Il profumo del pane appena sfornato evoca sensazioni di autenticità e tradizione. Preparare il pane in casa, specialmente nel forno a legna, aggiunge un tocco di artigianalità e ritualità che trasforma ogni pagnotta in un'esperienza sensoriale unica. Ma anche con un forno domestico si possono ottenere risultati eccellenti, seguendo alcuni accorgimenti e tecniche.
L'Importanza degli Ingredienti e dell'Impasto
La Farina: Cuore del Pane
La farina è l'ingrediente fondamentale. Ogni farina presenta una diversa quantità di glutine, influenzando la lievitazione. Miscelare diverse farine, compensando le loro caratteristiche, può portare a una lievitazione ottimale. Le farine 0, 1 e 2, ricche di glutine, sono adatte per le lunghe lievitazioni, soprattutto se macinate a pietra.
Fontana tip: Miscelare diverse farine per ottenere un impasto più ricco e saporito.
L'Impasto: Il Segreto di un Buon Pane
Una volta scelta la farina, è il momento di preparare l'impasto, il cuore di ogni pane ben riuscito.
Sale: Un Ingrediente da Maneggiare con Cura
Il sale è un ingrediente essenziale, ma va utilizzato con attenzione perché potrebbe contrastare la lievitazione. Aggiungerlo come ultimo componente, lontano dal lievito, è una buona pratica.
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La Lievitazione: Un Processo Cruciale
La lievitazione è il momento cruciale in cui l'impasto sviluppa struttura, sapore e digeribilità. La temperatura ambiente ideale per la lievitazione è 22-26°C. In ambienti più freddi, è necessario aumentare i tempi o creare una camera di lievitazione casalinga. Se l'ambiente è molto freddo, si può arrivare fino a 28°C, ma mai oltre i 30°C per non danneggiare il lievito.
Nota: La temperatura ambiente ideale per la lievitazione è 22-26°C.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra
Si può usare il lievito madre invece di quello di birra. Il lievito madre richiede più tempo e attenzione (fino a 24 ore di lievitazione), oltre a una cura costante per mantenerlo vivo. Il lievito di birra, invece, permette una lievitazione più veloce e un impasto soffice, ma meno durevole. Con il lievito di birra, la lievitazione dell’impasto del pane avviene più velocemente e l’impasto diventerà molto alto e soffice, ma meno durevole nel tempo quindi andrà più facilmente a perdere la sua croccantezza.
Pieghe e Pirlatura
A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto. E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
La Cottura: Trasformare l'Impasto in Pane
Il momento della cottura è quello in cui tutto il lavoro precedente si traduce nel risultato finale: un pane fragrante, dal profumo intenso e con una crosta croccante e dorata. La cottura del pane viene svolta dal forno in modo graduale, prima si va a formare la crosta e poi il calore raggiunge la mollica dandole la consistenza morbida.
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Fontana tip: Una temperatura eccessiva può bruciare la crosta lasciando l’interno crudo.
Errori Comuni e Soluzioni
Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano?
- Mancanza di tagli sulla superficie: Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore.
- Assenza di vapore: Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta.
Temperatura e Vapore nel Forno Domestico
La temperatura è il primo e più importante fattore che incide sulla cottura del pane fatto in casa. Il forno deve essere caldo prima di infornare. La temperatura interviene durante il processo di cottura:
- A 50°C al cuore del pane, i microrganismi muoiono.
- A 80°C si formano gli alveoli di gas e il pane si gonfia.
- A 100°C l'interno si secca.
- Verso i 200°C la superficie del pane inizia a formare la crosta e caramellare.
Durante la cottura, la presenza del vapore è fondamentale per ottenere una bella crosticina sulla superficie del pane. L'umidità evita che la pasta si secchi in superficie e ritarda la formazione della crosta, rendendola più sottile, brillante e morbida per un tempo più lungo. Il vapore limita anche l'evaporazione dell'acqua dal centro del pane, conservandolo più a lungo.
A prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare SEMPRE con del vapore (o mettendo un pentolino sul fondo del forno durante il riscaldamento oppure spruzzando con uno spruzzino sulle pareti del forno) e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i primi 5-10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull’impasto e rallentare la formazione della crosta in modo che il pane si possa espandere.
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- Se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cottura, abbassate la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la cottura anche per mezz’ora o più.
- Se volete una crosta SOTTILE, spruzzate vapore nel forno per tutta la durata della cottura e anche un pò sul pane stesso. Il vapore, come detto prima, rallenterà di molto la formazione della crosta.
- Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo, cercate prima di tutto di prolungare la cottura a bassa temperatura e a spiffero come scritto al punto 1. Infatti la crosta si ammorbidisce durante il raffreddamento perchè viene attraversata dal vapore all’interno del pane. Se asciugate bene il pane durante la cottura ci sarà ovviamente meno vapore da far uscire mentre raffredda. Per il raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE contro un muro, le mattonelle della cucina, una bottiglia.
La Ventilazione del Forno
La ventilazione è per nulla funzionale alla buona riuscita della cottura del pane fatto in casa. Due le conseguenze principali:
- Secca la superficie del pane
- Rischia di bruciare la crosta
Lasciar Sudare il Pane
È frequente il consiglio di posizionare il pane sopra una grata, sia prima di infornare sia a cottura ultimata e durante il raffreddamento. L’obiettivo è proprio lasciar passare l’aria per farlo sudare a favore di una maggiore friabilità della crosta e lievitazione interna. Il rischio contrario è invece quello di posizionare il pane al di sopra di una superficie liscia complice di una crosta che spesso si accartoccia.
L’ultimo consiglio? Una volta sfornato il pane, è opportuno adagiarlo su un graticcio, in modo tale da farlo “sudare”.
Tecniche di Cottura Alternative nel Forno di Casa
Nel preparare il pane con il forno di casa possono essere scelte differenti tecniche di cottura. Ognuna di queste ha pro e contro e va da sé che è impossibile decretarne una migliore delle altre. In fondo è sempre una questione di gusti personali, oltre che di una approfondita conoscenza del proprio forno di casa.
Ecco una panoramica delle tecniche più comuni:
- Classica nel forno
- Con pietra refrattaria
- Con la pentola di ghisa
- Nella pirofila di pyrex
Oltre queste, ci sono ulteriori metodi da poter utilizzare per preparare il pane con un forno domestico. Parliamo per esempio della cottura:
- Nella pentola di terracotta o nella pentola di acciaio inox
- Su pietra refrattaria con pentola di acciaio rovesciata come coperchio
- Nella Lodge direttamente sui carboni ardenti
- Cottura classica con l’aggiunta di acqua bollente da versarsi nel pentolino, al momento di infornare il pane
Cottura Classica nel Forno
Quando si cuociono più pagnotte contemporaneamente, il risultato può essere un pane ben cotto ma poco sviluppato. Questo perché il forno cuoce molto nella parte superiore e crea subito una crosta che non permette ai tagli di aprirsi e sviluppare la pagnotta anche in altezza. Spesso il pane risulta scuro sopra e chiaro sotto.
Cottura con Pietra Refrattaria
Questo metodo è più indicato per la pizza che per il pane. La pietra refrattaria deve essere caldissima e aiuta il forno ad aumentare la temperatura interna.
Cottura nella Pentola di Ghisa
Questo è uno dei metodi preferiti. La pentola di ghisa, inserita nel forno freddo e scaldata per almeno 30 minuti, permette di cuocere il pane in un ambiente chiuso e umido. Dopo 25 minuti di cottura con il coperchio, si toglie il coperchio e si fa finire di cuocere abbassando la temperatura a 200°C. Il pane risulta ben sviluppato e con una crosta croccante.
Cottura nella Pirofila di Pyrex
Simile alla pentola di ghisa, la pirofila di pyrex offre risultati eccellenti a un costo inferiore. Si scalda la pirofila in forno, si inserisce il pane, si ricopre con il coperchio e si inforna.
Pane Casereccio con il Metodo del Vapore
Pane casereccio con il metodo del vapore per avere la crosta croccante, averlo ben alveolato all’interno e buonissimo come quello del forno a legna! Si anche con il forno di casa è possibile, basta un piccolo trucco, basta mettere una ciotola di acqua nella base del forno, questo metodo permetterà al pane casereccio di non seccare e di avere una cottura uniforme. Mettete a cuocere il pane per circa 45 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi. Quando il pane sarà cotto, toglietelo subito dal forno e mettetelo a raffreddare su una gratella, questo eviterà di fare la condensa e permetterà alla crosta di restare croccante.
Pane Casereccio con il Lievito di Birra
Mettete in una ciotola l’acqua ed il lievito di birra, fatelo rinvenire per 5 minuti, mescolate ed aggiungete tutti gli altri ingredienti.Il procedimento è lo stesso come per il pane con il lievito madre una volta impastato. Cambia solo il tempo di lievitazione che è minore, mentre con il lievito madre deve essere almeno di 12/24 ore, per il lievito di birra bastano 6/8 ore.
Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e mettete la pagnotta ottenuta su una teglia foderata da carta forno. Accendete il forno modalità statica e portate la temperatura a 230°. Posizionate sul fondo del forno una ciotola di alluminio con acqua fredda, questo metodo permetterà al pane casereccio di non seccare e di avere una cottura uniforme. Mettete a cuocere il pane per circa 45 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi. Quando il pane sarà cotto, toglietelo subito dal forno e mettetelo a raffreddare su una gratella, questo eviterà di fare la condensa e permetterà alla crosta di restare croccante.
Consigli Aggiuntivi
- Olio nell'impasto: Si può omettere, ma aggiunge un retrogusto piacevole. Potete non metterlo, non accade nulla, io lo metto perché adoro il retrogusto.
- Crosta croccante: Togliere immediatamente il pane dal forno una volta cotto e raffreddarlo su una gratella senza coprirlo. Il pane va tolto immediatamente dal forno una volta cotto per evitare la condensa, va messo a raffreddare su una gratella senza coprirlo ed in questo modo la crosta sarà croccante e la mollica morbida.
- Malto d'orzo: Per la creazione di una crosta perfetta è anche necessario aggiungere un additivo naturale, come ad esempio il malto d’orzo. Per migliorare la crosta sia in termini di consistenza che di colore, potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione.. MALTO e MIELE, per questo scopo, non sono assolutamente la stessa cosa.
- Forza della Farina: Ad influenzare il processo di lievitazione del pane vi è anche la forza della farina, la quale è determinata dalla quantità di glutine che contiene: maggiore è la quantità di questo elemento, più la rete formata dalle molecole permette di intrappolare anidride carbonica così da aumentare il volume del pane.
Conservazione
Il PANE CASERECCIO si conserva per 4/5 giorni avvolto da un panno o nella carta del pane, potete congelarlo tagliato in comode fette.