La pizza romana croccante, spesso chiamata semplicemente "pizza al taglio" dai romani, è un'icona della cucina capitolina. Si distingue per la sua base sottile e croccante, che la rende leggera e sfiziosa. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale per preparare un'autentica pizza romana croccante, svelando i segreti per ottenere una consistenza perfetta e un sapore irresistibile.
Gli Ingredienti Chiave per una Pizza Romana Perfetta
La pizza romana croccante si basa su pochi ingredienti semplici ma di alta qualità:
- Farina: La scelta della farina è fondamentale. È consigliabile utilizzare una farina di grano tenero di tipo 0 o una miscela di farina di grano tenero e semola di grano duro. L'importante è che la farina sia adatta a sostenere lunghe lievitazioni e un'elevata idratazione. Una farina con almeno il 12% di proteine è ideale per garantire la struttura necessaria all'impasto.
- Acqua: L'acqua è un altro elemento cruciale. Un impasto ad alta idratazione, con una percentuale d'acqua elevata rispetto alla farina, è essenziale per ottenere una pizza soffice, leggera e ben alveolata.
- Lievito: Si può utilizzare lievito di birra fresco o secco, a seconda delle preferenze.
- Olio Extra Vergine d'Oliva: L'olio EVO conferisce sapore e aiuta a creare una base croccante.
- Sale: Il sale è indispensabile per esaltare i sapori e controllare la lievitazione.
- Zucchero: Un pizzico di zucchero può aiutare a bilanciare l'acidità del pomodoro.
- Origano: L'origano è un aroma classico che si sposa perfettamente con la pizza romana.
La Preparazione dell'Impasto: Un'Arte di Pazienza e Precisione
La preparazione dell'impasto richiede pazienza e attenzione ai dettagli:
- Sciogliere il lievito: Versare l'acqua tiepida in una ciotola e sciogliervi il lievito di birra, mescolando con cura.
- Incorporare la farina: Aggiungere gradualmente la farina all'acqua e al lievito, mescolando con una forchetta o un cucchiaio.
- Aggiungere sale e olio: Quando l'impasto inizia a prendere consistenza, aggiungere il sale e l'olio.
- Impastare: Continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto deve essere liscio ed elastico. Un'impastatrice o una planetaria possono facilitare questo passaggio, soprattutto per impasti ad alta idratazione.
- Prima Lievitazione: Coprire l'impasto con un canovaccio umido e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando non raddoppia di volume.
- Dividere l'impasto: Una volta lievitato, riprendere l'impasto e dividerlo in due palline dello stesso peso.
- Seconda Lievitazione: Adagiare ogni pallina su una teglia 30x40cm precedentemente oleata. Lasciare lievitare le palline per 30 minuti.
- Stendere l'impasto: Iniziare a stendere ogni pizza con i polpastrelli leggermente unti di olio evo, allargandola fino a coprire circa 1/2 superficie della teglia. Lasciare riposare altri 30 minuti ed allargare ulteriormente le pizze. Dopo altri 30 minuti, delicatamente e con un po' di pazienza, stendere le pizze fino a coprire interamente le teglie, ottenendo uno spessore di pochi millimetri.
L'Autolisi: Un Segreto per un Impasto Perfetto (Facoltativo)
Un passaggio facoltativo ma consigliato è l'autolisi. Questo processo consiste nel mescolare solo la farina e il 70% dell'acqua e lasciar riposare per circa 30 minuti prima di aggiungere il lievito e gli altri ingredienti. L'autolisi favorisce l'idratazione della farina e rende l'impasto più estensibile e facile da lavorare.
La Biga: Un Metodo Alternativo per un Sapore Intenso
Un'altra tecnica per ottenere un impasto ricco di sapore è l'utilizzo della biga. La biga è un pre-impasto realizzato con farina, acqua e una piccola quantità di lievito, lasciato lievitare per un periodo prolungato (16-18 ore). L'utilizzo della biga conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
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La Cottura: Il Segreto per una Croccantezza Ineguagliabile
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza romana croccante:
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno statico a 250°C. Se si dispone di una pietra refrattaria, scaldarla bene nel forno per almeno un'ora.
- Condire la pizza: Preparare il pomodoro, condendolo con zucchero, olio, sale e abbondante origano. Condire con questo mix la superficie delle pizze, lasciando pochissimo bordo intorno.
- Cottura in due fasi: Infornare la teglia nella parte bassa del forno. Aumentare la temperatura in modo da essere sicuri che la resistenza scaldi al massimo (circa 300°C). Cuocere così per 5 minuti, poi abbassare nuovamente la temperatura a 250°C e trasferire la teglia nella parte alta del forno.
- Gratinare: Fate gratinare la superficie per altri 3 minuti.
Suggerimenti per una Cottura Perfetta
- L'utilizzo della pietra refrattaria aiuta a replicare la cottura tradizionale e garantisce una base croccante.
- La cottura in due fasi, con una temperatura più alta nella parte bassa del forno e una temperatura più bassa nella parte alta, permette di ottenere una base croccante e una superficie ben cotta.
- È importante monitorare attentamente la cottura per evitare che la pizza si bruci.
Il Condimento: Semplice e di Qualità
La pizza romana croccante si presta a una varietà di condimenti, ma la tradizione vuole che sia semplice e di qualità:
- Pizza Rossa: Solo pomodoro, aglio tritato, origano e olio.
- Margherita: Pomodoro, mozzarella e basilico.
- Fiori di Zucca: Fiori di zucca e mozzarella.
- Patate: Patate a fettine sottili, rosmarino e mozzarella.
- Zucchine: Zucchine a rondelle, menta e provolone.
Condimenti Creativi per Esaltare il Sapore
Se si vuole sperimentare, si possono utilizzare condimenti più creativi come fichi, prosciutto crudo e menta oppure crema di zucca, 'nduja e scorza di limone. L'importante è utilizzare ingredienti di alta qualità e bilanciare i sapori.
Come Gustare la Pizza Romana Croccante
La pizza romana croccante è perfetta da gustare come antipasto, portata principale o stuzzichino. È ottima sia calda che fredda. Tradizionalmente, viene tagliata con le forbici, come in una vera pizzeria al taglio romana.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare la pizza romana croccante, si possono scegliere bevande alcoliche come un vino bianco fresco e aromatico (Vermentino o Falanghina) oppure un rosato leggero. La scelta ideale sono le birre artigianali, come una Pilsner o una Saison.
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I contorni ideali sono leggeri e a base di verdure: insalate miste o verdure marinate. Per un dessert leggero, si può optare per una macedonia, degli spiedini di frutta fresca o un sorbetto al limone.
Conservazione e Rigenero
La pizza in pala alla romana è un prodotto perfetto da preparare e pre-cuocere per essere conservato in frigorifero per qualche giorno o in freezer per mesi. Successivamente si può prelevare dal frigorifero o dal freezer (in quel caso sarà necessario decongelarlo) e rigenerarlo al bisogno.
Pre-cottura
Adagiare l’impasto steso sulla apposita pala, innaffiarlo con abbondante olio EVO e sistemare gli angoli. Cuocere in forno con la platea a 290°C e la camera a 260 per circa 5-6 minuti per eseguire la pre-cottura. Si può cuocere anche nel forno di casa, scaldando bene una pietra refrattaria settando il forno alla massima potenza, anche per un’ora o un’ora e mezza.
Rigenero
Prendere una delle pale conservate in frigorifero o in congelatore (in questo caso farla decongelare), dividerla in due e farcirla come preferisci. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 4 o 5 minuti.
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