La salsiccia, allegra e popolare, stimola l'appetito e il buonumore già solo a pronunciarne il nome, per non parlare dell'impatto del suo profumo quando, durante una grigliata, riempie il naso. Il sapore però non è certo una questione banale, visto che solo in Italia ne esistono, si dice, una quarantina di versioni.
Radici Storiche e Geografiche
La salsiccia in Sicilia, conosciuta in dialetto come "Sosizza" o "sasizza", vanta origini antichissime, riconducibili addirittura al periodo della dominazione romana. Dalle terre del Po alla Sicilia non esiste area geografica che non vanti una sua originale interpretazione. Talvolta, bastano pochi chilometri a cambiare speziature e lavorazione, tipologia di carne e tempi di stagionatura. In Sicilia sono famose quella dei Nebrodi, quella di Aragona, di Linguaglossa o dell’Etna, preparata con cinque tipi di carne di maiale e tagliata al ceppo, degli Iblei. Alcune affondano le radici nel tempo, come la “pasqualora” di Trapani e la salsiccia di Palazzolo Acreide.
I primi riferimenti golosi, infatti, riportano alla Lucania. Li troviamo in Cicerone, che aveva assaggiato le salsicce portate fino nella capitale dalle schiave delle popolazioni lucane assoggettate a Roma. In quella che oggi è l’attuale Basilicata, già allora si producevano insaccati di eccellente qualità, tanto da meritarsi un appellativo geografico tipico. Della “lucanica”, cioè la salsiccia della Lucania, Cicerone parlava intessendone le lodi e definendo il sale come l’anima del maiale, cioè quell’ingrediente assolutamente necessario a permetterne il trasporto e la conservazione nel tempo.
La Salsiccia Pasqualora Trapanese: Un'Eccellenza Siciliana
E’ tra i prodotti siculi più apprezzati: la Salsiccia Pasqualora Trapanese. Prende il nome dall’usanza di consumarla nel periodo di Pasqua. Sebbene non si possa delineare un’origine geografica e temporale esatta, si sa che veniva preparata occasionalmente nel periodo pasquale soprattutto nella provincia di Trapani, tanto che in questa zona della Sicilia, ancora oggi, la sua variante dalle dimensioni più grandi, viene chiamata Salsiccia Pasqualora. Questo tipo di salsiccia ha una tradizione che risale a qualche secolo a.C. È citata nelle Georgiche da Virgilio che la descrive esattamente com’è: un insaccato dalla tipica forma a U, di carne mista di maiale e bovino, tritata a grana grossa o a punta di coltello.
Preparazione Tradizionale
La preparazione della salsiccia inizia con la selezione dei tagli di carne di maiale di spalla e coscia. A questi si aggiungono i pezzi della pancia e della cotenna per apportare il giusto quantitativo di grasso. La carne di maiale, possibilmente non di allevamento intensivo, ma come anticamente da allevamento familiare e quindi alimentato con cereali aziendali ed erbe di prato polifita, viene macinata con tritacarne a fori grossi, impastata a mano con sale marino, pepe nero e semi di finocchio con qualche spruzzata di vino bianco e qualche grammo di peperoncino rosso, quindi fatta stagionare da 8 a 16 giorni in luogo fresco e ventilato. Condito con sale, semi di finocchio e pepe, il macinato è poi inserito in budella di capretto.
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E’ una salsiccia di sola carne di maiale tagliata a punta di coltello e macinata con un disco a fori larghi, lavorata con l’aggiunta di sale (30 grammi ogni chilo), pepe nero (5 grammi ogni chilo), vino bianco e impreziosita da un ingrediente inconfondibile che le conferisce un profumo e un sapore unico: i semi del finocchio selvatico.
Consumo e Stagionatura
Una volta prodotta, la Salsiccia Pasqualora, può essere consumata fresca o fatta stagionare per una o due settimane. Stagionata è un ottimo antipasto, cucinata sulla brace è la regina delle scampagnate. E’ anche la protagonista di ricchissime e squisite ricette. Oltre ad essere magistralmente utilizzata in preparazioni semplici come le grigliate, è anche protagonista in molte ricette più elaborate.
Varianti e Ricette Siciliane
La preparazione di salami e salsicce, apparentemente simile in tante regione e province, differisce per gli ingredienti degli impasti.
Salsiccia Siciliana Fritta
Nonostante io non sia una grande consumatrice dei prodotti a base di maiale la salsiccia resta uno dei piatti a cui non so resistere. Voglio parlarvi di una ricetta semplicissima che prepariamo sull’isola: la salsiccia siciliana fritta. Posso già dirvi che il titolo trae in inganno, non troverete la salsiccia immersa nell’olio e fritta, ben sì cotta utilizzando: acqua e vino.
Preparazione
Arrotolate la salsiccia fino a formare una spirale; regolatevi con le dimensioni della pentola che andrete ad usare. Riscaldate la padella di ferro o in alluminio e disponete la salsiccia siciliana al finocchietto in modo che tocchi la superficie della padella. Con i rembi di una forchetta forate il budello, versate un bicchiere d’acqua portate a bollore e fate cuocere a fiamma media girate la spirale di salsiccia e proseguite la cottura fin ché l’acqua non sarà evaporata. Sfumate ora la salsiccia con un bicchiere di vino bianco (o rosso) e aspettate che anche questo evapori perdendo la parte alcoolica, proseguite la cottura fin ché la parte esterna avrà preso un bel colore brunito.
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Busiate con Stufato di Salsiccia
Le “busiate” sono la pasta tipica della cucina della provincia di Trapani. Sono fatte con sola semola di grano duro e acqua. La loro caratteristica forma a spirale viene realizzata col buso, da cui verosimilmente prende il nome. La particolare forma arricciata delle busiate, simbolo della tradizione enogastronomica trapanese e siciliana tutta, garantisce che queste si lascino avvolgere dal sugo nelle sue volute e, nel caso specifico dello stufato di salsiccia, riescano a restituire intatte tutte le particolarità gustative di questo condimento in ogni singola forchettata. Tradizionali le busiate al pesto alla trapanese, più note come “pasta cu l’agghia“.
Ingredienti per le Busiate con Stufato di Salsiccia
- 400 g di busiate fresche
- Formaggio grattugiato (q.b.)
Per il sugo:
- Una cipolla
- Olio evo (q.b.)
- 700 g di salsiccia di maiale
- 70 ml di vino bianco
- Un litro di passata di pomodoro
- 300 ml di acqua
- Sale (q.b.)
Preparazione delle Busiate con Stufato di Salsiccia
In una capiente casseruola mettete a soffriggere, in olio evo, la cipolla dopo averla finemente affettata. Tagliate a tocchi la salsiccia e aggiungetela al soffritto di cipolla. Sfumate col vino bianco e versate la passata di pomodoro "allungandola" con l'acqua e aggiungendo il sale. In un tegame preparate l'acqua per la pasta, mettete il sale e appena bolle versate le busiate. Nel frattempo il sugo si è ben ristretto e la salsiccia è cotta. Quindi tiratela fuori dal sugo.
Altre Salsicce Tipiche Italiane
La preparazione di salami e salsicce, apparentemente simile in tante regione e province, differisce per gli ingredienti degli impasti. Se siete tra quelli che, per tutta la vita, restano legati alle salsicce del luogo natio (e sono molti), inutile andare avanti.
- Salsiccia di Bra: Tradizionale del paese in provincia di Cuneo, nacque come insaccato di carne bovina allo scopo di soddisfare le esigenze della comunità ebraica che si approvvigionava al mercato di Bra. Oggi è tutelata da un consorzio e riconosciuta come Pat, prodotto agroalimentare tradizionale.
- Salsiccia ai semi di finocchio: Diffusa soprattutto in Campania, Puglia,Calabria e Sicilia, quella aromatizzata con semi di finocchio o finocchietto selvatico è per molti italiani la salsiccia per antonomasia.
- Salsiccia a nastro: Si tratta della tipologia più versatile in cucina. La salsiccia a nastro o a metro, oltre ad essere facile da spellare e sgranare con la forchetta, ha un gusto delicato, non molto speziato e un giusto equilibrio tra parte magra e parte grassa.
- Salamella: Specialità lombarda e settentrionale, immancabile in tutte le feste di piazza, è una salsiccia fresca prodotta con pancetta e spalla di suino e insaccata in sottili budella di montone. Le salamelle di Mantova, quella all'aglio di Caderzone (Trento) e le speciali salamelle di cavallo hanno ottenuto il marchio di Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali).
- Luganega: Nonostante il nome sia spesso utilizzato come semplice sinonimo di salsiccia, la luganega è una varietà specifica, lunga e stretta, tipica del Nord Italia. Ad esserne particolarmente orgogliosi sono i monzesi che la preparano miscelando alla carne suina grana padano, Marsala e brodo di carne.
Usi e Abbinamenti
Qualche consiglio però si può dare: quelle a pasta fine del nord, aromatizzate in modo gentile, si sposano bene con i piatti in umido, possono insaporire risotti, ragù e polpette; tuffate nel pomodoro, accompagnano patate, funghi o polenta. Quelle toscane, umbre o a punta di coltello, piuttosto grasse, sarà meglio riservarle alla vera brace. Se piccanti o al finocchietto sono da provare per aperitivi e merende, per accendere sughi, pizze e pasta al forno. Che senso avrebbe quindi la fedeltà a una sola salsiccia?
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