Il lievito di birra è un ingrediente versatile e ricco di nutrienti, ampiamente utilizzato in cucina e apprezzato per i suoi benefici sulla salute. Questo articolo esplora in dettaglio le proprietà, gli usi e i vantaggi del lievito di birra, fornendo una guida completa per sfruttarne al meglio le potenzialità.
Che cos'è il lievito di birra?
Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Come spiega la dottoressa Michela C. Speciani, medico chirurgo esperto in nutrizione applicata presso il Centro SMA di Milano, interagiamo quotidianamente con diverse specie di microrganismi, alcuni dei quali sono benefici per la nostra salute. Il Saccharomyces cerevisiae è uno di questi, utilizzato sia nella panificazione che nella fermentazione di bevande alcoliche come la birra.
Originariamente, il lievito di birra veniva estratto dai residui della lavorazione della birra, da cui il suo nome. Attualmente, il lievito utilizzato in panificazione e pasticceria è un fungo monocellulare della specie Saccharomyces cerevisiae che, quando viene aggiunto all'impasto e sottoposto a determinate temperature, produce anidride carbonica. Questo gas fa gonfiare la pasta, rendendola soffice e leggera.
Tipi di lievito di birra
Esistono due tipi principali di lievito di birra:
- Lievito di birra fresco: Si presenta come una massa di cellule separate dal brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e lievito madre) e compattate in cubetti. Ha una lievitazione lenta e tempi di conservazione ridotti.
- Lievito di birra secco: Si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule. È più ricco di nutrienti rispetto a quello fresco e ha un tempo di conservazione di circa un anno.
Oltre a questi, esistono altri tipi di lievito utilizzati in cucina:
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- Lievito madre: Conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre, richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi rispetto al lievito di birra. Può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere in versione liquida (li.co.li) o solida.
- Lievito chimico: Conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base e un acido deboli. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido.
- Bicarbonato di ammonio: Utilizzato per preparare i biscotti secchi.
- Cremor tartaro: Un estratto dell’uva o del tamarindo.
Proprietà nutrizionali del lievito di birra
Il lievito di birra è un alimento dalle notevoli caratteristiche nutrizionali. Spicca per la presenza di vitamine del gruppo B, in particolare tiamina, riboflavina, niacina e vitamina B6. Fornisce anche sali minerali come ferro, calcio, zinco, selenio e cromo. Inoltre, ha un buon quantitativo di proteine, pari a circa il 30% del suo peso a secco.
Tuttavia, è importante notare che il contenuto nutrizionale può variare ampiamente da una preparazione all'altra. Ad esempio, le preparazioni per uso alimentare in fiocchi con lievito cresciuto in melassa apportano un maggior contenuto di vitamine del gruppo B.
Composizione dettagliata
- Vitamine del gruppo B: Essenziali per il metabolismo energetico, il funzionamento del sistema nervoso e la salute della pelle.
- Proteine: Contribuiscono alla costruzione e al mantenimento dei muscoli. Il lievito di birra apporta in dosi importanti tutti gli otto aminoacidi essenziali, ovvero i "mattoncini" che contribuiscono alla costruzione delle proteine.
- Sali minerali:
- Ferro: Importante per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e per prevenire l'anemia.
- Calcio: Essenziale per la salute delle ossa e dei denti.
- Zinco: Supporta il sistema immunitario e la guarigione delle ferite.
- Selenio: Ha proprietà antiossidanti e contribuisce alla salute della tiroide.
- Cromo: Coinvolto nel metabolismo dei carboidrati e dei lipidi.
- Carboidrati: Fonte di energia per l'organismo. Il lievito di birra è povero di sodio ed ha un alto livello nutrizionale e contiene una piccolissima quantità di zuccheri a lento rilascio che non provocano un innalzamento rapido dell'insulina.
Benefici per la salute del lievito di birra
Grazie alla sua ricca composizione nutrizionale, il lievito di birra offre numerosi benefici per la salute:
- Salute di capelli, unghie e pelle: La presenza di vitamine del gruppo B, selenio e zinco rende il lievito di birra un integratore alimentare celebre per la salute dei capelli, delle unghie e della pelle. Le vitamine B1 e B6, ad esempio, contribuiscono al rafforzamento di pelle, capelli e unghie, proteggendoli dall’azione degli agenti esterni e prevenendo l’insorgere di disturbi quali acne e dermatiti. Il lievito di birra è utilizzato per rinforzare e migliorare l’aspetto di pelle, unghie e capelli. E’ consigliato in caso di unghie fragili che tendono a spezzarsi e a rallentare la caduta dei capelli, quando la causa è dovuta a carenze di tipo alimentare o dovute a lunghi periodi di trattamento con farmaci.
- Supporto metabolico: La presenza di cromo in alcune preparazioni ha stimolato la ricerca rispetto al suo utilizzo nell'ambito delle malattie metaboliche, tra cui il diabete. Alcuni studi suggeriscono anche una potenziale utilità nel supporto al controllo della pressione arteriosa.
- Azione probiotica: Il lievito di birra svolge azione probiotica e contribuisce a riequilibrare la flora batterica (microbiota) di stomaco e intestino e a migliorare la funzione digestiva, perché ricco di vitamina B3. Indicato in caso di stitichezza e gonfiori addominali e contribuisce a regolare il transito intestinale anche in caso di diarrea.
- Energia e vitalità: Il lievito di birra è una preziosa fonte di vitamine del gruppo B, in particolar modo B1, B2 e niacina. In tutti quei casi in cui stanchezza, calo dell’umore, irritabilità, stati d’ansia e problemi del sonno corrispondono ad una carenza di vitamine del gruppo B, il Lievito di birra può essere un ottimo alleato perché è una delle migliori fonti alimentari di vitamina B1 (10 g di lievito forniscono oltre il 100% dell’apporto giornaliero raccomandato).
- Supporto cardiovascolare: Il lievito di birra è un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione. Questo nutriente svolge anche un importante ruolo sul metabolismo, favorendo l’azione dell’insulina e contribuendo dunque a mantenere sotto controllo la glicemia del sangue
- Azione disintossicante: Ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia, unghie. Aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
Lievito di birra nell'alimentazione
Il lievito di birra è ampiamente utilizzato in cucina per la preparazione di impasti dolci e salati, come pane e pizza. Grazie al suo sapore e alla presenza di proteine di origine vegetale, è un alimento interessante e particolarmente utilizzato anche nell'alimentazione vegana o in quella di chi sta incrementando il proprio uso di proteine di origine non animale in cucina, dove viene spesso usato nella preparazione di creme o al posto del formaggio.
Utilizzo in cucina
- Panificazione: Il lievito di birra è essenziale per far lievitare il pane, rendendolo soffice e leggero.
- Pasticceria: Viene utilizzato in diverse preparazioni dolci, come brioches, torte e biscotti.
- Piatti salati: Può essere aggiunto a zuppe, salse e creme per arricchirne il sapore e il valore nutrizionale.
- Alternativa al formaggio: Nella cucina vegana, il lievito di birra in scaglie viene spesso utilizzato per dare un sapore simile a quello del formaggio grattugiato.
Lievito di birra come integratore alimentare
Oltre all'uso culinario, il lievito di birra è disponibile anche come integratore alimentare in compresse. In questo caso, è consigliabile assumerlo solo dopo aver consultato il proprio medico di fiducia, scegliendo prodotti di aziende presenti nel registro degli integratori alimentari del Ministero della Salute ed evitando il fai da te.
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L’integratore alimentare a base di lievito di birra viene utilizzato spesso nelle diete e nei trattamenti volti al controllo e al mantenimento del peso corporeo. Tuttavia, le sue applicazioni sono molteplici, per via dei numerosi benefici legati ai nutrienti che lo compongono. È un alimento adatto sia per uomo che per donna adulti, ma anche per bambino e per chi ama praticare sport e tenersi in forma.
Il dosaggio giornaliero varia in base alla formulazione e alla quantità di lievito presente in ogni singola dose. In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.
Vantaggi dell'assunzione in compresse
- Praticità: Le compresse possono essere assunte ovunque, anche durante i pasti fuori casa.
- Assenza di sapore amaro: Il lievito di birra secco in compresse non ha il sapore amaro caratteristico del lievito fresco.
- Facilità di digestione: Previene il senso di pesantezza che può derivare dalla digestione di un alimento fermentato.
Lievito di birra per la cura della pelle e dei capelli
Il lievito di birra secco è perfetto per la preparazione di maschere naturali, sia per la pelle del viso sia per i capelli.
Maschera per la pelle mista o grassa
Per ottenere una maschera per la pelle mista o tendenzialmente grassa basta versare un cucchiaino di lievito di birra in polvere in mezzo vasetto di yogurt naturale. Si otterrà una maschera cremosa da mettere sul viso (tranne contorno occhi) e tenere in posa per circa 10 minuti.
Eliminare il lievito dalla dieta: quando è necessario?
Oggi spesso si elimina il lievito dalla dieta per dimagrire e sgonfiarsi. Tuttavia, è importante valutare attentamente se questa scelta sia realmente necessaria.
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Come spiega la dottoressa Michea C. Speciani, una dieta non solo bilanciata, ma anche varia è alla base di una buona salute. Spesso, il problema non è tanto il lievito in sé, ma la quantità e la frequenza con cui si consumano alimenti che lo contengono.
In alcuni casi, un fastidio nei confronti del lievito può essere percepito o evidenziato. In queste situazioni, è importante lavorare in termini di personalizzazione della dieta e di recupero dell'amicizia con il cibo, anche in virtù delle ottime proprietà del lievito e di alcuni fermentati.
Il gonfiore della pancia è in genere legato a una risposta infiammatoria dell’organismo a una nutrizione non ottimale e non al fatto che ci stiamo comportando come dei muffin o delle pagnotte. Misurare e interpretare le proprie IgG specifiche per grande gruppo alimentare e la propria glicazione come fanno i test ad hoc può essere di supporto nel trovare la soluzione al proprio problema, che può avere a volte a che fare con la gestione nutrizionale del lievito e dei fermentati, ma talvolta nulla o poco a che fare con il lievito di per sé anche quando sembrerebbe manifestarsi come tale.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Nonostante i numerosi benefici, è importante considerare alcune controindicazioni ed effetti collaterali del lievito di birra:
- Gravidanza e allattamento: Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
- Allergie: Alcune persone possono essere allergiche al lievito di birra. In caso di reazioni allergiche, è necessario interrompere l'assunzione e consultare un medico.
- Interazioni farmacologiche: Il lievito di birra può interagire con alcuni farmaci. È importante informare il medico se si stanno assumendo farmaci prima di iniziare a utilizzare integratori a base di lievito di birra.