L'Arte di Cucinare il Tordo: Ricette Tradizionali e Innovazioni Gastronomiche

La preparazione dei tordi, piccola selvaggina apprezzata per il suo sapore intenso e la sua versatilità culinaria, rappresenta un'arte tramandata di generazione in generazione. In Italia, e in particolare in Sardegna, i tordi occupano un posto d'onore nella gastronomia regionale, evocando ricordi di caccia, convivialità e sapori autentici. Questo articolo si propone di esplorare in dettaglio le diverse sfaccettature della cucina dei tordi, offrendo una guida completa che spazia dalle ricette tradizionali ai consigli pratici per ottenere risultati eccellenti.

La Storia e la Tradizione dei Tordi in Cucina

La caccia al tordo ha radici antiche, legate alla sussistenza e alla profonda connessione dell'uomo con la natura. Nei tempi passati, la selvaggina rappresentava una fonte preziosa di proteine, soprattutto durante i mesi invernali. La preparazione dei tordi, quindi, si è evoluta nel tempo, dando vita a ricette che riflettono le caratteristiche del territorio e le abitudini alimentari locali. Ogni regione, ogni famiglia, custodisce gelosamente le proprie varianti, arricchendo il patrimonio gastronomico italiano. Sino a qualche anno addietro i tordi erano regolarmente venduti nelle macellerie, in cui si vedevano esposti appesi in scenografici mazzi, spesso inghirlandati con rami di mirto.

In Sardegna, ad esempio, i tordi vengono tradizionalmente cucinati allo spiedo, insaporiti con mirto fresco, un arbusto aromatico che cresce spontaneo nell'isola. Altre preparazioni tipiche includono la cottura in casseruola, con l'aggiunta di verdure, erbe aromatiche e vino rosso, oppure la preparazione "sotto la cenere", un metodo antico che conferisce alla carne un sapore affumicato e intenso. La tradizione venatoria e culinaria dei tordi è un elemento identitario forte, che si manifesta in sagre, feste popolari e momenti di condivisione. Fa parte della cultura culinaria tradizionale della Sardegna del Sud. Parliamo dei pilloni ‘e taccula. Per chi ignora questa prelibatezza gastronomica, spieghiamo subito che è uno di quei piatti poveri che vede come ingrediente principale uccelli migratori come tordi e merli. Tra le varianti usate per cucinare questa cacciagione, c’è quella della taccula, ossia lessati in acqua salata con foglie e frutti di mirto dopo essere stati infilzati in numero di otto, in dei piccoli ramoscelli sempre di mirto.

Considerazioni Preliminari: Dalla Scelta del Tordo alla Preparazione

Prima di immergersi nelle ricette, è fondamentale comprendere alcuni aspetti cruciali che influenzano il risultato finale. La qualità della materia prima è, ovviamente, determinante. È preferibile scegliere tordi freschi, provenienti da fonti affidabili, possibilmente cacciati nel rispetto delle normative vigenti e della sostenibilità ambientale. Un tordo fresco si riconosce dalla carne soda, dal colore vivo e dall'odore gradevole. È importante verificare che l'animale sia stato eviscerato correttamente e che non presenti segni di deterioramento.

La preparazione del tordo è un passaggio delicato. Innanzitutto, è necessario spennare accuratamente l'animale, eliminando eventuali residui di piume. Successivamente, si procede alla pulizia interna, rimuovendo le interiora e lavando accuratamente la cavità addominale. Alcuni chef consigliano di fiammeggiare il tordo per eliminare la peluria superficiale e conferire alla pelle un aspetto più croccante durante la cottura. Infine, è possibile marinare i tordi per alcune ore, o anche per una notte intera, per ammorbidire le carni e intensificare il sapore. La marinatura può essere realizzata con vino rosso, olio extravergine d'oliva, erbe aromatiche, spezie e aglio. I tordi mi sono stati consegnati congelati ed erano già stati eviscerati e aperti sul petto, così come li vedete nella foto.

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Ricette Tradizionali: Un Omaggio ai Sapori del Passato

Esploriamo ora alcune ricette tradizionali che esaltano il sapore unico dei tordi. È importante sottolineare che le dosi degli ingredienti possono variare in base alle preferenze personali e alla disponibilità dei prodotti locali. L'esperienza e la sperimentazione sono fondamentali per affinare le proprie capacità culinarie. Potete cucinarli anche il giorno prima, così si insaporiscono meglio e la carne diventa ancora più tenera.

Tordi allo Spiedo con Mirto

Questa ricetta, tipica della Sardegna, è un vero e proprio omaggio alla semplicità e all'autenticità dei sapori isolani. Il mirto, con il suo profumo intenso e resinoso, si sposa perfettamente con la carne del tordo, creando un connubio irresistibile.

Ingredienti:

• Tordi freschi
• Rametti di mirto fresco
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe nero

Preparazione:

1. Preparare i tordi come descritto in precedenza.
2. Inserire alcuni rametti di mirto fresco all'interno della cavità addominale di ogni tordo.
3. Spennellare i tordi con olio extravergine d'oliva e condire con sale e pepe.
4. Infilzare i tordi su uno spiedo, alternandoli con altri rametti di mirto.
5. Cuocere i tordi allo spiedo, a fuoco lento, per circa 30-40 minuti, o fino a quando la carne non sarà cotta e la pelle dorata e croccante. È importante girare frequentemente lo spiedo per garantire una cottura uniforme.
6. Servire i tordi caldi, guarniti con altri rametti di mirto fresco.

Tordi in Casseruola alla Contadina

Questa ricetta, diffusa in molte regioni d'Italia, è un piatto confortante e saporito, ideale per le giornate fredde. La cottura lenta in casseruola permette alla carne del tordo di ammorbidirsi e di assorbire i sapori degli ingredienti.

Ingredienti:

• Tordi freschi
• Cipolla
• Carota
• Sedano
• Aglio
• Pancetta affumicata a cubetti
• Vino rosso
• Brodo di carne
• Passata di pomodoro
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe nero
• Alloro
• Rosmarino

Preparazione:

1. Preparare i tordi come descritto in precedenza.
2. In una casseruola capiente, soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente con olio extravergine d'oliva.
3. Aggiungere l'aglio tritato e la pancetta affumicata a cubetti e far rosolare per alcuni minuti.
4. Aggiungere i tordi e farli rosolare su tutti i lati.
5. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l'alcol.
6. Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo di carne, l'alloro e il rosmarino.
7. Condire con sale e pepe.
8. Coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a quando la carne non sarà tenera. È importante controllare la cottura e aggiungere altro brodo se necessario.
9. Servire i tordi caldi, accompagnati dal sugo di cottura e da fette di pane casereccio.

Tordi Sotto la Cenere

Questa ricetta antica, dal sapore affumicato e intenso, richiede un po' di preparazione, ma il risultato è sorprendente. La cottura sotto la cenere conferisce alla carne del tordo un aroma unico e inconfondibile.

Ingredienti:

• Tordi freschi
• Sale grosso
• Pepe nero
• Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
• Carta da forno
• Cenere calda di legna

Preparazione:

1. Preparare i tordi come descritto in precedenza.
2. Condire i tordi con sale grosso, pepe nero e erbe aromatiche tritate.
3. Avvolgere ogni tordo in un foglio di carta da forno.
4. Preparare un letto di cenere calda di legna in un braciere o in un forno a legna.
5. Adagiare i tordi avvolti nella carta da forno sulla cenere calda e ricoprirli completamente con altra cenere.
6. Cuocere i tordi sotto la cenere per circa 45-60 minuti. È importante controllare la temperatura della cenere e aggiungere altra legna se necessario.
7. Rimuovere i tordi dalla cenere, eliminare la carta da forno e servire caldi.

Pilloni ‘e Taccula: Grive al Mirto

NOTE ANCHE COME GRIVE AL MIRTO, OVVERO “SPIEDINO” DI 8 UCCELLI COME TORDI, MERLI, STORNI, QUAGLIE E PASSERI BOLLITI, SALATI E INSAPORITI CON FOGLIE DI MIRTO. È, quindi, una sorta di spiedino di tordi che deve essere preparato nello stesso giorno della loro cattura e devono lessare per circa un’ora a fuoco vivo. Per accompagnare le grive al mirto o pilloni ‘e taccula è indicato del vino Cannonau, un rosso novello oppure un Muristeddu del Mandrolisai.

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Ingredienti:

• Tordi freschi (o merli, storni, quaglie, passeri)
• Foglie e frutti di mirto
• Sale
• Ramoscelli di mirto

Preparazione:

1. Pulire e preparare gli uccelli.
2. Infilzare 8 uccelli in piccoli ramoscelli di mirto.
3. Lessare gli spiedini in acqua salata con foglie e frutti di mirto per circa un'ora a fuoco vivo.
4. Servire caldi con Cannonau, un rosso novello o Muristeddu del Mandrolisai.

Tordi Sotto Vetro

Spennate, fiammeggiate diligentemente dei tordi freschissimi, eliminate la testa, oppure, come vuole la tradizione solo la parte superiore del cranio, lessateli in acqua salata aromatizzata con qualche foglia di alloro e semi di finocchio, badando che rimangano ben sodi, quindi fateli asciugare bene su dei canovacci puliti, disponeteli in vasi a chiusura ermetica frammezzati con qualche foglia di alloro e ricopriteli di vino bianco secco di buona gradazione alcolica. Sono pronti al consumo già dopo una decina di giorni anche, se così preparati, si conservano per diversi mesi.

Ingredienti:

• Tordi freschissimi
• Alloro
• Semi di finocchio
• Vino bianco secco
• Sale

Preparazione:

1. Spennare e fiammeggiare i tordi.
2. Lessarli in acqua salata con alloro e semi di finocchio, assicurandosi che rimangano sodi.
3. Asciugarli bene.
4. Disporli in vasi a chiusura ermetica con foglie di alloro.
5. Ricoprirli con vino bianco secco.
6. Conservare per almeno dieci giorni prima del consumo.

Tordi in Umido

Dopo aver predisposto i tordi per la cottura, fateli rosolare in una casseruola abbastanza larga in solo olio extravergine da tutte le parti, quindi salate, pepate e aggiungete un buon bicchiere di vino rosato, fate evaporare a fuoco vivo e togliete i tordi. Aggiungete all’intingolo una cipolla e due spicchi d’aglio tritati, un’ombra di rosmarino o meglio un rametto di mirto. Appena il trito sarà imbiondito, aggiungete qualche pomodoro tritato o meglio dei pomodorini freschi tagliuzzati in quantità tale che colorino leggermente la preparazione, fate amalgamare bene, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua, rimettete i tordi e continuate la loro cottura a fuoco moderato per almeno 40 minuti. Con i tordi si può preparare un ottimo ragù che può essere utilizzato egregiamente per condire i maccheroni. I tordi, che con questa preparazione diventano tenerissimi, vanno serviti come secondo piatto.

Ingredienti:

• Tordi
• Olio extravergine d'oliva
• Vino rosato
• Cipolla
• Aglio
• Rosmarino o mirto
• Pomodori freschi o pomodorini
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Rosolare i tordi in olio extravergine, salare e pepare.
2. Sfumare con vino rosato e togliere i tordi dalla casseruola.
3. Soffriggere cipolla e aglio tritati con rosmarino o mirto.
4. Aggiungere i pomodori tritati e amalgamare.
5. Rimettete i tordi in casseruola e cuocere a fuoco moderato per almeno 40 minuti.
6. Servire come secondo piatto o utilizzare per condire i maccheroni.

Tordi all'Ogliarola

Per preparare questa prelibata pietanza per sei persone dovete procurarvi dodici tordi che dovete spennare con cura, fiammeggiare e svuotare, avendo cura di recuperare i ventrigli. Disponete in una casseruola un filo d’olio extravergine d’oliva, fate soffriggere una manciata di olive piccole da olio, preferibilmente della cultivar ogliarola e ben mature, unitamente ad uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, sale e pepe. Appena le olive cederanno facendo uscire il nocciolo con una leggera pressione della forchetta, aggiungete i tordi ed i ventrigli, e quando saranno rosolati un buon bicchiere di vino rosato del Salento. Lasciate evaporare e continuate la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo un po’ d’acqua se ce ne fosse bisogno, sino alla loro completa cottura.

Ingredienti:

• 12 tordi
• Olio extravergine d'oliva
• Olive ogliarola
• Aglio
• Alloro
• Vino rosato del Salento
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Pulire e preparare i tordi, recuperando i ventrigli.
2. Soffriggere le olive ogliarola con aglio e alloro.
3. Aggiungere i tordi e i ventrigli e rosolare.
4. Sfumare con vino rosato del Salento.
5. Cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo acqua se necessario, fino a cottura completa.

Consigli Utili per una Cottura Perfetta

Oltre alle ricette tradizionali, è importante tenere a mente alcuni consigli utili per ottenere una cottura perfetta dei tordi. Questi consigli riguardano la scelta degli ingredienti, le tecniche di cottura e gli accostamenti di sapori.

• Utilizzare ingredienti freschi e di qualità. La qualità della materia prima è fondamentale per il successo di qualsiasi ricetta. Scegliere tordi freschi, verdure di stagione e olio extravergine d'oliva di alta qualità farà la differenza.
• Non cuocere troppo i tordi. La carne del tordo è delicata e tende ad asciugarsi se cotta troppo a lungo. È importante controllare la cottura e rimuovere i tordi dal fuoco non appena la carne è cotta.
• Utilizzare erbe aromatiche e spezie con parsimonia. Le erbe aromatiche e le spezie possono esaltare il sapore del tordo, ma è importante utilizzarle con parsimonia per non coprire il sapore naturale della carne.
• Accompagnare i tordi con contorni adatti. I tordi si abbinano bene con contorni semplici e saporiti, come patate al forno, verdure grigliate, polenta o funghi.
• Sperimentare con diverse marinature. La marinatura può ammorbidire la carne del tordo e intensificarne il sapore. Sperimentare con diverse marinature, utilizzando vino rosso, olio extravergine d'oliva, erbe aromatiche, spezie e aglio.
• Non aver paura di osare. La cucina è un'arte che richiede creatività e sperimentazione. Non aver paura di osare e di provare nuove combinazioni di sapori.

Tecniche di Cottura Innovative: Un Approccio Moderno alla Cucina dei Tordi

Pur rispettando la tradizione, è possibile approcciare la cucina dei tordi con tecniche innovative, che permettono di esaltare il sapore e la consistenza della carne in modi nuovi e sorprendenti. La cottura a bassa temperatura, la tecnica del sottovuoto e l'utilizzo di affumicatori domestici sono solo alcuni esempi di come la modernità può arricchire la tradizione.

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Cottura a Bassa Temperatura

La cottura a bassa temperatura è una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperature inferiori rispetto alle tradizionali, per un tempo più lungo. Questo metodo permette di preservare l'umidità e la tenerezza della carne, ottenendo risultati eccellenti. Per cuocere i tordi a bassa temperatura, è possibile utilizzare un forno a bassa temperatura, un roner (circulatore termico) o una pentola a cottura lenta.

Tecnica del Sottovuoto

La tecnica del sottovuoto consiste nel confezionare gli alimenti in sacchetti appositi e rimuovere l'aria, creando un ambiente privo di ossigeno. Questo metodo permette di preservare la freschezza e il sapore degli alimenti, oltre a facilitare la cottura a bassa temperatura. Per cuocere i tordi sottovuoto, è necessario utilizzare una macchina per il sottovuoto e un roner.

Affumicatura Domestica

L'affumicatura è una tecnica che consiste nell'esporre gli alimenti al fumo prodotto dalla combustione di legna aromatizzata. Questo metodo conferisce agli alimenti un sapore affumicato e intenso, oltre a prolungarne la conservazione. Per affumicare i tordi, è possibile utilizzare un affumicatore domestico, un barbecue con coperchio o una pentola con coperchio e trucioli di legno aromatizzato.

Accostamenti di Sapori: Esplorando Nuove Armonie

La cucina dei tordi offre infinite possibilità di accostamenti di sapori. È possibile abbinare i tordi a ingredienti dolci, salati, acidi o amari, creando piatti originali e sorprendenti. L'importante è sperimentare e lasciarsi guidare dalla propria creatività.

• Tordi con frutti di bosco. L'acidità dei frutti di bosco si sposa perfettamente con il sapore intenso del tordo, creando un contrasto piacevole e rinfrescante.
• Tordi con funghi porcini. Il sapore terroso e aromatico dei funghi porcini esalta il sapore del tordo, creando un connubio irresistibile.
• Tordi con agrumi. L'acidità degli agrumi (arancia, limone, pompelmo) conferisce al tordo un tocco di freschezza e vivacità.
• Tordi con cioccolato fondente. L'amaro del cioccolato fondente si sposa sorprendentemente bene con il sapore del tordo, creando un piatto audace e originale.
• Tordi con spezie esotiche. L'utilizzo di spezie esotiche (curry, zenzero, cardamomo) può conferire al tordo un tocco di originalità e raffinatezza.

Il Tordo Matto di Zagarolo

Il Tordo Matto di Zagarolo è una delle ricette più affascinanti e caratteristiche della cucina laziale. Si tratta di involtini di carne equina, sapientemente farciti con un trito di aromi e grasso, poi cotti alla brace o in padella. Secondo la leggenda, il piatto avrebbe origine nel 1526, durante la calata dei lanzichenecchi. Un soldato tedesco, rifugiatosi nelle campagne di Zagarolo, venne accolto da una coppia di contadini che, per sfamarlo, prepararono involtini con la carne del cavallo del soldato, morto poco prima.

Ingredienti:

• Fettine di carne equina
• Grasso di prosciutto
• Aglio
• Prezzemolo
• Pepe
• Coriandolo (opzionale)
• Pecorino grattugiato (opzionale)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale

Preparazione:

1. Trita finemente il grasso di prosciutto con l’aglio, il prezzemolo, un pizzico di pepe e, se ti piace, un pizzico di coriandolo pestato.
2. Disponi le fettine di carne su un tagliere, salale leggermente, e distribuisci il trito preparato sopra ogni fetta.
3. Il metodo originale prevede la cottura alla brace, che dona agli involtini un profumo affumicato e irresistibile. In alternativa puoi rosolarli in padella con un filo d’olio extravergine, girandoli spesso per dorarli su tutti i lati.
4. Servi i tordi matti ben caldi, accompagnati da pane casereccio, cicoria ripassata o patate al forno. In alcune famiglie si aggiunge pecorino grattugiato al ripieno per arricchirne il sapore.

Considerazioni Etiche e Sostenibilità

La caccia e il consumo di selvaggina, compresi i tordi, sollevano importanti questioni etiche e di sostenibilità. È fondamentale che la caccia sia praticata nel rispetto delle normative vigenti, della biodiversità e del benessere animale. È inoltre importante privilegiare il consumo di selvaggina proveniente da fonti sostenibili, che garantiscano la conservazione delle specie e degli habitat.

Un approccio responsabile alla cucina dei tordi implica la consapevolezza dell'impatto ambientale delle proprie scelte alimentari. È possibile ridurre l'impatto ambientale privilegiando il consumo di prodotti locali e di stagione, riducendo gli sprechi alimentari e sostenendo le pratiche agricole sostenibili.

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