Il carpaccio di manzo con carciofi è un piatto che celebra la freschezza degli ingredienti e la semplicità della preparazione. Questa ricetta, ideale come antipasto o secondo leggero, unisce la delicatezza della carne di manzo con il sapore unico dei carciofi, offrendo un'esperienza gustativa indimenticabile. Esistono diverse varianti di questo piatto, adatte a tutti i gusti, dal carpaccio tradizionale con carne cruda a quello scottato per chi preferisce una cottura leggera.
Carpaccio di Manzo Scottato con Carciofi e Grana: Una Variante Deliziosa
Per chi non ama la carne cruda, il carpaccio di manzo scottato è un'ottima alternativa. Questa versione prevede una cottura rapida delle fettine di manzo in forno, che le rende tenere e gustose. La ricetta è semplice e veloce da preparare, perfetta per un pranzo leggero o una cena sfiziosa.
Ingredienti:
- Fettine sottili di carpaccio di manzo (preferibilmente Scottona)
- Carciofi freschi
- Scaglie di Grana Padano
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire i carciofi: Togliere il gambo, eliminare le foglie esterne più dure e tagliare le punte. Con un coltello, rimuovere la parte esterna della base e tagliare il carciofo a metà.
- Preparare la pirofila: Ungere una pirofila da forno con un filo d'olio.
- Disporre il carpaccio: Adagiare le fettine di manzo nella pirofila, cercando di creare un unico strato.
- Aggiungere i carciofi e il Grana: Distribuire i carciofi sopra il carpaccio, aggiungendo le scaglie di Grana Padano.
- Cuocere in forno: Infornare per pochi minuti, giusto il tempo di scottare la carne.
- Servire: Impiattare e condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe a piacere.
Consigli:
- Per un tocco extra di sapore, si può aggiungere della rucola o dei pomodorini dopo la cottura.
- Il carpaccio scottato si sposa bene con un'emulsione di succo di limone e olio extravergine d'oliva.
Carpaccio di Manzo Crudo con Carciofi: Un Classico Intramontabile
La versione tradizionale del carpaccio di manzo prevede l'utilizzo di carne cruda tagliata a fettine sottilissime. Questa ricetta, inventata dallo chef Giuseppe Cipriani nel 1963, esalta la qualità della carne e la freschezza degli ingredienti.
Ingredienti:
- Fettine sottili di girello di manzo (o rotondino di coscia)
- Carciofi freschi
- Scaglie di Parmigiano Reggiano
- Succo di limone
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire i carciofi: Togliere le foglie esterne più dure, le spine e la barba interna. Tagliare i carciofi a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che si anneriscano.
- Disporre la carne: Sistemare le fettine di carne cruda su un piatto da portata o direttamente nei piatti individuali.
- Aggiungere i carciofi: Coprire la carne con le fettine di carciofi.
- Condire: Condire con olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe.
- Completare: Aggiungere le scaglie di Parmigiano Reggiano.
- Servire immediatamente: Il carpaccio va condito e servito subito per apprezzarne al meglio la freschezza.
Consigli:
- Acquistare la carne dal macellaio, chiedendo di tagliarla al momento per garantire la massima freschezza.
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare il girello di Fassona.
- È fondamentale pulire accuratamente i carciofi, eliminando tutte le foglie esterne troppo dure.
Carpaccio di Manzo con Carciofi e Bottarga: Un Tocco Gourmet
Per chi desidera un'esperienza gustativa più sofisticata, il carpaccio di manzo con carciofi e bottarga è la scelta ideale. L'aggiunta della bottarga conferisce al piatto un sapore unico e inconfondibile, creando un connubio perfetto tra la delicatezza della carne, la freschezza dei carciofi e la sapidità della bottarga.
Ingredienti:
- Fettine sottili di manzo
- Carciofi freschi
- Bottarga di muggine
- Pecorino Fioresardo
- Sedanini (pasta corta)
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
Preparazione:
- Pulire i carciofi: Come nelle ricette precedenti, pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili.
- Cuocere i sedanini: Lessare i sedanini in acqua bollente salata e condirli con olio extravergine d'oliva.
- Disporre la carne: Sistemare le fettine di manzo su un piatto da portata.
- Aggiungere i carciofi e i sedanini: Distribuire i carciofi e i sedanini sulla carne.
- Completare con bottarga e pecorino: Grattugiare la bottarga e il pecorino Fioresardo sul carpaccio.
- Condire: Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e, se necessario, un pizzico di succo di limone.
Consigli:
- La sapidità degli ingredienti potrebbe rendere superfluo l'aggiunta di sale.
- Utilizzare bottarga di alta qualità per un risultato ottimale.
Marinatura e Affumicatura del Manzo: Un'Alternativa Sofisticata
Per un carpaccio di manzo dal sapore più intenso e complesso, si può optare per una marinatura e affumicatura della carne. Questo processo richiede più tempo e attenzione, ma il risultato finale è sorprendente.
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Ingredienti:
- Girello di manzo
- Sale grosso
- Zucchero
- Aromi (a piacere)
- Segatura e aromi per l'affumicatura
- Carciofi freschi
- Formaggio Monte Veronese DOP
- Insalata novella
- Limone
Preparazione:
- Marinare il manzo: Pulire a vivo il girello di manzo e tagliarlo a metà per il lungo. In una bacinella, unire il sale grosso con lo zucchero e gli aromi. Disporre la carne in una placca e coprirla con il composto. Mettere in frigo e lasciar marinare per almeno 24 ore.
- Lavare e asciugare la carne: Una volta marinata, lavare la carne sotto acqua corrente fredda e asciugarla con un canovaccio.
- Affumicare il manzo: Disporre la carne su una griglia da forno e mettere sotto una placca con della segatura e aromi. Incendiare la segatura con il cannello, chiudere il forno e far partire la ventola per spegnerlo e produrre il fumo. Lasciar affumicare a forno spento per 30 minuti.
- Raffreddare il manzo: Raffreddare completamente il manzo affumicato.
- Pulire i carciofi: Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e lasciando un cm di gambo. Tagliare i carciofi a metà per la lunga e privarli della barbetta con l’aiuto di uno scavino. Tagliarli a fettine fini e metterli in acqua fredda con del ghiaccio e del limone.
- Comporre il piatto: Mettere nel centro del piatto un ciuffo di insalata novella e disporre a raggiera il manzo affettato. Completare il piatto mettendo dei carciofi al centro (sopra l'insalatina) e delle scaglie di Monte Veronese DOP sopra il manzo.
Consigli:
- Sperimentare con diversi aromi per la marinatura e l'affumicatura per personalizzare il sapore del carpaccio.
- Utilizzare una segatura di legno adatta all'affumicatura alimentare.
Consigli Generali per un Carpaccio Perfetto
Indipendentemente dalla variante scelta, ci sono alcuni accorgimenti da seguire per preparare un carpaccio di manzo con carciofi perfetto:
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare sempre ingredienti freschi e di alta qualità, soprattutto la carne, che deve essere tenera e priva di nervi.
- Taglio della carne: La carne deve essere tagliata a fettine sottilissime, quasi trasparenti. Se non si ha una affettatrice, si può chiedere al macellaio di tagliare la carne al momento.
- Pulizia dei carciofi: Pulire accuratamente i carciofi è fondamentale per evitare che risultino amari. Eliminare tutte le foglie esterne più dure e la barba interna.
- Condimento: Condire il carpaccio con olio extravergine d'oliva di alta qualità, succo di limone (o aceto balsamico) e sale e pepe a piacere.
- Servizio: Servire il carpaccio immediatamente dopo averlo condito per apprezzarne al meglio la freschezza e il sapore.
Varianti e Personalizzazioni
Il carpaccio di manzo con carciofi è un piatto estremamente versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Si possono aggiungere altri ingredienti come:
- Rucola
- Pomodorini
- Olive taggiasche
- Noci o mandorle
- Aceto balsamico
- Miele
- Senape
Inoltre, si possono utilizzare diversi tipi di formaggio al posto del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano, come:
- Pecorino romano
- Gorgonzola
- Ricotta salata
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