Le crespelle ai funghi rappresentano un primo piatto ricco e confortante, ideale per le giornate autunnali e perfetto per essere preparato in anticipo. La loro combinazione di sapori, data dai funghi, dalla besciamella cremosa e dal formaggio gratinato, le rende un piatto sempre apprezzato. Questo articolo esplorerà la storia, la preparazione e le varianti di questa deliziosa ricetta.
Un Tuffo nel Passato: Ricordi d'Infanzia e Origini
Il legame con le crespelle ai funghi spesso affonda le radici nell'infanzia, evoca ricordi di pranzi domenicali speciali, imbanditi con la "tovaglia buona" e profumati di burro fuso. La preparazione delle crespelle, realizzata "a occhio" senza bilancia, è un gesto tramandato di generazione in generazione.
Le crespelle, pur avendo origini francesi, si sono radicate nella cucina del Centro-Nord Italia, in particolare in Toscana, Emilia-Romagna e Umbria, tra l'Ottocento e i primi del Novecento. È qui che hanno assunto un'identità più rustica, trasformandosi in crespelle ripiene di funghi, ragù bianco, ricotta e spinaci.
La Ricetta Classica: Ingredienti e Preparazione
La preparazione delle crespelle ai funghi si articola in diverse fasi, dalla realizzazione delle crespelle alla preparazione del condimento e all'assemblaggio finale.
Ingredienti
- Per le crespelle:
- Uova
- Farina
- Latte
- Burro (per ungere la padella)
- Sale
- Per il condimento:
- Funghi (champignon, porcini o misti)
- Burro
- Farina
- Latte o brodo
- Aglio
- Prezzemolo
- Noce moscata
- Parmigiano grattugiato
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Preparazione delle crespelle: Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale. Incorporare gradualmente la farina e il latte, alternandoli e mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Lasciar riposare la pastella per circa 20 minuti. Scaldare una padella antiaderente con un velo di burro, raccogliendo gli eccessi con carta da cucina. Versare un mestolino di pastella e ruotare la padella finché si distribuisce sottilmente. Cuocere pochi secondi per lato finché la crepe si stacca facilmente.
- Preparazione della besciamella: Sciogliere a fuoco lento in un pentolino il burro con la farina fino ad ottenere una cremina. Aggiungere il latte o brodo a filo sempre mescolando con una frusta a mano e aspettare qualche minuto che si addensi. Aggiungere infine sale, noce moscata e pepe se gradite. La besciamella dovrà risultare fluida e non troppo densa.
- Preparazione dei funghi: Pulire i funghi con un panno umido senza lavarli sotto l’acqua. Eliminare la pellicina dalla testa e tagliare via il finale del gambo sporco di terra. Affettarli e saltarli in padella con aglio sbucciato e schiacciato e olio precedentemente scaldati. Aggiungere prezzemolo tritato molto fine e cuocere senza coperchio lentamente per evitare che si secchino. Salare e pepare.
- Assemblaggio e cottura: Sistemare le crespelle sul piano di lavoro e distribuire su ognuna i funghi, un cucchiaio di besciamella e un cucchiaino di parmigiano grattugiato. Ripiegare le crespelle a fazzoletto o arrotolarle a cannellone. Sistemare le crespelle farcite in una pirofila imburrata. Ricoprire con la restante besciamella e parmigiano grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e gratinata.
Varianti e Consigli
Le crespelle ai funghi si prestano a numerose varianti, permettendo di personalizzare il piatto in base ai propri gusti e alle proprie esigenze.
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- Tipo di funghi: Si possono utilizzare funghi champignon, porcini, misti o anche funghi congelati. L'importante è pulirli accuratamente e cuocerli a fuoco lento per esaltarne il sapore.
- Besciamella: La besciamella può essere preparata in casa o acquistata già pronta. Per una versione più leggera, si può sostituire con ricotta mista.
- Formaggio: Oltre al parmigiano grattugiato, si possono utilizzare altri formaggi, come provola dolce, fontina o emmental.
- Altri ingredienti: Si possono aggiungere altri ingredienti al ripieno, come prosciutto cotto, spinaci, radicchio o salsiccia sbriciolata.
- Crespelle verdi: Per realizzare delle crespelle verdi, si possono aggiungere spinaci lessati e frullati alla pastella.
- Crespelle senza glutine: Per chi soffre di intolleranze al glutine, si possono utilizzare farine alternative, come farina di ceci o farina di riso.
- Crespelle senza lattosio: Per chi è intollerante al lattosio, si può utilizzare latte di avena al posto del latte vaccino e margarina vegetale al posto del burro.
Conservazione
Le crespelle ai funghi si conservano bene sia crude (pronte da cuocere) in frigorifero per 1 giorno, sia cotte in frigorifero per 3 giorni.
Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
Le crespelle ai funghi sono un piatto versatile, adatto a diverse occasioni. Possono essere servite come primo piatto per un pranzo o una cena formale, come piatto unico per un pasto veloce e gustoso, o come alternativa più delicata e senza pomodoro alle lasagne e ai cannelloni durante le feste natalizie. Possono anche essere preparate in anticipo, facilitando l'organizzazione di pranzi e cene.
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