I fagioli freschi, in particolare i borlotti, sono un ingrediente versatile e sano, ideale per una varietà di piatti. Spesso siamo abituati ad acquistare fagioli secchi, ma cucinare fagioli freschi offre un gusto più ricco e sfumato. Questo articolo ti guiderà attraverso il processo di pulizia, cottura e utilizzo dei fagioli freschi in deliziose ricette.
Pulizia dei fagioli freschi
Prima di cuocere i fagioli freschi, è essenziale pulirli accuratamente.
- Selezione: Quando acquisti i fagioli, scegli baccelli sodi senza segni di deterioramento. I baccelli dovrebbero avere colori vivaci e brillanti, essere turgidi e compatti al tatto. Assicurati che non ci siano spazi vuoti, indicando la mancanza di semi.
- Apertura: Apri delicatamente i baccelli con le mani, facendo leva sul punto di giunzione tra le due sezioni del baccello. Fai attenzione a non schiacciare i fagioli.
- Estrazione: Estrai delicatamente i fagioli dai baccelli. Elimina eventuali fagioli che mostrano segni di deterioramento.
- Risciacquo: Sciacqua i fagioli sotto l'acqua corrente per rimuovere sporco o detriti.
- Asciugatura: Asciuga accuratamente i fagioli prima di cuocerli.
Consigli:
- Sbuccia i fagioli solo poco prima della cottura per evitare che la loro buccia resti a contatto con l’aria troppo a lungo e diventi dura.
- Se non prevedi di cuocere i fagioli subito dopo l'acquisto, conservali in frigorifero ben chiusi in un sacchetto di carta e utilizzali entro due giorni.
Cottura dei fagioli borlotti freschi
A differenza dei fagioli secchi, i fagioli freschi non richiedono l'ammollo e hanno tempi di cottura più brevi.
Metodo di ebollizione
- Preparazione: Trasferisci i fagioli puliti in una pentola capiente.
- Aggiunta di acqua: Copri i fagioli con acqua fredda.
- Ebollizione: Porta l'acqua a ebollizione, quindi riduci la fiamma a medio-basso.
- Cottura: Lascia sobbollire i fagioli per circa 30-45 minuti, a seconda della freschezza e delle dimensioni dei fagioli. È importante controllarli prima di scolarli per evitare di mangiarli crudi o troppo cotti. I tempi di cottura possono variare leggermente in base al calibro e al tipo di fagiolo, quindi verifica che siano sempre perfettamente cotti e della consistenza desiderata.
- Salatura: Sala i fagioli solo verso la fine della cottura. Aggiungere il sale all'inizio può farli indurire.
- Scolatura: Una volta cotti, scola i fagioli.
Consigli:
- La tradizione popolare suggerisce di cuocere i fagioli con una foglia di salvia o di alloro per alleviare il problema della digeribilità.
- L'acqua di cottura dei fagioli, se non eccessivamente diluita, è ottima per allungare zuppe e minestre.
Cottura in pentola a pressione
Per accelerare i tempi di cottura, puoi cuocere i fagioli freschi in una pentola a pressione.
- Preparazione: Metti i fagioli puliti nella pentola a pressione.
- Aggiunta di acqua: Copri i fagioli con acqua fredda.
- Cottura: Chiudi la pentola a pressione e cuoci per circa 15 minuti dal momento del fischio.
Ammollo opzionale:
Anche se non è necessario, puoi immergere i fagioli in acqua per circa 1-2 ore prima della cottura. Questo può ridurre ulteriormente il tempo di cottura.
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Dosi
Quando si cucinano i fagioli freschi, è importante considerare le dosi corrette.
- 300 grammi di fagioli secchi equivalgono a 600 grammi di fagioli freschi, poiché i fagioli freschi hanno un contenuto di acqua più elevato.
- Per una persona, una porzione tipica è di 100-120 grammi di fagioli sgranati (200-250 grammi nel baccello).
- I fagioli freschi nel baccello hanno molto scarto, circa il 50% del peso iniziale.
- Per un contorno, 500 g di fagioli freschi già puliti sono una porzione adeguata per 4 persone.
- Per zuppe e minestre, 250 g di fagioli freschi, uniti al resto delle verdure, sono sufficienti per una pietanza per 4 persone.
Se non trovi i fagioli freschi o preferisci usare quelli secchi, dosi e modalità cambiano. I fagioli borlotti secchi tendenzialmente raddoppiano di volume e di peso se lasciati in ammollo per circa 12 ore: per sostituire ad esempio 100 gr di fagioli freschi, ti servono quindi 50 gr di fagioli secchi.
Ricette con fagioli borlotti freschi
I fagioli borlotti freschi possono essere utilizzati in molte preparazioni diverse.
Fagioli in umido
I fagioli in umido possono essere serviti come secondo piatto vegetariano o utilizzati per condire la pasta o per accompagnare il pane, magari sopra le bruschette. Puoi preparare i fagioli freschi in umido preparando un soffritto con cipolla, carota e sedano in olio extravergine di oliva. Per un sapore più ricco, puoi aggiungere pancetta affumicata a cubetti e farla saltare. Aggiungi pomodori pelati, leggermente schiacciati con una forchetta, e lascia sobbollire.
I fagioli borlotti in umido sono un piatto autunnale nutriente e avvolgente, perfetto per un pranzo completo e appagante. Questa ricetta è ideale da preparare in anticipo, poiché i sapori si intensificano con il riposo, rendendo ogni boccone ancora più gustoso. Serviteli accompagnati con del pane tostato, preferibilmente quello casereccio, che aggiunge una nota rustica e croccante.
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Fagioli al sugo
I fagioli al sugo sono un'altra deliziosa opzione, che richiede pomodoro fresco o passata, basilico, olio d'oliva e peperoncino.
Zuppe
I fagioli borlotti freschi sono particolarmente indicati per le zuppe, che sono perfette in autunno e in inverno. Puoi usarli da soli o insieme ad altri legumi e aggiungere ortaggi vari, come patate.
Polpettone di fagioli borlotti
Il polpettone di fagioli borlotti è un secondo delizioso e nutriente, adatto sia a vegetariani che a coloro che vogliono variare la propria dieta. Può essere servito come secondo accompagnato da contorni di verdure fresche o da un'insalata, oppure tagliato a fette e utilizzato per farcire panini o tramezzini. È particolarmente apprezzato da chi ama i legumi, e ideale per essere consumato tutto l'anno, ma soprattutto nelle stagioni più fresche, quando si cerca un pasto caldo e confortante.
Maltagliati ai fagioli
I maltagliati ai fagioli sono un primo piatto squisito, una ricetta tipica della tradizione culinaria emiliana. Prepara i maltagliati a mano tirando una sfoglia sottile di pasta e tagliandola con linee dritte nel senso della lunghezza e poi in diagonale. Utilizza fagioli borlotti che, prima della cottura, si presentano leggermente colorati con macchioline dal colore viola intenso. Se desideri, puoi utilizzare altre varietà di fagioli: cannellini, tondini o perla, all'occhio nero o rossi. Ricorda di salare i fagioli solo a cottura quasi ultimata, poiché il sale indurisce le bucce dei legumi e altera il processo di cottura.
Pasta e fagioli
Un classico della cucina italiana è la pasta e fagioli. Per preparare questo piatto, soffriggi un trito di sedano, carote e cipolle in olio extravergine di oliva. Aggiungi pancetta affumicata a cubetti o prosciutto crudo tagliato a listarelle per dare sapore e lascia cuocere per alcuni minuti. Aggiungi passata di pomodoro e lascia sobbollire per circa 20 minuti. Aggiungi la pasta corta, come i ditali rigati, e il liquido di cottura dei fagioli. Segui i tempi di cottura della pasta e aggiungi altro liquido di cottura o brodo vegetale se necessario.
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La pasta con i fagioli freschi è una classica pasta e fagioli preparata a fine estate, quando si trovano i fagioli freschi da sgranare. La pasta con i fagioli freschi è un ottimo piatto unico, in cui si abbinano cereali e legumi. Si gusta in genere calda, ma è ottima anche tiepida.
Fagioli e salsiccia
Un perfetto piatto autunnale e invernale con i fagioli freschi è la ricetta che vede i fagioli borlotti lessati uniti al sapore deciso della salsiccia. Rosola i pezzi di salsiccia in padella con un filo di olio e sfuma col vino bianco. Aggiungi rosmarino, passata di pomodoro e lascia sobbollire per circa 30 minuti. Aggiungi i fagioli borlotti lessati e continua a cuocere per circa 10 minuti, in modo che si insaporiscano.
Crema di fagioli
La crema di fagioli è una zuppa che si prepara durante la stagione autunnale. Questa variante è realizzata con fagioli borlotti secchi, ma se preferisci un gusto meno intenso puoi utilizzare dei cannellini. Alla cremosità dei legumi ben si abbina il gusto intenso dei gamberi. Puoi scegliere di realizzare una variante vegetariana eliminando i crostacei e sostituendoli con qualche scaglia di parmigiano oppure con i crostini di pane aromatizzati con il rosmarino.
Altre varietà di fagioli
Oltre ai borlotti, ci sono molte altre varietà di fagioli che puoi utilizzare.
- I fagioli cannellini sono larghi, sottili e bianchi, con un sapore vellutato. Sono perfetti per la realizzazione di creme e per accompagnare pesce, molluschi e crostacei.
- I fagioli all’olio sono un contorno gustoso, realizzato con cannellini, cotti lentamente in pentola con acqua, aglio, sale e salvia.
- L’insalata di fagioli cannellini freddi e cipolla rossa di tropea è un piatto unico facile da preparare, ideale per le giornate estive.
- I fagioli all’uccelletto, famosi in tutta Italia, sono un contorno semplice, caratterizzato da un sapore corposo.
Conservazione dei fagioli freschi
I fagioli freschi, sia nel baccello che senza, si conservano pochi giorni in frigorifero, perché tendono ad ammuffire. Una volta sgranati, puoi congelarli da crudi, chiusi in sacchetti da freezer. Quando ti serviranno, non sarà necessario scongelarli prima di lessarli.
Conservare i fagioli cotti nella loro acqua di cottura è il modo migliore per mantenerli morbidi e saporiti. Lasciarli immersi nel liquido permette di evitare che si secchino o si induriscano.
Stagionalità
I fagioli borlotti freschi sono tipicamente disponibili in estate fino ad inizio autunno, da giugno ad ottobre. Tieni presente che la stagione dei fagioli borlotti freschi può variare leggermente in base alla zona geografica e alle condizioni climatiche locali.
Legumi secchi vs. freschi
La principale differenza tra legumi secchi e freschi sta nella loro consistenza e nell’umidità.
- I legumi secchi sono stati essiccati per rimuovere quasi completamente l’umidità e possono essere conservati per molti mesi o anche anni. Sono duri e richiedono un’ammollo preventivo e una lunga cottura per renderli commestibili.
- I legumi freschi conservano un’alta percentuale di umidità e devono essere consumati relativamente presto, tipicamente entro una settimana dalla raccolta. Sono morbidi, dolci e possono essere cotti in tempi molto più brevi rispetto a quelli secchi.
Come migliorare la digeribilità dei fagioli
Per quanto gustosi e ricchi di nutrienti, i fagioli sono sovente evitati poiché ritenuti poco digeribili e responsabili della formazione di spiacevoli “effetti collaterali” a livello intestinale. La verità, però, è che la capacità di digerire i fagioli, e i legumi in generale, dipende dall’allenamento che gli enzimi deputati a digerire alcuni zuccheri in essi presenti. Consumare porzioni moderate di legumi con regolarità consente alla flora batterica di abituarsi gradualmente.