L'Italia, terra di sapori e tradizioni, vanta un patrimonio dolciario ricco e variegato. Questo articolo esplora due eccellenze del settore: la "Crema reggina", specialità dolciaria tipica della provincia di Reggio Calabria, e "Crema e Cioccolato" di Lanciano, premiata al concorso Divina Colomba 2024.
La "Crema Reggina": Un Simbolo di Reggio Calabria
La storia della pasticceria di Reggio Calabria si intreccia indissolubilmente con la "Crema reggina", prodotto identitario dal gusto inconfondibile. D'estate, i turisti in visita alla città di Reggio Calabria fanno la fila fuori dalle gelaterie proprio per assaggiare, tra le varie prelibatezze offerte, proprio la "Crema reggina". La storia è ormai nota e ha varcato i confini regionali e nazionali.
La "Crema reggina" è una specialità dolciaria tipica della provincia di Reggio Calabria. È inclusa nell'elenco dei prodotti agroalimentari italiani (Pat) istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Un gusto che ha varcato i confini della città, ed anche della regione, e per questo la ricetta deve essere tutelata.
La crema nasce negli anni ’60 dall’intenzione di celebrare la città e dare qualcosa in più ai reggini, un sapore originale che ha davvero conquistato tutti. Proprio di questo si è parlato in occasione di un evento ospitato a Palazzo San Giorgio, promosso da Angelo Musolino, presidente nazionale Conpait.
L'Origine della Crema Reggina
Il maestro Giuseppe Caridi - tramanda la tradizione - era intento a preparare la “crema pasticcera” quando si accorse di «non avere abbastanza farina per amalgamare l’impasto». Provò ad usare il rhum, ma esagerò, e la crema assunse una «consistenza particolare».
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Crema e Cioccolato di Lanciano: Eccellenza Abruzzese Premiata
Tra le eccellenze italiane nel campo della pasticceria, spicca "Crema e Cioccolato" di Lanciano (Ch), che ha conquistato il primo premio nella categoria "Miglior Colomba al Cioccolato" al concorso Divina Colomba 2024. A trionfare per la categoria dedicata alla colomba al cioccolato con impasto scuro è stato Camillo La Morgia di Crema e Cioccolato a Lanciano (Ch).
A decretare i vincitori dell’edizione 2024 del concorso la giuria tecnica, composta da Claudio Gatti, Maurizio Cossu, Daniele Scarpa, Alessandro Bertuzzi, Claudio Colombo e Paolo Caridi, che in occasione della finale all’Hotel Parco dei Principi di Bari hanno degustato alla cieca i 40 lievitati arrivati in finale (20 colombe tradizionali, 15 al cioccolato e 5 salate), selezionati fra gli oltre 300 iscritti al contest da circa 200 artigiani di tutta Italia.
Divina Colomba: Un Contest per Valorizzare l'Artigianalità
Il contest Divina Colomba è rivolto a tutti i titolari, familiari e dipendenti di attività con sede in Italia che producono colombe artigianali nell’assoluto rispetto del disciplinare di legge (Decreto 22 luglio 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. GU n. 177 del 1-8-2005) e che si impegnano ad utilizzare solo lievito madre fresco e canditi senza anidride solforosa e a non utilizzare conservanti, emulsionanti, mono e digliceridi, oltre a coloranti o aromi artificiali.
Saliti sul podio per la versione tradizionale artigianale anche Vito Saccente del Panificio Saccente di Palo del Colle (Ba) secondo classificato e Mattia Orso della Pasticceria Mimosa (Fermo), terzo classificato.
I Vincitori di Divina Colomba 2024
Ecco la lista completa dei vincitori del concorso Divina Colomba 2024:
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| Categoria | Primo Posto | Secondo Posto | Terzo Posto |
|---|---|---|---|
| Miglior Colomba Tradizionale | Gianluca Cecere (Cecere Visionary Dessert - Napoli) | Vito Saccente (Panificio Saccente - Palo del Colle) | Mattia Orso (Pasticceria Mimosa - Fermo) |
| Miglior Colomba al Cioccolato | Camillo La Morgia (Crema e Cioccolato - Lanciano) | Lorenzo Perilli (Il Brezel - San Nicandro Garganico) | Leonardo Romano (Pasticceria Pesce 1896 - Avella) |
| Miglior Colomba Salata | Davide Muro (Antica Pasticceria Castino - Pinerolo) | Stefano Bianco (Pasticceria Bianco - Lecce) | Sergio Scovazzo (Grano Fornai in Fermento - Santena) |
I Bocconotti Abruzzesi: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Dolciaria Regionale
I bocconotti abruzzesi sono dei pasticcini deliziosi che si possono trovare soprattutto nei forni e nelle pasticcerie abruzzesi. La loro storia molto carina mi è stata raccontata da alcuni amici che abitano proprio in Abruzzo. Si narra che una domestica voleva far felice il proprio padrone che era molto goloso e amava anche molto il caffè che da poco era arrivato in Italia. Per questo motivo inventò un dolce fatto con un guscio di pasta frolla che sembrasse una tazzina e al suo interno mise un ripieno di cioccolato e mandorle, e dal delizioso sentore di cannella. Al padrone piacque molto e da allora la ricetta dei bocconotti è rimasta più o meno la stessa. Esiste anche una versione pugliese di questo dolce ma differisce un po' negli ingredienti.
Fare i bocconotti è davvero semplice, vi basterà seguire il mio passo passo e verranno ottimi! Mi hanno spiegato che la marmellata d'uva è l'ingrediente segreto che usano in molti forni e si trova nei quadernini della nonna, ma se non la trovate andrà bene anche una marmellata ai frutti di bosco. Volete sapere come si fanno i bocconotti abruzzesi?
Ingredienti e Preparazione dei Bocconotti Abruzzesi
Segnate questa lista degli ingredienti, poi mettetevi ad impastare, farete felici tutti perché sono deliziosi! Fare una pasta frolla con la farina, il burro, i tuorli d'uova, le uova intere, il latte ed il lievito. Aggiungere, al centro, il ripieno già amalgamato e coprire con un altro sottile strato di pasta frolla.
Tipici dell’Abruzzo, i Bocconotti si preparano anche in altre regioni del Bel Paese ma con ripieni differenti. Quelli abruzzesi si caratterizzano per una base di morbida frolla senza burro, aromatizzata con scorza grattugiata di limone. Dal sapore lievemente acidulo e dolce allo stesso tempo, con originali sfumature, il ripieno è una combinazione tra la croccantezza data dalle mandorle tostate, la dolcezza del cioccolato e l’amaro del caffè.
Elaborare i Bocconotti Abruzzesi anche in casa non è difficile, ma occorrono pazienza e precisione. Dopo avere preparato la pasta frolla con l’Olio Extra Vergine di Oliva al posto del burro, meglio se il giorno precedente, si compone il particolare ripieno che richiede attenzione e qualche accorgimento in più. Bisogna bollire uno sciroppo con acqua e zucchero al quale unire, poi, tutti gli altri ingredienti e, solo alla fine, incorporare i tuorli d’uovo.
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Per dare forma ai Bocconotti, poi, ci vogliono manualità e creatività. Grazie all’utilizzo di apposite formine in alluminio (pirottini) o a dei semplici stampi da tartellette, si realizza la base dove versare il ripieno. Si sigilla la superficie con un disco di pasta frolla e il gioco è fatto.
Origini e Tradizioni dei Bocconotti Abruzzesi
Fonti certe sulle origini storiche dei Bocconotti Abruzzesi non ci sono. Senza dubbio, vanno ricercate nei territori delle provincie di Teramo e Chieti, in particolar modo nei comuni di Montorio al Vomano, Vasto e nel grazioso borgo vicino a Lanciano, Castel Frentano. Quest’ultima cittadina sembrerebbe vantare i veri e propri natali del Bocconotto Abruzzese.
Intorno alla fine del 1700, questi dolcetti erano riservati ai ceti più abbienti ed erano gustati durante banchetti e festività particolari. All’epoca, si cuocevano in piccoli pirottini lisci di rame nel forno a legna.
La tradizione popolare narra, invece, la nascita dei Bocconotti Abruzzesi grazie all’estro e alla fantasia di una domestica che prestava servizio presso una famiglia abruzzese, la quale preparò casualmente un pasticcino simile ad una tazzina da caffè da assaporare in un sol boccone, da ciò il singolare appellativo. Inizialmente, l’intraprendente cuoca mise nel ripieno solo caffè e cioccolato fuso, poi, per renderlo più denso, aggiunse gli altri ingredienti e una sottile copertura di pasta frolla. Tra gli ingredienti si annovera la confettura di uva nera. In realtà, in Abruzzo si utilizza da sempre la “Scrucchiata”: una confettura rustica senza zucchero, fatta con l’uva da vino “Montepulciano” e ottenuta separando meticolosamente a mano gli acini a uno a uno, e schiacciandoli poi con le dita. Ultima curiosità: le ricette più antiche del Bocconotto Abruzzese prevedono una sorpresa.
La Bottega del Bocconotto della famiglia Bucci
PESCARA - Voglia d’Abruzzo e voglia di provare le tante ricchezze enogastronomiche della regione, in primis quelle più golose. Una kermesse dedicata all’artigianalità gastronomica abruzzese, elemento di ricchezza da presentare e veicolare al meglio per trasformarlo in un caposaldo del turismo. La Bottega del Bocconotto della famiglia Bucci sarà nell’Area Food - Spazio n.42.
Composto da ingredienti semplici e senza l’aggiunta di burro, il Bocconotto si contraddistingue per la sua delicatezza, per la fragranza e per un sapore pieno che “non stanca mai”, perfetto per essere mangiato in “un sol boccone” (da qui deriva il nome). Si parla di una vera e propria prelibatezza ideata, secondo la storia e le leggende, da una fantasiosa cuoca che, per soddisfare la golosità del nobile padrone, realizzò questo dolce da divorare, per l’appunto, in un sol boccone! Nel ripieno non poteva che mettere il prodotto che a metà ‘800 era diffuso in tutta Europa: il cioccolato.
Come tutte le storie di successo - si legge in una nota - anche quella della famiglia Bucci e della Bottega del Bocconotto inizia quasi per caso. Sin dagli anni ’60 la famiglia Bucci era impegnata in un’attività artigianale florida e produttiva, con un vasto giro di clienti non solo nella provincia di Chieti e nella regione, ma in tutta Italia. La loro sede principale era proprio a Castel Frentano - dove oggi sorge la Bottega - e, appena iniziata l’estate Pierino e Claudia Bucci, gli attuali proprietari, erano soliti trascorrere del tempo nel punto vendita del nonno. Quella del Bocconotto è una lunga tradizione, legata sul territorio anche alle ricorrenze importanti come matrimoni, battesimi, cresime e comunioni… in pratica non si può parlare di festa senza avere sulle tavole il delizioso dolcetto dal cuore di cioccolato e mandorle.
Sicuri della loro intuizione decisero in pochissimo tempo di dare il via all’attività, forti anche di un altro elemento: erano custodi di una delle più antiche ricette mai tramandate del Bocconotto, merito della nonna Sabbiuccia, da tutti conosciuta per la sua fama di abile pasticcera. Era lei che preparava i Bocconotti per tutto Castel Frentano e per ogni festa: perché non fare assaggiare una tale delizia anche a chi arrivava dai paese vicini? Oggi la Bottega del Bocconotto è un fiore all’occhiello di tutto l’Abruzzo - continua la nota dell’azienda - un’attività a conduzione famigliare e supportata da validi dipendenti, operativi in tutte le fasi della lavorazione, dalla preparazione dei singoli ingredienti sino al confezionamento e alla vendita.
Ricetta del Ripieno dei Bocconotti
Cominciate dal ripieno, in una pentola fate scaldare dell’acqua fino ad intiepidirla, aggiungete quindi il cioccolato fondente e lo zucchero portando ad ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, unite i tuorli delle uova e riportate di nuovo ad ebollizione. A questo punto aggiungete le mandorle precedentemente tostate e tritate, quindi fate bollire e amalgamare per bene il tutto. Terminata la cottura, toglieteli subito dagli stampini e posizionateli a testa in giù lasciandoli asciugare e raffreddare, dopodiché darete una spolverata con lo zucchero a velo.
Angelo Spadaccini: Un Maestro Pasticciere Abruzzese
Angelo Spadaccini è nato qui, in questa piazza, di fronte al bar che porta il suo nome. Conosce praticamente tutto del suo paese, riferimento per le informazioni e psicologo all’occorrenza. Con i sapori nuovi della sua pasticceria ha deliziato intere generazioni e oggi quei bimbi degli anni ’70 tornano da lui per ritrovare le sensazioni dell’infanzia rimaste impresse nella loro memoria. Cercano ancora i dolci di Spadaccini, da lui ideati e dalle sue sapienti mani realizzati.
Le mani sono il centro della vita di Angelo, mani che lavorano le farine, che giocano a pallavolo, che scolpiscono figure scenografiche per la "Passione" di cui è regista. Da tantissimi anni si impegna, attraverso questa rappresentazione teatrale, a mantenere viva la tradizione spirituale pasquale del posto.
E proprio un giovane attore, Pierluigi, qualche anno fa ha dato il nome a uno dei caffè più caratteristici di tutta la zona, il “caffè Zeffirelli”, arricchito con un sottile strato di crema di whisky, uno di San Marzano Borsci, uno di crema di latte, una spolverata di cacao. Un caffè che va degustato lentamente per distinguere i diversi ingredienti che arrivano in bocca, preparato con l’acqua proveniente direttamente dalla Maiella, e per questo inimitabile.
Angelo si è fatto con le sue mani. Dopo la morte del padre sarto, la mamma ha aperto nel 1970 la pasticceria, ma era lui ad aiutarla pur frequentando la scuola. Era il 1980 e l’arte bianca non era granché conosciuta nella zona, si specializzò frequentando corsi di pasticceria e cioccolato a Torino, Venezia, Ancona. La creatività del pasticciere venne presto fuori con la rielaborazione di antiche ricette e la sperimentazione di nuove. Il suo primo successo è stato il “Dolce Angelo”, nome che ricorda una canzone di Mino Reitano degli anni ‘70, simile al parrozzo legato a D’Annunzio, ma più morbido, preparato per il Natale con tante uova, farina di mandorle di Bari e aggiunta di uvetta. Pur in assenza di conservanti, arriva integro sulle tavole degli emigrati nei paesi europei, spedito dagli stessi parenti, grazie alla tecnica dell’atmosfera modificata.
Le Creazioni di Angelo Spadaccini
Il suo bar si trova nella parte più alta del paese di Casalincontrada, a oltre 300 m di altezza. Piacevole è sostare, soprattutto con l’aria fresca estiva, sulla piazza antistante la chiesa madre restaurata nel periodo Barocco, ma dai richiami classicheggianti. Le montagne sono uno scenario familiare del panorama del suo piccolo paese e le ritroviamo nel dolce “Gran Sasso”, una delle specialità da lui ideate e realizzate: una pasta frolla con crema cotta, rifinita con una colata di crema di burro al liquore Corfinio prodotto nella vicina Chieti, glassata al cioccolato fondente e spolverata con coriandoli. La lavorazione di questo dolce riesce a conservare l’altezza, una goduria anche alla vista.
Un biscotto arrotolato ricavato dal classico tronchetto di Natale, farcito con crema di burro e un cocktail di liquori e Alchermes, proposto 40 anni fa, che in paese ancora oggi non può mancare sulla tavola della domenica. Ma la sua specialità più stravagante sono le sise di monaca ispirate al dolce con tre punte, forse un richiamo alle cime della Maiella, tipiche del vicino paese di Guardiagrele. La tradizione napoletana e barese le vuole con una sola punta, invece la “sisa” di Angelo è più ammiccante per le sue due punte e per il nome “si… son”, chiaro riferimento alla tradizione musicale di Casalincontrada e a una tipica espressione dei suonatori di banda alla vista di una donna prosperosa. Dolce semplice, dalle forme morbide e arrotondate e dal sapore inconfondibile, realizzato con Pan di Spagna ripieno di crema pasticcera e spolverato con zucchero a velo, riporta alla tenerezza della fanciullezza.
Altra creazione di Angelo è il dolce “Massone” ideato per il decennale della Festa della Terra, manifestazione internazionale per il costruire e abitare sano, che si tiene in paese da 25 anni. Uova, farina di mandorle miscelata con farina di mais, tipica coltivazione del luogo, a cui si aggiunge vino cotto, altro prodotto tradizionale del territorio. Si assaggia accompagnato dallo stesso vino cotto. Il nome “Massone” deriva dalla tecnica di costruzione delle case rurali in terra cruda, e la ricorda anche nell’idea: sapori equilibrati, semplicità e genuinità.
Preziosi sono per lui i suggerimenti della moglie Iole, nutrizionista, biologa e ricercatrice nel campo dell’alimentazione. Per la realizzazione delle tradizionali zeppole di San Giuseppe, hanno trovato insieme una formula che le rende più digeribili. Vengono preparate con impasti diversi, a seconda se sono destinate al forno o alla frittura, contengono prodotti alternativi alla farina 00 e latte senza lattosio, caratteristica questa di tutte le creme della pasticceria di Angelo.
Nel Bar Spadaccini si trova una piccola biblioteca di libri di pasticceria italiana e straniera, consultabile e a disposizione di chiunque voglia conoscere di più su questo argomento o attingere qualche tecnica da professionista. Angelo, artigiano per scelta, creatore instancabile, ci svela il suo segreto: “faccio tesoro della mia esperienza”. Esperienza che desidererebbe trasmettere per tramandare la tradizione italiana della pasticceria, ma i suoi due figli vivono e lavorano fuori e lui aspetta un allievo dalla grande passione.
Gelato Artigianale in Abruzzo: Una Tradizione di Famiglia
CASALBORDINO (CHIETI) - 29 gennaio 1929 - 29 gennaio 2019: novant’anni di gelato artigianale e non sentirli. Una storia infinita al gusto di crema, cioccolato, limone, caffè. Gusti semplici, tradizionali e un po’ all’antica. Ma deliziosi. Niente male per una storia di tre generazioni - e una quarta che pare si intraveda - accomunate da rispetto per la tradizione e passione per il gelato fatto con ingredienti semplici e genuini: latte e panna fresca, zucchero, uova o frutta di stagione. Pochi fronzoli, tanta buona sostanza e sincerità schietta nell’approccio con la clientela.
Cosimo Bello, nativo di Casalbordino, dal 1993 è titolare a tempo pieno del bar gelateria aperta in paese nel 1929 dal nonno Cosimo. L’impostazione del laboratorio è quella da sempre: “Lavoriamo come una volta, macchine verticali, pozzetti, il gelato è quello”. Artigianalità della lavorazione e difesa della tradizione sono la bandiera di Polo Nord, oggi “negozio storico” riconosciuto.
“E’ cambiato tutto, mentre noi abbiamo continuato a lavorare all’antica c’è stato l’avvento dei coloranti, più attraenti visivamente soprattutto per i bambini, sostanze estranee alla nostra filosofia. Certamente anche la nostra offerta si è evoluta, dagli iniziali crema, cioccolato “Mistero” (variegato al fondente con rum, caffè e arachidi, ricetta ancora strettamente segreta, ndr) e limone, del nonno Cosimo, abbiamo elaborato altre delizie. Una recente è il cookie lemon, base chantilly al limone variegato con croccante al limone e succo di limone con la buccia, per il profumo. “Sono allo studio. Penso a una chantilly con mandorle pralinate… Normalmente mi lascio ispirare dal momento mentre sono in laboratorio, il lavoro del gelatiere è come quello del cuoco.
“Onestamente, vorrei vedere i miei figli continuare la tradizione di famiglia. Forse ho buone speranze col più piccolo, Francesco, di 16 anni, che interviene attivamente, fa domande. Quel che raccomando anche a mia figlia Teresa, che studia economia e management, è di sentire dentro quello che si vuol fare: se il gelato non ce l’hai dentro, inutile perdere tempo.
Il Parrozzo: Un Dolce Abruzzese Ispirato alla Tradizione Contadina
È aperta ufficialmente la stagione del parrozzo e c’è chi lo prepara in casa. Nasce nel 1920, quando il pasticcere Luigi D'Amico crea un dolce ispirato al "pane rozzo" di origine contadina, una pagnotta dalla forma semisferica, impastata con la farina di mais che le dava un colore giallastro. Per riprodurne le fattezze, usa le uova per il giallo e la copertura di cioccolato fondente, scura come la crosta bruciacchiata nel forno a legna. A questi due ingredienti abbina il semolino, la buccia di arancia o limone, le mandorle dolci e quelle amare.
Elaborato il dolce, D’Amico lo invia all’amico Gabriele D’Annunzio, che allora si era già stabilito nella residenza di Gardone Riviera.
Ricetta del Parrozzo
Prima si fanno bollire le mandorle armelline e quelle classiche in acqua abbondante, lasciandole sbollentare per circa 5 minuti. Una volta scolate, vanno spelate una per una e poi fatte asciugare. A questo punto si possono tritare insieme allo zucchero. Dopodiché si separano tuorli e albumi, lavorando i primi aggiungendo a poco a poco lo zucchero e montando i secondi a neve. Ai tuorli si aggiungono le mandorle tritate, continuando a lavorare con la frusta. Poi si setacciano insieme farina e fecola in un recipiente a parte. Ora si possono unire le farine al composto, proseguendo a lavorare con le fruste, e il burro fuso in precedenza, finché il composto non risulta omogeneo.
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