La cucina nipponica è celebre per la sua varietà di piatti e le tecniche di preparazione uniche. Quando si parla di ristoranti giapponesi, il pensiero corre subito a sushi e sashimi, spesso nella formula "all you can eat". Tuttavia, la gastronomia giapponese offre molto di più, con veri e propri capisaldi della tradizione.
Il Pasto Giapponese Tradizionale: Equilibrio e Semplicità
Un tipico pasto domestico giapponese è solitamente composto da una scodella di riso bianco, zuppa di miso, verdure e una fonte proteica come pesce, carne o tofu, accompagnato da una piccola porzione di insalata. Questo schema riflette l'importanza dell'equilibrio nutrizionale e della semplicità degli ingredienti.
Oltre il Sushi Bar: Alla Scoperta di Esperienze Autentiche
In Italia, si possono trovare ristoranti che offrono esperienze culinarie autentiche, che vanno oltre i noti izakaya, ramen house, sake e sushi bar, e i kaitenzushi. Spesso si tratta di locali a conduzione familiare, poco conosciuti al grande pubblico ma apprezzati dagli intenditori.
Piatti Speciali da Assaporare al Ristorante Giapponese
Diversi piatti meritano di essere scoperti per apprezzare appieno la varietà della cucina giapponese.
Chawanmushi: Un Budino Salato Delicato
Il chawanmushi è una "zuppa solida di uova", un budino salato a base di uova e bacche di ginnan (ginkgo biloba), servito come antipasto in piccole porzioni. Può essere arricchito con funghi, gamberetti o surimi.
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Curry Rice: Un Classico Casalingo con Influenze Britanniche
Il curry, importato in Giappone dagli inglesi nel XIX secolo, è stato adattato ai gusti locali ed è diventato un piatto casalingo molto popolare, soprattutto tra i bambini. Viene preparato con riso e spezzatino di manzo o maiale, con un sapore leggermente speziato e dolciastro.
Gyudon: Un Donburi Ricco di Sapore
Il gyudon è un donburi, ovvero un piatto di riso sormontato da altri ingredienti, in questo caso straccetti di manzo e cipolle. Il sapore ricco è dato dal dashi, un brodo a base di pesce utilizzato nella preparazione della carne.
Potato Salad: Un'Insalata di Patate alla Giapponese
L'insalata di patate giapponese è preparata con patate bollite e schiacciate, uova sode, carote, cipollotti e maionese Kewpie. Il sapore è apprezzato da molti, nonostante l'aspetto possa non essere dei più invitanti.
Shirako: Una Prelibatezza per i Palati Più Avventurosi
Lo shirako è un piatto delle feste, considerato prezioso e prelibato. Si tratta delle gonadi (testicoli) di merluzzo, pesce palla o salmone, interiora molto tenere che possono essere consumate crude o fritte in tempura.
Soba: Spaghetti di Grano Saraceno Versatili
I soba sono spaghetti di grano saraceno, più sottili e saporiti degli udon. Possono essere usati in sostituzione degli udon in quasi tutte le ricette.
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Sukiyaki: Una Zuppa Sostanziosa per le Feste
Il sukiyaki è una zuppa della festa, servita soprattutto nella stagione fredda. Viene preparata in una bassa pentola di ferro con manzo wagyu, itokonnyaku (spaghetti di patata dolce), tofu, uova e verdure. Esistono molte varianti regionali.
Tsukemono: Verdure Sottaceto Come Contorno
Gli tsukemono sono verdure sottaceto, servite come contorno a molti piatti, spesso presenti nei bento. Si preparano con cetrioli, daikon, carote, cavolo e zenzero. Quest'ultima versione accompagna spesso il sushi nei ristoranti italiani.
Unagi-no-kabayaki: Anguilla alla Piastra con Salsa Speciale
Kabayaki indica la cottura alla piastra, unagi è l'anguilla. L'anguilla viene preparata alla piastra alla fine dell'estate e servita come donburi, con una ciotola di riso. Il segreto è nella salsa all'anguilla che insaporisce il pesce.
Yakitori: Spiedini di Pollo in Tante Varianti
Gli yakitori sono spiedini di pollo alla giapponese, preparati con diverse parti del pollo, dalle cosce alle interiora, dal cuore alla pelle.
Yuba: La Pelle di Tofu Versatile
Lo yuba, o pelle di tofu, si ottiene facendo bollire il latte di soia. La pellicola che si forma in superficie viene utilizzata in molti modi, ad esempio per preparare ravioli e involtini o come sostituto della carne.
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Piatti Comuni da Gustare al Ristorante Giapponese
Oltre alle specialità, ci sono piatti che si trovano comunemente nei ristoranti giapponesi.
Gyoza: Ravioli Ripieni Cotti alla Piastra o al Vapore
I gyoza sono ravioli farciti con carne di maiale macinata, cipollotto, aglio, cavolo verza e zenzero, ma possono anche essere ripieni di gamberi o verdure. Vengono cotti alla piastra o al vapore.
Katsui Tataki: Sashimi di Tonnetto Grigliato
Il katsui tataki è un sashimi di tonnetto grigliato, appena scottato e tagliato a fette. Viene guarnito con daikon, zenzero grattugiato, sesamo bianco e nero, foglie di shiso e cipollotto tritato, oltre alla salsa ponzu.
Nigiri Sushi: La Portata Più Nota
Il nigiri è una polpettina di riso ricoperta con una fettina di pesce fresco crudo o cotto (salmone, tonno, branzino, anguilla) oppure con omelette.
Onigiri: Il Sandwich Giapponese
L'onigiri è una polpetta di riso triangolare farcita di pesce (crudo o cotto).
Ramen: Una Zuppa di Spaghetti Personalizzabile
Il ramen è una zuppa a base di spaghetti di frumento, serviti in un brodo a base di salsa di soia o di miso. Nel piatto ci sono nori, moyashi, menma, corn, tamago, negi, chashu e naruto. Le ricette variano a seconda della zona.
Tempura: Frittura Leggera e Versatile
La tempura è una frittura di vari ingredienti in pastella, intinti in una salsa a base di soia e dashi. Si possono friggere gamberetti, pesci, funghi shitake, patate dolci, zucca e peperoni.
Wakame: Insalata di Alghe Rinfrescante
L'insalata di wakame è preparata con alga wakame, condita con aceto di riso, olio di sesamo, miso e salsa di soia.
Zuppa di Miso: Un Brodo Digestivo
La zuppa di miso è un brodo a base di pasta di semi di soia gialla giapponese (miso), simile al purè, che ha un forte potere digestivo.
Dolci Giapponesi (Wagashi) da Assaporare
Per concludere il pasto, si possono gustare i dolci tradizionali giapponesi, i wagashi.
Anmitsu: Un Dolce Retrò ed Esotico
L'anmitsu è un dolce a base di frutta a pezzi (ananas, pesca e ciliegie) addensata con gelatina di agar agar e succo di mela, insaporita con composta di fagioli azuki.
Anpan: Un Panino Dolce Ripieno
L'anpan è un panino dolce farcito con pasta zuccherata di azuki, sesamo o fagioli bianchi.
Castella: Una Sponge Cake Giapponese
La castella è una torta rettangolare preparata con farina, uova, zucchero e sciroppo di amido, di origine portoghese.
Chinsuko: Biscottini di Okinawa
I chinsuko sono biscottini di Okinawa a base di farina, zucchero e strutto, aromatizzati con matcha o semi di sesamo tostati.
Dango: Spiedini Dolci di Polpette di Riso
I dango sono spiedini di polpette di riso glutinoso, guarniti con semi di sesamo, farina di miglio, anko, soia tostata o sciroppo di amido.
Dorayaki: Pancake con Ripieno di Anko
Il dorayaki è composto da due pancake che racchiudono una farcitura di anko (pasta dolce di fagioli azuki).
Green Tea Ice Cream: Gelato al Tè Verde
Il gelato al tè verde è un dessert rinfrescante a base di tè matcha.
Manju: Polpettine di Riso e Grano Saraceno con Ripieno di Anko
Il manju è un ripieno di anko avvolto da polvere di riso e grano saraceno, bollito. Esistono anche versioni all'arancia, al tè verde e allo sciroppo d'acero.
Melonpan: Paninetto con Pasta Biscotto
Il melonpan è un paninetto con uno strato superiore di pasta biscotto, aromatizzato al melone.
Mochi: Polpette di Riso Glutinoso
I mochi sono polpette di riso bollito e pestato, guarnite in vari modi, ad esempio con pasta di fagioli rossi (botamochi) o foglie di ciliegio marinate (sakuramochi).
Rakugan: Dolci Scenografici a Forma di Fiori
I rakugan sono dolci a forma di fiori e piante, a base di riso glutinoso, acqua e zucchero, con coloranti.
Sata Andagi: Frittelle di Okinawa
I sata andagi sono frittelle a forma di palla a base di farina, zucchero e uova.
Uiro: Dolce al Vapore a Base di Farina di Riso
L'uiro è un dolce a base di farina di riso glutinoso, zucchero e acqua, cotto al vapore e aromatizzato con castagna, fragola, tè verde o fagioli azuki.
Warabimochi: Mochi Estivi a Base di Amido
Il warabimochi è una sorta di mochi a base di amido e pasta di soia tostata, guarnito con matcha, sesamo e sciroppi.
Yatsuhashi: Sfoglie Croccanti di Kyoto
Lo yatsuhashi è una sfoglia croccante a base di farina di riso glutinoso, zucchero e cannella. Esistono anche i nama yatsuhashi, ravioletti dolci con lo stesso impasto, ma farciti.
Il Sushi: Un Classico da Gustare con Consapevolezza
Il sushi è un insieme di piatti a base di riso condito con aceto di riso, zucchero e sale, combinato con pesce, alghe, verdure e uova. Gli ingredienti principali sono pesce, riso e alga, combinati in modi diversi. Il pesce, crudo o cotto, viene accompagnato con il riso, arrotolato in una striscia di alga o inserito in un cono di tofu.
Le Origini del Sushi: Una Storia Contesa
Il termine sushi indicava originariamente una tecnica di conservazione del pesce, salato e posto tra strati di riso, pressato e lasciato fermentare per mesi. L'origine del sushi è controversa: giapponesi, cinesi e coreani ne rivendicano l'invenzione. Inizialmente, solo il pesce veniva mangiato, mentre il riso veniva buttato. Una prima forma di sushi, dove il riso fermentato viene consumato assieme al pesce, si ha nel periodo Muromachi (1336 - 1573). In seguito, per accelerare la fermentazione, si inizia ad aggiungere l'aceto, che diventerà un ingrediente essenziale. Il nigiri, la forma più comune di sushi, fa la sua comparsa nel 1800: si mischia il riso con l'aceto, senza farlo fermentare, e si uniscono bocconcini di pesce marinati con sale e salsa di soia. Per coprire il sapore del pesce non freschissimo si aggiunge il wasabi.
Tipi di Sushi: Una Varietà di Forme e Sapori
Esistono diverse tipologie di sushi, a seconda del procedimento e della distribuzione degli ingredienti:
- Nigiri: Polpettina di riso ricoperta con una fettina di pesce fresco crudo o cotto.
- Hosomaki: Piccolo bocconcino di riso con pesce, avocado, carota, gamberi o uova di storione, avvolto in alga nori.
- Futomaki: Hosomaki gigante, un roll di riso ripieno di 4 ingredienti, avvolto in alga nori.
- Uramaki: Conosciuto anche come California Roll, con l'alga nori al centro e il riso all'esterno, ricoperto di sesamo o spezie. Le versioni più famose sono l'uramaki california (con avocado, gamberi e maionese) e l'uramaki ebiten (con gamberi in tempura e maionese).
- Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso, verdure e pesce, concepito come cibo da passeggio.
- Sashimi: Fettine di salmone, tonno o spigola crudi, adagiate su un letto di ghiaccio.
Il sushi può essere mangiato con le bacchette o con le mani (il sashimi solo con le bacchette), in un sol boccone. La salsa di soia va versata nel piattino apposito e usata per intingere solo il pesce.
Sushi e Dieta: Un Piatto Sano con Accortezze
Il sushi, se mangiato nelle giuste quantità, non fa ingrassare ed è un piatto sano, equilibrato e poco calorico. Si può mangiare una volta a settimana, senza esagerare con le quantità. Tonno e salmone contengono Omega 3, utili per il sistema cardiovascolare, la produzione di leptina e il miglioramento della memoria. È consigliabile accompagnare il sushi con una porzione di zuppa di miso o di alghe, che favoriscono il senso di sazietà e la digestione. È preferibile il sashimi rispetto a temaki e roll.
I cinque tipi di sushi che si possono mangiare durante la dieta sono:
- Rolls con verdure: cetrioli, asparagi e avocado.
- Rolls con riso integrale o riso nero.
- California rolls: polpa di granchio, avocado, cetriolo e alga nori, senza maionese.
- Tuna rolls: tonno e verdure senza salsa piccante.
- Nigiri: limitare i pesci con più calorie, ma non evitarli del tutto.
A questi si aggiunge il sashimi, preferibilmente di salmone, tonno e trota. Se si segue la dieta Dunkan, la soluzione perfetta è il sashimi, il pesce alla piastra o la zuppa di miso. Bisogna evitare cibi con molti grassi e calorie come roll con cibi fritti o in tempura, formaggi spalmabili e salse come la maionese o la salsa piccante. La soia va usata con moderazione per il suo alto contenuto di sale.
Sushi Senza Rischi: Igiene e Conservazione
Come tutti i cibi crudi, anche il sushi presenta un rischio se il pesce non è fresco, non è ben pulito o è conservato in condizioni igieniche precarie. Il pesce per il sushi deve essere passato in abbattitore per uccidere germi e batteri. Se non è conservato correttamente a una temperatura tra i -20 e i -35 gradi, potrebbe essere pericoloso. Uno dei batteri più pericolosi è l'anisakis, un parassita che si trova in diversi pesci e produce larve pericolose. Ingerirle può causare nausea, dolori addominali, febbre, vomito e, nei casi più gravi, emorragie interne, peritonite e blocchi intestinali. L'anisakis muore se il pesce viene correttamente conservato. Attenzione anche a mercurio e diossina, sostanze che possono venire ingerite o assorbite dai pesci tramite l'acqua.
Per evitare rischi, è importante scegliere solo posti conosciuti e certificati. Se si cucina il sushi in casa, congelare il pesce per almeno 4 giorni a una temperatura inferiore ai -15/-20 gradi.
Consigli Aggiuntivi per un'Esperienza Ottimale
- Pranzo leggero: Prima di mangiare sushi, è consigliabile fare un pranzo leggero per preparare il palato e favorire la digestione. Zuppe leggere, insalate fresche, edamame, spiedini di verdure grigliate, frutta fresca o yogurt greco con frutta e muesli sono ottime opzioni. Evitare cibi fritti, grassi, piccanti o con sapori forti, e bevande zuccherate.
- Idratazione: Bere molta acqua prima e durante il pasto.
- Moderazione: Mangiare con moderazione, anche se si scelgono cibi leggeri.
- Tempistica: Fare il pranzo leggero almeno un'ora prima di mangiare sushi.
- Ascolta il tuo corpo: Scegliere cibi che ti facciano sentire bene.