Scopri Cosa Evitare di Mangiare al Sushi per Gustarlo in Sicurezza e Senza Rischi!

Il sushi, con il suo gusto delicato, la sua leggerezza e freschezza, è diventato un piatto amato in tutto il mondo, perfetto per ogni occasione, da uno spuntino veloce a una cena elegante. Tuttavia, dietro la sua apparente semplicità si nascondono insidie che è importante conoscere per un consumo sicuro e consapevole. Molte persone sono scettiche verso questo tipo di cucina che prevede del pesce crudo per i rischi che questo alimento può comportare, tra cui la presenza di parassiti. Questo articolo si propone di fornire una guida completa su cosa evitare di mangiare al sushi, analizzando i rischi potenziali e offrendo consigli pratici per minimizzarli.

Sushi e Sashimi: Qual è la Differenza?

Molti associano il sushi al pesce crudo, ma in realtà questo è vero solo in parte. Il sushi è il pesce crudo servito insieme al riso aromatizzato, mentre il solo pesce crudo viene chiamato sashimi.

Rischi e pericoli nascosti nel sushi

Le insidie che si nascondono nel pesce crudo sono rappresentate dalle contaminazioni e dalla presenza di organismi estranei. Gli alimenti proposti dai ristoranti diffusi sul territorio italiano, così come il fatto in casa a base di prodotti del pescato, possono essere causa di malattie alimentari e non fanno eccezione i ristoranti giapponesi.

Parassiti: Anisakis e Diphyllobothrium

Un rischio significativo associato al consumo di sushi è la presenza di parassiti come l'Anisakis e il Diphyllobothrium latum. Per evitare questo pericolo, in base alle norme europee il pesce crudo deve essere preventivamente congelato a - 20° C per almeno 24 ore, poiché il freddo, così come il calore della cottura, uccide i parassiti.

Anisakis: Gli elminti del genere Anisakis sono parassiti di pesci e mammiferi marini. Tra i loro ospiti occasionali vi è l’uomo, che contrae la parassitosi consumando pesce crudo o poco cotto. In Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni ’90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate. Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone; altri paesi in cui la parassitosi è molto frequente sono Spagna, Germania e Olanda. Solitamente le larve di Anisakis sono visibili ad occhio nudo perciò gli chef dovrebbero essere in grado di individuarle, ma non sempre è possibile. L’Anisakis in Italia e la legge in vigore a tutela della salute.
Diphyllobothrium latum: Un altro paratissa molto pericoloso è il Diphyllobothrium latum, responsabile di un’infezione chiamata difillobotriasi o tenia del pesce, che può provocare una carenza della vitamina B12 e anemia. Le specie di pesce di acqua dolce o che vivono anche in acque non marine come il salmone possono essere parassitate dal Diphyllobothrium, un verme che può persistere nell’intestino per decadi se presente nel salmone e non eliminato dal trattamento termico!

Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.

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Metalli pesanti: Mercurio

Ma i parassiti non sono gli unici pericoli del sushi: nelle carni del pesce si possono accumulare mercurio e altri metalli tossici che causano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza dei muscoli, una difficoltà nel movimento o ai sistemi uditivi e visivi, ecc., spesso difficili da identificare e da associare a questa intossicazione. Il livello più alto di mercurio si trova nel tonno, nel pesce spada e nello squalo.

Intossicazione da istamina (Sindrome sgombroide)

La causa più ricorrente resta, comunque, l’intossicazione da istamina, detta anche sindrome sgombroide e si manifesta se le carni per lo più di tonni, sgombri, sardine e aringhe sono conservate a temperature non idonee (>6 °C) - fonte: European Food Safety Authority (EFSA).

Vibrio

E niente gamberi o frutti di mare: non ha sentito della contaminazione da Vibrio, in Corea? Mica c’è da scherzare su queste cose!

Tetradotossina (TTX)

Raccomandare di non servire agli avventori il pesce palla (che è un po’ un macabro inside joke di dietisti, neurologi e farmacologi). La tossina prodotta dal pesce palla (TTX), o, meglio, dai batteri simbionti del pesce palla, è potentissima: si stima sia 100 volte più tossica rispetto al cianuro di potassio. Questa si accumula nel fegato, nelle viscere e nella cute del pesce e viene ingerita con esso, comportando sintomi che variano dall’intorpidimento alla parestesia, nausea, diarrea e/o vomito, paralisi ingravescente e insufficienza respiratoria con aritmie cardiache talvolta gravi e, in casi estremi, morte. Attualmente non è a disposizione un antidoto contro la TTX e l’intervento medico è a supporto della respirazione mediante ventilazione assistita nell’attesa che la temibile neurotossina diminuisca i propri nefasti effetti a carico dei canali del sodio voltaggio-dipendenti cui si lega saldamente impedendone la fisiologica funzione.

Altri Rischi Potenziali

Oltre ai rischi specifici legati al pesce crudo, è importante considerare anche altri aspetti:

Contaminazione batterica: La manipolazione non corretta degli alimenti può portare alla contaminazione batterica, con conseguenti intossicazioni alimentari.
Allergeni: Alcune persone possono essere allergiche a determinati tipi di pesce o ad altri ingredienti utilizzati nel sushi.
Eccesso di sodio: La salsa di soia, spesso utilizzata per condire il sushi, è ricca di sodio e un consumo eccessivo può essere dannoso per la salute. Proprio per la presenza di glutammato, può dare fastidio a soggetti che soffrono di cefalea. Tant'è vero che esiste la cefalea da glutammato, portata da un eccessivo consumo di salsa di soia in soggetti più sensibili a questa componente». Anche in questo caso, la qualità fa la differenza: «Bisogna scegliere un buon prodotto, per esempio partendo dal biologico».

Cosa Evitare di Mangiare al Sushi: Consigli Pratici

Per minimizzare i rischi associati al consumo di sushi, è importante seguire alcuni consigli pratici:

Evitare il pesce azzurro crudo o marinato: MAI mangiare pesce azzurro crudo e nemmeno marinato, in Italia (niente alici, sarde, sgombro ecc.).
Scegliere ristoranti affidabili: Il nostro consiglio è di scegliere con cura il vostro ristorante giapponese, perché dovete avere piena fiducia del sushi che vi porteranno al tavolo. È fondamentale che il ristorante rispetti le normative igienico-sanitarie e che utilizzi pesce fresco e di qualità. Per riconoscere un ristorante che lavora bene, Flachi suggerisce di osservare l'area di preparazione: «Le zone di conservazione dei prodotti crudi da quelli cotti devono essere separate».
Verificare l'aspetto e l'odore del pesce: Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Informarsi sulla provenienza del pesce: Chiedere al ristoratore informazioni sulla provenienza del pesce e sui metodi di conservazione utilizzati.
Preferire il pesce di mare: preferire i pesci di mare, le cui carni sono più raramente infettate da parassiti e batteri rispetto ai pesci d’acqua dolce che in genere non si prestano per essere mangiati crudi.
Puntare sul tonno o sul salmone: puntare sul tonno, in quanto difficilmente questo tipo di pesce è infettato da parassiti, anche se allo stesso tempo presenta un livello più alto di mercurio. Un’ottima alternativa è il salmone, più economico, difficilmente attaccato da parassiti e con livelli di mercurio molto inferiori.
Moderare il consumo di salsa di soia: Utilizzare la salsa di soia con moderazione, preferendo quella a basso contenuto di sodio.
Prestare attenzione alle offerte "All you can eat": Non si può pensare di avere un buon prodotto a prezzi molto bassi, soprattutto quando si tratta di ingredienti come gamberi, salmone o altri pesci. Non facciamoci ingannare dal prezzo: spesso è meglio mangiare meno sushi, ma di qualità».
Consumare il sushi con moderazione: Mangiare sushi può essere infatti causa di ingestione eccessiva di carboidrati, che possono poi comportare un aumento ponderale. Per un pasto bilanciato, del semplice sushi non basta: «Bisognerebbe comunque abbinarlo a un piatto di verdure, anche consumate a parte - consiglia l’esperta - in modo tale da non eccedere nella quota di carboidrati». Per quanto riguarda la quantità ideale, «non c'è una regola assoluta, bisogna valutare caso per caso. Per esempio, a una donna che fa vita sedentaria potrebbe bastare anche solo una fila di cinque pezzi».

Chi Dovrebbe Evitare il Sushi?

In ogni caso ci sono alcune categorie di consumatori a cui è altamente sconsigliato consumare del pesce crudo, tra cui i bambini, coloro che soffrono già di problemi di stomaco o che hanno un sistema immunitario debole, le donne in gravidanza, gli anziani e chi presenta delle allergie ad alcuni tipi di pesce. Le donne in gravidanza, i bambini e coloro che son soggetti ad immunodeficienza anche farmacologica è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.

Preparare il Sushi in Casa: Un'Alternativa Sicura?

Preparare il sushi in casa può essere una valida alternativa per chi vuole controllarne gli ingredienti. «Si può partire dal foglio d'alga che fa bene ed è ricco di fibre, di minerali, di iodio, di cui spesso siamo carenti». Per chi vuole essere più sicuro dal punto di vista igienico, poi, è possibile optare per il pesce cotto: «Basta seguire qualche piccola regola, magari preferire un pesce al vapore».

Per fare sushi a casa, andate in pescheria e chiedete pesce da mangiare crudo. Vi daranno il migliore che hanno, garantendovi che lo potete mangiare crudo. A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).

Galateo del Sushi: Come Mangiare Correttamente

Se vi piacciono i ristoranti giapponesi e non potete rinunciare ad un piatto di sushi allora questo articolo vi risolverà molti problemi! A meno che non siate mangiatori esperti di sashimi e onigiri è probabile che abbiate incontrato qualche difficoltà a tavola!

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Come si usano le bacchette?
Quanta salsa di soia usare? Tutto in un sol boccone.
Vietato tagliare hosomaki e uramaki poiché si smembrerebbero facendovi perdere riso e pesce.
Usate le bacchette e se proprio non riuscite niente forchette e coltello ma usate le mani, il loro utilizzo è accettato.
Avete scelto le bacchette? Niente coltelli, il sushi non si incide tanto meno gli hosomaki e uramaki.
Zenzero con parsimonia. Il delizioso zenzero candito sott’aceto che viene servito non va spazzolato con ingordigia ma se ne mangia un sottile pezzetto tra un piatto e l’altro per pulire il palato.
La salsa di soia non è una zuppa in cui tuffare il riso! Andrebbe intinto solamente il pesce mentre il riso non dovrebbe esservi immerso per evitare che si sfaldi.
Volete iniziare il pasto con la classica zuppa di miso ma niente cucchiai?
Se volete rispettare la tradizione di un vero pasto giapponese sostituite acqua e birra con il thè verde caldo; è questa la bevanda tipica con cui viene accompagnato il sushi.

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