Confessiamolo, quando immaginiamo la marmellata spalmata sul pane, spesso la chiamiamo semplicemente "marmellata", anche se non è fatta con agrumi, come specificato dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979. Nel linguaggio comune marmellata e confettura sono quasi sinonimi, e la preparazione segue le stesse regole, ma se vogliamo stupire parenti e amici con la nostra preparazione, è bene conoscere le differenze.
Marmellata vs. Confettura: Una Questione di Agrumi
Si definisce marmellata un prodotto a base di zucchero e polpa, purea, succo, estratti e/o scorza di agrumi (almeno il 20%), come arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo. La confettura, invece, è un prodotto contenente zucchero e polpa o purea di tutti gli altri tipi di frutta (generalmente il 35% del prodotto, che sale al 45% nel caso di confettura extra).
Gli Ingredienti Essenziali per una Marmellata Perfetta
La preparazione di una conserva di marmellata richiede attenzione nella scelta degli ingredienti, che si possono riassumere in:
1. La Frutta: Anima della Conserva
È sempre consigliabile utilizzare frutta di stagione, più ricca di sali minerali, vitamine e nutrienti. Qualunque tipologia si scelga, la frutta deve essere matura e profumata, possibilmente non trattata (senza pesticidi), specialmente se si intende utilizzarne anche la buccia. L'ideale è scegliere frutta a Km Zero, per evitare lunghi trasporti e tempi di stoccaggio. La consistenza deve essere soda ma non legnosa, la polpa deve cedere leggermente sotto pressione. Se la frutta sembra poco matura, si può lasciare fuori dal frigorifero per un paio di giorni. È fondamentale pulire e lavare bene la frutta, immergendola in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare eventuali residui di pesticidi. Vanno eliminati piccioli, noccioli e scorze, se non previsti dalla ricetta. Tutti i tipi di frutta vanno tagliati, tranne i frutti di bosco, che si lasciano interi. È consigliabile comprare più frutta del necessario, considerando la pulizia da eventuali ammaccature e la "degustazione" durante la preparazione.
2. Lo Zucchero: Dolcezza e Conservazione
È consigliabile utilizzare zucchero semolato, perché non altera il gusto e i profumi della frutta. Se la frutta è particolarmente dolce, si può ridurre la quantità di zucchero. Tuttavia, è importante ricordare che lo zucchero permette alla marmellata/confettura/composta di conservarsi nel tempo, quindi la sua presenza è necessaria. Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda… ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita? Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa.
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3. La Pectina: Il Gelificante Naturale
La pectina è una sostanza di origine vegetale dall'effetto "gelificante", usata per rendere più densa la conserva di frutta. Normalmente contenuta nella buccia della frutta, non è necessario aggiungerla quando si fa una conserva di frutta con la buccia. Frutti naturalmente ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amarene, le prugne e i limoni. Altri, come i frutti di bosco, le pere o le ciliegie, non ne contengono abbastanza e necessitano quindi di aggiunte. È comunque sempre bene seguire le indicazioni delle singole ricette. Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
4. Il Succo di Limone: Un Tocco di Acidità
Il succo di limone è un elemento acidificante che migliora il sapore delle conserve di frutta. Come la pectina, si tratta di un'aggiunta che è bene fare solo se necessario, quindi in caso di conserve a base di frutta molto poco acida, come per esempio le albicocche.
Gli Strumenti del Mestiere
Per preparare una buona marmellata, è importante avere a disposizione gli strumenti giusti:
1. Il Tegame: Cuore della Cottura
Scegliere un tegame basso e largo, con fondo molto spesso (6-8 mm) e pareti svasate in modo che la superficie di evaporazione sia la più ampia possibile. L’ideale sarebbe una pentola di rame, per assicurarsi la diffusione uniforme del calore. Va bene anche un tegame di acciaio inossidabile, che abbia le stesse caratteristiche.
2. Contenitori: Custodi della Conserva
Servono contenitori sterili: ideali sono vasetti di vetro, perfettamente integri e ben puliti, a chiusura ermetica. Una volta utilizzati, si possono usare per altre conserve utilizzando però nuovi coperchi (capsule). Ecco come sterilizzarli: lavare accuratamente i vasetti e i coperchi, asciugarli e passarli in forno già caldo a 100° per circa mezz'ora, poi spegnere e far raffreddare. In alternativa, metterli capovolti in una pentola con poca acqua fredda e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far bollire per 10 minuti. Innanzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata. Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente. Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente.
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Le Operazioni Fondamentali per la Preparazione
La preparazione della marmellata si articola in diverse fasi, ognuna cruciale per la riuscita del prodotto finale:
1. La Cottura: Trasformazione della Frutta
Versare nel tegame la frutta con lo zucchero e, dove la ricetta lo preveda, l’eventuale pectina o succo di limone. Portare a bollore e cuocere la frutta a fuoco molto basso mescolando continuamente: seguire le istruzioni della ricetta e proseguire la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. I nostalgici ricorderanno l’infallibile prova della nonna: versare la punta di un cucchiaino di conserva su un piattino tenuto nel freezer per 10 minuti e poi inclinarlo - se la conserva rimane densa e non scivola via veloce, la conserva è pronta! Lasciare assestare per qualche minuto. Unite l’acqua e mettete sul fuoco. A questo punto (dopo circa un’ora e mezzo dall’inizio), frullare una parte della frutta con un frullatore a immersione. Controllare la consistenza della marmellata versandone qualche goccia su un piattino. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso. Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa. Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
2. L'Invasatura: Sigillare la Bontà
Riempite i vasi sterili lasciando uno spazio vuoto di 1 cm circa dal bordo: si tratta dello «spazio di testa», indispensabile affinché all’interno del vasetto si generi il vuoto; inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. Battete poi il fondo dei vasetti sul piano di lavoro per fare assestare la conserva, poi chiudeteli ermeticamente. Invasare la marmellata bollente in vasi sterilizzati.
3. La Pastorizzazione: Garanzia di Conservazione
Per evitare che i vasetti si rompano, avvolgerli uno alla volta in un telo e metterli in una pentola che li contenga in misura, sul fondo della quale si sarà predisposto un altro telo. Versare nella pentola tanta acqua quanto basta a coprire i vasetti di 2-3 dita e portare a bollore. Farli bollire energicamente per il tempo indicato in ogni ricetta e lasciarli raffreddare nell'acqua nella pentola prima di scolarli. I tappi (le capsule di metallo) dovranno apparire leggermente concavi, cioè incurvati verso l’interno del contenitore. Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro. rabboccarlo qualora scendesse. Immergete completamente i vasetti in una pentola piena d’acqua. In commercio esistono pentole fatte apposta per questo uso: hanno il fondo piatto e una griglia di metallo per facilitare l’inserimento e l’estrazione dei vasetti. Chiudete la pentola con il coperchio e portate l’acqua a ebollizione. Se il livello dell’acqua si abbassa, aggiungete acqua bollente, versandola negli spazi tra i vasetti, senza bagnare direttamente i contenitori. Il tempo necessario per una buona pastorizzazione dipende dal tipo di conserva e dalla tipologia e dimensione del contenitore, indicativamente va dai 20 ai 40 minuti. Contate il tempo solo da quando l’acqua comincia a bollire vivacemente. Se la bollitura si interrompe, dovrete ricominciare a contare da capo quando riprende.
4. La Conservazione: Un Anno di Dolcezza
La conservazione è data dalle severe regole di sterilizzazione e dalla quantità di zucchero impiegata (funziona da conservante). È meglio calcolare massimo un anno di vita per le conserve di frutta. Non dimenticare di apporre ai vasi un’etichetta che oltre a ricordare di che conserva si tratti, riporterà la data di confezionamento. Le conserve di frutta vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e non vanno esposte alla luce. Prima di conservare, controllate che tutti i vasi siano andati sottovuoto (il tappo non deve fare click-clack per intenderci). Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia. La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto. Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.
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Rischi e Precauzioni: Sicurezza Alimentare
Per garantire l’eliminazione di tutti i microorganismi è necessario lavorare in ambiente pulito. Lavare accuratamente la frutta (ancora di più se non sapete se è trattata chimicamente!) eliminando parti marce, usare strofinacci puliti per asciugarsi le mani e i vasetti. Sterilizzare i vasetti e i tappi in lavastoviglie, nel microonde o portandoli a ebollizione in una pentola piena d’acqua. I rischi: partiamo subito specificando che il botulino, microrganismo che causa paralisi dei muscoli, compresi anche i muscoli involontari e quindi anche cuori e polmoni, non riesce a sopravvivere in ambienti acidi, con un ph<4,5. Questo vuol dire che nella marmellata il rischio è bassissimo, poiché la frutta è tendenzialmente acida. In ogni caso, come accorgersi se il botulino c’è o no? E’ questa la parte brutta: il botulino è difficilmente riconoscibile. Unica nota: appena aprite il barattolo fate attenzione che non ci sia un sentore di putrefazione (anche se non è detto che si percepisca al naso). Nel caso della marmellata i rischi più diffusi sono muffe e inacidimento che banalmente, possono portare a un fastidioso mal di pancia, oppure lo stafilococco, un batterio che genera gastroenteriti normalmente risolvibili in 24-48 ore. Attenzioni necessarie: Per garantire l’eliminazione di tutti i microorganismi è necessario lavorare in ambiente pulito. Lavare accuratamente la frutta (ancora di più se non sapete se è trattata chimicamente!) eliminando parti marce, usare strofinacci puliti per asciugarsi le mani e i vasetti. Sterilizzare i vasetti e i tappi in lavastoviglie, nel microonde o portandoli a ebollizione in una pentola piena d’acqua. Se credete di aver seguito tutte le accortezze e le regole del caso, ma egualmente - una volta aperta - la vostra conserva di frutta presenta un aspetto, odore o sapore strano, qualcosa è andato storto.
Alternative e Consigli Extra
- Marmellata senza zucchero: Per chi preferisce una versione più leggera, si possono preparare confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso. In questo caso, è fondamentale utilizzare elementi addensanti come la pectina, presente in frutti come la mela e la pera.
- Marmellata con bucce di psillio: Un'alternativa interessante è l'utilizzo di bucce di psillio, che permettono di ridurre i tempi di cottura e di ottenere una marmellata con un basso contenuto di zuccheri.
- Marmellata con gomma di guar: Per una marmellata senza bollitura, si può utilizzare la gomma di guar, che lega anche gli ingredienti freddi.
- Aromatizzare la marmellata: Spezie come zenzero in polvere, vaniglia, cannella, chiodi di garofano o noce moscata aggiungono un sapore unico alle conserve. Anche i superalimenti, la frutta secca e la frutta essiccata possono essere semplicemente aggiunti e mescolati durante il processo di cottura. Anche le erbe e i fiori conferiscono alle marmellate un sapore molto speciale: melissa, rosmarino, salvia, timo, basilico, lavanda, fiori di tiglio o petali di rosa sono tutti aromi adatti. Provate nuovi accoppiamenti o ad aromatizzare un pizzico le vostre conserve di frutta, saranno un successone.
Abbinamenti Golosi: Marmellata a Tavola
La marmellata non è solo un accompagnamento per la colazione, ma un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina:
- Biscotti con la marmellata: Un'ottima alternativa alle classiche fette biscottate, da preparare con una deliziosa marmellata di limoni.
- Crostate di marmellata: Un classico intramontabile, da realizzare con la confettura preferita, come fragole, albicocche o arance.
- Abbinamento formaggi e marmellate: Il gusto dolce della marmellata e acidulo del formaggio sono un connubio perfetto, da accompagnare con un buon bicchiere di vino. Un’ottima marmellata per formaggi è senza dubbio la confettura di pere che si sposa a meraviglia con i formaggi stagionati. La marmellata di kumquat, invece, darà il meglio di sé abbinata a formaggi morbidi e sapidi.
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