottura: Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Affrontare i Problemi Comuni
Anche seguendo attentamente le istruzioni, possono verificarsi alcuni problemi durante la cottura delle meringhe. Ecco come affrontarli:
- Meringhe che si Crepano: Questo è spesso causato da una temperatura del forno troppo alta o da uno sbalzo di temperatura. Abbassare la temperatura del forno. Aumentare la ventilazione del forno o lasciare lo sportello leggermente aperto.
- Meringhe che si Afflosciano: Questo è spesso causato da una montatura insufficiente degli albumi o da un'aggiunta troppo rapida dello zucchero. Assicurarsi di montare gli albumi fino a formare picchi sodi e aggiungere lo zucchero gradualmente.
- Meringhe che si Colorano Troppo: Questo è spesso causato da una temperatura del forno troppo alta. Abbassare la temperatura del forno.
Meringhe con il Bimby
Il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Inserire gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora si potrà spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non si otterrà una meringa ben sostenuta.
Conservazione
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordare che le meringhe temono l’umidità!
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