La lingua salmistrata è un piatto antico, tipico della tradizione gastronomica veneta, oggi annoverato tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo piatto, offrendo consigli utili per prepararlo al meglio e suggerimenti per abbinamenti gustosi.
Come preparare la lingua: pulizia e cottura preliminare
Prima di procedere con le diverse ricette, è fondamentale pulire accuratamente la lingua. Sistemala su un tagliere ed elimina le ghiandole e il grasso in eccesso con un coltello affilato. Sciacquala sotto l'acqua corrente e poi lasciala in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore. Questo passaggio è cruciale per eliminare le impurità e ammorbidire la carne.
Cottura della lingua salmistrata: metodi e tempi
Esistono diversi metodi per cuocere la lingua salmistrata. Il metodo tradizionale prevede una lunga bollitura:
- Risciacqua la lingua sotto l'acqua corrente.
- Mettila in una casseruola capiente e coprila con acqua fredda.
- Aggiungi carota, sedano e cipolla (in quest'ultima puoi inserire dei chiodi di garofano per aromatizzare).
- Porta ad ebollizione e cuoci a fuoco lento per circa 2 ore, o fino a quando la lingua non risulta tenera. Ricorda di cambiare l'acqua a metà cottura, dopo circa un'ora.
Un altro metodo, più veloce, è l'utilizzo della pentola a pressione:
- Immergi la lingua in acqua e lasciala sobbollire per circa 30 minuti.
- Trasferiscila nella pentola a pressione.
- Aggiungi cipolla, carote e sedano tagliati a pezzi.
- Condisci con pepe nero macinato e sale (con moderazione, soprattutto se la lingua è già salmistrata).
- Copri con acqua e chiudi la pentola.
- Calcola 1 ora e 30 minuti dal sibilo.
Una volta cotta, la lingua va spellata. Quando è ancora calda, pratica un'incisione sulla superficie con un coltello e rimuovi la pelle esterna.
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Ricette con la lingua salmistrata: un ventaglio di possibilità
La lingua salmistrata si presta a diverse preparazioni, sia calde che fredde. Ecco alcune idee:
- Lingua salmistrata lessa: Tagliala a fette sottili e servila come antipasto, accompagnata da salse tradizionali come la salsa verde, il cren o la pearà veronese.
- Lingua salmistrata fritta: Dopo averla lessata e spellata, affetta la lingua, infarinala, passala nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e friggila in olio caldo fino a doratura. Servila con la salsa che preferisci.
- Lingua salmistrata alla genovese: Una ricetta ricca e saporita, in cui la lingua viene cotta con cipolle caramellate.
Lingua salmistrata alla genovese: un tripudio di sapori
- Dopo aver lessato e spellato la lingua, tagliala a fette o a pezzi.
- Affetta sottilmente le cipolle e falle stufare in una padella con olio e chiodi di garofano.
- Quando le cipolle sono ammorbidite e caramellate, aggiungi la lingua.
- Cuoci fino a quando le cipolle non si sono ulteriormente caramellate.
- Durante la cottura, aggiungi acqua calda o brodo vegetale per evitare che le cipolle si attacchino.
Accompagna la lingua alla genovese con contorni di verdure, ortaggi, legumi o funghi.
Lingua salmistrata al sugo: un piatto confortante
- Dopo aver lessato e spellato la lingua, tagliala a fettine sottili.
- In una padella, fai sciogliere il burro e rosola le cipolline.
- Aggiungi la lingua e la passata di pomodoro.
- Lascia cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.
Servi la lingua al sugo con un contorno di polenta.
Salse e contorni: esaltare il sapore della lingua
La scelta della salsa e del contorno è fondamentale per esaltare il sapore della lingua salmistrata.
- Salsa verde: Un classico intramontabile, a base di prezzemolo, aglio, acciughe, olio e aceto.
- Salsa di olive: Una salsa cremosa e saporita, ideale per accompagnare la lingua fritta.
- Cren (rafano grattugiato): Tipico del Veneto, il cren offre un tocco piccante e aromatico.
- Pearà veronese: Una salsa a base di pane grattugiato, brodo e pepe, dal sapore ricco e intenso.
Come contorni, puoi optare per patate bollite, asparagi al burro, spinaci, melanzane grigliate, zucca gratinata o un'insalata di stagione.
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Consigli utili e varianti
- Per una lingua ancora più saporita, puoi marinarla per alcuni giorni prima della cottura, strofinandola con aglio, salnitro, spezie e sale.
- Se utilizzi la lingua salmistrata già pronta, fai attenzione a non aggiungere troppo sale durante la cottura.
- La lingua è un ingrediente versatile: puoi utilizzarla per farcire panini, preparare polpette o arricchire il bollito misto.
- Per i bambini, puoi rendere la lingua più appetibile utilizzandola come ripieno per polpette.
La lingua salmistrata nella tradizione veneta
La lingua salmistrata è un piatto radicato nella tradizione veneta, dove un tempo rappresentava un metodo di conservazione della carne. Il nome deriva dal "salmistro", un termine antico per indicare il sale utilizzato per la conservazione. Oggi, la lingua salmistrata è considerata una prelibatezza, un simbolo della cucina popolare veneta, e viene spesso servita durante le feste e le occasioni speciali. La sua presenza nel menù della Fiera del Bollito con la Pearà di Isola della Scala ne è un esempio lampante.
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