La crema di funghi è un condimento versatile e delizioso, perfetto per arricchire primi piatti come pasta, risotti o gnocchi, ma anche per farcire lasagne o accompagnare secondi piatti di carne, formaggi o polenta. Questa ricetta è ideale per l'autunno, quando i funghi freschi sono di stagione, ma può essere realizzata anche con funghi surgelati o secchi, seguendo alcuni accorgimenti per esaltarne il sapore.
Introduzione
I primi piatti con i funghi sono un classico della cucina italiana, amati per la loro semplicità e il gusto intenso. La crema di funghi, in particolare, offre una consistenza vellutata e un sapore avvolgente che si sposa perfettamente con diversi formati di pasta. Questa ricetta propone una versione facile e veloce, senza panna, per un risultato leggero ma ricco di gusto.
Ingredienti e Preparazione
Esistono diverse varianti per preparare la crema di funghi, utilizzando differenti tipologie di funghi e ingredienti. Di seguito, verranno presentate alcune opzioni, con un focus sulla preparazione di base e le varianti più comuni.
Crema di Funghi Porcini (con funghi secchi e freschi)
Questa versione utilizza sia funghi porcini secchi che freschi per un sapore più intenso e profondo.
Ingredienti:
- Funghi porcini secchi: una manciata
- Funghi freschi misti (porcini, champignon, ecc.): 500g
- Cipolla dorata: 1
- Carota: 1
- Sedano: 1 costa
- Brodo vegetale: q.b.
- Farina 00: 3 cucchiai colmi
- Burro: 25g
- Latte: 250g
- Prezzemolo fresco tritato: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
Preparazione:
- Reidratare i funghi secchi: Mettete i funghi porcini secchi in ammollo in 250 ml di acqua calda per circa 30 minuti.
- Preparare il soffritto: Tritate finemente una cipolla dorata, una carota e una costa di sedano.
- Cuocere i funghi: Scolate i funghi porcini reidratati, conservando l’acqua di ammollo e filtrandola con un colino fine per eliminare eventuali impurità. Aggiungete i porcini al soffritto insieme ai funghi freschi tagliati e lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe.
- Creare la crema: Versate gradualmente il brodo vegetale caldo e l’acqua dei funghi nella pentola, mescolando bene. Per ottenere una crema vellutata, aggiungete tre cucchiai colmi di farina 00 direttamente nella pentola, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Preparare la besciamella leggera: In un pentolino a parte, preparate una besciamella leggera. Sciogliete il burro a fuoco basso e aggiungete la farina mescolando con una frusta fino a ottenere un roux dorato. Versate a filo il latte caldo, continuando a mescolare, e cuocete fino a ottenere una salsa cremosa.
- Completare e servire: Aggiungete la besciamella alla crema di funghi. Completate il piatto con un pizzico di prezzemolo fresco tritato e aggiustate di sale e pepe.
Crema di Funghi Champignon (senza panna)
Questa è una versione più semplice e veloce, ideale per un pasto leggero e gustoso.
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Ingredienti:
- Funghi champignon: 200g
- Scalogno: 2 piccoli
- Brodo vegetale (o acqua calda): 1 bicchiere (circa 200ml)
- Farina 00: 1 cucchiaio abbondante
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
- Prezzemolo fresco tritato (opzionale): q.b.
Preparazione:
- Soffritto: Sbucciate e tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in una padella antiaderente con un filo d'olio.
- Cuocere i funghi: Pulite e tagliate i funghi a fettine e versateli nella padella con lo scalogno. Cuocete a fuoco dolce, con il coperchio, per una decina di minuti.
- Creare la crema: Aggiungete un cucchiaio abbondante di farina di tipo 00 e lasciate cuocere la crema per qualche altro minuto, continuando a mescolare. Se volete una salsa poco densa, in questa fase del procedimento, potete incorporare anche un bicchiere di acqua calda o un mestolo di brodo vegetale. Salate e pepate.
- Frullare (opzionale): Per una crema più liscia, frullate la salsa con un frullatore a immersione.
- Condire la pasta: Scolate la pasta al dente e saltatela in padella con la crema ai funghi. Servite con prezzemolo fresco tritato (opzionale).
Crema di Funghi e Salsiccia
Questa variante aggiunge un tocco di sapore in più grazie alla salsiccia, rendendo il piatto più ricco e sostanzioso.
Ingredienti:
- Funghi misti (champignon, porcini, ecc.): 200g
- Salsiccia: 100g
- Scalogno: 2 piccoli
- Brodo vegetale: q.b.
- Farina 00: 1 cucchiaio abbondante
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
- Vino bianco (opzionale): mezzo bicchiere
Preparazione:
- Soffritto: Sbucciate e tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in una padella antiaderente con un filo d'olio.
- Cuocere la salsiccia: Sbriciolate la salsiccia e aggiungetela al soffritto. Rosolate per qualche minuto. Sfumate con vino bianco (opzionale).
- Cuocere i funghi: Pulite e tagliate i funghi a fettine e versateli nella padella con la salsiccia. Cuocete a fuoco dolce, con il coperchio, per una decina di minuti.
- Creare la crema: Aggiungete un cucchiaio abbondante di farina di tipo 00 e lasciate cuocere la crema per qualche altro minuto, continuando a mescolare. Aggiungete brodo vegetale fino a raggiungere la consistenza desiderata. Salate e pepate.
- Condire la pasta: Scolate la pasta al dente e saltatela in padella con la crema ai funghi e salsiccia.
Crema di Funghi e Patate
Questa versione, adatta anche ai vegani, utilizza le patate per addensare la crema e renderla più vellutata.
Ingredienti:
- Funghi porcini (o champignon): 600g
- Patata media: 1
- Porro: ½
- Brodo di verdure: 500 ml
- Spicchio d’aglio: 1
- Burro (o olio extravergine d'oliva per la versione vegana): q.b.
- Prezzemolo fresco: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Preparazione:
- Preparare gli ingredienti: Pulite i funghi, togliendo i residui di terra con un pennello o un coltellino. Tagliate la calotta a fettine e i gambi a cubetti. Pelate la patata e tagliatela a dadini. Pulite il porro, eliminate la parte verde e tagliatelo a rondelle.
- Rosolare gli aromi: Fate scaldare un tegame, unite una noce di burro (o un filo d'olio) e fate rosolare il porro.
- Cuocere i funghi e le patate: Unite 2/3 dei funghi e le patate. Coprite con il brodo caldo e fate cuocere per 25 minuti. Regolate di sale e pepe.
- Frullare: Frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata. Potete aggiungere a piacere altro brodo per raggiungere la consistenza desiderata.
- Saltare i funghi restanti: A parte, fate scaldare un padellino antiaderente. Aggiungete un cucchiaio di burro e l’aglio. Saltate i funghi restanti per qualche minuto.
- Servire: Servite la crema di funghi calda, guarnita con i funghi saltati e prezzemolo fresco tritato.
Consigli e Varianti
- Tipo di pasta: La crema di funghi si sposa bene con diversi formati di pasta, come tagliatelle, rigatoni, farfalle, orecchiette o fettuccine.
- Funghi: Potete utilizzare diverse tipologie di funghi, a seconda della disponibilità e dei vostri gusti. I porcini sono i più pregiati, ma anche gli champignon, gli shiitake o i pleurotus sono ottimi.
- Panna: Se desiderate una crema più ricca, potete aggiungere panna fresca, panna di soia o latte di cocco.
- Aromi: Per insaporire ulteriormente la crema, potete aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato al soffritto, oppure utilizzare erbe aromatiche come timo, rosmarino o salvia.
- Formaggio: Per un tocco in più di sapore, potete aggiungere parmigiano grattugiato o altri formaggi stagionati alla crema.
- Conservazione: La crema di funghi si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
Abbinamenti
La crema di funghi è un condimento versatile che si abbina a diversi piatti:
- Pasta: Ideale per condire tagliatelle, rigatoni, farfalle, orecchiette o fettuccine.
- Risotto: Perfetta per arricchire un risotto ai funghi porcini.
- Gnocchi: Ottima per condire un primo piatto di gnocchi.
- Carne: Deliziosa abbinata a carni come bistecca, filetto di manzo, maiale o pollo.
- Polenta: Un condimento ideale per accompagnare la polenta.
- Crostini: Spalmate la crema di funghi su fette di pane tostato per creare deliziosi crostini.
- Hamburger: Aggiungete un tocco gourmet al vostro hamburger aggiungendo la crema di funghi come condimento.
- Bruschette: Ideale per realizzare golosissime bruschette al forno.
- Secondi piatti: Ottima per accompagnare formaggi o una fettina di carne.
- Farcitura: Perfetta per farcire crespelle al forno o lasagne.
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