La pizza, piatto simbolo della cucina italiana, è amata in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo gusto inconfondibile. Dalle classiche versioni napoletane alle rivisitazioni gourmet, la pizza si presta a innumerevoli abbinamenti, non solo culinari, ma anche con le bevande. Se la birra è da sempre considerata la compagna ideale della pizza, negli ultimi anni si è fatta strada un'alternativa altrettanto interessante: il vino. Ma qual è l'abbinamento perfetto? Scopriamolo insieme, esplorando le diverse tipologie di pizza e i vini più adatti a esaltarne il sapore.
La storia dell'abbinamento pizza e vino
L'abitudine di accompagnare la pizza con il vino ha radici antiche. Stefania Sofra spiega come la consuetudine di bere birra con la pizza vada ricercata nella tradizione egizia, dove si abbinava la birra a prodotti derivati dall'impasto di acqua e cereali. Tuttavia, l'abbinamento tra pizza e vino sembra risalire alla fine dell'Ottocento, quando l'antenata della pizza veniva accompagnata da un bicchiere di vino nel Regno delle Due Sicilie. Un lungo salto temporale ci porta agli anni '50 del secolo scorso per ritrovare le successive tracce di accostamenti. Oggi, la carta dei vini dei locali più innovativi offre pizze gourmet pensate e firmate da sommelier esperti, segno che la specializzazione vince sull'improvvisazione.
Perché scegliere il vino con la pizza?
L'abbinamento pizza e vino offre una soluzione più sostenibile in termini di digeribilità. Sia la birra che la pizza sono prodotti lievitati che, creando un contrasto, possono rendere la digestione più lunga e difficoltosa. Il vino, invece, grazie alla sua acidità e ai suoi aromi, può bilanciare i sapori della pizza e facilitarne la digestione.
Giancarlo Casa, patron della Gatta Mangiona, pizzeria romana pluripremiata, sfata un mito: non è vero che con la pizza si beve solo birra. Secondo Casa, l'abbinamento con il vino è più centrato per una questione di materie prime. La birra, essendo a base di cereali, crea un duplicato di cereali con la pizza, che non favorisce la digestione. Il vino, invece, si accompagna meglio all'impasto, asciugandolo e rendendolo più digeribile.
Come scegliere il vino giusto per la pizza
La scelta del vino da abbinare alla pizza dipende principalmente dagli ingredienti e dal tipo di pizza. In linea generale, è importante considerare l'acidità del pomodoro, la grassezza dei formaggi e la sapidità degli altri condimenti.
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Esistono alcune regole generali da tenere a mente:
- Equilibrio: Il vino deve bilanciare i sapori della pizza, senza sovrastarli.
- Contrasto e analogia: L'abbinamento perfetto si trova nel giusto equilibrio tra contrasto e analogia, per una miscela completa di sensazioni all'olfatto e al palato.
- Struttura: Se un vino è troppo ampio, intenso e persistente, rischia di sovrastare un cibo "povero" di sensazioni come la pizza.
- Tannini: È meglio evitare i vini troppo tannici, in quanto la pizza non contiene sufficiente succosità e un vino estremamente tannico rischierebbe di lasciare una sensazione di disidratazione al palato.
- Gradazione alcolica: È preferibile optare per vini "facili da bere", vivaci e non troppo alti nella gradazione alcolica.
- Temperatura: La pizza predilige vini serviti a una temperatura di circa 10 gradi.
Abbinamenti specifici per ogni tipo di pizza
Ecco alcuni suggerimenti per abbinare il vino a diverse tipologie di pizza:
Pizze rosse
Le pizze rosse, a base di pomodoro, richiedono vini che sappiano bilanciare l'acidità del pomodoro e la dolcezza dell'impasto.
- Margherita: La pizza Margherita, con i suoi sapori semplici ma distintivi di pomodoro, mozzarella e basilico, richiede un vino che non sovrasti la sua delicatezza. Un'ottima scelta è un vino rosato, come il Rosa D'avola IGT di Lanzara, un rosè di Nero D'Avola dal gusto elegante, morbido e fine. In alternativa, si può optare per un vino bianco leggero e fresco, come un Pinot Grigio o un Sauvignon Blanc. Giancarlo Casa consiglia uno champagne morbido, un pinot nero, con una margherita addolcita dal parmigiano, oppure una bollicina rosata di tipo più rustico.
- Marinara: La pizza Marinara, con aglio, olio, origano e pomodoro, richiede un vino che sappia domare l'aglio, ingrediente bizzoso che può facilmente sovrastare gli altri sapori. Il vino ideale è la Barbera d’Asti DOCG Piedmont.
- Romana: La pizza Romana, con pomodoro, acciughe salate, origano, olio extravergine di oliva e capperi, richiede un vino bianco che sappia accompagnare il tripudio di sapori decisi dato dall'amalgama di acciughe e capperi.
- Diavola: La pizza Diavola, arricchita dal gusto piccante del salamino, richiede un vino invecchiato regale, come l'Amarone della Valpolicella DOCG, che intesse un dialogo di carattere con le note piccanti.
- Pugliese: La pizza Pugliese, con cipolla e olive nere, si abbina perfettamente con un vino di Puglia, come il Primitivo Puglia IGT, versatile e ricco, portabandiera dei rossi pugliesi più espressivi.
Pizze bianche
Le pizze bianche, senza pomodoro, richiedono vini che sappiano complementare la cremosità degli ingredienti.
- Quattro formaggi: La pizza quattro formaggi, con Grana Padano, Gorgonzola, Scamorza e Fontina, si abbina perfettamente con l'Olla Ribolla Gialla Spumante, la cui effervescenza argina l'esuberanza e la pienezza del sapore dato dai formaggi.
- Salsiccia e friarielli: La pizza con salsiccia e friarielli si accompagna alla perfezione con il Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC Etichetta Oro, che affronta con equilibrio elementi grassi e amarognole suggestioni delle verdure.
Altre tipologie di pizza
- Prosciutto e funghi: La pizza con prosciutto cotto e funghi si abbina bene con un vino rosso piemontese, come il Barbaresco DOCG, che sappia valorizzare il condimento ricco e intenso.
- Ortolana: La pizza Ortolana, con verdure aromatizzate in padella o cotte direttamente sulla pizza, si abbina con un vino che sappia raccontare storie di sapori autentici, dei più ispirati frutti della terra.
- Pizza fritta: La pizza fritta, con la sua consistenza croccante e saporita, si abbina bene a vini come un Rosato Frizzante.
- Pizza con mozzarella di bufala: Per esaltare il sapore delicato e cremoso della mozzarella di bufala, un vino come uno Chardonnay fermo è l'ideale.
- Pizze rustiche: Le pizze rustiche, ricche di ingredienti come funghi, salsiccia e cipolle, richiedono vini robusti che possano sostenere i sapori intensi.
- Pizze a base di pesce e frutti di mare: Per pizze a base di pesce e frutti di mare, è importante scegliere un vino che esalti i sapori delicati in modo complementare.
- Pizze ricche di carne: Per pizze ricche di carne, come salsiccia, prosciutto o pollo, sono necessari vini robusti con una buona struttura tannica. Un Merlot o un Refosco dal Peduncolo Rosso possono bilanciare i sapori intensi e complessi.
E la birra?
Nonostante l'attenzione crescente verso l'abbinamento pizza e vino, la birra rimane una scelta popolare e apprezzata. Come per il vino, anche per la birra è importante scegliere la tipologia giusta in base agli ingredienti della pizza.
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- Pizze classiche (Margherita, Marinara, Napoletana): Birra Chiara Lager, leggera e fresca, per equilibrare il sapore della salsa pomodoro.
- Pizze condite (salumi, formaggi stagionati): Birra Ambrata o Birra Rossa Ale, con aroma intenso e speziato.
- Pizze gourmet o vegetariane: IPA (India Pale Ale), con nota amara per bilanciare i gusti delicati dei funghi porcini o delle verdure grigliate.
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