La gubana, un dolce tradizionale originario delle incantevoli Valli del Natisone, nel cuore del Friuli-Venezia Giulia, rappresenta un vero e proprio simbolo di questa terra. Crocevia di culture e sapori, questo dolce è particolarmente apprezzato durante le festività, soprattutto a Natale, ma è disponibile tutto l'anno. La sua ricetta affonda le radici in tempi antichi, tramandata di generazione in generazione, custodendo gelosamente i segreti della sua preparazione.
Le origini e il significato del nome
Le origini della gubana si perdono nella notte dei tempi. Si narra che questo dolce a pasta lievitata fosse già presente durante un banchetto in onore di Papa Gregorio XII, come testimoniato dal cronista medievale Angelo Correr.
Anche l'etimologia del nome è avvolta nel mistero, con diverse teorie affascinanti. Una delle ipotesi più accreditate fa derivare il termine "gubana" da "guba", una parola slava che significa "piega", in riferimento alla forma ripiegata su se stessa del dolce. Un'altra teoria suggerisce che il nome derivi da "guban", termine dialettale per indicare il porcino, un fungo tipico della regione, la cui forma ricorda quella del dolce friulano.
Indipendentemente dall'origine del suo nome, la gubana evoca il sapore intenso e autentico di una terra meravigliosa.
Un dolce, mille ricette
È importante sottolineare che esistono innumerevoli varianti della ricetta della gubana. Anche i pasticceri più esperti ammettono che, pur utilizzando gli stessi ingredienti, ognuno interpreta l'impasto a modo proprio, rendendo unica la propria creazione.
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Preparare la gubana secondo la ricetta originale richiede tempo e pazienza, soprattutto se si desidera evitare l'utilizzo della pasta sfoglia. Per questo motivo, molti preferiscono affidarsi alle sapienti mani dei pasticceri per gustare una gubana di qualità. Tuttavia, con un po' di impegno e passione, è possibile cimentarsi nella preparazione casalinga di questo dolce, ottenendo risultati sorprendenti.
Gli ingredienti e la preparazione: un viaggio nel gusto
La gubana è un dolce ricco e complesso, caratterizzato da un ripieno generoso a base di frutta secca, biscotti e aromi. La preparazione richiede diverse fasi, ma il risultato finale è un'esplosione di sapori che conquisterà il palato di chiunque.
Il ripieno: un'armonia di sapori
Il ripieno della gubana è il cuore pulsante del dolce, un mix di ingredienti che si fondono in un'armonia di sapori unica.
- Preparazione iniziale: Iniziare mettendo in ammollo l'uvetta nel marsala o in acqua tiepida, a seconda della ricetta. Questo passaggio permette all'uvetta di ammorbidirsi e rilasciare i propri aromi.
- La frutta secca: Tritare finemente noci e mandorle nel mixer. Aggiungere la frutta candita, i pinoli, la scorza grattugiata degli agrumi (limone e arancia), l'uvetta ben strizzata e tritare ancora il tutto.
- Tostatura del pangrattato: In una padella, sciogliere il burro e tostare il pangrattato fino a doratura, mescolando continuamente per evitare che bruci.
- Unire gli ingredienti: In una ciotola capiente, versare la frutta secca tritata, il pangrattato tostato, i biscotti sbriciolati e gli amaretti tritati. Aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone, un cucchiaio di miele, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cannella in polvere e la grappa (o il rum).
- L'importanza del riposo: Mescolare energicamente il composto, coprire la ciotola con una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno una notte intera. Questo riposo permette alla frutta secca di ammorbidirsi ulteriormente e di amalgamare tutti i sapori.
L'impasto: un abbraccio soffice
L'impasto della gubana è una pasta lievitata soffice e profumata, che avvolge il ripieno in un abbraccio delicato.
- Il lievitino: In una ciotola capiente, setacciare metà della farina (circa 125 gr). Formare una fontana e aggiungere l'uovo (o l'uovo e il tuorlo, per una versione più ricca), il lievito di birra sciolto in un pentolino con il latte a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Lavorare prima con una forchetta e poi, energicamente, con le mani fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, fino al raddoppio del volume.
- L'impasto finale: Aggiungere la restante farina, il burro fuso e lo zucchero al lievitino. Lavorare ancora l'impasto piegando e ripiegando con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- La stesura: Stendere l'impasto con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 50x60 cm e uno spessore di circa 0,5 cm.
L'assemblaggio: un'arte paziente
L'assemblaggio della gubana è un'operazione delicata che richiede pazienza e precisione.
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- La farcitura: Distribuire uniformemente il ripieno sull'impasto steso, lasciando un bordo libero di circa 2 cm. Si possono aggiungere anche dei ciuffetti di burro morbido per arricchire ulteriormente il sapore.
- L'arrotolamento: Arrotolare delicatamente l'impasto su se stesso, partendo dal lato più lungo, allungando leggermente il rotolo man mano che si procede. Sigillare bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno.
- La forma a spirale: Prendere una teglia rotonda di circa 22 cm di diametro, imburrata e infarinata. Disporre uno dei lembi del rotolo al centro della teglia e arrotolare il resto del rotolo a spirale, creando la caratteristica forma della gubana.
- La lievitazione finale: Lasciar lievitare la gubana in forno spento con la luce accesa per altri 30 minuti, o fino al raddoppio del volume.
- La cottura: Spennellare la superficie della gubana con l'albume sbattuto e spolverare con zucchero semolato. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 60 minuti, oppure in forno ventilato preriscaldato a 145°C per 40-45 minuti.
Consigli e varianti
- Per un tocco di freschezza, si possono aggiungere canditi al ripieno.
- Alcune ricette prevedono l'utilizzo di una parte di farina di mais nell'impasto, per conferire una maggiore rusticità al dolce.
- La gubana può essere conservata per diversi giorni in un contenitore ermetico, mantenendo la sua fragranza e morbidezza.
Abbinamenti: un'esperienza sensoriale completa
La gubana è un dolce ricco e aromatico che si presta ad abbinamenti con diversi tipi di bevande, per un'esperienza sensoriale completa.
- Vini dolci: Tradizionalmente, la gubana si abbina a vini dolci del Friuli, come il Ramandolo DOCG, caratterizzato da un sapore dolce e ricco che si armonizza perfettamente con la complessità del dolce. Un'alternativa valida è il Moscato dolce, come il Moscato d'Asti o il Moscato Giallo del Trentino, che offrono note di frutta e fiori che si sposano bene con i sapori della gubana. Per un abbinamento più audace, si può provare un Passito di Pantelleria DOC. Un abbinamento più raffinato e originale è con un Porto o un Vin Santo Riserva.
- Grappa: L'abbinamento classico della gubana è con la grappa, un distillato ottenuto dalla vinaccia, di cui il Friuli-Venezia Giulia è particolarmente fiero. La sua intensità e il suo sapore robusto creano un interessante contrasto con la dolcezza e la complessità della gubana. Alcuni esempi di grappe di qualità del Friuli-Venezia Giulia sono la Grappa di Picolit, la Grappa di Ribolla Gialla o la Grappa di Moscato. Ogni varietà di grappa ha caratteristiche aromatiche e gustative diverse, che possono influire sull'abbinamento con la gubana. Ad esempio, una grappa di Moscato ha note aromatiche più floreali, mentre una grappa di Ribolla Gialla è più secca e intensa.
- Slivovitz: Come vuole la tradizione, le fette di gubana possono essere irrorate con lo slivovitz (o sliwovitz), un'acquavite ottenuta dalla fermentazione delle prugne.
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