La Romagna, terra di sapori autentici e tradizioni culinarie radicate, offre un'ampia varietà di piatti che raccontano la storia e la cultura di questa regione. Tra le specialità più amate e diffuse, spiccano i crescioni (o cassoni), i tortelli alla lastra, street food gustoso e versatile, capace di conquistare ogni palato.
Cassone o Crescione? Questione di Dialetto
Inizio con una comunicazione di servizio ;-) oggi nel blog di Tiziana potete leggere l’ultimo post della mia vacanza francese ( mi sembra passato un secolo… sarà mica ora di ripartire?!). Come sempre se vi va di fare un viaggio - virtuale - noi vi aspettiamo di là con piacere!Adesso passiamo alla ricetta… Partiamo dai fondamentali:che cos’è un cassone? E’ una piadina farcita a crudo e richiusa sigillandone i bordi. La Romagna si divide in due sul modo di chiamare queste piade: nella Romagna del sud è chiamato cassone in quella del nord crescione… e siccome io sono riminese per me il suo nome è, appunto, cassone.
La denominazione di questa specialità varia a seconda della zona geografica. Nella Romagna del sud, si parla di "cassone", mentre nella Romagna del nord è più comune il termine "crescione". Entrambi i nomi indicano una piadina farcita a crudo e richiusa, sigillandone accuratamente i bordi.
Un Po' di Storia: Dalle Erbe di Campo alle Farciture Creative
Fino agli anni sessanta l’unico modo per farcire queste piade ripiegate erano le erbe di campo, le più famose erano e sono le rosole, le piante del papavero raccolte in primavera e macerate nel sale, condite con olio, sale e aglio, una vera bontà. Oggi di farciture ce ne sono decine e decine, tra le più gettonate nella mia famiglia c’è patate e salsiccia (le altre due ammesse sono erbe-rosole e pomodoro e mozzarella - stop) ma se ne trovano di veramente curiose e ricche, un po’ come accade per le pizze. Il cassone andrebbe cotto su teglie roventi di argilla refrattaria ma oggi ci si accontenta della più economica e resistente teglia di ferro, sempre rovente però, mi raccomando.
Le origini del crescione affondano le radici nella tradizione contadina romagnola. In passato, l'unica farcitura disponibile era a base di erbe di campo, tra cui le rosole, piante di papavero raccolte in primavera e macerate nel sale, condite con olio, sale e aglio. A partire dagli anni '60, la varietà di farciture si è ampliata, includendo combinazioni più ricche e fantasiose, come patate e salsiccia, pomodoro e mozzarella, e molte altre ancora.
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La cottura tradizionale del cassone avveniva su teglie roventi di argilla refrattaria, ma oggi si utilizza più comunemente una teglia di ferro, altrettanto rovente.
Crescioni di Zucca e Patate: Un Classico Romagnolo
Tra le innumerevoli varianti di farcitura, un posto d'onore spetta ai crescioni di zucca e patate, un classico della cucina romagnola, particolarmente apprezzato durante la stagione autunnale e invernale.
Crescioni zucca e patate una ricetta tipica Romagnola leggermente rivisitata per risultare ancora più leggera e golosa, uno street food buonissimo! Amici buongustai bentornati o bentrovati nella mia cucina, per voi una ricetta tipica della Romagna che assaggiai per la prima volta a Rimini 2 anni fa, io l’ho rivisitata leggermente mettendo della farina integrale e seguendo la ricetta base della città di Forlì (dove vivo adesso). Ogni paese ha la sua ricetta e modo di prepararli, sinceramente non saprei dire quale sia la più buona perciò nel tentativo di scoprirlo le mangio a più non posso! Non perdetevi anche:- Piadine all’olio d’oliva - Piadine integrali all’olio d’oliva - Piadine stracchino e pesche - Piadine con melanzane
Questa farcitura, semplice ma gustosa, esalta i saporiAutunnali e offre un'esperienza culinaria appagante.
La Ricetta dei Crescioni di Zucca e Patate
Ecco una ricetta per preparare i crescioni di zucca e patate in casa:
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Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g di farina 0 o 00, oppure 0 oppure tipo 1
- 50 g di strutto (o 50 ml di olio extravergine d’oliva)
- 200 ml di acqua tiepida (oppure latte, per un impasto più morbido)
- 10 g di sale fino
- 2 g di bicarbonato (oppure 1 g di lievito in polvere per pizze)
Per il ripieno:
- 500 g di patate
- 500 g di zucca
- q.b.Sale
- q.b.Pepe nero
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (o Grana Padano)
- 2Mozzarella (opzionale)
- 1 scalogno tritato finemente
- Rosmarino tritato molto finemente
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Preparazione dell'impasto:
- In una ciotola capiente, mescola la farina con il bicarbonato (o il lievito).
- Aggiungi lo strutto (o l'olio) e il sale.
- Versa gradualmente l'acqua tiepida, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno due ore (o per tutta la notte).
- Preparazione del ripieno:
- Pulisci la zucca, tagliala a fette spesse 1 cm e privandola dei filamenti e semi.
- Mettete le fette di zucca in una teglia rivestita di carta forno, ungete con un filo d’olio, salate e pepate quindi cuocete in forno caldo a 180°C per 30 minuti.
- Lessa le patate in acqua bollente salata, fino a quando saranno tenere.
- Scola le patate e la zucca, e schiacciale con una forchetta o con uno schiacciapatate.
- In una padella, soffriggi lo scalogno tritato con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Aggiungi la zucca e le patate schiacciate, sale, pepe, rosmarino tritato e Parmigiano Reggiano grattugiato. Se desideri, puoi aggiungere anche della mozzarella tritata.
- Mescola bene tutti gli ingredienti e lascia raffreddare leggermente.
- Assemblaggio e cottura:
- Dividi l'impasto in porzioni uguali (circa 5-6 porzioni).
- Stendi ogni porzione con un mattarello, formando un disco sottile (circa 3 mm di spessore).
- Distribuisci il ripieno su metà del disco, lasciando un bordo libero di circa 1 cm.
- Richiudi il disco a mezzaluna e sigilla bene i bordi, premendo con i rebbi di una forchetta.
- Scalda una padella antiaderente o una piastra per piadine.
- Cuoci i crescioni per circa 4-5 minuti per lato, fino a quando saranno dorati e croccanti.
- Servizio:
- Servi i crescioni di zucca e patate caldi, accompagnati da un contorno di verdure fresche o da un'insalata mista.
Consigli e Varianti
- Per un impasto più leggero, puoi sostituire lo strutto con olio extravergine d'oliva.
- Per un ripieno più ricco, puoi aggiungere salsiccia sbriciolata o pancetta affumicata.
- Puoi personalizzare il ripieno con altri ingredienti di stagione, come funghi porcini o castagne.
- Per una versione più sfiziosa, puoi friggere i crescioni in olio bollente, invece di cuocerli in padella.
Tortelli alla Lastra: Un'Alternativa Rustica
Nelle zone collinari sopra Forlì, i crescioni assumono una forma rettangolare e prendono il nome di "tortelli alla lastra". Questa variante rustica si distingue per la forma e per la cottura su una lastra di pietra, che conferisce un sapore unico e caratteristico.
Il Ricordo di Zia Iole e i Crescioni alle Erbe
Zia Iolanda, chiamata Iole, era la sorella minore della mia nonna materna.Iole, a differenza della nonna che era piccola e minuta, era alta e robusta. Il suo sorriso illuminava un viso rilucente di bontà e, per fortuna, lei sorrideva spesso.La nonna era una cuoca superba e la sorella la sua aiutante. Ma anche Iolanda aveva i suoi piatti forti.Di zia Iole ricordo le sfoglie profumate, nonna smise presto di farla a causa della malattia che la portò via precocemente, e la polenta fritta con squacquerone di Romagna. Oltre ai crescioni alle erbe.I crescioni romagnoli alle erbeD’estate zia stendeva la piadina e cuoceva i crescioni al mattino presto. D’inverno compiva la stessa operazione solo che iniziava nel tardo pomeriggio, in modo che fossero pronti, e ancora caldi, per la cena.Zia attendeva a preparazione e cottura nella tavernetta di casa. Stendeva l’impasto sul grande tavolo di legno, protagonista di tante cene invernali e di quelle estive improvvisate. Poi, cuoceva i crescioni sulla vecchia stufa a gas che si trovava proprio accanto al camino.Che bel ricordo quello della carne alla griglia che cuoce nella graticola sul fuoco e la piadina o i crescioni sulla stufa accanto.Mentre l’impasto della piadina riposava, zia si occupava delle erbe già sbollentate e strizzate. Ricordo che finiva di asciugare le erbe in un grande padella con olio d’oliva e sale. A volte aggiungeva anche pancetta e un po’ di cipolla tritata finemente.Dopo pochi minuti toglieva il tegame dal fuoco e lasciava intiepidire le erbe prima di aggiungere ricotta e qualche cucchiaio di Parmigiano grattugiato. Dopo una vigorosa mescolata, tornava all’impasto.Ricordo ancora che osservavo il suo lavoro dopo essere salita in piedi su una sedia posta a fianco del tavolo. Crescendo non ho più avuto bisogno della sedia ma la sua manualità non ha mai smesso di incantarmi.Il rito del crescioneL’impasto riposava sotto un canovaccio pulito già diviso in tante palline di uguale peso. Lei andava a occhio, a noi cuoche di oggi conviene usare la bilancia.Stendeva ogni piadina in un ovale perfetto che a me non viene quasi mai. Poi sistemava qualche cucchiaio di ripieno su metà piadina, lo stendeva con una forchetta e, infine, chiudeva il crescione ripiegando l’impasto su se stesso. Passava prima un dito sui bordi che poi sigillava con i rebbi della forchetta.Dopo aver riempito tutti i crescioni, ne cuoceva due alla volta sulla piastra già calda. Pochi minuti per lato, senza dimenticare di metterli dritti per cuocere anche il lato stretto e lungo della piegatura.Come ho detto all’inizio, i crescioni sono a forma di mezzaluna ma possono essere anche rettangolari. Se non hai molta esperienza, è la forma che ti consiglio perché è più facile da fare.Prima di lasciarti alla ricetta, ti svelo un segreto.C’era un rito. Appena i crescioni erano pronti ne mangiavamo uno diviso a metà, ancora caldo.Prova assaggio diceva zia. E rideva.Buona cucina, MonicaCucina con meSul blog trovi la storia della piadina romagnola. E, naturalmente, la ricetta (QUI) della piada nella versione “Bertinoro”, diversa da quella di Rimini che è larga e sottile (QUESTA è la ricetta per la versione riminese).L’arrivo del congelatore a pozzetto rappresentò una svolta quasi epocale per chi era nato in campagna. QUI trovi il racconto insieme alla ricetta dell’arrosto di maiale agli agrumi.Il ricordo delle cene invernali in tavernetta è legato ai biscotti di San Martino e alla festa dei becchi (cornuti). QUI trovi ricetta e racconto.Keep in TouchPer ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram.
Monica condivide un ricordo affettuoso della zia Iole, abile cuoca di crescioni alle erbe. Zia Iole preparava i crescioni nella tavernetta di casa, stendendo l'impasto sul grande tavolo di legno e cuocendoli sulla vecchia stufa a gas accanto al camino. Il ripieno era a base di erbe sbollentate e strizzate, asciugate in padella con olio, sale, pancetta e cipolla, e poi mescolate con ricotta e Parmigiano grattugiato. Monica ricorda il rito di assaggiare un crescione appena cotto, ancora caldo, insieme alla zia.
Crescioni Romagnoli: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
I crescioni romagnoli sono un piatto versatile e adatto a ogni occasione. Possono essere serviti come antipasto, aperitivo, secondo piatto o street food. La loro preparazione è relativamente semplice e veloce, e la varietà di farciture permette di soddisfare ogni gusto e preferenza.
Segreti per un Crescione Perfetto
- Utilizza ingredienti freschi e di qualità.
- Stendi l'impasto sottilmente, per una cottura uniforme.
- Sigilla bene i bordi, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Cuoci i crescioni su una piastra ben calda, per ottenere una doratura perfetta.
- Servili caldi, per gustare al meglio i sapori.
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