Il cioccolato, da secoli considerato un piacere per il palato, suscita un crescente interesse scientifico per i suoi potenziali effetti benefici sulla salute. Ma cosa contiene realmente il cioccolato e come orientarsi nella scelta di una tavoletta di qualità?
Gli Ingredienti Fondamentali del Cioccolato
Secondo la normativa vigente, il cioccolato è un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La qualità del cioccolato dipende dalla proporzione di questi ingredienti e dalla loro origine.
Massa di Cacao
Quando si parla di massa di cacao si intende la pasta pura che si ottiene dopo aver tostato e macinato le fave di cacao, senza l’aggiunta di zucchero o latte. Il prodotto così ottenuto è determinante per conferire intensità al cioccolato, grazie al processo fermentativo che subiscono le fave di cacao prima della lavorazione. La pasta di cacao, così ottenuta, contiene circa il 50% di grassi e una percentuale minore di carboidrati e proteine.
Esistono diverse varietà di cacao, tra cui:
- Criollo: considerato il migliore, poco amaro, con una complessità aromatica notevole. Ha una resa piuttosto bassa ed è più difficile da coltivare, perché più delicato.
- Forastero: gusto forte, astringenza, amarezza e acidità piuttosto marcate.
Alcuni produttori riportano sulla confezione delle tavolette la provenienza del cacao indicando genericamente o solo il paese di provenienza (esempio “Ecuador”, che non ci dà informazioni precise sulla qualità del cacao, perché nello stesso luogo potranno esserci piantagioni più o meno buone) o la varietà di cacao utilizzata.
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Burro di Cacao
Praticamente insapore, è un grasso che oltre ad essere presente naturalmente nei semi di cacao, viene aggiunto durante le fasi di produzione per rendere il cioccolato più morbido e facilmente scioglibile in bocca, oltre che per facilitarne il processo di lavorazione. Un cioccolato senza burro di cacao potrebbe risultare più duro e meno piacevole al palato; d’altra parte, una sua presenza eccessiva potrebbe renderlo troppo grasso, e “indebolire” gli aromi.
Zucchero
Il saccarosio (lo zucchero raffinato bianco) continua ad essere il più utilizzato perché neutro, anche se molti produttori, per differenziare il loro prodotto, scelgono di ricorrere ad altre tipologie di zucchero. In alcuni casi, vengono impiegati dolcificanti (come maltilolo o aspartame), il cui utilizzo è sconsigliato perchè tendono ad alterare le caratteristiche del cioccolato, peggiorandone la qualità. Il saccarosio è una molecola che aiuta gli ingredienti ad amalgamarsi meglio tra loro, rendendo l’impasto più fluido e facilitando la lavorazione (e abbassando i costi di produzione). Lo zucchero utilizzato deve essere di origine naturale, come lo zucchero di canna, di barbabietola ed anche alternative come zucchero di cocco, zucchero d’acero, stevia. Non è consentito invece l’utilizzo di surrogati quali maltitolo o aspartame.
Lecitina di Soia
Riconosciuta infatti per le sue proprietà leganti, aiuta gli ingredienti ad amalgamarsi meglio tra loro, rendendo l’impasto più fluido e facilitando la lavorazione (e abbassando i costi di produzione). C’è chi sceglie di non utilizzare lecitina di soia, ma in quel caso il costo del prodotto aumenta. Infatti, unire parte grassa e secca è comunque possibile mescolando gli ingredienti più a lungo a temperature maggiori; spesso si deve anche aumentare il quantitativo di burro di cacao.
Altri Grassi Vegetali
Una direttiva dell’Unione Europea, in vigore dal 2003, consente di sostituire una parte del burro di cacao con grassi vegetali, fino ad un massimo del 5% del peso dell’intero prodotto. I grassi vegetali previsti dalla direttiva comunitaria sono: olio di palma, burro di karitè, burro di cocum, il nocciolo di mango, il grasso e la stearina di shorea robusta, di cui in Italia si fa scarso utilizzo per la produzione di tavolette di cioccolato. Se presenti, deve essere opportunamente riportata in etichetta la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”.
Vaniglia
Tutti i derivati della vaniglia coprono il sapore e le note del cacao. Gli aromi vanigliati vengono utilizzati su larga scala nelle industrie per nascondere l’amarezza che deriva da un cacao di bassa qualità e quindi dà quella nota piacevole in più al cioccolato. Vaniglia: l’utilizzo della vaniglia è permesso solo se in caso di vaniglia naturale o estratto naturale.
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Cacao Magro in Polvere
Il cacao magro in polvere è la parte meno “nobile” che deriva dalla fava e viene spesso utilizzata per aumentare a basso costo (per il produttore) la percentuale di cacao nella tavoletta.
Tipologie di Cioccolato e Loro Composizione
Esistono diverse tipologie di cioccolato, che si distinguono per la proporzione degli ingredienti e per il processo di lavorazione.
Cioccolato Fondente
Per parlare di fondente, quindi, la percentuale di cacao minima consentita è del 43% e di burro di cacao del 28%, mentre la pasta di cacao può variare da una percentuale che va dal 55% al 70%. Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Per quanto riguarda la percentuale di cacao, non ci sono dubbi: il cioccolato fondente con un contenuto di cacao pari o superiore al 70% è da prediligere.
Cioccolato al Latte
Questo tipo di cioccolato si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato al latte è fatto con cacao (min. La percentuale di cacao presente nel cioccolato fondente (almeno il 45%) garantisce una presenza importante dei flavonoidi del cacao.
Cioccolato Amaro
Dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.
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Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%. Il cioccolato bianco è composto da burro di cacao (min. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde. Quello bianco non potrebbe neanche essere definito tale, nella sua formulazione il cacao non è presente e per questo le molecole con effetto sulla salute sono assenti.
Cioccolato Gianduia
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia.
Gocce di Cioccolato
Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco.
Benefici del Cioccolato Fondente per la Salute
Il cioccolato fondente, assunto nelle giuste quantità, è un prezioso alleato della nostra salute grazie all’alta percentuale di antiossidanti naturali in esso contenuta. Diversi studi si concentrano sui possibili benefici delle principali componenti bioattive del cacao su malattie cardiovascolari e funzioni cognitive.
Flavonoidi
Il cioccolato fondente, grazie al contenuto in cacao, rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale, come il tè, il vino rosso, gli agrumi e i frutti di bosco. In genere, tanto maggiore è la percentuale di cacao nell'amata tavoletta e tanto superiore è la presenza di flavonoidi. La quantità di flavonoidi contenuti nel cioccolato fondente si avvicina a quella dei frutti di bosco (alimenti antiossidanti per eccellenza), mentre sotto il profilo qualitativo rispecchia, con le sue catechine, il potere antiossidante del the verde. I flavonoidi rendono poi il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l’organismo dall’età che avanza e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.
I polifenoli sono una vasta classe di composti chimici presenti nelle piante. Nel cacao sono particolarmente abbondanti e includono catechine, procianidine e flavonoli. Questi composti sono noti soprattutto per le loro proprietà antiossidanti, che possono contribuire a contrastare lo stress ossidativo e migliorare la funzionalità cellulare. Numerosi studi clinici suggeriscono che, grazie a queste proprietà, i flavonoli del cacao siano in gradi di portare al miglioramento della memoria, dell’attenzione e delle capacità esecutive. Inoltre, è ormai consolidata la relazione tra il consumo di cioccolato e la protezione da malattie cardiovascolari e infarti, proprio grazie alla presenza dei polifenoli. Quest’ultimi, infatti, sono stati associati alla modulazione della pressione arteriosa, al miglioramento dei livelli di colesterolo e trigliceridi e al miglioramento della circolazione.
Effetti sul Colesterolo
Cioccolato fondente e colesterolo non sono dunque nemici, anzi! Inoltre, contrariamente a quanto si possa pensare, il consumo di piccole quantità di cioccolato non determina variazioni negative del profilo lipidico. Tuttavia, tali associazioni si riscontrano per il consumo di cioccolato fondente con un contenuto di cacao pari o superiore al 70%. Questa sostanza contribuisce a ridurre i livelli di zucchero nel sangue e ad aumentare il colesterolo buono.
Sostanze Neurostimolanti e Psicoattive
Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, tra cui la caffeina e la teobromina, che agiscono sul sistema nervoso. Quando mangiamo cioccolato, l’anandamide, una molecola presente nel nostro cervello stimola il piacere, mentre il triptofano, un amminoacido essenziale, alza il livello di serotonina contribuendo ad allontanare lo stress e il malumore. Il cioccolato fondente contiene triptofeno, una sostanza che stimola la produzione di serotonina, conosciuto anche come l'ormone del buonumore e della felicità. Questo effetto di benessere, sebbene transitorio può anche aiutare a migliorare il sonno, se non si eccede nelle quantità.
Le metilxantine sono una classe di composti che includono caffeina, teobromina e teofillina. Nel cacao, la teobromina è la più abbondante. Anche questi composti, nelle giuste quantità, sembrano avere effetti positivi sulla funzione cognitiva e sui fattori di rischio cardiovascolari. Tali molecole hanno infatti proprietà antiossidanti ed effetti stimolanti in grado di indurre diversi benefici sull’umore e la concentrazione. L’effetto potenziante della teobromina sui livelli di acetilcolina, dopamina e noradrenalina mette le basi inoltre per il suo possibile effetto protettivo dal declino cognitivo legato all’invecchiamento e alla malattia di Alzheimer. La teobromina ha dimostrato inoltre proprietà vasodilatatrici, aumentando la disponibilità di ossido nitrico e suggerendo un potenziale effetto contro malattie legate alla disfunzione endoteliale.
Il cacao è ricco anche di sostanze psicoattive che possono interagire con i recettori oppioidi nel sistema nervoso centrale. Un esempio sono le ammine biogene, contenute nel cioccolato in discrete quantità prevalentemente in forma di feniletilammina. Questa molecola ha struttura chimica simile alle amfetamine, di cui condivide in parte gli effetti neurofarmacologici, andandosi a legare agli stessi recettori, favorendo la veglia e ritardando la comparsa di fatica.
Considerazioni Importanti
È importante sapere che i composti del cioccolato che possono avere effetti positivi sull’organismo provengono dal cacao, quindi più scuro è il cioccolato, più è alto il contenuto di molecole bio-attive. Il cioccolato al latte ne ha quindi meno rispetto al cioccolato fondente, mentre il cioccolato bianco ne è praticamente privo.
Come Scegliere un Cioccolato di Qualità
Possiamo fidarci degli esperti. L’impostazione dell’etichetta degli ingredienti del cioccolato non è diversa da quella di altri alimenti. L’ordine degli ingredienti è disposto in modo da indicare, in ordine discendente, gli ingredienti da quello più presente a quello meno presente all’interno del prodotto. In quanti prodotti che acquistiamo, al primo posto troviamo lo zucchero?
Parlando di percentuali, a cosa si riferisce l’indicazione della percentuale sulla confezione del cioccolato? Quali sono gli ingredienti che fanno un buon cioccolato e come ci dobbiamo orientare nella scelta di una tavoletta?
Controllare l'Etichetta
Inoltre, al supermercato è opportuno controllare l’etichetta del prodotto.
Percentuale di Cacao
Per quanto riguarda la percentuale di cacao, non ci sono dubbi: il cioccolato fondente con un contenuto di cacao pari o superiore al 70% è da prediligere.
Moderazione
In ogni caso, il consumo eccessivo di cioccolato, specialmente nelle forme ad alto contenuto calorico e zuccherino, può portare a conseguenze negative sulla salute, inclusi problemi di peso e disturbi metabolici. Un consiglio per controllarne il consumo è di assaporare lentamente ogni quadratino di cioccolato, lasciandolo sciogliere in bocca.
Quantità Consigliata
I LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (IV revisione) - consigliano una porzione media di 30 g; attenzione però! Si tratta di una quantità stabilita nel rispetto di una frequenza al consumo sporadica o “una tantum”.
Controindicazioni
Tra le controindicazioni, è da ricordare che il cacao è un alimento molto calorico. Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia. Essendo ricco di ossalato, un antinutriente che complessa il calcio a livello intestinale impedendone l'assorbimento, il cioccolato andrebbe consumato con moderazione da chi soffre di osteoporosi e demineralizzazione ossea. Il cioccolato è sconsigliato nella dietoterapia di molte affezioni a carico dell’apparato digerente come: gastrite ed ernia iatale associate a malattia da reflusso gastroesofageo (GERD). Questo alimento sembra infatti responsabile di una riduzione della capacità di contenimento dello sfintere esofageo inferiore. Esiste una serie di farmaci dotata di moderata interazione con i principi attivi del cioccolato.
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