Negli ultimi anni, la cottura a bassa temperatura (CBT), nota anche come sous vide, ha conquistato un posto di rilievo nelle cucine domestiche e professionali. Questa tecnica, un tempo esclusiva dei ristoranti di alta cucina, offre risultati eccezionali in termini di sapore, consistenza e conservazione dei nutrienti. L'espressione sous vide, che viene dal francese e significa "sottovuoto", descrive un procedimento in cui gli ingredienti sigillati sottovuoto vengono cotti immersi in acqua a una temperatura quanto più bassa possibile.
Introduzione alla Cottura a Bassa Temperatura
La cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura lenta e lunga che avviene ad una temperatura costante, senza dispersione di succhi, umori e principi nutritivi. Il cibo si cuoce attraverso il ricircolo del calore, consentendo di ottenere carni più tenere e sugose, cotte in modo uniforme sia al centro che all'esterno. Cucinando a bassa temperatura si mantengono le caratteristiche organolettiche degli alimenti, preservandone il sapore, la consistenza e il valore nutrizionale. Gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno, senza quindi seccarsi o indurirsi. Inoltre, con la bassa temperatura potrai ottenere una cottura precisa e uniforme tra interno ed esterno, senza il rischio di bruciare le tue pietanze. Preparerai piatti deliziosi e sorprendenti in termini di tenerezza, succosità e sapori degli alimenti.
I Vantaggi della Cottura Sous Vide
La cottura sottovuoto è straordinaria perché evita di cuocere eccessivamente le pietanze e permette di conservare le proprietà organolettiche degli ingredienti. Le basse temperature, infatti, preservano le sostanze nutritive naturali degli alimenti; nel contempo, il sacchetto sottovuoto trattiene molto di più i sapori e l'umidità del cibo, mantenendo inalterato il gusto. La bistecca resta succosa, il filetto di pesce diventa ancora più tenero, le verdure rimangono croccanti e la frutta fresca conserva la consistenza e il colore brillante.
A differenza di quella tradizionale, la cottura sottovuoto avviene in mancanza di ossigeno, lentamente e a basse temperature. Questo procedimento, non solo consente di mantenere intatto il sapore naturale dei cibi, ma risulta vantaggioso anche per la tua salute. Gli alimenti sigillati e cotti sottovuoto, infatti, non perdono le loro sostanze nutritive e riescono ad assorbire e a sprigionare un sapore intenso senza dover ricorrere a quantità eccessive di aromi e condimenti. La cottura a bassa temperatura, inoltre, permette ai cibi di rimanere perfettamente umidi e idratati, riducendo notevolmente l’uso di olio e grassi rispetto alla cottura tradizionale.
- Sapori Intensificati: Gli aromi e le spezie, sigillati insieme agli alimenti, si distribuiscono più rapidamente e uniformemente, creando sapori intensi e complessi.
- Consistenza Perfetta: La cottura uniforme previene la disidratazione e garantisce una consistenza tenera e succosa, impossibile da ottenere con altri metodi.
- Nutrienti Preservati: Le basse temperature minimizzano la perdita di vitamine e minerali, offrendo piatti più sani e nutrienti.
- Facilità di Preparazione: Il metodo è semplice e, una volta acquisita familiarità, permette di ottenere risultati costanti con il minimo sforzo.
- Flessibilità: Puoi preparare i tuoi piatti in anticipo e conservarli in frigorifero fino al momento di cuocerli, semplificando la pianificazione dei pasti.
Svantaggi della Cottura Sous Vide
Naturalmente comporta anche degli svantaggi: richiede l'acquisto di attrezzature specifiche, come una macchina per sottovuoto e un bagno termostatato. Inoltre, la cottura sottovuoto richiede mediamente tempi più lunghi rispetto alla cottura tradizionale. Infine, alcuni potrebbero trovare la consistenza degli alimenti cotti sottovuoto diversa da quella tradizionale.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Strumenti Essenziali per la Cottura a Bassa Temperatura
Per intraprendere il viaggio nella cottura sous vide, è necessario dotarsi di alcuni strumenti chiave.
Macchina per Sottovuoto: Questo strumento fondamentale serve per sigillare gli alimenti in sacchetti appositi, estraendo tutta l'aria. Esistono diverse tipologie di macchine per sottovuoto, da quelle più semplici e manuali a quelle professionali. L’aspetto più importante è scegliere una macchina che garantisca un livello di vuoto al 99,9% e, a tal proposito, le più indicate sono quelle a campana.
Sacchetti per Sottovuoto: Si tratta di sacchetti specifici realizzati in materiale resistente al calore e al vuoto: ne esistono di diverse dimensioni e materiali, a seconda delle esigenze. I sacchetti di plastica sono molto importanti sia per la conservazione che per la cottura. Occorre quindi accertarsi della qualità della plastica e se sono certificati per la conservazione o per la cottura.
Roner (o Circolatore ad Immersione): Il roner è lo strumento professionale per eccellenza per la cottura sottovuoto a bassa temperatura; da qualche anno è disponibile anche in versione casalinga, per quantitativi di materia prima minori e a prezzi più accessibili degli strumenti per ristoranti. Un roner è un circolatore termico che riscalda e mantiene costante l’acqua in cui si immerge il cibo sigillato sottovuoto. Il roner è lo strumento chiave per il controllo della temperatura. Pulire regolarmente il roner dopo ogni utilizzo per prevenire la formazione di calcare.
Termometro da Cucina: Indispensabile per controllare la temperatura dell'acqua e della carne durante la cottura. La temperatura e il tempo di cottura variano a seconda del tipo di alimento e del risultato desiderato: utilizza sempre un termometro da cucina per controllare la temperatura interna degli alimenti.
Leggi anche: Guida alla cottura del polpo congelato
Pinze dalla punta di gomma: Si tratta di un utensile molto utile nell’ultima fase del processo di preparazione degli alimenti secondo il metodo sous vide, la finitura.
Tutti questi strumenti sono facilmente acquistabili in negozi specializzati per la casa oppure su Amazon.
Alternative al Roner: Cottura a Bassa Temperatura Senza Attrezzatura Specifica
Se non si dispone di un roner, è comunque possibile sperimentare la cottura a bassa temperatura utilizzando metodi alternativi.
- Forno: Anche il classico forno di casa può tornare utile all’obiettivo. Puoi cuocere le tue pietanze sottovuoto sia con i forni standard che con i forni a vapore. Prepara gli ingredienti condendoli e sistemandoli nel sacchetto per sottovuoto. Rimuovi l’aria da quest’ultimo e inseriscilo nel forno già caldo adagiandolo in una leccarda.
- Lavastoviglie: Forse non vi era venuto in mente, ma questo strumento è perfetto per controllare la temperatura.
- Cassetto Scaldavivande: Il cassetto scaldavivande Bosch è un elettrodomestico utile e versatile che può essere installato comodamente sotto il forno della tua cucina. Puoi utilizzarlo per scaldare i cibi precotti o per tenere in caldo i piatti appena preparati, per scaldare le stoviglie in modo da non far raffreddare il cibo, per scongelare gli alimenti e per cucinare le tue pietanze in modo lento. Sì, con il cassetto scaldavivande puoi addirittura cucinare, sia sigillando i tuoi cibi sottovuoto, sia lasciandoli al naturale. La funzione cottura lenta cuoce a temperature molto basse ed è ideale per la carne sottovuoto, che rimane succosa e tenera.
- Pentola con Termometro: In alternativa, puoi immergere gli alimenti posizionati nei sacchetti adatti per la conservazione degli alimenti dentro una pentola contente acqua calda che deve mantenersi intorno ai 50° o 60°, in questo caso avrai bisogno di un termometro da cucina.
Tecniche di Cottura Sous Vide: Diretta e Indiretta
Esistono due approcci principali alla cottura sottovuoto:
- Cottura Diretta (o Immediata): Consiste nel sigillare l’alimento nella macchina per il sottovuoto al 99,9%. Questa fase viene anche chiamata confezionamento ed è qui che puoi inserire aromi, spezie e condimenti.
- Cottura Indiretta: Il cibo subisce un processo più lungo: il prodotto viene cotto inizialmente senza essere sigillato.
Alimenti Ideali per la Cottura a Bassa Temperatura
La cottura sottovuoto è una tecnica versatile che permette di cucinare molti alimenti diversi, esaltandone i sapori e le consistenze.
Leggi anche: Segreti per castagne perfette in padella
Carni: Le carni, cotte sottovuoto, raggiungono una tenerezza ineguagliabile. Per quanto riguarda la carne rossa la cottura sottovuoto permette di ottenere ottimi stufati, brasati, arrosti, spezzatini, ma anche le bistecche di maiale: rende la carne tenerissima e succosa, preservando i succhi all'interno. Anche pollo e tacchino, che tendono a seccarsi facilmente, sono ideali per la cottura sottovuoto. Molto efficace anche per tagli duri, che diventano teneri con lunghe cotture (es. Es.
Pesce: Il pesce bianco si presta molto bene alla cottura sottovuoto - ad esempio merluzzo, branzino, sogliola - perché preserva la delicatezza del pesce, evitando che si asciughi. Anche il pesce grasso, come salmone o tonno, può essere cotto con grandi risultati nel sous-vide: il grasso si scioglierà lentamente, conferendo al pesce una consistenza morbida e un sapore intenso.
Crostacei: Sono ottimi gamberi e gamberoni, ma anche aragosta e astice. La cottura sottovuoto, infatti, permette di cuocere i crostacei in modo uniforme, preservando la delicatezza delle loro carni, una delle caratteristiche principali di questi ingredienti.
Verdure e Tuberi: La cottura sottovuoto è ottima per verdure delicate come asparagi, carciofi, spinaci, preservandone sapore e colore. Non è molto adatta invece a verdure molto acquose come zucchine, melanzane e pomodori, che possono rilasciare troppa acqua durante la cottura sottovuoto, diluendo i sapori e rendendo l'alimento poco piacevole. Verdure ad alto contenuto d’acqua (es. I tuberi, come patate, carote, barbabietole, rape, ravanelli e simili, sono pronti in 2 ore a 84°, meglio se tagliati prima della cottura. La cottura degli altri vegetali quali cipolla, finocchio, pomodoro e melanzana, varia da 1 ora a 4 ore a 84°, sempre in base alle dimensioni e quindi al peso.
Uova: La cottura sottovuoto permette di ottenere uova sode con un tuorlo morbido e cremoso. Anche le uova in camicia possono essere cotte con la tecnica del sottovuoto, facendo attenzione nella fase di chiusura dei sacchetti.
Creme: Es. Sì! Creme (es.
Alimenti da Evitare o da Cucinare con Cautela
Ci sono degli alimenti che non rendono benissimo con la cottura sottovuoto, per cui è meglio scegliere un altro tipo di cottura.
- Alimenti con molta aria: Alimenti spugnosi come il pane o i dolci lievitati tendono a collassare durante la cottura sottovuoto a causa dell'assenza di aria.
- Frutta: Alcuni frutti, come le mele e le pere, possono ossidarsi e annerirsi durante la cottura sottovuoto.
- Formaggi: Alcuni formaggi possono perdere la loro struttura e diventare gommosi.
- Cereali: I cereali possono diventare troppo morbidi e appiccicosi.
Consigli e Trucchi per la Cottura Sous Vide
- Qualità degli Ingredienti: Selezionare alimenti freschi e di ottima qualità è fondamentale per ottenere un risultato finale eccellente.
- Aromatizzazione: Aggiungi spezie, erbe e oli aromatici nel sacchetto sottovuoto direttamente insieme al cibo. Restando direttamente a contatto con le spezie, gli alimenti assorbono meglio i sapori. Per il maiale vi consigliamo la Salamoia Bolognese, sapiente mix di rosmarino, aglio, salvia, pepe nero. Per il manzo potreste provare invece l’insaporitore per carni rosse con Presal® iodio protetto, a base di rosmarino, aglio, salvia, ginepro, alloro, origano, timo, maggiorana, basilico, zenzero e dragoncello.
- Tempi e Temperature: La temperatura di cottura ottimale dipende dal tipo di cibo e dal punto di cottura desiderato. Sono entrambi importanti. Per esempio, una bistecca di manzo a cottura media richiede 55 °C, una bistecca al sangue intorno ai 50 °C e gli asparagi verdi 85 °C. Puoi impostare le temperature giuste per il punto di cottura ideale sul tuo stick per sous-vide ENFINIGY. E come fai a sapere qual è la temperatura di cottura ottimale? Puoi trovare queste informazioni nelle nostre tabelle di cottura per sous-vide. Il tempo di cottura dipende dallo spessore del cibo. A differenza dei metodi di cottura abituali, come il forno o il tegame, il sous-vide ha solo un tempo di cottura minimo. Non esiste un tempo massimo di cottura, come è usuale nei metodi di cottura tradizionali.Questo per un motivo molto semplice: Nella cottura a bassa temperatura, la temperatura dell'acqua è impostata alla temperatura esatta che il cibo deve raggiungere. L'acqua trasferisce il calore direttamente al cibo sottovuoto fino a raggiungere la stessa temperatura in tutto il cibo. A questo punto, si è raggiunto il tempo minimo di cottura. Poiché il cibo allora è caldo come l'acqua, durante la cottura sottovuoto non può cuocere oltre il punto desiderato.
- Finitura: Dopo averlo cucinato sottovuoto, puoi perfezionare il tuo piatto. La carne ha bisogno di essere scottata brevemente alla massima potenza per rilasciare il vero aroma di arrosto. Puoi scottarla in padella e aggiustare di sapore anche le verdure. Per il pesce, invece, è sufficiente aggiungere il condimento che preferisci.
- Riutilizzo dei Sacchetti: I sacchetti sottovuoto FRESH & SAVE ZWILLING sono riutilizzabili. Assicurati solo, durante la cottura a bassa temperatura, che la chiusura lampo non sia sommersa dall'acqua durante la cottura. In questo modo il sacchetto sottovuoto non si sciupa e lo puoi riutilizzare in seguito.
- Marinatura: Anche la marinatura si combina perfettamente con il sous-vide! A seconda della ricetta, nel sacchetto sottovuoto si possono mettere olio o marinata. Tuttavia, in nessun caso i liquidi devono entrare nella pompa per sottovuoto.
- Conservazione: Puoi ricorrere al sistema FreshVacuum di Bosch anche per la conservazione degli alimenti. Riponili in freezer o in frigorifero all’interno degli appositi sacchetti e contenitori per sottovuoto, in questo modo si conserveranno in condizioni ottimali e potranno essere scongelati all’occorrenza. Se ti avanza un po' di tempo, puoi anche giocare d'anticipo e preparare la tua ricetta sottovuoto il giorno prima. Basta inserire gli ingredienti nel sacchetto, sigillarlo sottovuoto e via nel frigo. Il giorno dopo tutto ciò che ti serve sarà lì ad aspettarti, come appena fatto e pronto per essere cotto… sottovuoto naturalmente!