La picanha è un taglio di carne bovina che ha conquistato il palato degli amanti della griglia in tutto il mondo. Originaria del Brasile, questa prelibatezza si distingue per la sua forma triangolare, il suo generoso strato di grasso e il suo sapore ricco e succulento. In Italia, è conosciuta anche come codone di manzo o punta di sottofesa. Questo articolo esplorerà le caratteristiche uniche della picanha, le sue origini, i metodi di cottura ideali e i migliori abbinamenti per esaltarne il sapore.
Origini e Tradizioni
La storia della picanha è strettamente legata alla cultura del churrasco brasiliano, una grigliata mista di carni rosse e bianche. Le origini di questo famoso taglio risalgono alla colonizzazione della regione meridionale del Brasile. I lunghi tragitti e le difficoltà di conservazione della carne portarono i gauchos, i cowboy delle pampas, a sviluppare metodi di cottura semplici e saporiti. La carne veniva salata e cotta su braci improvvisate, mantenendo uno stretto contatto con il territorio.
Oggi, la picanha è un elemento essenziale del churrasco brasiliano, un simbolo di convivialità e festa. Viene tradizionalmente cotta alla brace, su spiedini o griglie, e servita con contorni tipici come riso, fagioli neri e farofa (farina di manioca).
Caratteristiche Distintive
La picanha si distingue per alcune caratteristiche uniche che ne determinano il sapore e la consistenza:
- Copertura di grasso: Uno spesso strato di grasso, che può variare da 1 a 3 cm di spessore, ricopre la picanha. Questo grasso è fondamentale perché durante la cottura si scioglie lentamente, insaporendo la carne e mantenendola succosa. Il grasso diventa croccante e aggiunge una dimensione extra di sapore e texture.
- Marezzatura: La picanha ha una discreta marezzatura, con filamenti di grasso intramuscolare che contribuiscono alla sua tenerezza. La marezzatura è costituita da quelle piccole venature di grasso bianco che si riconoscono tra le fibre rosse della carne nei tagli di alta qualità. Più alta è la percentuale di grasso e maggiore è la qualità, in quanto la presenza di grasso ne incrementa il gusto e, sciogliendosi in cottura, fa diventare la carne più morbida, determinando il connubio tra succosità e tenerezza.
- Fibra muscolare: Le fibre muscolari della picanha sono relativamente lunghe e compatte. Per questo motivo, è importante tagliarla correttamente contro fibra per ottenere fette tenere e facili da masticare.
Il sapore della picanha è ricco e burroso grazie alla combinazione di grasso e carne magra. Non farti ingannare dalla copertura di grasso, serve per proteggere la carne durante la cottura e per conferirle anche un sapore profondo e complesso.
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Metodi di Cottura
La picanha è un taglio versatile che si presta a diverse tecniche di cottura. Ecco alcuni dei metodi più popolari:
Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia è il metodo tradizionale per preparare la picanha. Per ottenere i migliori risultati, segui questi passaggi:
- Prepara la picanha tagliandola a fette nella stessa direzione delle fibre.
- Incidi lo strato di grasso della picanha in tutta la lunghezza creando una figura geometrica simile al rombo.
- Condisci la carne con sale grosso.
- Cuoci la picanha sulla griglia a fuoco medio-alto, girandola di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata.
- Lascia riposare la carne per alcuni minuti prima di affettarla contro fibra e servirla.
Picanha al Forno
La picanha al forno è un'alternativa gustosa alla griglia. Per prepararla, segui questi passaggi:
- Marinare la picanha in una miscela di olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino, timo e salvia tritata per alcune ore in frigorifero.
- Metti la picanha, dalla parte della carne, su una teglia da forno con della carta forno o alluminio.
- Versa la marinatura restante e lascia riposare la carne per circa un'ora.
- Preriscalda il forno ventilato a 150 °C.
- Cuoci la picanha fino ad arrivare ad una temperatura di circa 45/50°C al cuore.
- Gira la carne dalla parte del grasso e alza la temperatura del forno a 200°C.
- Continua la cottura fino a raggiungere la cottura desiderata.
- Lascia riposare la carne per alcuni minuti prima di affettarla e servirla.
Picanha in Padella
La picanha può essere cucinata anche in padella. Per prepararla, segui questi passaggi:
- Taglia la picanha a fette sottili.
- Scalda una padella a fuoco alto.
- Adagia la bistecca nella padella ben calda e lascia che il grasso si sciolga.
- Cuoci la picanha per pochi minuti per lato, fino a raggiungere la cottura desiderata.
- Condisci con sale e pepe e servi subito.
Abbinamenti Gastronomici
La picanha si abbina bene a contorni saporiti e rustici, come:
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- Insalate fresche
- Patate arrosto
- Manioca al forno
- Riso bianco
- Chimichurri
- Verdure grigliate
Per quanto riguarda il vino, la picanha si sposa bene con vini rossi corposi e strutturati, come:
- Barolo
- Chianti Classico
- Montepulciano d'Abruzzo
- Amarone della Valpolicella
- Nero d'Avola
- Syrah
In alternativa, si può optare per un vino bianco aromatico e fresco, come:
- Chardonnay
- Sauvignon Blanc
- Ribolla Gialla
Varianti e Ricette
Oltre alla picanha alla griglia, al forno e in padella, esistono numerose varianti e ricette che esaltano il sapore di questo taglio di carne. Una delle varianti più popolari è il churrasco di picanha, in cui la carne viene cotta su uno spiedo e affettata direttamente al tavolo.
Un'altra ricetta interessante è la picanha con salsa di pere e purea di zucca, che combina il sapore ricco della carne con la dolcezza della frutta e della verdura.
Picanha Brasiliana vs. Argentina
È interessante notare le differenze tra la picanha brasiliana e quella argentina. In Brasile, la picanha si distingue per il suo taglio più generoso e per una maggiore quantità di grasso, che conferisce un sapore succulento e morbido. Viene preparata a fette molto spesse e cucinata direttamente sulla brace, favorendo una cottura uniforme che esalta i sapori naturali della carne.
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In Argentina, la picanha, chiamata “tapa de cuadril”, tende a coinvolgere parti più magre e viene cucinata intera, spesso a temperature più elevate. La carne argentina risulta più tenera e asciutta, inoltre vanta una crosticina dorata che esalta le sue caratteristiche migliori.
FAQ sulla Picanha
- A quale taglio corrisponde la picanha? La picanha è un taglio di carne bovina ricavato dalla parte alta posteriore dell’animale, in Italia è noto come “codone” o “punta di sottofesa”.
- Cosa abbinare alla picanha? La picanha si abbina bene a contorni saporiti e rustici, come insalate fresche, patate arrosto e la manioca al forno, un tubero molto comune in Brasile.
- Perché si chiama picanha? Il nome “picanha” deriva dal termine portoghese “picana”, che indicava un bastone usato dai mandriani per guidare il bestiame.
- Che differenza c’è tra picanha brasiliana e argentina? La differenza principale tra picanha brasiliana e argentina risiede nella tecnica di cottura. In Brasile la picanha viene spesso grigliata intera, o tagliata a spiedini per il churrasco, mentre in Argentina si preferisce una cottura alla griglia, o alla piastra, per esaltare il sapore naturale della carne.
- Cos’è il churrasco di picanha? Il churrasco di picanha è un metodo di cottura brasiliano in cui il taglio di carne viene arrostito su spiedini sopra una griglia, o direttamente a fuoco vivo.