L'arrosto di vitello al forno è un piatto classico, ideale per le domeniche in famiglia e le occasioni speciali. La carne che rosola lentamente, il profumo delle erbe aromatiche che invade la cucina e il fondo di cottura dorato e saporito, accompagnato dalle patate al forno, creano un'atmosfera accogliente e festosa.
Un Viaggio nella Storia dell'Arrosto
La storia dell'arrosto affonda le sue radici nell'antichità, rappresentando uno dei metodi di cottura più antichi d'Europa. Originariamente, era un modo essenziale per cuocere la carne intera sul fuoco vivo. Nel Medioevo, l'arrosto divenne il piatto delle grandi occasioni, servito nelle corti e nelle cucine nobiliari. Con la diffusione dei forni domestici tra il Settecento e l'Ottocento, la cottura passò dalla brace al calore dolce del forno, trasformando l'arrosto in un simbolo della cucina borghese italiana. In Piemonte e Lombardia si diffuse l'arrosto di vitello, più delicato rispetto a quello di manzo. In Toscana e Veneto, l'arrosto si arricchì di erbe e vino, mentre nel Sud Italia fu abbinato agli aromi delle spezie mediterranee.
La Ricetta Perfetta: Ingredienti e Preparazione
Per preparare un arrosto di vitello al forno perfetto, è fondamentale scegliere il taglio di carne giusto. Oltre al magatello, si possono utilizzare il noce di vitello, magro, tenero e compatto, che cuoce in modo uniforme e resta succoso, e il cappello del prete, tenerissimo grazie alle fibre sottili, che in cottura diventa burroso e facile da affettare.
Ingredienti
- Un pezzo di vitello (noce, magatello o cappello del prete) del peso desiderato (considerare circa 150-200g a persona)
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
- Salvia
- Aglio
- Vino bianco (facoltativo)
- Brodo vegetale o di carne (fatto in casa per un sapore più genuino)
- Patate novelle (per il contorno)
Preparazione
- Preparazione della carne: Almeno un'ora prima di cuocere l'arrosto, estrarlo dal frigorifero per portarlo a temperatura ambiente. Asciugare la carne con carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso. Massaggiare l'arrosto con olio extravergine d'oliva o burro e un trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e aglio). Evitare di salare la carne prima della cottura per non indurirla.
- Legatura (facoltativa): Legare l'arrosto con spago da cucina per mantenerlo in forma durante la cottura e ottenere un taglio di fette perfetto. Passare lo spago sotto e sopra la carne per il senso della lunghezza e lateralmente, formando una rete.
- Rosolatura: In una pentola adatta anche alla cottura in forno, scaldare l'olio e il burro. Rosolare la carne a fuoco medio su tutti i lati per sigillarla e creare una crosticina dorata. Questo passaggio è fondamentale per mantenere la carne succosa. Sfumare con vino bianco (facoltativo) e lasciarlo evaporare completamente. Se la ricetta prevede un soffritto di verdure, prepararlo a parte e aggiungerlo all'arrosto dopo la rosolatura.
- Cottura in forno: Preriscaldare il forno a 200°C. Trasferire la carne in una teglia da forno e aggiungere il fondo di cottura e le erbe aromatiche. Bagnare l'arrosto con brodo caldo durante la cottura per mantenerlo umido e saporito. Girare la carne di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
- Cottura in tegame: Dopo la rosolatura e la sfumatura con il vino bianco, aggiungere brodo vegetale e cuocere a fuoco lento con il coperchio. Controllare il fondo di cottura per evitare che si attacchi.
- Cottura in pentola a pressione: Rosolare la carne direttamente nella pentola a pressione per sigillarla. Aggiungere il soffritto, il vino e poca acqua o brodo. Chiudere la pentola e cuocere a vapore.
- Preparazione delle patate (contorno): Lavare accuratamente le patate novelle senza privarle della buccia. Tagliarle a pezzi non troppo piccoli e disporle in una teglia rivestita di carta forno. Spennellare le patate con l'olio rimanente, salare e pepare. Infornare le patate insieme all'arrosto o prepararle separatamente mentre l'arrosto cuoce in pentola.
- Tempi di cottura: I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne e dal grado di cottura desiderato. In generale, si consiglia di calcolare circa 45 minuti per ogni kg di carne. Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura interna: il vitello è "rosa" a 60°C, "al punto" a 68°C e "ben cotto" a 75°C. Se non si dispone di un termometro, utilizzare uno stecchino per verificare la cottura: se il succo che fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse, l'arrosto è pronto.
- Riposo: Una volta sfornato, lasciare riposare l'arrosto per circa 10-15 minuti avvolto in un foglio di alluminio. Questo permette ai succhi della carne di ridistribuirsi, rendendola più morbida e succosa.
- Taglio: Tagliare l'arrosto a fette sottili con un coltello affilato.
- Deglassatura: Utilizzare il fondo di cottura per preparare una salsa deliziosa. Scaldare la pentola utilizzata per rosolare l'arrosto, aggiungere vino o acqua, sale e raschiare i residui di carne dal fondo con un cucchiaio di legno. Far ridurre la salsa fino alla consistenza desiderata. Si può addensare la salsa con un po' di farina o amido di mais per ottenere una consistenza cremosa.
- Servizio: Servire l'arrosto di vitello al forno con le patate e la salsa ottenuta dalla deglassatura.
Consigli Utili per un Arrosto Perfetto
- Scegliere la carne giusta: Optare per tagli di carne con poco collagene per conservare i succhi e le sostanze nutritive. Il codone è ideale perché resta molto morbido e facile da tagliare.
- Non cuocere la carne fredda: Evitare di cuocere l'arrosto appena estratto dal frigorifero per evitare uno shock termico che potrebbe indurire la carne.
- Mantenere l'umidità: Lardellare o bardare la carne con lardo, pancetta o prosciutto per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi. Infilare rametti di rosmarino e foglie di salvia tra lo spago e la carne per aromatizzarla.
- Utilizzare il termometro: Per un controllo preciso della cottura, utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura interna della carne.
- Far riposare la carne: Lasciare riposare l'arrosto prima di tagliarlo per permettere ai succhi di ridistribuirsi e rendere la carne più tenera.
- Non buttare il fondo di cottura: Utilizzare il fondo di cottura per preparare una salsa saporita che accompagnerà l'arrosto.
Conservazione
L'arrosto di vitello si conserva perfettamente sigillato prima in alluminio, poi in un contenitore ermetico per 2 giorni in frigo. È possibile anche congelarlo in singole porzioni, scongelarlo in frigo e consumarlo entro 24 ore. Il sugo di cottura va conservato separatamente.
Varianti e Abbinamenti
L'arrosto di vitello al forno è un piatto versatile che si presta a diverse varianti e abbinamenti. Si può arricchire con verdure come carote, sedano e cipolle, oppure con funghi, olive e frutta secca. Per un tocco di originalità, si può farcire l'arrosto con un ripieno a base di carne macinata, pane, uova e formaggio. L'arrosto di vitello si abbina perfettamente a contorni di patate al forno, verdure grigliate, insalate miste e purè di patate. Per quanto riguarda il vino, si consiglia un rosso corposo come un Chianti Classico o un Barolo.
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