L'Abruzzo, terra di montagne maestose e coste pittoresche, vanta un patrimonio gastronomico ricco e variegato, profondamente radicato nelle tradizioni locali. L’isolamento che ha caratterizzato questa regione per decenni ha preservato un'arte culinaria autentica, dove i sapori e le tradizioni si sono conservati intatti. Tra le specialità più emblematiche spiccano le scrippelle, sottili crepes che rappresentano la base di piatti iconici come le "scrippelle 'mbusse" e il timballo teramano.
Le Scrippelle: Anima del Timballo Abruzzese
Le scrippelle sono crepes sottilissime, preparate con acqua, farina e uova, cotte su una padella caldissima fino a raggiungere una consistenza delicata e un aspetto quasi trasparente. La loro versatilità le rende protagoniste di diverse preparazioni, sia dolci che salate, ma è nel timballo che esprimono al meglio il loro potenziale.
Il timballo abruzzese, in particolare quello teramano, è un piatto sontuoso, simbolo di festività e celebrazioni. A differenza di altre varianti che utilizzano la pasta sfoglia, il timballo teramano si distingue per l'impiego delle scrippelle, disposte a strati alternati con un ricco ripieno.
Si pensa che la parola timballo derivi dal francese "timbale", incrocio dall’ispanico ‘tambale’ con ‘cymbale’ , cembalo. Il significato: pasticcio, prima nel dialetto e poi nell’italiano, è dovuto alla forma dello stampo rotondo che lo contiene, simile allo strumento musicale.
La Ricetta delle Scrippelle: Un Rito di Famiglia
La preparazione delle scrippelle è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione. La ricetta è semplice, ma richiede maestria e attenzione per ottenere un risultato perfetto.
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Ingredienti:
- 4 uova medie intere
- 4 cucchiai colmi di farina 0 (circa 150 grammi)
- 250 g di acqua (la quantità può variare)
Preparazione:
- In una ciotola, sbattere le uova intere con una frusta fino a renderle spumose.
- Aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta, e lavorare con le fruste fino ad ottenere un composto liscio.
- Versare l'acqua a filo, poco alla volta, mescolando continuamente con un mestolo. La pastella deve risultare quasi liquida e vellutata.
- Scaldare bene una padella antiaderente unta con un tovagliolo di carta imbevuto di olio d'oliva.
- Versare un mestolo di pastella nella padella calda e distribuirla uniformemente, formando uno strato sottile.
- Cuocere la scrippella per pochi secondi su entrambi i lati, finché non diventa leggermente dorata.
- Sistemare le scrippelle su un canovaccio per farle raffreddare.
La pastella, dalla consistenza molto liquida, richiede una certa abilità nel dosaggio e nella stesura sulla padella. La cottura, su fuoco medio e con padelle antiaderenti ben oliate, deve essere rapida per evitare che le scrippelle diventino troppo croccanti.
Il Timballo: Un Tripudio di Sapori
Il timballo teramano è un'esplosione di sapori e profumi, un piatto ricco e sostanzioso che celebra la generosità della terra abruzzese. Esistono numerose varianti, ognuna con il suo tocco personale, ma gli ingredienti fondamentali rimangono le scrippelle, la carne e il formaggio.
Ingredienti per il ripieno (indicativi):
- 500 g di carne macinata
- 3 scamorze
- 350 g di parmigiano grattugiato
- Ragù di carne
- Polpettine di carne
- Besciamella
Preparazione:
- Preparare i vari ripieni: ragù di carne, polpettine fritte, besciamella.
- Tagliare la scamorza a dadini.
- Imburrare una teglia da forno e foderarla con uno strato di scrippelle.
- Distribuire uno strato di ragù, scamorza, parmigiano e polpettine. Aggiungere qualche cucchiaiata di besciamella.
- Ricoprire con uno strato di scrippelle e ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Cuocere in forno caldo fino a doratura.
Una variante prevede di rosolare in un tegame con burro e alloro un etto e mezzo di fegatini affettati con sale e vino bianco, e in un altro tegame soffriggere sempre nel burro un etto e mezzo di petto di pollo tagliato a pezzetti. Si possono aggiungere questi ingredienti al ripieno del timballo.
Scrippelle 'mbusse: Un'Antica Ricetta Teramana
Le "scrippelle 'mbusse", ovvero scrippelle bagnate, sono un'altra specialità teramana che vede protagoniste le sottili crepes. La tradizione narra che questa ricetta sia nata da un fortuito incidente, quando un vassoio di scrippelle cadde in un recipiente colmo di brodo.
La versione tradizionale prevede di arrotolare le scrippelle e servirle in brodo di pollo o cappone, ben sgrassato e filtrato, spolverando con parmigiano grattugiato.
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Preparazione:
- Preparare un brodo di pollo o cappone.
- Arrotolare le scrippelle su se stesse.
- Disporre le scrippelle arrotolate nei piatti.
- Versare il brodo caldo sulle scrippelle.
- Spolverare con parmigiano grattugiato a piacere.
Caggiunitte: Dolci Tesori Abruzzesi
Oltre alle preparazioni salate, le scrippelle possono essere utilizzate anche per creare dolci deliziosi. Un esempio sono le "caggiunitte", piccoli ravioli dolci ripieni di un composto a base di ceci, castagne, mandorle, noci, cioccolato e zucchero.
Ingredienti per il ripieno (indicativi):
- 1 kg di ceci
- 500 g di castagne
- 700 g di zucchero
- 300 g di mandorle abbrustolite e tritate
- 200 g di noci abbrustolite e tritate
- 3 quadratini di cioccolato fondente
- 150 g di cedro candito
Preparazione:
- Lessare i ceci e le castagne.
- Tritare finemente tutti gli ingredienti del ripieno e mescolarli insieme.
- Preparare una sfoglia sottile con farina, uova e acqua.
- Disporre cucchiaini di ripieno sulla sfoglia a distanza regolare.
- Ripiegare la sfoglia e tagliare a forma di mezzaluna, formando i ravioli.
- Friggere le caggiunitte in olio caldo fino a doratura.
L'Eredità di Enrico Castorani
La storia delle scrippelle è legata al nome di Enrico Castorani, un cuoco teramano che, agli inizi dell'800, lavorava presso la mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo. Si narra che Castorani, per sostituire il pane di granturco, poco apprezzato dai commensali, avesse iniziato a servire le crepes. Un giorno, un incidente fortuito diede origine alle "scrippelle 'mbusse", consacrando per sempre il suo nome alla tradizione gastronomica abruzzese.
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