Il cremor tartaro, noto anche come bitartrato di potassio, è un sale acido naturale estratto dall'uva o dal tamarindo, che si forma durante il processo di fermentazione dell'uva. È un ingrediente versatile utilizzato in cucina e in pasticceria per le sue proprietà lievitanti, stabilizzanti e addensanti. Questo articolo esplora in dettaglio gli usi del cremor tartaro, le ricette in cui può essere impiegato e come si confronta con il lievito chimico tradizionale.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il cremor tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico che possiede proprietà lievitanti naturali. Si presenta come una polverina insapore e inodore, estratto dall’uva o dal tamarindo. A differenza dei lieviti comuni, il cremor tartaro non contiene stabilizzanti di origine animale. Il cremor tartaro è consentito in enologia come correttore di acidità.
Composizione e Formazione
Il cremor tartaro è costituito principalmente da bitartrato di potassio, un sale acido formato dalla combinazione di acido tartarico e potassio. Si forma come sedimento cristallino all'interno dei barili di vino durante il processo di fermentazione dell'uva. Questi cristalli vengono estratti, purificati e utilizzati per scopi culinari e chimici.
Cremor Tartaro come Agente Lievitante
Uno degli utilizzi principali del cremor tartaro è come sostituto del lievito chimico o di birra. Per utilizzarlo come agente lievitante, è necessario unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i prodotti culinari.
Proporzioni Corrette
Per utilizzare il cremor tartaro come lievitante, è fondamentale rispettare le proporzioni corrette con il bicarbonato di sodio. La proporzione ideale è di tre parti di cremor tartaro per due parti di bicarbonato. Ad esempio, si possono unire 90 g di cremor tartaro con 60 g di bicarbonato per avere una scorta da tenere in dispensa.
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Modo d'Uso
Il cremor tartaro può essere setacciato insieme alla farina, esattamente come il comune lievito. Questo metodo assicura una distribuzione uniforme degli agenti lievitanti nell'impasto.
Vantaggi del Cremor Tartaro come Lievitante
- Naturale: Il cremor tartaro è un prodotto naturale, ideale per chi cerca alternative ai lieviti chimici tradizionali.
- Sapore Neutro: Non altera il gusto dei piatti, permettendo agli altri ingredienti di risaltare.
- Adatto a Intolleranti: È un'ottima alternativa per chi presenta intolleranze alimentari ai lieviti.
Cremor Tartaro come Stabilizzante
Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante.
Albumi Montati a Neve
Aggiungere cremor tartaro agli albumi montati a neve ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Questo è particolarmente utile nella preparazione di meringhe e altri dolci che richiedono albumi ben montati.
Panna Montata
Anche nella panna montata, il cremor tartaro rende il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico.
Meringhe
Per preparare delle meringhe perfette, basta aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli. Questo piccolo trucchetto favorirà largamente la montatura, garantendovi una riuscita perfetta del vostro dessert.
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Ricetta delle Meringhe al Cacao
Ingredienti:
- 75 g di albumi (circa due uova medie)
- 75 g di zucchero
- 75 g di zucchero a velo
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 2 g di cremor tartaro
Preparazione:
- Versare gli albumi in una ciotola e cominciare a montarli con lo zucchero e il cremor tartaro. Utilizzare delle fruste elettriche per velocizzare il procedimento, ma si può usare anche una frusta a mano.
- Una volta montati a neve ferma, aggiungere anche lo zucchero a velo, incorporandolo con una spatola con dei movimenti dal basso verso l’alto, e poi anche il cacao amaro.
- Inserire il composto all’interno di una sac à poche e spremetene a piccole dosi su una teglia foderata con carta da forno.
- Cuocere in forno statico a 75° per circa due ore.
- Lasciare riposare a temperatura ambiente finché non si saranno raffreddate completamente, poi rimuoverle dalla teglia e servire.
Cremor Tartaro come Addensante
Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme. Il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais.
Altri Usi del Cremor Tartaro
Il cremor tartaro ha anche un utilizzo non prettamente culinario: può essere usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo.
Cremor Tartaro vs. Lievito Chimico
Lievito chimico e cremor tartaro sono degli agenti lievitanti che creano nel dolce in cottura l’anidride carbonica necessaria per aumentarne il volume. Il lievito chimico è un agente lievitante utilizzato comunemente nelle ricette italiane, a differenza delle ricette americane o anglosassoni che prevedono invece il baking soda (bicarbonato di sodio) e un ingrediente acido come latticello, l’aceto o il succo di limone.
Differenze e Vantaggi
- Composizione: Il lievito chimico spesso contiene composti inorganici derivati da sali naturali lavorati in laboratorio, mentre il cremor tartaro è un prodotto naturale.
- Gusto: Il cremor tartaro non lascia retrogusto amarognolo, a differenza di alcuni lieviti chimici.
- Controllo: L'uso del cremor tartaro richiede una certa esperienza pasticcera per garantire un risultato perfetto, mentre il lievito chimico è più semplice da utilizzare.
Lievito Chimico Fai da Te
Miscelando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido si ottiene un lievito chimico fai da te del tutto naturale e con un grande potere lievitante. È importante infornare immediatamente il dolce perché la produzione di anidrite carbonica potrebbe volatilizzarsi velocemente a temperatura ambiente.
Formula per il Lievito Chimico Fai da Te
Per preparare il lievito chimico in casa, è necessario pesare con molta precisione gli ingredienti:
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- 100 g di cremor tartaro
- 45 g di bicarbonato di sodio
- 55 g di amido (mais o riso)
Miscelare molto bene gli ingredienti in una ciotola perfettamente asciutta, aiutandosi con un setaccio o con un mixer da cucina.
Lievito a Base di Cremor Tartaro Commerciale
Nei supermercati è disponibile lievito a base di cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato e l’amido nelle giuste proporzioni, commercializzato come lievito naturale, polvere lievitante, lievito a base di cremor tartaro e cremor tartaro per pasticceria.
Consigli sull'Uso del Cremor Tartaro
- Dosaggio: Seguire attentamente le proporzioni indicate nelle ricette per evitare effetti indesiderati sull’impasto.
- Conservazione: Conservare il cremor tartaro in un luogo fresco e asciutto per preservarne l'efficacia.
- Meringhe: Aggiungere cremor tartaro agli albumi per stabilizzarli e ottenere una montatura perfetta.
- Addensante: Utilizzare il cremor tartaro per evitare la formazione di grumi in sughi e creme.
Ricette con Cremor Tartaro
Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (Con Cremor di Tartaro)
Ingredienti:
- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescolare l’uovo con lo zucchero.
- A parte, miscelare cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
- Intiepidire il latte in un pentolino e unire il composto appena preparato. Mescolare per farlo sciogliere.
- Unire il latte all’uovo con lo zucchero.
- Aggiungere ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale.
- Mescolare ed aggiungere il resto della farina: impastare per 5 minuti.
- Conservare in frigo per 20 minuti.
Torta al Cacao Senza Lievito
Ingredienti:
- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Setacciare la farina con il cacao amaro in polvere.
- Unire il sale e lo zucchero e mescolare.
- Unire adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungere l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolare bene e, per ultimo, unire il bicarbonato di sodio.
- Trasferire l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato.
- Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Cremor Tartaro: Domande Frequenti (FAQ)
- Quanto cremor tartaro mettere negli albumi? Circa 1/8 di cucchiaino per albume, all’inizio della montata.
- Come si fa il lievito istantaneo con cremor tartaro? Mescola 2 parti cremor tartaro + 1 parte bicarbonato + 1 parte amido. Usa 8-12 g per 500 g di impasto.
- Posso sostituire il cremor tartaro con il limone? Sugli albumi sì (poche gocce). Per i dolci lievitati è meglio la miscela con bicarbonato e amido per un risultato più regolare.
- Contiene glutine o lattosio? No, il cremor tartaro è naturalmente senza glutine e senza lattosio. Verifica eventuali tracce in etichetta.
- A cosa serve nei dolci di Natale? Stabilizza albumi, rende lisci sciroppi e glasse, e consente un lievito istantaneo neutro per dolci soffici e regolari.
- Quanto si conserva? Molti mesi se ben chiuso e asciutto. Se fa grumi, setaccia prima dell’uso e sostituisci se il potere attivo cala.