Quello della cottura delle uova è un universo culinario vasto e variegato. Esistono innumerevoli tecniche per preparare questo alimento fondamentale, pilastro della cucina mondiale. Questo articolo si propone di esplorare le diverse modalità di cottura delle uova, concentrandosi in particolare sull'albume e sull'utilizzo dell'acqua bollente, per chiarire procedimenti, differenze e svelare i segreti per risultati impeccabili.
Cottura dell'Albume in Acqua Bollente: Un Approccio Versatile
La cottura in acqua bollente è un metodo versatile che si presta a diverse preparazioni, ognuna con le sue peculiarità. Esaminiamo le principali:
Uova Sode: Un Classico Intramontabile
Per ottenere uova sode perfette, immergere le uova in un pentolino e coprirle completamente con acqua fredda. Aggiungere un pizzico di sale, che contribuirà a rassodare gli albumi velocemente e a sigillare le crepe che potrebbero formarsi sui gusci durante la cottura delle uova, e un goccio di aceto, che aiuterà a coagulare l’albume che dovesse fuoriuscire. Accendere l’acqua e spegnerla 8/10 minuti dopo l’inizio dell’ebollizione. Il tempo di cottura è cruciale: 6-7 minuti per un tuorlo leggermente cremoso, 8-9 minuti per un tuorlo completamente rappreso. Se si parte da acqua fredda, iniziare a contare i minuti da quando l’acqua raggiunge il bollore.
Dopo la cottura, raffreddare rapidamente le uova sotto acqua fredda corrente o in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e facilitare la sgusciatura. Conservare le uova sode in frigorifero, con il guscio, e consumarle entro una settimana.
Uova alla Coque: Un'Esperienza Delicata
Le uova alla coque, dopo essere state lavate, vengono immerse nell’acqua già bollente, e qui rimangono per un tempo inferiore. Per la precisione 3 minuti: a questo punto toglierle dall’acqua con un mestolo forato, passarle sotto l’acqua fredda e servirle in un portauovo. La brevità della cottura permette di gustare un albume appena rappreso e un tuorlo liquido e vellutato.
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Uovo Bazzotto: L'Equilibrio Perfetto
Il tempo di preparazione dell’uovo bazzotto è leggermente più lungo: 6 minuti anziché tre. Non però dal momento in cui l’acqua ricomincia a bollire, ma da quando l’uovo è stato immerso nell’acqua bollente. Trascorsi i sei minuti, scolarlo, passarlo sotto l’acqua fredda, farlo rotolare delicatamente per crepare il guscio e sgusciarlo. L’uovo bazzotto rappresenta un punto d'incontro tra l’uovo alla coque e l’uovo sodo, con un albume sodo e un tuorlo morbido e cremoso. Un trucco per una riuscita perfetta consiste nello scolare l’uovo all’interno di una ciotola contenente acqua e ghiaccio, bloccando la cottura e preservando la cremosità del tuorlo.
Uovo in Camicia: Un Classico Raffinato
Nell’acqua bollente (o quasi) viene cotto anche l’uovo in camicia. Che però, a differenza delle tecniche descritte in precedenza, viene immerso nell’acqua alla soglia del bollore dopo essere stato aperto in un tegamino o in un piattino. Il trucco sta nel girare prima l'acqua con l'aiuto di un cucchiaio formando un vortice, all'interno del quale far poi scivolare delicatamente l'uovo. Dopo 3 minuti di cottura, e dopo aver eliminato i filamenti di albume in eccesso, l'uovo in camicia è pronto per essere gustato. La cottura in camicia richiede delicatezza e attenzione per ottenere un albume avvolgente e un tuorlo fondente.
Alternative alla Cottura in Acqua: Esplorando Nuove Possibilità
Oltre alla cottura in acqua, l'albume può essere protagonista di diverse preparazioni, ognuna con le sue caratteristiche uniche:
Frittata: Un Piatto Semplice e Versatile
In un recipiente, rompere le uova e sbatterle non troppo intensamente insieme a un pizzico di sale, del parmigiano, del pepe ed eventuali ingredienti aggiuntivi, come erbe o verdure cotte in precedenza. Nel frattempo scaldare dell’olio o un pezzetto di burro in una padella antiaderente e, quando questa sarà calda, versarvi il composto. Quando il primo lato comincerà a colorarsi, muovere la padella in modo da staccare la frittata dal fondo della padella e capovolgerla per cuocere la seconda metà. La frittata è un piatto versatile che si presta a innumerevoli varianti, arricchita da verdure, formaggi, salumi e erbe aromatiche.
Uova Strapazzate: Una Delizia Cremosa
Imburrare una padella antiaderente e contemporaneamente cominciare a sgusciare e sbattere le uova con il sale. Quando la padella sarà calda, versarci le uova e continuare a mescolare senza sosta con una posata di legno finché avranno una consistenza cremosa. Le uova strapazzate, con la loro consistenza morbida e avvolgente, sono perfette per una colazione ricca o un brunch sfizioso.
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Uovo al Tegamino: Un Classico Semplice e Appagante
Scaldare una noce di burro o un cucchiaino d’olio in un tegamino o in un padellino. Quando questo sarà caldo, aprirvi l’uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Aggiungere un pizzico di sale per aiutare la coagulazione dell’albume e un pizzico di pepe. Cuocere due o tre minuti e spegnere prima che l’albume diventi scuro. L'uovo al tegamino, con il suo tuorlo dorato e l'albume morbido, è un comfort food intramontabile.
Uovo in Cocotte: Un'Esplosione di Sapore
Dopo avere sgusciato l’uovo su un piattino riporlo in una cocotte o in una tazza adatta al passaggio in forno, leggermente imburrata. Cuocere per 5 minuti finché l'albume si sarà rappreso, mentre il tuorlo resterà fluido. L'uovo in cocotte, cotto in forno in un piccolo recipiente, è un piatto elegante e raffinato, arricchito da panna, formaggio, erbe aromatiche e spezie.
Uovo al Forno: Un'Alternativa Saporita
Riscaldare il forno a 180°C. Imburrare un tegamino e aggiungere un fondo di panna liquida, le erbette se lo si desidera e aprirci dentro l’uovo senza rompere il tuorlo. Mettere il tegamino dentro una pirofila più grande e riempirla d’acqua fino alla metà dell’altezza del tegamino. Infornare e cuocere a bagno maria per 15 minuti. La cottura a bagnomaria garantisce una cottura delicata e uniforme, preservando la cremosità del tuorlo.
Consigli per una Cottura Sicura
La sicurezza alimentare è un aspetto fondamentale nella preparazione delle uova. Ecco alcune indicazioni pratiche per evitare contaminazioni batteriche:
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato il guscio.
- Non appoggiare i gusci sui piani di lavoro ma eliminarli immediatamente.
- Lavare subito le suppellettili che sono entrate in contatto con l'uovo crudo.
- Fare attenzione a non riutilizzare le posate impiegate per sbatterlo.
- Stoccare le uova nell'apposito vano del frigo.
Il Recupero dell'Albume Avanzato: Un'Arte Anti-Spreco
Quante volte capita di utilizzare solo il tuorlo e di gettare l'albume? In realtà, l'albume avanzato può essere impiegato in diverse preparazioni, sia dolci che salate, per evitare sprechi e dare vita a nuove creazioni culinarie.
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Ricette Salate con Albumi
- Pasta fatta in casa: sostituire le uova intere con gli albumi per un impasto più leggero e proteico.
- Cotolette: utilizzare l'albume per impanare il petto di pollo, ottenendo una panatura croccante e leggera.
- Polpette: aggiungere un po' di albume all'impasto per legare gli ingredienti ed evitare che le polpette si disfino in cottura.
- Pastella per fritti: montare l'albume a neve e incorporarlo alla pastella per fritti, rendendola più leggera e croccante.
- Chiarificazione del brodo: utilizzare l'albume per chiarificare il brodo, ottenendo un consommé limpido e cristallino.
- Pizza: Usare gli albumi nell'impasto per pizza, per un risultato leggero e gustoso.
- Uova in camicia di solo albume: Creare delle palline omogenee di albume cotto in acqua bollente, con la stessa tecnica usata per le uova in camicia tradizionali.
- Crosta di sale per il pesce: Miscelare l'albume con il sale fino per creare una crosta ancora più dura e proteggere il pesce durante la cottura in forno.
- Frittata: Sbattere gli albumi avanzati con parmigiano, pepe e sale, cuocendo il composto in padella o al microonde.
Ricette Dolci con Albumi
- Meringhe: montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo per creare meringhe leggere e croccanti.
- Marshmallows: preparare in casa i marshmallows, le caramelle gommose bianche, utilizzando gli albumi montati a neve.
- Torta di albumi e cioccolato: unire gli albumi montati a neve con cioccolato fuso, farina, acqua e lievito per una torta soffice e golosa.
- Ghiaccia reale: preparare la ghiaccia reale, una glassa perfetta per decorare torte e biscotti, unendo l'albume montato a neve con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone.
- Crema pasticcera di albumi: scaldare il latte e unirlo agli albumi sbattuti con lo zucchero e la farina per creare una crema pasticcera leggera e delicata.
- Crema all'arancia: far bollire il latte con le scorze di arancia e unirlo agli albumi mescolati con zucchero a velo e amido di mais per una crema profumata e vellutata.
- Torta di albumi, ricotta e limone: unire gli albumi montati a neve con ricotta, olio, zucchero, farina e lievito per una torta soffice e profumata.
- Biscotti con albumi e frutta secca: tritare la frutta secca, montare gli albumi a neve con lo zucchero e unire il tutto per creare biscotti croccanti e gustosi.
Il Metodo Scientifico per l'Uovo Sodo Perfetto
I ricercatori dell’Università Federico II di Napoli hanno individuato il metodo scientificamente ideale per cuocere un uovo sodo. Il tuorlo e l'albume di un uovo cuociono meglio a temperature diverse. In un articolo sulla rivista Communications Engineering, i ricercatori dell'Università di Napoli Federico II dichiarano di aver scoperto il metodo per cuocere al meglio sia l'albume che il tuorlo, permettendo di ottenere uova più saporite e nutrienti rispetto a quelle cotte con altri metodi. La tecnica prevede l’uso di un pentolino di acqua bollente e di un altro pentolino o di una ciotola di acqua mantenuta a circa 30 °C.