Il pesto alla genovese è probabilmente la ricetta più famosa della Liguria e sicuramente una delle più conosciute in tutto il mondo, patrimonio della cucina italiana. Tra i prodotti che hanno contribuito alla diffusione e alla conoscenza delle tipicità liguri nel mondo, il pesto ha giocato sicuramente una parte da protagonista. Questa salsa verde brillante, simbolo della gastronomia ligure, racchiude in sé storia, tradizione e un sapore inconfondibile. Ma come si prepara il vero pesto genovese? Quali sono gli ingredienti e i segreti per ottenere un risultato perfetto? Questo articolo vi guiderà alla scoperta della ricetta tradizionale, svelandovi i trucchi per un pesto fatto in casa a regola d'arte.
Pesto Genovese: Un'Istituzione Culinaria
Il termine "pesto" si riferisce chiaramente al modo in cui la salsa viene preparata, poiché gli ingredienti si pestano nel mortaio. Partiamo innanzitutto con il mettervi in guardia che in commercio, con la dicitura di Pesto Genovese, spesso si trova di tutto: pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa. Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La lavorazione del Pesto Genovese deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Gli Ingredienti Autentici del Pesto Genovese
Secondo il Consorzio di tutela del pesto genovese, gli ingredienti del pesto sono solo 7: basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva (ligure), parmigiano, pecorino sardo, pinoli, aglio e poco sale grosso. Vero è che in ogni casa ci può essere la sfumatura di ricetta diversa, ma da buona ligure, questa è quella più comune.
Gli ingredienti della ricetta originale sono sette, ognuno dei quali deve essere scelto con cura per un autentico risultato finale:
- Basilico Genovese DOP: Il pesto ligure originale si fa con le foglioline piccole e aromatiche del basilico genovese Dop di Pra', considerato l'oro verde della Liguria.
- Aglio di Vessalico: L'aglio, che non può essere omesso, deve essere quello prodotto a Vessalico (provincia di Imperia) che ha la particolarità di avere un sapore delicato e di essere più digeribile. L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… insomma non può mancare!
- Pinoli Italiani: I pinoli, guai a sostituirli e dovrebbero essere italiani, dell'area del mar Mediterraneo per la precisione. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista.
- Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino DOP Fiore Sardo: I formaggi sono il Parmigiano Reggiano DOP e il Pecorino DOP Fiore Sardo entrambi stagionati e grattugiati.
- Olio Extra Vergine di Oliva Ligure: Utilizzate inoltre un olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure che ha un gusto poco amaro e poco piccante e si sposa con il sapore degli altri ingredienti senza sopraffarli. Mi raccomando: olio extra vergine di oliva possibilmente ligure o comunque piuttosto delicato.
- Sale Grosso Naturale: Infine, per dare sapidità, non devono mancare alcuni grani di sale grosso naturale.
Ormai in commercio ci sono numerosi pesti alla genovese e, se leggete bene sulle etichette, i pinoli vengono sostituiti con gli anacardi, l’olio extravergine di oliva con l’olio di semi, ecc. Già dal colore si può capire che non ha niente a che vedere con il pesto genovese ricetta originale e tradizionale.
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Strumenti Tradizionali: Mortaio e Pestello
La ricetta originale del pesto ligure è antica e per la corretta riuscita sono importanti non solo gli ingredienti bensì anche gli strumenti utilizzati per preparare la cremosa salsa. Il mortaio dev'essere in marmo per far si che durante il procedimento gli ingredienti non si surriscaldino troppo mentre il pestello sceglietelo se possibile in legno di bosso così da essere certi di ottenere un pesto ligure dalla giusta consistenza. Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
La Preparazione Artigianale: Un Rito di Pazienza e Passione
La preparazione del pesto è un vero e proprio rito, un processo che richiede pazienza e attenzione.
- Lavate delicatamente le foglie di basilico e asciugatele accuratamente con un canovaccio di cotone senza schiacciarle. Prima di tutto pulire le foglie di basilico con un panno. Ricordate che l’acqua stropiccia le foglie, le annerisce, compromettendo il colore del pesto! e mi raccomando, l’ingredienti principe, ovvere il basilico, dev’essere verde, integro, turgido, privo di taglie e fratture e sopratutto asciutto!
- Mettete l'aglio e il sale grosso nel mortaio e iniziateli a pestare insieme fino a che la consistenza non sarà cremosa. Pestate gli agli sbucciati con un pizzico di sale. Quando l’aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
- Aggiungete quindi i pinoli e continuate a lavorare con il pestello.
- A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Aggiungete quindi il basilico. Pestate fino ad ottenere un composto dal colore verde scuro e liquoroso. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
- Unite quindi le restanti foglie di basilico e continuate a pestare.
- Quando il composto è ben amalgamato aggiungete i formaggio alternandoli con un filo d’olio, pestate e continuate ad alternare formaggio e olio. Adesso è il momento dei formaggi stagionati e dell'olio extra vergine di oliva da versare a filo poco alla volta.
- Amalgamate e quando la consistenza sarà cremosa versate il pesto ligure in un contenitore munito di coperchio e trasferitelo in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Pesto al Frullatore: Un'Alternativa Veloce e Pratica
Quello originale è fatto con il mortaio ma con l’avvento tecnologico sempre più persone hanno preferito prepararlo con il frullatore per avere una ricetta facile e ancora più veloce. Non temete, come suggerisce anche uno dei massimi esperti e produttori di pesto genovese in Italia, Roberto Panizza del ristorante “Il Genovese” di Genova, si può preparare anche con il mixer… l’importante è rispettare alcuni accorgimenti e scegliere gli ingredienti migliori. Se si prepara il pesto in questo modo, meglio lavorare gli ingredienti a intermittenza, con la funzione pulse, per evitare il surriscaldamento e l’ossidazione delle foglie. Il calore, infatti, può alterare il sapore del basilico, rendendolo amaro.
Potrete usare il Bimby se lo avete al posto del frullatore. Tutti gli ingredienti tranne l’olio nel boccale. Frullate a velocità 6 per 30 secondi e se necessario raccogliete con una spatola il composto nel caso le lame non riescono a frullarlo bene. Poi aggiungete l’olio e emulsionate a velocità 3 per 20 secondi.
Il Segreto per un Pesto Verde Brillante: La Sbollentatura del Basilico
Ma se vi dicessi che qui e sul blog vi mostro come fare un pesto di basilico (senza mortaio) velocissimo in cui il basilico non si ossida e quindi non diventa marrone, nero, neppure se ci condisci la pasta e la lasci lì mezz’ora ad attendere. Il trucchetto della sbollentata delle foglie di basilico me l’ha insegnato uno chef ligure che necessitava che si mantenesse il verde brillante del pesto anche una volta che il piatto arrivava dai commensali. E ha fatto bingo. Sbollentando per qualche secondo le foglie (5 saranno sufficienti) gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il vostro pesto alla genovese fatto in casa rimarrà verdissimo. In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà.
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Conservazione Ottimale: Freschezza e Sapore Intatti
Il pesto ligure si conserva in frigo per un massimo di 10 giorni purché in superficie vi sia sempre uno strato di olio che può essere aggiunto dopo ogni utilizzo. In alternativa potete versare il pesto in piccoli contenitori monoporzione e congelarlo per 6 mesi. Altra peculiarità di questo pesto è che è ideale pure per essere congelato. Spesso lo sbalzo termico dal congelamento al servizio può creare uno stress al prodotto e il colore ne risente.
Abbinamenti Gastronomici: Un Condimento Versatile
Come utilizzare in cucina il pesto ligure preparato seguendo la ricetta originale? Pasta e pesto, ovvero uno dei primi piatti simbolo italiani e una delle ricette estive più buone che esistano. E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. A questo punto il Pesto Genovese è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. Sebbene questi due ingredienti non sono contemplati nella Ricetta ufficiale del Pesto perchè non sono utilizzati nella sua preparazione, la loro aggiunta nell’acqua bollente insieme alla pasta è un classico per servire e confezionare il piatto secondo l’antica tradizione genovese.
Il pesto può essere utilizzato per farcire panini, bruschette, focacce e pizze ma il modo più classico per gustarlo è senza dubbio con la pasta. In Liguria, la ricetta tradizionale prevede l’uso delle trofie fresche, ma si possono usare anche altri formati come trenette, linguine o fusilli. La pasta al pesto con patate e fagiolini, si prepara mettendo a cuocere per prime le patate tagliate a cubetti e aggiungendo i fagiolini spezzettati dopo circa dieci minuti. Trascorsi altri dieci minuti si aggiungono le trofie fresche e, quando la pasta è pronta, si scola e si condisce con abbondante pesto mescolando delicatamente fuori dal fuoco. Se necessario, si può aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura per rendere il condimento più fluido. Ultimamente lo sto apprezzando tantissimo anche sulla pizza, a crudo, insieme ad ingredienti semplici come la burrata e il prosciutto crudo. Mi viene in mente ad esempio la classica lasagna al pesto, sempre golosa ma piuttosto brutta per il suo colore spento e marroncino. Con questo il risultato sarà assicurato. Oltre che buonissima sarà anche di un colore più brillante e invogliante e tutti quelli che saranno seduti a tavola faranno applausoni.
Pesto Genovese nel Mondo: Un Simbolo dell'Eccellenza Italiana
Tra i prodotti che hanno contribuito alla diffusione a alla conoscenza delle tipicità liguri nel mondo, il Pesto ha giocato sicuramente una parte da protagonista. Fra le apparizioni più eclatanti registrate nei primi anni ottanta, quella al The Italian Fancy Food Show di New York (rassegna dei cibi prelibati italiani) è una delle più significative. All’epoca la prelibata salsa di basilico, vanto della cucina genovese, presenziò letteralmente “travestita” sotto una pimpante etichetta che la battezzava “Pesto Sanremo”. Durante la manifestazione raccolse molti consensi sia da parte dei visitatori sia da parte dei produttori. Il Secolo XIX registrò con puntualità l’evento con un articolo (6 gennaio 1989) dal tono decisamente entusiastico: “[…] A sauce called pesto, una salsa chiamata pesto. Il pesto della Val di Magra all’inizio degli anni ’90 conquistò il mercato del Canada, della Germania e della Giordania. Il 21 marzo del 1990 il “Secolo XIX” registrò nelle sue cronache questo successo di mercato, riportando anche la stravagante idea di diffondere un gelato al gusto di basilico. Un noto ristorante di Recco qualche anno prima fece impazzire i filippini presentando piatti a base della prelibata salsa al Silhais International Hotel di Manila. Il pesto sbanca a Las Vegas e affascina “The Voice“. Ma nel corso della marcia trionfale del pesto negli Stati Uniti, una citazione speciale va riservata a quello che i quotidiani battezzarono il “Pesto alla Frank”. Il 12 dicembre 1991, nell’anno del suo 75° compleanno, Frank Sinatra inaugurò una linea alimentare contrassegnata dal suo nome e dalla sua immagine. A presentare il nuovo prodotto e i segreti del pesto alla prima americana intervennero da Genova alcuni fra i più illustri esperti di gastronomia fra cui Vincenzo Buonassisi e Anna Pesenti, ma anche Frank Giambelli, il primo e il più grande fra i ristoratori italiani di New York.
Consorzio del Pesto Genovese: Salvaguardia e Promozione
Ma cos'è il Consorzio del Pesto Genovese? È un marchio collettivo locale nato dall'iniziativa privata di ristoratori e artigiani del pesto con il lodevole intento di salvaguardare e promuovere il vero pesto genovese e la sua ricetta. Questo consorzio ha anche redatto un suo disciplinare, che però non deve essere confuso con un disciplinare del pesto genovese DOP, che come abbiamo già detto non è un marchio di tutela esistente. Per chi sarà arrivato a leggere fin qui avrà capito che i produttori del vero pesto genovese non sono tutelati dal "name sounding", ovvero quelle pratiche commerciali per cui si chiama un prodotto con un nome conosciuto e poi in realtà è solo una copia mal riuscita. L'esempio più famoso e che si fa sempre per il name sounding è il famigerato "parmesan" che non ha nulla a che fare con il vero parmigiano reggiano DOP ma ne scimmiotta il nome. Stessa cosa purtroppo succede e continuerà a succedere con il pesto genovese.
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Pesto Genovese DOP: Un Marchio di Qualità?
Il marchio DOP, assieme a quello IGP, tutela la denominazione dei prodotti alimentari per il loro legame con il territorio d'origine. Sono marchi di tutela che sono certificati dall'Unione Europea. Al momento in cui scriviamo non esiste una denominazione di origine protetta per quanto riguarda il pesto. Allora perché in giro si parla di pesto genovese DOP?Il tutto nasce probabilmente dall'equivoco e la sovrapposizione con l'altra DOP ligure: il basilico genovese DOP. Il basilico genovese DOP che è proprio uno degli ingredienti fondamentali del pesto.
Basilico Genovese DOP: L'Anima del Pesto
In Liguria, sospeso tra l'azzurro del mare e le imponenti vette montuose, si cela un tesoro culinario senza pari: il Basilico Genovese DOP. Il basilico è entrata a far parte della dieta quotidiana dei genovesi a partire dal XVIII secolo. Da allora si sviluppo una coltivazione locale che mantiene fino a oggi le sue caratteristiche uniche. Fu qui a Genova, tra i campi della Val Bisagno e l'incantevole zona di Prà, che il basilico iniziò il suo viaggio verso l'eccellenza.Un'altra data fondamentale per il basilico genovese fu il 2006. Quest'anno segnò un momento importante, perché fu quando ottenne il prestigioso marchio di tutela DOP, che suggella il suo legame indissolubile con il territorio e la sua storia. Grazie al clima mediterraneo ideale e alle competenze dei coltivatori liguri, il basilico si è evoluto fino a raggiungere livelli di eccellenza ineguagliabili. Le prime serre introdotte nell'Ottocento rappresentarono un'autentica rivoluzione, consentendo una produzione continua e garantendo la freschezza delle primizie.Il basilico genovese DOP si distingue per la sua assenza di sentore di menta, per il suo intenso profumo che avvolge i sensi e per la colorazione tenue delle sue foglie. È questa combinazione unica di caratteristiche che conferisce al pesto genovese il suo inconfondibile aroma e sapore.Il pesto genovese, preparato con il Basilico Genovese DOP, è diventato un vero e proprio simbolo della cucina ligure, un'autentica delizia per il palato e un'eccellenza gastronomica riconosciuta in tutto il mondo.
Come Riconoscere un Pesto di Qualità: Consigli Utili
Non bisogna farsi ingannare da operazioni cosmetiche. Il pesto deve essere buono nel piatto. Ma al momento della scelta cosa dobbiamo controllare per avere una certezza di qualità?
- ✅ Il pesto deve essere fatto solo con basilico genovese DOP e non con altro basilico. I produttori che utilizzano questo basilico espongono sulla loro etichetta il simbolo del Consorzio del Basilico Genovese DOP.
- ✅ Gli altri ingredienti oltre al basilico genovese DOP deve essere solo quelli classici della ricetta casalinga. Allora controlla bene l'etichetta con gli ingredienti: contali, devono essere sette, non uno di più non uno di meno. Quindi il pesto senz'aglio non è pesto genovese. Il nostro discorso non riguarda chi per questioni di allergie non può mangiare l'aglio, ci mancherebbe, la salute è sempre la cosa più importante. Però se è solo una scelta di gusto, allora bisogna essere onesti, senza l'aglio il pesto perde molto del suo sapore e fascino. Scegli sempre un pesto con l'aglio!
- Poi un altro elemento che in qualche caso puoi già valutare dal vasetto, è la consistenza. Il pesto è certamente una salsa ma non deve essere liquido e troppo "sciolto". Anzi deve essere denso al cucchiaio. Poi renderlo cremoso per condire la pasta ti basterà utilizzare la tipica "tecnica" genovese di allungarlo con un poco di acqua di cottura.