Preparare la pizza in teglia a casa è un'arte che, se padroneggiata, permette di gustare un prodotto delizioso, con una crosta spessa e soffice, ideale per ogni occasione. Che si tratti di una merenda, una cena in famiglia o una serata tra amici, la pizza in teglia è sempre una scelta vincente. Questo articolo offre una guida completa, ricca di consigli e trucchi, per ottenere una pizza in teglia cotta alla perfezione nel forno ventilato di casa, affrontando le problematiche più comuni e svelando i segreti per un risultato degno di una pizzeria.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto: La Base per il Successo
La qualità dell'impasto è fondamentale per una pizza in teglia eccellente. Utilizzare ingredienti di prima scelta e seguire attentamente le indicazioni sono passaggi imprescindibili.
Scelta della Farina: Un Fattore Determinante
Per la pizza in teglia, la scelta della farina è cruciale. La farina "00" è sconsigliata perché troppo debole e incapace di assorbire l'acqua necessaria. È preferibile optare per una farina di tipo 0, anche quella reperibile al supermercato, oppure una farina specifica per pizza. Un'ottima alternativa è l'utilizzo di farina Manitoba, rinomata per il suo alto contenuto proteico (circa il 15%) e l'eccezionale capacità di assorbire acqua.
Lievito: La Chiave per la Sofficità
La quantità di lievito è un altro elemento chiave per una pizza digeribile e leggera. L'utilizzo di una quantità minima di lievito è fondamentale. Se si utilizza lievito di birra fresco, 3 grammi sono sufficienti; se si opta per il lievito di birra secco, 1,5 grammi sono la dose ideale. Il lievito di birra disidratato "Mastro Fornaio" della Paneangeli è perfetto per pizze alte e soffici che richiedono una lievitazione superiore alle 2 ore.
Attivazione del Lievito e Impasto: Il Procedimento Passo Passo
- Attivazione del lievito: Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo in una parte dell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per circa 10 minuti, finché non inizia a formare una schiuma.
- Impasto: In una ciotola capiente, setacciare la farina. Creare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto (o il lievito secco), l'acqua rimanente e l'olio.
- Lavorazione: Iniziare a impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Il Prefermento: Un Segreto per la Digeribilità
Un trucco per rendere la pizza in teglia ancora più digeribile è l'utilizzo di un prefermento. Questo metodo prevede di far lievitare lentamente la maggior parte dell'impasto a temperatura ambiente per circa 6 ore, fino a quando non triplica di volume. Successivamente, l'impasto viene incordato in pochi secondi con la restante farina, un cucchiaio d'olio e sale. Dopo un'ulteriore ora di lievitazione e qualche piega per dare forza, l'impasto è pronto per essere steso in teglia e condito.
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Lievitazione: Tempi e Metodi
Per una corretta lievitazione, è consigliabile ridurre al minimo la quantità di lievito di birra fresco o secco (1 grammo o meno). Con questa quantità, l'impasto avrà bisogno di almeno 10-12 ore di lievitazione a temperatura ambiente. In alternativa, è possibile mettere l'impasto in frigorifero a maturare tutta la notte e tirarlo fuori al mattino. Nel primo pomeriggio, si può procedere ai panetti o alla stesura in teglia.
Pieghe: Un Tocco da Maestri Pizzaioli
Durante la lievitazione, è possibile fare le pieghe all'impasto per migliorarne la struttura e l'alveolatura.
Stesura dell'Impasto: Delicatezza e Precisione
Ungere leggermente una teglia rettangolare con olio. Al raddoppio del volume, riprendere l'impasto e sgonfiarlo delicatamente. Dividere l'impasto in parti uguali (circa 650/700 g per una teglia da forno 35x40 cm) e formare dei panetti. Stendere l'impasto direttamente nella teglia leggermente oliata, cercando di ottenere uno strato uniforme. Se l'impasto dovesse fare resistenza, fermarsi e aspettare una decina di minuti prima di riprendere. Una volta steso, bucherellare la superficie con una forchetta.
Cottura nel Forno Ventilato: Consigli e Accorgimenti
La cottura è una fase cruciale per la riuscita della pizza in teglia. Il forno ventilato, se utilizzato correttamente, può garantire una cottura uniforme e una crosta croccante.
Preriscaldamento e Temperatura: Fattori Determinanti
Riscaldare il forno alla massima temperatura (circa 250°C) per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza è fondamentale. Se si utilizza un forno ventilato, impostare la temperatura a 20°C in meno rispetto alla modalità statica.
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Precottura: Un Passo Fondamentale
Per evitare che la pizza risulti umida al centro, è consigliabile effettuare una precottura in bianco. Infornare la teglia all'ultima tacca del forno per circa 5 minuti (il tempo può variare a seconda del forno). La precottura permette all'impasto di asciugarsi e di formare una base solida per il condimento.
Condimento: Creatività e Qualità
Dopo la precottura, è possibile scegliere se condire la pizza direttamente o capovolgerla e condire la parte inferiore. Distribuire uniformemente la passata di pomodoro sull'impasto, lasciando un piccolo bordo intorno. Condire con abbondante passata di pomodoro a crudo, aglio, olio extravergine e sale. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungere il fiordilatte o la scamorza.
Posizionamento della Teglia: Uniformità di Cottura
Posizionare la teglia con la pizza nella parte centrale del forno per una cottura uniforme. Se si desidera una base più croccante, riporre la teglia nella parte bassa del forno e terminare la cottura nella parte centrale.
Tempi di Cottura: Un'Arte da Affinare
Il tempo di cottura varia a seconda del forno, ma in genere si aggira intorno ai 25 minuti. È importante monitorare attentamente la pizza durante la cottura per evitare che si bruci.
Cottura su Più Livelli: Ottimizzare i Tempi
Nel caso si vogliano cuocere due pizze contemporaneamente, è possibile infornarle su due livelli diversi, mantenendo la temperatura del forno a 230°C. In questo caso, è importante controllare la pizza nel ripiano superiore, che cuocerà in meno tempo.
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Fornetti Elettrici: Una Valida Alternativa
Se si dispone di un fornetto elettrico piccolo, è consigliabile utilizzarlo per cuocere la pizza, in quanto il calore tende a disperdersi meno rispetto al forno grande.
Consigli Utili per una Pizza Perfetta
- Acqua a temperatura ambiente: Utilizzare acqua a temperatura ambiente per amalgamare uniformemente gli ingredienti.
- Non aprire il forno: Non aprire il forno durante i primi 12-15 minuti di cottura per evitare sbalzi di temperatura.
- Mozzarella sgocciolata: Sgocciolare finemente la mozzarella prima di aggiungerla alla pizza per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura.
- Prova stecchino: Effettuare la prova stecchino per verificare la cottura della pizza.
- Conservazione: La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente.
- Congelamento: È possibile congelare l'impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente.
Varianti sul Condimento: Spazio alla Fantasia
Oltre alla classica margherita, è possibile sbizzarrirsi con il condimento della pizza in teglia. Si possono utilizzare basi bianche di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta. In alternativa, si può preparare una pizza in teglia marinara, senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se gradite) oppure aglio tagliato a fettine.