Il consumo di sushi in Italia è in costante aumento, rendendo cruciale la comprensione delle pratiche di sicurezza alimentare, in particolare per quanto riguarda il congelamento del pesce destinato al consumo crudo. Questo articolo esplora le normative vigenti, le procedure corrette e le differenze tra congelamento domestico e abbattimento professionale, al fine di garantire un'esperienza culinaria sicura e di alta qualità.
Il Boom del Sushi e la Sicurezza Alimentare
Il sushi ha conquistato il palato degli italiani, con un aumento dei consumi anche durante il periodo della pandemia. Questo successo comporta una maggiore attenzione alla sicurezza alimentare, soprattutto perché il sushi prevede il consumo di pesce crudo, pratica che può comportare rischi se non gestita correttamente.
La Bonifica Sanitaria e l'Anisakis
La normativa vigente, in particolare il Reg. CE 853/04 sull’igiene dei prodotti di origine animale, stabilisce che i prodotti ittici destinati al consumo crudo o poco cotti devono essere sottoposti a un processo di bonifica sanitaria per tenere sotto controllo il pericolo Anisakis. L'Anisakis è un parassita che può essere presente nel pesce e causare problemi gastrointestinali nell'uomo.
Abbattimento e Congelamento: Definizioni
È importante distinguere tra "pesce abbattuto" e "pesce congelato". Per pesce abbattuto si intende un prodotto che ha subito un trattamento di bonifica sanitaria in azienda, portato a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore tramite un abbattitore di temperatura. Il pesce congelato, invece, è sottoposto a un processo di congelamento in stabilimenti dotati delle necessarie attrezzature di raffreddamento. La surgelazione è un processo speciale di congelamento che permette di superare rapidamente la zona di cristallizzazione massima, mantenendo la temperatura del prodotto a valori inferiori o uguali a -18°C.
HACCP e Comunicazione al Consumatore
La metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è fondamentale per prevenire problematiche igienico-sanitarie nel settore della ristorazione. Oltre agli aspetti legati all'igiene, è importante la comunicazione al consumatore, ad esempio, l'obbligo o meno di dichiarare nel menù se il prodotto è stato congelato. La normativa (Reg. UE 1379/13 art. c) specifica che tale obbligo sussiste per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all’allegato III, sezione n.
Leggi anche: Congelare le patate: istruzioni passo passo
Differenze tra Italia e Giappone
Mentre in Italia l’abbattimento è un obbligo di legge, in Giappone è spesso evitato in nome della freschezza. In Giappone, la distribuzione del pesce è rapida e la catena del freddo è rigorosamente rispettata, riducendo il rischio di contaminazioni parassitarie. I consumatori giapponesi privilegiano il pesce fresco per il gusto, la consistenza e l'esperienza sensoriale. Tuttavia, anche in Giappone si adottano misure preventive come il controllo visivo e la selezione di specie ittiche.
L'Abbattimento: Un Processo Cruciale
L'abbattimento del pesce crudo è una pratica fondamentale per garantire un consumo sicuro e ridurre la proliferazione di parassiti. Il procedimento prevede il congelamento del pesce a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore, assicurandosi che questa temperatura sia raggiunta al cuore del prodotto. Questo processo sfrutta le proprietà del freddo per bloccare la proliferazione dei parassiti, che è massima tra i 10°C e i 65°C. Il Regolamento Europeo 853/2004 ha esteso l'obbligo di abbattimento anche al pesce destinato a marinatura e affumicatura.
Esenzioni dall'Obbligo di Abbattimento
Il Regolamento 853/2004 specifica anche i prodotti della pesca per i quali gli operatori del settore alimentare non sono tenuti all'obbligo di abbattimento, come quelli sottoposti a un trattamento termico che uccide il parassita vivo prima del consumo.
Anisakis: Il Rischio Principale
L'Anisakis è un parassita presente in forma larvale solo nel pesce. Può attaccare l'intestino umano e provocare disturbi che vanno da nausea e diarrea a dolori addominali, febbre e reazioni allergiche.
Il Pesce Abbattuto e il Ricongelamento
Il pesce che è stato abbattuto non può essere ricongelato. Abbattere il pesce a casa non è possibile senza un abbattitore professionale, ma è possibile congelarlo, pur con le dovute differenze rispetto alla surgelazione.
Leggi anche: Congelare la pasta fatta in casa
Surgelazione vs. Congelamento Domestico
I prodotti surgelati sono alimenti che hanno subito un abbattimento rapido a -18 °C in un tempo massimo di quattro ore. Questo processo crea micro-cristalli di ghiaccio che non danneggiano le membrane cellulari, preservando le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti. I prodotti surgelati sono quindi più sicuri e offrono una soluzione comoda.
Benefici del Consumo di Pesce
Il consumo regolare di pesce, sia crudo che cotto, offre numerosi benefici nutrizionali, apportando proteine nobili, acidi grassi omega 3 e ferro.
Congelamento: Conservazione e Sicurezza
Congelare il pesce destinato al consumo crudo non serve solo a conservarlo, ma anche ad abbattere la carica microbica e parassitaria, in particolare l'Anisakis.
Il Processo di Congelamento
Quando si congela il pesce, si congela l'acqua presente nelle sue cellule attraverso un processo di nucleazione che porta alla formazione di cristalli di ghiaccio. Nel congelatore domestico, il raffreddamento è lento e forma grandi cristalli che possono danneggiare il tessuto del pesce. L'abbattitore, invece, raffredda rapidamente, creando microcristalli che preservano la qualità dell'alimento.
Congelatore vs. Abbattitore: Le Differenze
La differenza principale tra congelatore e abbattitore risiede nella velocità di raffreddamento e nella formazione dei cristalli. Il congelatore domestico raffredda lentamente, formando macrocristalli che possono rompere le membrane cellulari. L'abbattitore raffredda rapidamente, formando microcristalli che non danneggiano le cellule.
Leggi anche: Guida al Congelamento della Salsa Tonnata
Perché Congelare il Pesce Crudo
Congelare il pesce crudo è un trattamento di sicurezza alimentare essenziale per eliminare o ridurre la presenza di parassiti come l'Anisakis, prevenendo l'anisakidosi.
Cosa Dicono gli Esperti
Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, il pesce destinato al consumo crudo deve essere congelato a -20°C per almeno 24 ore. L'EFSA raccomanda di tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti per evitare contaminazioni crociate.
La Procedura HACCP per il Pesce Crudo
La procedura HACCP per il pesce crudo prevede diversi passaggi fondamentali:
- Analisi visiva al ricevimento delle materie prime: Identificare segni di parassiti o contaminazioni.
- Preparazione e porzionatura: Effettuare un secondo controllo visivo durante eviscerazione, toelettatura, sfilettatura e affettatura.
- Confezionamento: Utilizzare una pellicola alimentare per proteggere il pesce da contaminazioni durante il congelamento.
- Abbattimento: Congelare a -20°C per almeno 24 ore.
- Stoccaggio congelato: Mantenere i congelatori a -18°C o inferiore.
- Scongelamento: Scongelare in impianto frigorifero (0-4°C) o in acqua fredda.
Cartelli Informativi nelle Pescherie
Il Ministero della Salute ha disposto che le pescherie espongano un cartello che invita a congelare il pesce e i molluschi prima di consumarli crudi, al fine di limitare il rischio di anisakidosi. La congelazione domestica deve avvenire in un freezer a tre o più stelle per almeno 96 ore.