Introduzione
La cotognata leccese, ben più di una semplice marmellata di mele cotogne, rappresenta un autentico simbolo della tradizione pugliese, in particolare del Salento. Questa specialità, tramandata di generazione in generazione, è un esempio di come un frutto spesso trascurato possa trasformarsi in un dolce prelibato e ricco di storia.
Le Origini Antiche e le Proprietà del Melo Cotogno
La coltivazione del melo cotogno affonda le sue radici in tempi remoti, addirittura 2000 anni prima di Cristo, nell'area mediorientale. Babilonesi e Greci ne conoscevano già le virtù, come testimoniato dagli scritti di Plinio e Virgilio. Le proprietà curative del frutto erano note a queste popolazioni, e i Romani lo utilizzavano per migliorare la loro "potenza".
Il melo cotogno giunge a maturazione tra settembre e novembre, offrendo frutti ricchi di sali minerali come ferro, potassio e magnesio. Questi frutti possiedono proprietà astringenti, antinfiammatorie e analgesiche. I principi bioattivi contenuti nelle mele cotogne, come la pectina e il tannino, combattono i radicali liberi, contribuendo a preservare la salute dell'apparato digerente e contrastando il rischio di cancro. La vitamina C presente nel succo aiuta a combattere il raffreddore, mentre l'assunzione costante può alleviare problemi di astenia, respirazione e cardiaci. Le sostanze pectiche contenute nei cotogni contribuiscono inoltre a ridurre il colesterolo.
Un Tempo di Floridezza e Decadenza
Fino agli anni '60, il melo cotogno era alla base di una florida economia agroalimentare. La maggior parte della produzione veniva trasformata in confettura, molto apprezzata anche nelle razioni militari, nei refettori e nelle comunità. La marmellata di cotogne non mancava mai nelle dispense delle famiglie.
Tuttavia, l'avvento di nuovi alimenti confezionati ha relegato questa produzione ad un ruolo marginale. Tra la metà degli anni '60 e i primi anni 2000, la produzione si è ridotta drasticamente, fino a rappresentare solo il 4% del totale. Di fatto, la produzione organizzata di questa pianta è quasi scomparsa, limitandosi a piccoli appezzamenti. Questa perdita rappresenta non solo una diminuzione della biodiversità, ma anche un danno per la salute, considerando che il melo cotogno è un frutto locale che non necessita di trasporto.
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La Cotognata Leccese: Un Fiore all'Occhiello
Nella città di Lecce, nel 1884, il Cavalier Raffaele Cesano diede vita ad un sistema produttivo che avrebbe potuto rappresentare un solido presidio per l'industria dolciaria. Don Raffaele trasformò la cotognata in un vero e proprio fiore all'occhiello, perfezionando la produzione tradizionale con accorgimenti di propria invenzione. Purtroppo, questa realtà significativa ebbe una fine prematura.
La Ricetta Tradizionale della Cotognata Leccese
La ricetta della cotognata leccese trae ispirazione dalla tradizione contadina ed è volta a garantire la conservazione del frutto della mela cotogna sotto forma di dolce.
Ingredienti:
- 1 kg di mele cotogne
- 600-750 gr di zucchero (a seconda del grado di dolcezza desiderato)
- 2 bicchieri di acqua
- Succo di limone (facoltativo)
Preparazione:
- Lavare accuratamente le mele cotogne, spazzolandole per rimuovere la peluria dalla buccia. Tagliarle a quarti ed eliminare il torsolo. Essendo un frutto molto duro, è necessario utilizzare un coltello affilato.
- Mettere i pezzi di mela cotogna in una pentola e coprirli completamente con acqua fredda acidulata con il succo di limone. Portare a ebollizione e cuocere per circa 10 minuti, o finché le mele non si saranno ammorbidite.
- Scolare le mele e passarle al passaverdure per ottenere una purea liscia e omogenea.
- Trasferire la purea in una casseruola. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
- Cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente con un mestolo di legno per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.
- La cottura è ultimata quando la purea comincia ad imbrunire e a filare. Per verificare la consistenza, prelevare un cucchiaino di composto e versarlo su un piatto freddo: se si solidifica rapidamente, la cotognata è pronta. Se si desidera una cotognata più lucida, si può aggiungere un po' di succo di limone alla fine della cottura.
- Togliere la purea dal fuoco e stenderla in un contenitore rettangolare o in stampini di silicone precedentemente inumiditi. Livellare la superficie con una spatola.
- Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente, per almeno 24-48 ore, finché la cotognata non si sarà solidificata.
- Una volta fredda e solidificata, tagliare la cotognata a cubetti o nella forma desiderata.
- Lasciare asciugare i pezzi di cotognata all'aria aperta per qualche giorno, in un luogo fresco e asciutto, finché non si sarà formata una leggera crosticina zuccherina in superficie. Questo passaggio è importante per la conservazione. In alternativa, si possono avvolgere i singoli pezzetti in carta oleata o pellicola trasparente.
- Conservare la cotognata in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
Varianti Regionali e Usi in Cucina
Sebbene la ricetta base sia piuttosto semplice, esistono diverse varianti regionali della cotognata. Ad esempio, in Sicilia si aggiungono alla preparazione le bucce e i torsoli delle mele cotogne, cotti a parte e poi uniti alla purea. La cotognata siciliana viene inoltre modellata in stampi decorati con motivi tradizionali. Nel Nord Italia, si prepara anche una versione speziata della cotognata.
La cotognata può essere gustata in diversi modi. Tradizionalmente, viene consumata a fine pasto come dolce, oppure come spuntino goloso. Alcuni la apprezzano spalmata su una fetta di pane fresco, come una normale marmellata. Negli ultimi anni, la cotognata ha trovato spazio anche in abbinamenti salati, soprattutto con formaggi stagionati di latte vaccino o di pecora.
Consigli per la Preparazione e la Conservazione
- Per evitare che la cotognata si attacchi al fondo della pentola durante la cottura, è importante mescolare continuamente con un mestolo di legno.
- La quantità di zucchero può essere variata a seconda del proprio gusto personale e della dolcezza delle mele cotogne.
- Per una conservazione ottimale, è consigliabile lasciare asciugare i pezzi di cotognata all'aria aperta per qualche giorno, finché non si sarà formata una leggera crosticina zuccherina in superficie.
- In alternativa, si possono avvolgere i singoli pezzetti in carta oleata o pellicola trasparente.
- La cotognata si conserva per diversi mesi in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
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