Le crêpes, conosciute in Italia anche come crespelle, rappresentano una preparazione base versatile e amata, capace di trasformarsi in innumerevoli piatti, sia dolci che salati. La loro origine, avvolta nella leggenda, si intreccia con la storia e le tradizioni culinarie italiane e francesi, offrendo un'esperienza gastronomica ricca di sfumature.
Le Origini Storiche e la Diffusione delle Crêpes
La storia delle crêpes è antica e affascinante, con radici che si perdono nel tempo. Una leggenda narra che le crêpes furono inventate nel V secolo d.C. dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per nutrire dei pellegrini francesi giunti a Roma stremati dopo un lungo viaggio per la festa della Candelora. Queste frittatine sottili diedero sollievo ai pellegrini affamati, e la ricetta fu riportata e diffusa in Francia come alimento ristoratore.
Per i francesi, le crêpes sono un simbolo di amicizia e alleanza. Si racconta che i mezzadri le offrivano ai loro padroni in occasione della Candelora, il 2 febbraio, esprimendo un desiderio mentre si voltava la crêpe nella padella.
Le crêpes hanno valicato i confini francesi, arricchendosi di nuovi ingredienti e della fantasia di chi le preparava, diventando un elemento fondamentale della cultura gastronomica mondiale.
Scrippelle Mbusse: Una Variante Abruzzese delle Crêpes
In Abruzzo, in particolare nella zona di Teramo, esiste una specialità chiamata "scrippelle mbusse", una variante locale delle crêpes. Le scrippelle sono frittatine sottilissime, simili alle crêpes, che nella versione "mbusse" (ovvero "bagnata") vengono farcite con pecorino grattugiato e immerse in brodo di carne caldo. In questo modo, le crespelle si sciolgono quasi in bocca, mentre il formaggio grattugiato all'interno si fonde leggermente, deliziando il palato.
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Tradizionalmente, per preparare le scrippelle mbusse, si utilizzava brodo di gallina o di cappone, ma oggi si usa più comunemente brodo di manzo o un brodo misto.
Preparazione delle Scrippelle Mbusse
Per preparare le scrippelle mbusse, si inizia preparando il brodo: carote e sedano vengono pelati e tagliati a tocchetti, poi si portano a ebollizione e si cuociono a fuoco medio per circa 3 ore, schiumando il brodo per eliminare grasso e impurità. Una volta pronto, il brodo viene filtrato.
Per le scrippelle, si sbattono le uova con una frusta, poi si aggiunge la farina poco per volta, mescolando continuamente per evitare grumi. Si deve ottenere una pastella fluida e omogenea.
Una padella antiaderente viene scaldata e oliata, poi si versa un mestolo di pastella al centro e si ruota la padella per distribuirla uniformemente. Le scrippelle vengono impilate su un piatto man mano che sono pronte.
Infine, le scrippelle vengono arrotolate a forma di cannolo, spolverizzate con pecorino grattugiato e immerse in un mestolo di brodo bollente.
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La Ricetta Base delle Crêpes: Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale delle crêpes francesi prevede l'uso di soli tre ingredienti: uova, latte e farina. L'impasto può essere preparato con una frusta a mano o un mixer.
Si sbattono le uova con una forchetta e si aggiunge il latte, sempre sbattendo. Si unisce al composto la farina setacciata, poco per volta, mescolando con una frusta per evitare grumi. Una volta ottenuta una pastella liscia e senza grumi, la si copre e si lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per cuocere le crêpes, si scalda una padella antiaderente, la si unge accuratamente con una noce di burro e si elimina il grasso in eccesso con un pezzo di carta assorbente. Si versa un mestolino di pastella sul fondo e si inclina e ruota la padella per distribuirla uniformemente. Si lascia cuocere per qualche minuto a fuoco medio-basso, poi si gira la crêpe con una spatola e si continua la cottura sull'altro lato.
Consigli per Crêpes Perfette
La consistenza delle crêpes dipende dagli ingredienti usati, dalle quantità e dall'uso che se ne vuole fare: dolce, primo piatto o antipasto. Alcuni aggiungono all'impasto burro fuso o olio di semi; l'impasto può essere dolce o salato.
Per dosare meglio la pastella, si può usare un mestolino con beccuccio. Il tempo di cottura è velocissimo, circa 1 minuto per lato. Quando i bordi cominciano a incresparsi, si staccano dal fondo con una paletta e si gira la crêpe.
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Mentre si preparano le crêpes, è consigliabile tenerle in caldo, nel forno al minimo o fra due piatti appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente, per evitare che si secchino.
In Francia, esistono attrezzi specifici per cucinare le crêpes, come il "galèatoire" (una spessa piastra circolare in ghisa) e la "tournette" (la spatola per girare le crêpes). Si può anche usare una crepiera elettrica e dosare la pastella con un mestolino con beccuccio e stenderla con un apposito stendipastella in legno.
Come Conservare le Crêpes
Le crêpes possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero fino a 2 giorni. Per riscaldarle, si dispongono su una leccarda e si mettono in forno al minimo per 8-10 minuti.
Si possono anche congelare: si impilano le crêpes una sull'altra, separandole con carta da forno, si avvolge la pila in un foglio di alluminio e si conserva in freezer per non oltre un mese. Prima dell'uso, si lasciano scongelare a temperatura ambiente.
Varianti delle Crêpes: Senza Glutine, Senza Uova e Vegane
Esistono diverse varianti delle crêpes per soddisfare esigenze alimentari specifiche.
Crêpes senza glutine
Le crêpes senza glutine sono perfette per i celiaci e si preparano utilizzando farine prive di glutine come la farina di grano saraceno, la fecola di patate o la farina di riso.
Crêpes senza uova
Le crêpes senza uova sono una versione più leggera e si preparano eliminando le uova dalla ricetta tradizionale. Il risultato è sorprendente e adatto anche ai più scettici.
Crêpes vegane
Le crêpes vegane si ottengono sostituendo il latte con acqua, creando una versione deliziosa e adatta a chi segue una dieta vegana.
Come Farcire le Crêpes: Idee Dolci e Salate
Le crêpes tradizionali francesi non prevedono l'aggiunta di zucchero o sale, quindi possono essere utilizzate a piacimento con ripieni dolci o salati.
Idee per farciture dolci
Per una merenda golosa o una colazione sana, le crêpes si sposano bene con ripieni dolci come frutta fresca, marmellata, creme, nutella o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo.
Idee per farciture salate
Per un primo piatto o una cena speciale, le crêpes possono essere farcite con ricotta e spinaci, funghi e besciamella, prosciutto cotto e formaggio, e gratinate in forno.
Idee Originali su Come Servire le Crêpes
- A mezzaluna: per farcirle con un ripieno che si gonfia durante la cottura.
- A pacchetto: per ripieni cremosi, mettendo la farcitura al centro e ripiegando prima due lembi e poi gli altri due.
- A triangolo: piegate in quattro, prima a metà e poi a triangolo.
- A cannellone o a sigaretta: spalmare le crêpes con il ripieno scelto e arrotolarle.
- A tagliolini: impilare 4 crêpes, arrotolarle e tagliarle a striscioline sottili. Servirle in brodo o con un sughino.
- A rotolini: disporre il ripieno al centro delle crêpes, arrotolarle bene, poi tagliarle a rondelle di circa 3-4 cm.
- A fagottini: trasferire il ripieno al centro delle crêpes, formare dei fagottini e chiuderli con un filo di porro o uno stelo di erba cipollina scottati.
Errori da Evitare nella Preparazione delle Crêpes
- Bollicine che scoppiano e rompono le crêpes: la pastella è spumosa perché è stata sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare, lasciarla riposare finché la superficie sarà liscia.
- La pastella non si stende bene: la pastella è stata fatta con troppo anticipo e si è addensata. Le crêpes devono essere sottili, quindi è importante non esagerare con la quantità di pastella e roteare velocemente la padella per distribuirla uniformemente.
Crêpes Suzette: Un Classico della Cucina Francese
Le crêpes Suzette sono un celebre dessert francese dalle origini monegasche. Le crespelle vengono servite con una salsa a base di burro, zucchero, scorza e succo di arancia e di limone, e fiammeggiate con il liquore Grand Marnier.