Il brasato di manzo è un secondo piatto succulento e saporito, ideale per il pranzo domenicale e le occasioni speciali. Che si tratti di carne o pesce, il brasato si distingue per la cottura lenta in brodo o altri liquidi come il vino, rendendolo perfetto per portare in tavola qualcosa di speciale e ricercato. Diffuso soprattutto nelle regioni italiane più fredde, nel nord, il brasato di carne è un grande classico.
Introduzione al Brasato
Il brasato di manzo è un classico della cucina della festa del Nord Italia. In particolare del Piemonte, dove il brasato al Barolo è una vera istituzione. Cotto in origine sulle braci, che venivano poste anche sopra il suo stesso coperchio, pare debba il suo nome proprio al termine “brasa”, che significa appunto brace. Accanto all’uso di una casseruola coperta, tra le sue caratteristiche distintive troviamo anche l’impiego di abbondante liquido, generalmente vino, che consente alla carne di cuocere in parte per immersione e in parte a vapore, assorbendone l’aroma. A fine cottura la polpa del brasato si presenta scura e quasi caramellata.
Brasato vs Stufato
Diversamente dallo stufato la cottura del brasato avviene in due fasi. Prima della lunga cottura a calore moderato con l’aggiunta del vino o dell’eventuale altro liquido scelto, la carne per il brasato viene fatta prima rosolare in poco grasso, burro, olio o entrambi.
La Scelta della Carne
La carne adatta al brasato classico è quella rossa, di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. I tagli più idonei sono i muscoli duri della gamba che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa. Nel primo caso, trattandosi di tagli poco grassi è consigliabile lardellarli, ossia inserire nella carne cruda delle listarelle di lardo utilizzando l’apposito utensile. Nel caso dei tagli più grassi questo passaggio non sarà necessario e, anzi, dovrete badare a non esagerare con l’olio o il burro di rosolatura per non eccedere con i grassi complessivi. Prima di metterla in pentola, dovete anzi eliminare dalla carne le parti di grasso più evidenti.
La Doppia Cottura: Segreto per un Brasato Tenero
Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all'interno, è molto importante la doppia cottura. È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedisce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero.
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Marinatura: Un Passo Fondamentale
Pratica molto comune ma non indispensabile alla preparazione del brasato è la marinatura. Per la marinatura, mettiamo il pezzo di carne di manzo in una ciotola con il vino, le verdure e gli aromi. Noi abbiamo usato carota, cipolla, sedano, salvia e bacche di ginepro. Versate il vino sulla carne, ricoprendovela completamente, poi sigillate il recipiente con un foglio di pellicola per alimenti. Lasciate insaporire la carne per 10-12 ore in frigo. Trascorso il tempo indicato, riprendete la carne, scolatela dalla marinata e asciugatela tamponandola con carta da cucina. Recuperate dal vino anche gli ortaggi, mentre per quanto riguarda il liquido potrete sia filtrarlo e utilizzarlo in cottura sia scartarlo e sostituirlo con altro vino. Filtra poi il vino e tienilo da parte: uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso. Scarta le bacche di ginepro, l'alloro e il rosmarino e taglia finemente (o trita in un mixer) le verdure impregnate di vino.
Brasato al Barolo: Un'Eccellenza Piemontese
Tipico della cucina piemontese, il brasato al Barolo è un secondo piatto ricco e dal gusto intenso, perfetto per le occasioni speciali. Il segreto della preparazione sta nella lunga marinatura arricchita con verdure, spezie ed erbe aromatiche, durante la quale questo pregiato vino rosso del territorio penetra nelle fibre della carne di manzo donandole un gusto unico e aromatico. La lenta cottura, poi, vi assicurerà una consistenza incredibilmente morbida e succulenta, completata dalla salsa densa e avvolgente che viene realizzata frullando il fondo di cottura. In questo modo le fette di carne si scioglieranno in bocca regalando al palato un'armonia di sapori.
Barolo o Altro Vino?
I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera, oppure il pregiato Buttafuoco. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell'acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne…
Vino, Birra o…? Alternative al Barolo
Nella scelta del vino, puntate comunque su un rosso corposo e di bassa acidità. Se il Barolo resta un classico, non sfigureranno neppure un Nebbiolo e un Barbaresco così come vini lombardi quali il Bonarda, il Sassella o l'Inferno. In alternativa al vino potrete usare anche della birra, meglio se scura o comunque rossa, del buon brodo gelatinoso così come della semplice acqua o della passata di pomodoro.
La Rosolatura: Preparazione alla Cottura
Una volta scolata dalla marinata e asciugata, potrete a piacere passare la carne nella farina. Fate rosolare la carne per una decina di minuti, a fiamma viva e rigirandola delicatamente con due mestoli, in modo da non forarla. Al termine dovrà essere ricoperta da una uniforme crosticina dorata. Aggiungete le verdure scolate dalla marinata e un mazzetto guarnito di erbe aromatiche (prezzemolo, alloro e timo) e cuocete per alcuni minuti. Versate quindi sopra la marinata, filtrata e possibilmente scaldare a parte, oppure il vino, il brodo o l’altro liquido scelto.
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Cottura Lenta: Il Segreto della Morbidezza
Trascorso il tempo indicato, togliete il coperchio e regolate di sale e pepe, quindi proseguite la cottura per un’altra ora circa, bagnando se serve con altro brodo caldo. Togliete infine la carne dalla casseruola, sgocciolate le verdure e frullatele o passatele con un passaverdure. Ponete nuovamente carne e verdure nella casseruola e irroratele con altro vino caldo. Cuocete ancora per 10 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare il brasato per 30 minuti prima di servirlo tagliato a fette e irrorato con il sugo. Il trucco per un brasato di manzo morbidissimo è stare attenti a non forare la carne. Il brasato di manzo al vino rosso, una volta cotto, ha bisogno di un tempo di riposo di un’oretta per fare in modo che i succhi si distribuiscano al meglio all’interno della carne. A quel punto tagliamolo a fette e serviamole recuperando il sughetto di cottura e le verdure.
Preparazione del Fondo di Cottura
Chiudete la stecca di cannella e i chiodi di garofano in una garza. Aggiungete anche la garza con le spezie e il mazzetto aromatico. Trascorso il tempo della marinatura filtrate il liquido della marinatura e tenetelo da parte insieme alle verdure. Tamponate la carne con carta assorbente. Salate e rosolate la carne su tutti i lati, per un totale di 4-5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e coprite con il coperchio. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore e 20 minuti, girando la carne a metà cottura. A fuoco spento, frullate il fondo di cottura con un mixer a immersione poi alzate la fiamma e fatelo ridurre della metà, senza coperchio. Nappate le fette di carne con la salsa ottenuta dal fondo di cottura, poi completate con qualche aghetto di rosmarino.
Varianti del Brasato: Un Mondo di Sapori
Per quanto i passi indicati sopra siano sempre validi in linea di massima, esistono comunque diversi modi per cucinare il brasato di carne. Accanto al brasato alla moda veja, cioè all’antica, dunque, troveremo preparazioni come il brasato all’ortolana che non prevedono la marinatura e passano direttamente alla rosolatura del manzo nell’olio aromatizzato con aglio e rosmarino. Legato alla tradizione del Nord per quanto non utilizzi il vino è poi anche il brasato alla birra con piccole rape. Infine, chi non teme di lavorare un po’ di più potrà cucinare il brasato che servirà sia a farcire sia a condire questi tortelli al brasato di carne con l’acciuga.
Brasato di Copertina di Spalla: Una Variante Interessante
Preriscaldare il forno a 120°C. Friggere la copertina di spalla in olio bollente su tutti i lati. Lavare il rosmarino, scuotere per asciugarlo, togliere gli aghi e tritarli. Mettere la copertina di spalla in una teglia piatta. Versare il succo d'uva e il brodo e cuocere nel forno preriscaldato sul ripiano intermedio per circa 2-3 ore fino a quando la carne non sarà morbida. Tagliare la zucca a spicchi. Pelare e tagliare gli scalogni a spicchi. Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare. Filtrare il brodo, portare a ebollizione e, se necessario, addensare con un po’ di amido di mais misto. Condire. Tagliare la copertina di spalla a fettine, disporre con le verdure su un piatto da portata e servire.
Consigli Utili per un Brasato Perfetto
- Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero.
- Filtra poi il vino e tienilo da parte: uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso.
- Scarta le bacche di ginepro, l'alloro e il rosmarino e taglia finemente (o trita in un mixer) le verdure impregnate di vino.
- In una pentola dai bordi alti, fai cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore.
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