La pearà, termine veneto che significa "pepata", è una salsa tradizionale del Veneto, in particolare della provincia di Verona, ideale per accompagnare il bollito misto. La sua preparazione è strettamente legata a quella del lesso, dal cui brodo viene realizzata e di cui accompagna le carni. Non esiste altro piatto che rappresenti la veronesità più della pearà.
Origini e Storia
Le origini della pearà sono incerte e avvolte nella leggenda. Due sono le teorie più accreditate sulla sua nascita.
- La leggenda longobarda: La prima teoria narra che la pearà sia stata ideata nel VI secolo d.C. alla corte del re longobardo Alboino. Si racconta che il re, vedendo la regina Rosmunda inappetente e prostrata a seguito della morte del padre, avesse chiesto ai cuochi di preparare una zuppa nutriente per rincuorarla. Utilizzando avanzi come midollo e pane raffermo, e aggiungendo brodo per ammorbidire il pane, crearono una crema arricchita con olio e abbondante pepe nero grattugiato.
- L'origine popolare: La seconda teoria fa risalire la pearà alla cucina popolare, come una delle tante ricette povere nate per riutilizzare gli scarti di altre preparazioni. In questo caso, la salsa sarebbe nata dall'esigenza di utilizzare il pane raffermo e il midollo avanzato dalla preparazione del bollito. Tuttavia, questa ipotesi non tiene conto del fatto che anticamente il pepe era una spezia costosa, difficilmente accessibile alle classi meno abbienti. Alcuni sostengono che, in origine, la pearà venisse preparata con il solo pane, prendendo il nome di "panà".
Indipendentemente dalle sue origini, la pearà è oggi considerata un simbolo delle feste, immancabile sulle tavole veronesi e non solo.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Classica
La pearà è una salsa semplice, ma la sua preparazione richiede tempo e pazienza. Gli ingredienti principali sono:
- Pane raffermo grattugiato finemente
- Midollo di bue
- Brodo di carne (ottenuto preferibilmente dalla cottura del bollito misto)
- Pepe nero (o bianco, o misto) macinato al momento
- Grana grattugiato (facoltativo)
- Sale
La preparazione tradizionale prevede i seguenti passaggi:
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- Preparazione degli ingredienti: Tostare il pane raffermo in forno per renderlo più secco e facile da grattugiare finemente. Estrarre il midollo dall'osso di bue con un coltellino. Preparare un brodo di carne saporito, mettendo la carne in acqua fredda e portando ad ebollizione.
- Sciogliere il midollo: In un tegame di terracotta o coccio, sciogliere il midollo di bue a fuoco dolce. Alcuni preferiscono aggiungere una noce di burro per un sapore più ricco.
- Tostare il pane nel midollo: Aggiungere il pane grattugiato al midollo fuso e tostare leggermente, mescolando continuamente per evitare che si bruci.
- Aggiungere il brodo: Versare gradualmente il brodo caldo sul pane tostato, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. La quantità di brodo dipende dalla consistenza desiderata: per una pearà più densa, aggiungere meno brodo; per una pearà più vellutata, aggiungere più brodo.
- Cottura lenta: Cuocere la pearà a fuoco bassissimo per almeno due ore, o anche di più, mescolando di tanto in tanto. La cottura prolungata permette al pane di assorbire il brodo e al midollo di sciogliersi completamente, creando una salsa cremosa e omogenea. Durante la cottura, si formerà una leggera crosticina sul fondo del tegame: non grattarla, perché conferisce sapore alla salsa.
- Aggiunta del pepe e del formaggio (facoltativo): Circa un quarto d'ora prima di fine cottura, aggiungere abbondante pepe nero macinato al momento e, se lo si desidera, del grana grattugiato. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.
- Regolazione di sale: Assaggiare e regolare di sale, se necessario.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della ricetta tradizionale della pearà, che riflettono le diverse tradizioni familiari e locali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di:
- Olio d'oliva: per un sapore più intenso e una consistenza più vellutata.
- Aglio: per un tocco di sapore in più.
- Vino rosso: per sfumare il midollo e conferire un aroma più complesso.
- Spezie: come noce moscata o cannella, per un tocco esotico.
Alcuni consigli per una pearà perfetta:
- Utilizzare pane raffermo di buona qualità, preferibilmente pane casereccio.
- Grattugiare il pane finemente per ottenere una salsa liscia e omogenea.
- Utilizzare un brodo di carne saporito, preparato con ossi di manzo e verdure.
- Cuocere la pearà a fuoco bassissimo per un tempo prolungato, mescolando di tanto in tanto.
- Non grattare la crosticina che si forma sul fondo del tegame.
- Aggiungere il pepe abbondantemente, secondo il proprio gusto.
Abbinamenti
La pearà è tradizionalmente servita con il bollito misto, ma si abbina bene anche ad altri piatti di carne, come:
- Lingua bollita o salmistrata
- Cotechino
- Testina di vitello
- Selvaggina (cervo, capriolo)
Inoltre, la pearà può essere utilizzata per condire:
- Risotto
- Verdure in pinzimonio o sott'aceto
- Topinambur o sedano rapa bolliti
Pearà e Creatività in Cucina
La pearà, con la sua storia e le sue varianti, rappresenta un esempio di come la tradizione culinaria possa essere reinterpretata e personalizzata. La sua preparazione richiede creatività, perseveranza e un pizzico di follia, come sottolinea Alice, presentatrice del programma "Ricette di Alice". La pearà è un piatto che si presta a essere sperimentato, aggiungendo ingredienti e aromi diversi per creare la propria versione unica e inimitabile.
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Pearà con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, è possibile preparare la pearà in modo semplice e veloce. Ecco una ricetta:
- Mettere nel boccale il pane a tocchetti: 10 sec. vel. 7.
- Aggiungere il burro: 10 min. 100° vel. 2 antiorario.
- Aggiungere il brodo, il sale e il pepe: 20 min. 100° vel. 2 antiorario, spatolando ogni tanto e con cestello al posto del misurino.
- Aggiungere il formaggio: 30 sec. vel. 2 antiorario.
- Versare in una ciotola e servire ben calda come accompagnamento a un bollito di carne.
Per ottenere una pearà più densa, prima di unire il formaggio, cuocere ancora: 5 min. temp. Varoma vel. 2 antiorario.
È possibile riscaldare la pearà nel boccale: 5 min. 100° vel.
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