Le crêpes, o crespelle, rappresentano un classico intramontabile della cucina italiana, perfette per essere reinterpretate in mille modi diversi. Questa ricetta propone un abbinamento audace e delizioso: il sapore amarognolo del radicchio, mitigato dalla dolcezza della scamorza e dalla cremosità della besciamella, il tutto avvolto nella morbidezza della crespella. Un piatto versatile, ideale per un pranzo domenicale, una cena tra amici o una coccola serale.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio di Sapori
Questa ricetta è pensata per 6 persone e può essere adattata a diverse esigenze, come intolleranze al glutine o al lattosio.
Preparazione delle Crespelle
Le crespelle possono essere preparate in anticipo, anche il giorno prima, e conservate in frigorifero.
- Impasto: In una terrina, sbattere le uova con un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando per evitare la formazione di grumi. Stemperare con il latte, versandolo lentamente, e aggiungere un cucchiaino di olio. Per un risultato ottimale, si può utilizzare un frullatore per eliminare eventuali grumi. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Cottura: Ungere leggermente una padella antiaderente (circa 16-18 cm di diametro) con un filo d'olio e scaldarla bene a fuoco medio. Versare un mestolo scarso di pastella al centro del tegame, roteandolo per distribuire uniformemente il composto. Cuocere per circa un minuto, fino a quando la crespella si stacca dai bordi, quindi girarla e cuocerla per un altro minuto.
Per una versione senza glutine e senza lattosio, sostituire la farina con un mix specifico senza glutine e il latte con latte di soia.
Preparazione del Ripieno
Il ripieno è il cuore pulsante di questa ricetta, un equilibrio perfetto tra amaro, dolce e affumicato.
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- Radicchio: Pulire il radicchio, eliminando le coste bianche più dure, e tagliarlo a striscioline sottili. In un tegame, far appassire il radicchio con una noce di burro, sale e pepe. Per attenuare l'amaro del radicchio, è possibile immergerlo in acqua fredda per circa 15 minuti prima della cottura.
- Scamorza: Tagliare la scamorza a cubetti.
- Besciamella: Preparare una besciamella leggera. In un pentolino, sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare fino a formare una pastella. Versare gradualmente il latte caldo, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Cuocere a fuoco basso fino a quando la besciamella si addensa. Aggiungere sale e noce moscata a piacere.
Per una versione senza lattosio, sostituire il burro con burro chiarificato e il latte con latte di soia.
Assemblaggio e Cottura Finale
L'assemblaggio è un momento di creatività, in cui i sapori si fondono in un abbraccio avvolgente.
- Farcitura: Spalmare un cucchiaio di besciamella sulla superficie di ogni crespella. Distribuire il radicchio appassito e i cubetti di scamorza.
- Chiusura: Piegare le crespelle in quattro, formando dei triangoli, oppure arrotolarle su se stesse.
- Cottura in forno: Disporre le crespelle ripiene in una pirofila leggermente imburrata. Spolverizzare con Parmigiano grattugiato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, o fino a quando le crespelle saranno dorate e il formaggio filante.
Varianti e Consigli dello Chef
Le crêpes radicchio e scamorza si prestano a numerose varianti, a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili.
- Prosciutto: Aggiungere una fetta di prosciutto cotto o speck al ripieno per un tocco di sapidità in più.
- Carciofi: Sostituire parte del radicchio con carciofi saltati in padella per un sapore più delicato.
- Fontina: Utilizzare la fontina al posto della scamorza per un gusto più intenso e cremoso.
- Noci: Aggiungere noci tritate al ripieno o spolverizzarle sulle crespelle prima di infornare per una nota croccante.
- Besciamella arricchita: Aggiungere funghi trifolati o tartufo alla besciamella per un sapore più sofisticato.
Consigli dello Chef:
- Per evitare che le crespelle si secchino durante la cottura in forno, è possibile versare un paio di cucchiai di panna fresca o besciamella leggera sulla sommità.
- Per un tocco di croccantezza, spolverizzare le crespelle con pangrattato prima di infornare.
- Servire le crespelle calde, accompagnate da un contorno di verdure fresche o una salsa al formaggio.
Abbinamento Vino: Un Matrimonio di Sapori
L'affumicatura della scamorza e il gusto amarognolo del radicchio richiedono un vino bianco di buona struttura, aromatico e con un buon corpo. Un Friulano (ex Tocai Friulano) è la scelta ideale.
Crespelle Radicchio, Carciofi e Scamorza: Una Variante Senza Glutine e Senza Lattosio
Per chi soffre di intolleranze, è possibile preparare una versione senza glutine e senza lattosio di questa ricetta.
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Ingredienti per 4 persone (8 crespelle):
- Per la pastella per crespelle:
- 250 ml latte di soia
- 125 g farina senza glutine nè lattosio (Ds Mix It!)
- 2 uova
- Una noce di burro chiarificato/margarina
- Per il ripieno:
- 3 cespi di radicchio trevigiano
- 6 carciofi
- 200 g di scamorza affumicata grattugiata
- Scagliette di parmigiano reggiano 30 mesi di stagionatura (per la versione lactose free)
- 1 bicchierino di vino bianco
- 1 cucchiaio di foglioline di timo
- Uno spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 1 limone
- Sale e pepe
- Per la besciamella:
- 250 ml latte di soia
- 25 g burro chiarificato
- 25 g farina senza glutine nè lattosio (Mix It! Ds)
- Sale
- Noce moscata
Procedimento:
- Preparare l’impasto per le crespelle: versando latte, farina e uova in un boccale e poi mixare col minipimer. Lasciare riposare l’impasto mentre ci si occupa del ripieno.
- Pulire le verdure: tagliando i carciofi a spicchi e mettendoli in acqua acidulata con del succo di limone per evitare che anneriscano.
- Rosolare i carciofi: con l’olio e l’aglio in una padella per circa 15 minuti. Sfumare col vino.
- Unire il radicchio: e cuocere per circa 5 minuti, condendo con timo, sale e pepe.
- Cuocere le crespelle: versando in una padella da 20 cm appena imburrata un poco di composto.
- Farcire le crespelle: spalmandole con un poco di besciamella, guarnendo con le verdure cotte e con il formaggio.
- Adagiare le crespelle piegate a metà: su una pirofila imburrata, distribuire il resto della besciamella e infornare a 180° per circa 15′.
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