La lingua salmistrata è una prelibatezza culinaria con radici profonde nella tradizione italiana, specialmente in regioni come il Veneto e il Trentino. Questo taglio di carne, spesso sottovalutato, può essere trasformato in un piatto squisito grazie alla sua versatilità e al sapore unico che acquisisce attraverso il processo di salmistratura. La cottura in pentola a pressione è un metodo eccellente per esaltarne la tenerezza e ridurre i tempi di preparazione.
Cos'è la Lingua Salmistrata?
La lingua salmistrata è un prodotto derivato dalla lingua di bovino o suino, sottoposta a un processo di conservazione in salamoia. Questo trattamento, che può durare diverse settimane, conferisce alla carne un sapore caratteristico, arricchito da aromi naturali come aglio, rosmarino, pepe bianco, alloro, sale e coriandolo. La salmistratura non solo preserva la carne, ma ne intensifica anche il gusto, rendendola ideale per essere consumata come piatto unico o come accompagnamento.
Descrizione del Processo Produttivo
La preparazione della lingua salmistrata segue un processo ben preciso, volto a garantire la qualità e il sapore del prodotto finale.
- Selezione della Lingua: Si parte dalla scelta di lingue di bovino o suino di alta qualità.
- Salmistratura: Le lingue vengono immerse in una salamoia arricchita con aromi naturali. Questo processo dura circa 45 giorni, durante i quali le lingue vengono girate quotidianamente per assicurare un assorbimento uniforme degli aromi. Gli ingredienti tipici della salamoia includono aglio, rosmarino, pepe bianco, alloro, sale e coriandolo.
- Asciugatura e Confezionamento: Dopo la salmistratura, le lingue vengono asciugate e confezionate sottovuoto per preservarne la freschezza e il sapore.
Vantaggi della Cottura in Pentola a Pressione
La pentola a pressione è uno strumento prezioso in cucina, soprattutto quando si tratta di preparare piatti che richiedono tempi di cottura lunghi, come la lingua salmistrata. Questo metodo offre numerosi vantaggi:
- Riduzione dei Tempi di Cottura: La pentola a pressione dimezza i tempi di cottura rispetto ai metodi tradizionali, consentendo di preparare la lingua salmistrata in circa un'ora e mezza.
- Conservazione dei Nutrienti: La cottura rapida aiuta a preservare i nutrienti e gli aromi degli ingredienti, garantendo un piatto più saporito e nutriente.
- Tenerezza della Carne: La pentola a pressione rende la carne particolarmente tenera, grazie alla cottura in ambiente chiuso che trattiene l'umidità.
- Niente odori: La pentola a pressione elettrica non rilascia vapore durante la cottura e ti aiuta a cucinare in modo veloce.
Ricetta Base della Lingua Salmistrata in Pentola a Pressione
Ecco una ricetta semplice e gustosa per cucinare la lingua salmistrata in pentola a pressione:
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
Ingredienti:
- 1 lingua di bovino o suino salmistrata (circa 1 kg)
- 1 litro di acqua
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe q.b.
- Spezie a piacere (bacche di ginepro, coriandolo)
Preparazione:
- Preparazione Iniziale: Lavare accuratamente la lingua sotto acqua corrente, rimuovendo eventuali impurità e residui di grasso. Spazzolare la pelle per eliminare ogni traccia di sporco.
- Aromatizzazione: Strofinare la lingua con uno spicchio d'aglio tagliato a metà e, se disponibile, con un pizzico di salnitro. Massaggiare bene tutta la superficie.
- Marinatura (Facoltativa): Per intensificare il sapore, si può marinare la lingua per alcuni giorni. Inserire la lingua in una ciotola capiente, aggiungere pepe nero macinato, sale, bacche di ginepro macinate grossolanamente e coriandolo tritato. Coprire con acqua fresca e lasciare marinare in frigorifero per 3-12 giorni, rigirando la lingua ogni due giorni.
- Preparazione delle Verdure: Sbucciare le carote e tagliarle a tocchetti. Sbucciare la cipolla e tagliarla in quattro parti. Eliminare i filamenti dal gambo di sedano e tagliarlo a pezzetti.
- Cottura in Pentola a Pressione: Versare l'acqua nella pentola a pressione. Aggiungere le verdure, sale, pepe e la foglia di alloro. Unire la lingua marinata. Chiudere la pentola a pressione e sigillarla.
- Tempi di Cottura: Quando la valvola di sicurezza inizia a fischiare, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 1 ora. Il tempo può variare a seconda del peso della lingua; per una lingua di circa 1 kg, 1 ora è sufficiente.
- Sfiato e Raffreddamento: Al termine della cottura, spegnere la fiamma e far sfiatare la pentola a pressione in sicurezza. Rimuovere il coperchio e scolare la lingua.
- Spellatura e Affettatura: Trasferire la lingua su un tagliere e lasciarla intiepidire leggermente. Rimuovere la pelle superficiale con un coltello affilato. Tagliare la lingua a fettine sottili o spesse, a seconda delle preferenze.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Pulizia Accurata: Una pulizia accurata della lingua è fondamentale per eliminare impurità e odori sgradevoli. Se la lingua è particolarmente sporca, lasciarla in ammollo in acqua fredda e sale per almeno 2 ore prima di procedere con la cottura.
- Tempi di Cottura: Il tempo di cottura può variare a seconda del peso della lingua e del tipo di pentola a pressione utilizzata. È importante seguire le istruzioni del produttore e verificare la cottura con una forchetta: la lingua deve risultare tenera e facile da forare.
- Spellatura: La spellatura della lingua è più facile quando è ancora calda. Utilizzare un coltello e una forchetta per rimuovere la pelle senza scottarsi.
- Conservazione: La lingua salmistrata cotta si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3-4 giorni. Può essere servita fredda o riscaldata.
Varianti e Abbinamenti
La lingua salmistrata è un piatto versatile che si presta a numerose varianti e abbinamenti. Ecco alcune idee per arricchire la ricetta base:
- Lingua al Sugo: Tagliare la lingua a fettine e cuocerla in un sugo di pomodoro arricchito con carote, sedano, cipolla e aromi. Servire con polenta o purè di patate.
- Lingua alla Genovese: Una ricetta tradizionale che prevede la cottura della lingua con cipolle stufate fino a caramellarsi. Un piatto ricco e saporito, perfetto per i mesi invernali.
- Lingua con Salse: Servire la lingua affettata con salse di accompagnamento come la salsa verde piemontese, la salsa tonnata, la maionese aromatizzata o il bagnetto verde.
- Lingua Fritta: Infarinare, passare nell'uovo e nel pangrattato le fettine di lingua e friggerle in olio caldo. Servire con contorni di verdure fresche o patate.
- Lingua Brasata: Rosolare la lingua in olio con aglio, aggiungere carote, sedano e cipolla tritati, erbe aromatiche e salsa di pomodoro. Cuocere lentamente per circa tre ore, fino a quando la carne è tenera.
Abbinamenti con Altre Carni e Salumi
La lingua di bovino salmistrata si accompagna molto bene anche con altri generi di carne e salumi. Ad esempio, in un piatto unico con puntine di suino, o con fette di salame o pancetta. Alcune ricette, invece, vogliono la lingua di bovino salmistrata cotta nel vino rosso insieme a cipolla, funghi, sedano, carota e passata di pomodoro.
Lingua di Maiale Salmistrata
Similmente alla lingua di bovino, anche la lingua di maiale può essere salmistrata e cotta in pentola a pressione. Il processo è analogo, con la lingua di maiale selezionata, salmistrata per circa 45 giorni con aglio, rosmarino, pepe bianco, alloro, sale e coriandolo. Di solito la lingua di maiale salmistrata viene cotta in pentola a pressione per circa un’ora e mezza, prima di servirla. Sia come piatto unico, insieme a creme o contorni, dalla mostarda alla maionese per arrivare alle patate. Nella tradizione trentina la lingua di maiale salmistrata diventa un piatto perfetto se accompagnato con il purè di patate.
Come Servire la Lingua Salmistrata
La lingua salmistrata può essere servita in molti modi diversi, a seconda dei gusti e dell'occasione. Ecco alcune idee:
- Come Antipasto: Affettare la lingua sottilmente e servirla su un tagliere con altri salumi e formaggi. Accompagnare con pane fresco e grissini.
- Come Secondo Piatto: Servire la lingua affettata con contorni di verdure fresche, patate al forno, purè di patate o polenta.
- In Insalata: Tagliare la lingua a cubetti e aggiungerla a insalate miste con verdure di stagione, olive e formaggio.
- Nei Panini: Utilizzare la lingua affettata per farcire panini e tramezzini, magari accompagnata da salse e verdure fresche.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte