Crepes: Ricetta e Preparazione per un Piatto Versatile

Le crepes, o crespelle, sono una preparazione culinaria diffusa in Europa e in tutto il mondo, apprezzata per la sua versatilità e la possibilità di essere farcita in modi infiniti, sia dolci che salati. Che si tratti di un'amorevole mamma che prepara la merenda, di un gruppetto di studenti che fa una pausa dallo studio oppure di fanatici della cucina veloce ma pur sempre originale, le crepe sono sempre la scelta giusta!

Introduzione

Vuoi preparare delle crepes perfette, sottili e versatili, che possano trasformarsi in un delizioso dessert o in un pranzo originale? Con soli quattro ingredienti base - uova fresche, farina, latte e un tocco di burro fuso - potrai creare delle crepes morbidissime in pochissimo tempo. Perfette per una colazione speciale nel weekend, un brunch in famiglia o una merenda golosa, le crepes si prestano a mille interpretazioni. La ricetta delle crepes è davvero molto semplice e per prepararle alla perfezione basta seguire pochissimi consigli.

Ingredienti e Preparazione della Pastella

La pastella per le crepes è composta da uova, latte, farina e burro fuso. Gli ingredienti classici per la preparazione del composto delle crêpes sono: farina 00, uova, latte, una noce di burro fuso e un pizzico di sale.

Preparazione:

1. Per la pastella: In una ciotola versate le uova intere, il latte e mescolate con una frusta.
2. Unite la farina 00 e mescolate ancora finché sarà assorbita. Se aggiungi la farina troppo velocemente o non setacciata, potrebbero formarsi dei grumi nell’impasto. Per sciogliere eventuali grumi di farina potete usare un frullatore elettrico a immersione. Vi consiglio di frullare con il mixer la pastella in modo da togliere tutti i grumi.
3. Infine aggiungete il burro fuso intiepidito e mescolate prima con la frusta e poi frullate con un mixer a immersione per 2 minuti in modo da togliere i grumi, vedrete che velerà il cucchiaio.
4. Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo 30 minuti. Vi consiglio di far riposare la pastella in frigo in modo da renderla della giusta consistenza e fluida. Il riposo serve a far sciogliere eventuali grumi e a far amalgamare bene l'impasto. Durante questo tempo, la farina rilascia tutto l'amido e questo evita che la crespella, in cottura, diventi secca e dura. Dopo il riposo mescolatela bene per amalgamare di nuovo la parte acquosa e quella più grassa che si saranno separate. Se invece non si stende bene potrebbe essersi addensata per il troppo riposo. Per rimediare, unite un goccio di latte per riportarla alla giusta densità.

Consigli:

• Per la pastella vi consiglio tutti gli ingredienti a temperatura ambiente
• Mescolate prima i due liquidi e poi la farina, solo alla fine il burro fuso che deve essere tiepido.
• Potete preparare la pastella la sera prima: in questo modo potrete gustarle la mattina anche quando siete di fretta e non avete molto tempo a disposizione.
• Le crepe possono essere preparate anche con qualche ora d'anticipo.

Cottura delle Crepes

Per la cottura delle crepes, è fondamentale utilizzare una padella adatta e prestare attenzione alla temperatura.

Procedimento:

1. Per le crepes: Scaldate a fuoco medio una crepiera o una padella antiaderente e ingrassate con una nocciola di burro e fatela sciogliere. Ti consiglio di utilizzare l’apposita padella per crepes. Se non ne hai una a disposizione, puoi farle anche in una padella antiaderente, purché lo strato di antiaderente sia in ottimo stato. Non usate padelle in rame o acciaio ma solo antiaderente. Se avete una crepiere utilizzate quella, se non l’avete basterà una padella antiaderente oppure una piastra tonda e liscia. Il diametro standard è di 22 - 24 cm per ottenere crepes di dimensione medio - grande.
2. Mescolate la pastella e mettetene un mestolo al centro della padella e roteate in modo da stenderla uniformemente. Non esagerate con la pastella perché le crepes non devono essere spesse, meglio metterne di meno e se non basta ne aggiungete poca, poi saprete regolarvi con il vostro mestolo e padella.
3. Adesso hai due alternative. Puoi inclinare e ruotare la padella in modo da spargere il composto su tutta la superficie oppure utilizzare l’apposito stendi pastella. *Se usi lo stendi pastella, sarà più semplice ottenere crepes tutte dello stesso spessore. Puoi trovarlo nei negozi di casalinghi o nel reparto casa del supermercato. Altra possibilità è anche quella di cuocere le crespelle nell’apposita crepiera elettrica. Per dosare al meglio la pastella, usate un mestolino con beccuccio mentre per stenderla da professionista potete usare l’apposito stendipastella in legno.
4. Cuoci a fuoco vivace per un minuto circa, fino a che i bordi inizieranno a dorarsi e staccarsi dalla padella. Per ottenere delle crepes cotte in modo ottimale, né troppo chiare né eccessivamente scure, è fondamentale prestare grande attenzione alla temperatura della padella. Una volta raggiunta la temperatura ottimale, cerca di mantenerla: se la padella si surriscalda, riduci il calore o rimuovila temporaneamente dal fuoco. Se le tue crepes bruciano o diventano troppo scure, significa che la temperatura della padella è eccessiva. Come prima cosa, prima di versare l’impasto, assicurati che la temperatura della pentola sia quella giusta (non troppo fredda, altrimenti si attaccano, non troppo calda altrimenti si bruciano) e la superficie sia unta con un po’di burro.
5. Girala dall’altro lato aiutandoti con una spatola antiaderente e lasciala cuocere poco meno di un minuto. Poi quando i bordi della crepe sono cotti, aiutandoti con la spatola, staccala dalla superficie della pentola. A questo punto agita leggermente la pentola per verificare che la crepe scorra e non sia attaccata. Fate cuocere dall’altro lato per ancora pochi secondi 5 - 6 per l’esattezza.
6. Una volta cotta la prima, trasferitela su un piatto da portata o su di un tagliere. Ripetete questa operazione fino a finire l’impasto, ungendo di volta in volta la crepiera, dovreste ottenere così 14 crepe del diametro di 18 cm: impilate ogni crepe una sopra l’altra così resteranno morbide. Impilate le crespelle l'una sopra l'altra tenendole separate da un pezzo di carta forno. Conservate le crepes impilate una sull’altra prima di farcirle.

Alternative per Intolleranze e Diete Speciali

Le crepes possono essere adattate per diverse esigenze alimentari, come intolleranze al glutine, al lattosio o alle uova.

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• Glutine: La ricetta tradizionale delle crêpes contiene farina 00, che è una fonte di glutine. Per gli intolleranti potete sostituire la farina 00 con la stessa quantità di farina di riso per avere delle crepes senza glutine. E' possibile sostituire la farina con farina di riso o un mix per dolci senza glutine. Se gradite, potete sostituire la ’00 con farina senza glutine o integrale.
• Lattosio: Il latte e il burro presenti nella ricetta contengono lattosio. Si può utilizzare latte di riso, di soia o di avena. Il burro per chi ha problemi può essere eliminato nell’impasto e sostituito con l’olio per avere delle crepes senza burro. Infine se volete realizzare delle Crepes senza burro, potete utilizzare olio di cocco o di semi, utilizzando sempre la tecnica del fazzoletto.
• Uova: Le crêpes tradizionali contengono uova, che possono causare allergie.

Sostituti vegani per le uova:

• Flax Egg (Uovo di Lino): Mescola 1 cucchiaio di semi di lino macinati con 3 cucchiai di acqua e lascia riposare per 5-10 minuti fino a ottenere una consistenza gelatinosa.
• Chia Egg (Uovo di Chia): Simile all’uovo di lino, mescola 1 cucchiaio di semi di chia con 3 cucchiai di acqua. Lascia riposare fino a quando diventa gelatinoso.
• Farina di Ceci e Acqua: Mescola farina di ceci e acqua fino a ottenere una consistenza simile a quella delle uova.

I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

Conservazione delle Crepes

Le crepes possono essere conservate sia in frigorifero che in congelatore per un utilizzo successivo.

• In frigorifero: Puoi conservarle in frigorifero per 2-3 giorni. È consigliabile impilarle una sopra l’altra con un foglio di carta forno tra ciascuna crêpe per evitare che si attacchino, e avvolgerle bene con della pellicola trasparente o riporle in un contenitore ermetico.
• In congelatore: Le crêpes possono essere congelate per un massimo di 2 mesi. Assicurati di separarle con carta forno e riporle in un sacchetto per alimenti adatto al congelamento.

Le Crepes cotte, si possono conservare in frigo per 3 giorni, perfettamente sigillate in una pellicola per alimenti.

Idee per Farciture Dolci

Le farciture delle crepes dolci possono variare dalle classiche crepes con la Nutella, ma si possono usare marmellate o confetture e anche frutta fresca, panna.

• Nella versione dolce, prova a farcirle con crema alla nocciola, confettura di fragole una deliziosa crema chantilly fatta in casa.
• Per una colazione ancora più speciale, potrai divertirti a preparare i soffici pancake allo sciroppo d’acero. Sono l’alternativa perfetta quando hai voglia di qualcosa di più sostanzioso e goloso, con quella consistenza alta e soffice che li rende irresistibili. Gli ingredienti dell’impasto sono simili, ma per nei pancake si aggiunge il lievito. In questo modo diventano più spessi, soffici e spugnosi.
• Farcitura: Adesso sbizzarritevi e potete farcire con Nutella, marmellate, frutta, panna o salata a piacere.
• Una volta pronte le basi, potete farcire la superficie della crespella con 1 cucchiaio di marmellata a piacere, oppure con crema spalmabile alle nocciole, realizzando le classiche Crepes alla Nutella ; o con Crema pasticcera e frutti di bosco; mousse o Creme dolci a scelta.
• Chi può resistere a una deliziosa crepe alla Nutella? Questo dolce intramontabile conquista tutti, grandi e piccoli, con il suo irresistibile mix di semplicità e golosità. Con pochi e semplici ingredienti potrete preparare crepe morbide e sottili, da farcire con un generoso strato di Nutella che, sciogliendosi, sprigionerà un profumo inconfondibile e invitante.
• Frutta e crema pasticciera compongono il ripieno invece delle crêpes con lamponi e albicocche.

Idee per Farciture Salate

L’impasto neutro permette di avere anche delle crepes salate e davvero si può spaziare da quelle farcite al forno oppure osare con formaggi, salumi e verdure.

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• Le crespelle sono un’ottima base per la realizzazione di lasagne, cannelloni, antipasti con salumi, fagottini imbottiti e tanto altro.
• Nella Francia nord occidentale la versione salata delle crêpes prende il nome di galette e viene realizzata con un impasto a base di farina di grano saraceno per essere poi servita come antipasto o come piatto unico accompagnato da formaggi, salse ma anche con ripieni di verdure, carne o pesce.
• Con le crêpes potete anche realizzare delle lasagne alternative che si cuociono in pochissimo tempo.

Come Piegare le Crepes

Crêpes e crespelle possono essere piegate in diversi modi, a seconda della farcitura scelta, della guarnizione e della eventuale successiva cottura.

• La piegatura a mezzaluna è tra le più semplici e comuni. Si presta per farcire le crespelle con un ripieno che si gonfia durante la cottura.
• Pacchetti e ventagli: Piegate a pacchetto le crêpes sono indicate per accogliere ripieni cremosi, disposti nel centro e poi coperti con la crespella, piegandone prima 2 lembi poi gli altri 2. Per piegarle a triangolo, o a ventaglio, piegatele prima a metà, poi in quattro.
• Cannelloni e fagottini: Le crêpes avvolte a cannellone o a sigaretta sono prima spalmate con il ripieno scelto e poi arrotolate, a fagotto sono invece chiuse riunendo i bordi sul ripieno chiudendoli poi, a piacere, con un nastro di porro o uno stelo di erba cipollina.
• Poi richiudete a mezza luna oppure in 4 parti tipo pacchetto (dal video che ho realizzato qui sotto potete vedere come richiudere).
• Richiudete ora la crepe a metà in modo da ottenere una mezzaluna. Ripiegatela ancora a metà per formare un triangolo.

Un po' di Storia

Chi ha inventato le crepe? Non si sa niente di certo, ma sembra che siano nate per prime le italiane crespelle! Infatti fu papa Gelasio, nel V secolo, ad ordinarne una grande quantità per ristorare i pellegrini francesi giunti a Roma. La notizia di queste “frittate arricchite” fece presto il giro in Francia dove assunsero il nome di crepe. Ho scoperto che risalgono al V secolo, quando Papa Gelasio sfamò i pellegrini della Candelora con semplici frittelle, poi perfezionate nei secoli.

Una leggenda racconta che furono inventate nel V secolo dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Secondo un’altra versione, raccontata in questo approfondimento sull’influenza di Caterina de’ Medici sulla cucina francese, le crêpes sarebbero arrivate invece in Francia dall’Italia tramite i cuochi di corte.

Originariamente nell’impasto delle crêpes non veniva utilizzato il latte, ma al posto di esso si impiegava il vino mescolato con l’acqua. La preparazione che conosciamo e utilizziamo oggi a base di farina di frumento inizia a diffondersi solo a partire dal IX secolo. Inoltre, nel Medioevo, sempre secondo la tradizione francese, le crêpes venivano preparate e servite soprattutto in occasione della Candelora, ovvero la festa della Presentazione al Tempio di Gesù che viene celebrata il 2 febbraio. La leggenda racconta che proprio in occasione di questa festa alcuni pellegrini francesi giunti a Roma vennero accolti da papa Gelasio I che decise di sfamarli ordinando di portare enormi quantità di uova e farina con cui vennero preparate le prime crêpes del tempo. Al loro rientro in patria, i pellegrini decisero di diffondere la ricetta contribuendo alla sua diffusione in Francia e al suo successo.

Consigli Extra

• Se la pastella è troppo densa aggiungete un po' di latte, se troppo liquida, setacciate in un’altra ciotola un po’ di farina e versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per incorporarla.
• Nel caso in cottura si formino bollicine che scoppiano e rompono le crêpes è possibile che la pastella sia spumosa perché l’avete sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare, vi basterà lasciala riposare finché la superficie sarà liscia.
• Assicurati che la padella sia ben calda e leggermente unta di burro oppure olio leggero prima di versare l’impasto.
• Secondo le fonti, inoltre, era di buon auspicio esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella. Una curiosità che potrete replicare ogni volta che preparate questo impasto per tutta la famiglia. Quando rigirate la crêpe sulla padella, esprimete un desiderio come vuole l’antica tradizione francese!

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