Il 18 giugno si celebra la Giornata Internazionale del Sushi, un'occasione perfetta per esplorare questo piatto iconico della cucina giapponese. Il sushi è molto più di un semplice cibo; è un'arte che combina sapori, colori e tradizione, offrendo un'esperienza gastronomica unica.
Cos'è il Sushi?
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da riso bianco cotto con aceto di riso, abbinato a una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (tra cui tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova. Originario del Giappone, dove è considerato quasi sacro, il sushi si è diffuso in tutto il mondo, diventando una delle mode food più seguite e amate.
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Preparare il sushi a casa può sembrare complesso, ma con gli ingredienti giusti è possibile creare piccoli capolavori. Ecco gli elementi fondamentali:
- Riso per sushi (Shari): Deve essere a grani piccoli, farinoso e amidaceo per resistere alla cottura e alla manipolazione. In Giappone, la varietà Koshihikari è la più utilizzata, ma in alternativa si possono usare riso Originario, Ticinese, Balilla, Roma o Selenio.
- Aceto di riso: Essenziale per condire il riso, conferisce un'acidità persistente. In mancanza, si può sostituire con aceto di mele di qualità.
- Alga Nori: Utilizzata per avvolgere il riso e il ripieno in diverse tipologie di sushi.
- Pesce: Salmone, tonno, branzino, ricciola, pesce spada, anguilla, dentice, sgombro, crostacei e molluschi sono tra le opzioni più comuni. È fondamentale che il pesce sia freschissimo e trattato secondo le normative per il consumo crudo.
- Verdure: Cetrioli, avocado e altri ortaggi freschi aggiungono croccantezza e sapore.
- Salsa di soia: Un condimento indispensabile per esaltare il gusto del sushi.
- Wasabi: Una pasta piccante a base di radice di wasabi (o rafano), da usare con moderazione.
- Zenzero marinato (Gari): Serve per ripulire il palato tra un boccone e l'altro.
Utensili Indispensabili per la Preparazione del Sushi
Oltre agli ingredienti, alcuni utensili sono fondamentali per preparare il sushi a regola d'arte:
- Makisu: Una stuoia di bambù utilizzata per arrotolare maki e uramaki in modo uniforme.
- Hangiri: Una ciotola di legno di cipresso giapponese che aiuta a raffreddare il riso mantenendo la giusta umidità.
- Shamoji: Una paletta di legno con la punta smussata per mescolare e stendere il riso senza schiacciarlo.
- Coltello (Hocho): Idealmente un Santoku o uno Yanagiba, ma un coltello da cucina ben affilato può essere sufficiente.
- Cuociriso: Facilita la cottura del riso a vapore, garantendo un risultato perfetto.
Tipi di Sushi: Un Mondo di Varietà
Il sushi offre una varietà infinita di sapori e combinazioni, con diverse tipologie che si distinguono per forma, ingredienti e preparazione. Ecco alcuni dei tipi di sushi più comuni:
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- Nigiri: Un blocco di riso pressato a mano con una fettina di pesce crudo o gambero sopra.
- Maki: Rotolini di riso e ripieno avvolti in alga nori. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
- Uramaki: Conosciuti anche come "roll al contrario", hanno il riso all'esterno e l'alga nori all'interno.
- Hosomaki: Rotoli di diametro piccolo, contenenti un solo ingrediente (come tonno, salmone, cetriolo o avocado).
- Futomaki: Rotoli di grandi dimensioni che contengono più di un ingrediente.
- Temaki: Coni di alga nori ripieni di riso, pesce e verdure, da mangiare con le mani.
- Gunkan: Un letto di riso compatto avvolto da un'alga nori o cetriolo tagliato sottile.
- Sashimi: Fettine di pesce crudo servite senza riso.
Approfondimento sui Tipi di Sushi più Popolari
- Maki: I maki sono i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro.
- Nigiri: Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra.
- Uramaki: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.
Preparazione del Riso per Sushi: Un Passo Fondamentale
La preparazione del riso è un passaggio cruciale per un sushi perfetto. Ecco i passaggi fondamentali:
- Lavaggio: Lavare il riso per sushi (dal chicco tondo e piccolo) con acqua fredda per 5-6 volte, fino a quando l'acqua appare limpida. Si consiglia di lasciare in ammollo il riso in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 3 minuti, per 6 volte.
- Cottura: Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua (circa 120-130 ml di acqua per ogni 100 g di riso). Insaporire con un pezzo di alga kombu incisa. Coprire e cuocere per 15 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare per altri 15 minuti.
- Condimento: In un pentolino, mescolare aceto di riso, zucchero e sale (circa 15 ml di aceto, 7 g di zucchero e 2.5 g di sale per ogni 100 g di riso). Scaldare il tutto senza far bollire.
- Raffreddamento: Versare il riso nell'hangiri (o in una ciotola) e raffreddare velocemente con un ventaglio, mescolando delicatamente con lo shamoji per dividere i chicchi. Aggiungere il condimento a pioggia, mescolando delicatamente. Coprire con un canovaccio umido per mantenere l'umidità.
Ricetta Base per Uramaki: California Roll
Gli uramaki sono una delle tipologie di sushi più apprezzate, e il California roll è un classico. Ecco come prepararlo:
Ingredienti:
- Riso per sushi cotto e condito
- Alga nori
- Polpa di granchio cotta
- Avocado
- Maionese
- Semi di sesamo misti
Preparazione:
- Impellicolare il makisu e stendere mezzo foglio di alga nori con la parte lucida verso il basso.
- Inumidirsi le mani con acqua acidulata e stendere uno strato sottile di riso su tutta la superficie dell'alga.
- Cospargere con semi di sesamo misti.
- Capovolgere l'alga in modo che il riso sia a contatto con il makisu.
- Stendere una striscia di maionese al centro dell'alga e posizionare due spicchi di avocado e la polpa di granchio.
- Arrotolare con l'aiuto del makisu, premendo delicatamente per compattare.
- Tagliare il rotolo in 8 pezzi uguali e servire.
Temaki: Il Sushi "Fai da Te"
Il temaki è un'ottima opzione per una serata sushi informale, in quanto permette a ogni commensale di personalizzare il proprio cono.
Preparazione:
- Tagliare l'alga nori a metà.
- Distribuire il riso su una metà della striscia di alga, formando una diagonale.
- Realizzare un solco al centro e sistemare gli ingredienti preferiti (pesce crudo, verdure, uova di pesce, tofu, ecc.).
- Arrotolare l'alga nori formando un cono e sigillare l'angolo con un chicco di riso.
Differenza tra Sushi e Sashimi
È importante distinguere tra sushi e sashimi. Mentre il sushi è composto da riso condito con aceto e altri ingredienti, il sashimi è semplicemente pesce crudo tagliato a fettine sottili, servito senza riso.
Consigli per un Sushi Sicuro
Per consumare il pesce crudo in sicurezza, è fondamentale acquistare pesce fresco e congelarlo immediatamente per almeno 96 ore a -18°C per eliminare eventuali batteri.
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