I macarons, specialmente quelli al cioccolato, rappresentano uno dei simboli più iconici della pasticceria francese. Questi piccoli dolcetti, apparentemente semplici, racchiudono in realtà una preparazione che richiede precisione e attenzione ai dettagli. Non solo al cioccolato, tutti i macarons, di cui esistono centinaia di gusti e varianti, non sono così semplici da preparare.
Le Origini dei Macarons
Le origini dei macarons sono avvolte nel mistero, ma si ritiene che abbiano una storia lunga e affascinante, che attraversa secoli e culture. Si crede che i macarons abbiano origini proprio in Italia e siano stati portati in Francia nel XVI secolo. La parola "macaron" deriva dall'italiano "maccarone" o "maccherone," che a sua volta deriva dal verbo "ammaccare," che significa schiacciare, riferendosi alla pasta di mandorle, l'ingrediente principale dei macarons.
La versione moderna dei macarons, con due gusci e una farcitura, si sviluppò a Parigi all'inizio del XX secolo. Si attribuisce la creazione del macaron parisien, come lo conosciamo oggi, a Pierre Desfontaines, pasticcere della famosa pasticceria parigina Ladurée. A inventare i macarons farciti come li conosciamo è stato però attorno al 1930 il pasticcere della maison Ladurée Pierre Desfontaines e a renderli un culto, sempre a Parigi, il maestro pasticcere Pierre Hermé, tanto che il 20 marzo di ogni anno si festeggia il Jour du Macaron.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di Equilibrio
La preparazione dei macarons al cioccolato richiede ingredienti di alta qualità e una tecnica precisa. Ecco una panoramica dettagliata degli ingredienti e dei passaggi chiave:
Ingredienti per circa 30 macarons al cioccolato:
- 100 g di farina di mandorle finissima
- 100 g di zucchero a velo (certificato senza glutine)
- 37 g di albume (preferibilmente invecchiato)
- 100 g di zucchero semolato
- 25 g di acqua
- 37 g di albume aggiuntivo
- Cacao in polvere q.b.
- Un pizzico di colorante viola (certificato gluten free) - facoltativo
Per la ganache al cioccolato:
- 110 g di panna fresca
- 1 cucchiaino di caffè solubile (certificato gluten free)
- 125 g di cioccolato fondente (certificato gluten free)
Preparazione della Ganache al Cioccolato
Per prima cosa prepariamo la ganache per Macarons per la farcitura dei Macarons al cacao, in modo che raffreddandosi, diventi della consistenza densa, perfetta per essere utilizzata. Inserite in un tegame la panna fresca liquida e il burro e fate scaldare, a fuoco moderato, fino a sfiorare il bollore. Spegnete il fuoco e unite il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescolate con una frusta a mano, fino a quando non sarà completamente sciolto, e la ganache sarà lucida e omogenea.
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Preparazione dei Gusci dei Macarons
- Preparazione delle Polveri: Setacciare insieme farina di mandorle, zucchero a velo e cacao. Inserite la farina di mandorle in un mixer, in modo da polverizzarla e renderla finissima. Frullate ad intermittenza. Se la sentite particolarmente umida, potete farla asciugare in forno a 100°C per 25 minuti, sopra una teglia rivestita di carta forno. Poi potete frullarla all’interno del mixer.
- Meringa Italiana: Mescolare lo zucchero semolato con l’acqua, cuocere a 114°C e versare gradualmente sugli albumi montati con gli albumi disidratati. Quando lo sciroppo raggiunge 118° versalo a filo sugli albumi, facendo si che non coli sulla frusta in movimento. Lascia che la meringa monti bene, finché non otterrai una consistenza lucida e cremosa. A metà del lavoro, unisci il colorante. Mettine pochissimo per evitare di esagerare con il colore, fai sempre in tempo ad aggiungerne un poco se serve.
- Macaronage: Infine, unire i due composti mescolando fino ad ottenere l’effetto nastro. Versate gli albumi pesati e a temperatura ambiente in una scodella o nella planetaria e iniziate a montare. Quando inizieranno a schiarirsi e a prendere consistenza, unite lo zucchero semolato, 1 cucchiaio alla volta. Unite la farina di mandorle precedentemente frullata e mescolate, sempre con la spatola. Poi incorporate la farina setacciata e, in ultimo, il cacao setacciato. Questo passaggio si chiama Macaronage: mentre incorporate gli ingredienti, la meringa si smonterà fino ad ottenere un composto liscio e morbido, ma sostenuto. Dovrà cadere dalla spatola “a nastro” e non a blocchi. Continuate a mescolare per qualche minuto, fino ad ottenere la consistenza perfetta.
- Dressaggio: Inserite l’impasto dei Macarons al cioccolato all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia da 3 mm o tagliando la sacca usa e getta a 3 mm dalla punta. Spremete dei mucchietti sulla teglia foderata di carta forno, con il template dei macarons, sotto la carta. Non dovrete riempire i cerchietti completamente, ma lasciare 4-5 mm dal bordo. Una volta formati tutti i dischetti dei Macarons al cioccolato, togliete il template da sotto la carta da forno e passiamo al loro riposo prima della cottura (Croûtage).
- Croûtage: Lasciate le teglie a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore o di umidità, per ca. 50 minuti, in modo che sulla superficie si formi una sorta di pellicina. Controllate con il dito: se non appicca, sono pronti. Se è un giorno umido o, ancora peggio, se piove, i tempi di riposo potranno allungarsi anche a 1 ora fino a 12 ore.
- Cottura: Scalda il forno a 160° e cuoci i macarons per circa 12 o 14 minuti, dipende dal forno. Accendete il forno statico a 150°CInfornate i Macarons al cioccolato nel forno statico preriscaldato a 150°C per 15 minuti, nel ripiano basso del forno, una teglia alla volta. Una volta cotti, togliete subito la carta da forno con i Macarons dalla teglia e appoggiateli su un piano di marmo, in modo che si stacchino facilmente grazie allo sbalzo termico.
Assemblaggio
- Preparazione della Ganache: Trita il cioccolato e versalo in una ciotola. Versa il caffè solubile nella panna e falla scaldare bene nel microonde. Mescola la panna così da fare sciogliere bene il caffè. Versa la panna calda sul cioccolato, aspetta un minutino e poi mescola con una spatola fino a che il cioccolato non sarà del tutto sciolto e non avrà assunto un aspetto liscio e brillante. Continua a mescolare fino a che la ganache non inizia a rassodare, diventando cremosa.
- Farcitura: Riprendete la ganache al cioccolato, ormai densa, e inseritela in una sac à poche con bocchetta liscia da 3 mm. Create una spirale di crema sopra al biscotto, partendo dall’esterno fino al centro. Accoppiate e chiudete con un secondo macaron. Per la farcitura potete utilizzare anche un cucchiaino.
- Maturazione: Conserva i macarons in frigo per un’ora prima di consumarli. I Macarons al cioccolato si conservano in frigorifero per 5 giorni, in un contenitore ermetico. I macarons farciti vanno sempre tenuti in un contenitore con coperchio dentro al frigo e vanno consumati freddi.
Consigli Utili per Macarons Perfetti
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare mandorle in polvere finissima e zucchero a velo di alta qualità è fondamentale per la consistenza dei gusci.
- Albumi Invecchiati: Utilizzare albumi vecchi di qualche giorno (almeno 3) per ottenere una meringa più stabile. Pesare gli albumi, versateli in una ciotolina, coprite con pellicola e lasciateli in frigorifero per 3 giorni.
- Macaronage Corretto: Il composto deve essere lavorato fino a raggiungere la giusta consistenza, ovvero deve scendere dalla spatola a nastro.
- Riposo (Croûtage): Questo passaggio è essenziale per la formazione della "corona" durante la cottura. La pasta non deve più attaccarsi al dito, deve avere formato una pellicina. Se c’è molta umidità in casa, ci vorrà più tempo affinché l’impasto si asciughi.
- Cottura Uniforme: Monitorare attentamente la temperatura del forno e il tempo di cottura per evitare che i macarons si secchino o si brucino. Se il fondo del biscottino non sarà piatto ma concavo, probabilmente l’errore è nella cottura insufficiente.
- Forma: Io stavolta non ho disegnato i cerchietti sul retro del foglio e, infatti, i miei macarons erano irregolari, qualcuno più piccolo e qualcuno più grande. Ma, per un lavoro pulito, ti consiglio di disegnarli sul retro del foglio. Una volta che dosi i mucchietti di impasto sulla carta da forno poggiata sulla teglia, la pasta tenderà ad appiattirsi, allargandosi. Se dopo qualche minuto vedi che ci sono delle micro bollicine sulla superficie, puoi farle scoppiare con uno stuzzicadenti. In caso ti sia venuta male la forma di qualche macaron, puoi togliere via l’impasto, versarlo di nuovo nella sacca da pasticceria e riformare i biscottini. Allo stesso modo, per aggiustare la forma di un macaron un po’ storto, puoi usare lo stuzzicadenti.
Errori Comuni da Evitare
- Impasto Non Abbastanza Fluido: Se il composto non è tanto fluido da scivolare dalla spatola formando un nastro, il macarons sarà troppo duro e non avrà la superficie liscia con il collarino in evidenza.
- Riposo Insufficiente: Invece, se il composto non ha riposato abbastanza e viene infornato presto, il macaron svilupperà in altezza e il guscio si spaccherà.
Varianti e Personalizzazioni
Sebbene la ricetta classica dei macarons al cioccolato sia deliziosa, è possibile sperimentare con diverse varianti e personalizzazioni per creare gusti unici e sorprendenti. Puoi cambiare la farcitura dei macarons al cacao, utilizzando una ganache al cioccolato bianco o una crema al burro aromatizzata come più ti piace.
Macarons Senza Glutine
Per chi segue una dieta senza glutine, è importante utilizzare ingredienti certificati gluten-free, come la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Esistono numerose ricette di macarons con ganache al cioccolato senza glutine, che permettono a tutti di gustare questi deliziosi dolcetti.
Conservazione dei Macarons
I macarons, anche non farciti, si conservano a lungo in frigo, ma puoi anche congelarli.
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