Il cioccolato, una delizia amata in tutto il mondo, specialmente durante le festività come la Pasqua, è il risultato di un processo di produzione tanto elaborato quanto delicato. Tra le diverse fasi, il concaggio riveste un ruolo cruciale nel trasformare una miscela eterogenea in un prodotto omogeneo, cremoso e dal sapore raffinato.
Dalla Fava di Cacao al Cioccolato: Un Percorso Artigianale
Per comprendere appieno l'importanza del concaggio, è essenziale ripercorrere le tappe principali della lavorazione del cacao. Alcune aziende, fedeli alla tradizione, partono direttamente dalle fave di cacao crude, curando internamente ogni fase del processo.
Dopo la raccolta, le fave vengono fatte fermentare per un periodo variabile da 2 a 6 giorni, per poi essere essiccate al sole. Questa fase è fondamentale per sviluppare gli aromi caratteristici del cacao. Successivamente, le fave vengono accuratamente selezionate e stivate in sacchi di juta, pronte per essere spedite alle aziende produttrici.
Una volta giunte in azienda, le fave di cacao vengono pulite per rimuovere detriti e impurità, quindi conservate in silos a temperatura e umidità controllate, suddivise per tipologia. Prima della tostatura, le fave di cacao vengono trattate con il vapore per eliminare eventuali agenti patogeni residui.
La macinazione della granella di cacao, tramite l’energia meccanica applicata, provoca la liquefazione del burro di cacao naturalmente contenuto in ogni fava, conferendo al prodotto una consistenza fluida. A questo punto si ottiene la pasta di cacao, la base per la creazione del cioccolato.
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Il Concaggio: L'Arte di Trasformare una Miscela in Velluto
Il concaggio è un processo inventato da Rodolphe Lindt nel 1879. Questo passaggio trasforma una miscela di zucchero, polvere e burro di cacao nella sospensione uniforme che costituisce il cioccolato. Durante questa fase, l'impasto ancora friabile viene mescolato costantemente in grandi conche, generando calore dovuto allo sfregamento.
Nella successiva fase di lavorazione, il cioccolato diventa a poco a poco viscoso. Inizia la fase di fluidificazione in cui tutte le sostanze non grasse come lo zucchero e il latte scremato in polvere vengono avvolte completamente con il burro di cacao. Questa è la base per una cremosa sensazione in bocca e per la raffinata fondenza del cioccolato.
Il concaggio è un processo cruciale per diversi motivi:
- Omogeneizzazione: Permette di trasformare un miscuglio eterogeneo in un fluido omogeneo e scorrevole.
- Sviluppo degli aromi: Favorisce l'evaporazione di acidi volatili indesiderati, contribuendo a sviluppare gli aromi tipici del cioccolato.
- Raffinazione della texture: Attraverso un'azione meccanica prolungata, riduce la dimensione delle particelle solide, conferendo al cioccolato una texture liscia e vellutata.
- Avvolgimento delle particelle: Tutte le sostanze non grasse come lo zucchero e il latte scremato in polvere vengono avvolte completamente con il burro di cacao.
La Reologia del Cioccolato: Una Scienza Complessa
Il concaggio non è solo un'operazione empirica, ma si basa su principi scientifici ben definiti. Si tratta, infatti, di uno studio serio sulla reologia delle miscele granulari sospese in un liquido, ovvero di come si possa trasformare un miscuglio eterogeneo in un fluido omogeneo e scorrevole. Meccanismi analoghi (meno palatabili, però) sono adottati nell’industria farmaceutica e nella produzione della ceramica.
La reologia è la scienza che studia la deformazione e il flusso della materia. Nel caso del cioccolato, è fondamentale comprendere come le diverse componenti interagiscono tra loro e come le proprietà del prodotto finale sono influenzate dalle condizioni di processo.
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Il Controllo della Temperatura: Un Fattore Determinante
Un aspetto fondamentale del concaggio è il controllo preciso della temperatura. Durante la fase di concaggio, l'impasto viene mescolato costantemente in grandi conche, generando calore dovuto a sfregamento. I chiller Pfannenberg offrono la soluzione ideale per la regolazione della temperatura, garantendo che il processo avvenga nelle condizioni ottimali. Concluso il processo di concaggio, la massa di cioccolato pronta viene raffreddata a ca.
Temperaggio: Il Tocco Finale per un Cioccolato Perfetto
Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento molto importante, il temperaggio. Questo processo consiste nel raffreddare e riscaldare il cioccolato in modo controllato per stabilizzare i cristalli di burro di cacao, conferendo al prodotto finale una lucentezza, una croccantezza e una stabilità ottimali.
Il Cioccolato "Fino de Aroma": Un'Eccellenza Mondiale
L’85% del cacao che utilizziamo è “Fino de Aroma” proveniente dall’America Centrale e Meridionale, il più prestigioso al mondo. Questo tipo di cacao si distingue per la sua complessità aromatica, con note floreali, fruttate e speziate che lo rendono particolarmente apprezzato dai intenditori.
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