Il lievito è un ingrediente essenziale per la panificazione e la produzione di birra, agendo come agente lievitante che dona sofficità e sapore ai nostri prodotti preferiti. Ma come possiamo assicurarci che il lievito sia ancora attivo e pronto a svolgere il suo ruolo cruciale? Questa guida completa esplora i metodi per verificare l'attività del lievito, sia fresco che secco, e offre consigli su come conservarlo al meglio per preservarne la vitalità.
Che cos'è il Lievito di Birra e Come Funziona?
Il lievito di birra è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, che svolge un ruolo cruciale nella fermentazione. Viene comunemente utilizzato nella panificazione e nella produzione di birra. Questo microrganismo si nutre di zuccheri e, attraverso un processo biochimico noto come fermentazione, produce anidride carbonica e alcol. La presenza di anidride carbonica è ciò che permette al pane di lievitare, mentre l’alcol è il prodotto finale della fermentazione alcolica utilizzata nella produzione di birra e vino.
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme, tra cui fresco, secco attivo e secco istantaneo. Ogni tipo ha le proprie caratteristiche di utilizzo, ma tutti dipendono dalla loro capacità di essere attivi e vitali per svolgere il loro compito. Con il tempo o a causa di condizioni di conservazione sfavorevoli, il lievito può perdere la sua vitalità, rendendo necessaria una verifica della sua attività prima dell’uso.
Come Verificare l'Attività del Lievito Scaduto
Per controllare se un lievito scaduto è ancora attivo, esistono alcuni metodi pratici. Uno dei più semplici e comunemente utilizzati è il test del lievito, che richiede pochissimi ingredienti e strumenti. Il metodo consiste nel mettere alla prova la capacità del lievito di fermentare e produrre anidride carbonica, ed è utile sia per il lievito fresco che per quello secco. L’attività del lievito può essere svelata semplicemente utilizzando un cucchiaino di zucchero e un po’ d’acqua. Questo test permette di valutare rapidamente l’efficienza del lievito e decidere se è idoneo all’uso.
Procedura per il Test con Zucchero e Acqua
Ecco una semplice procedura passo-passo per effettuare il test del lievito usando zucchero e acqua. Assicurati di avere un po’ di pazienza e di seguire ogni passaggio per ottenere i migliori risultati.
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- Materiali Necessari: Un recipiente trasparente, acqua tiepida, zucchero e il lievito da testare.
- Preparazione della Soluzione: Versare l’acqua tiepida nel recipiente e aggiungere il cucchiaino di zucchero. Mescolare bene fino a completa dissoluzione.
- Aggiunta del Lievito: Aggiungere il lievito di birra all’acqua zuccherata e mescolare delicatamente. Se si utilizza un liquido in polvere, assicurarsi di ridistribuirlo uniformemente.
- Tempo di Riposo: Lasciare il composto a riposo per circa 5-10 minuti. Questo è il momento cruciale per osservare se il lievito inizia a attivarsi.
- Osservazione dei Risultati: Dopo circa 10 minuti, controllare la presenza di bolle o di schiuma sulla superficie del composto. La formazione di bolle indica che il lievito ha iniziato a fermentare e che è attivo. Se non si notano segni di attività, è probabile che il lievito scaduto non sia più utilizzabile.
Interpretazione dei Risultati
Se il composto presenta una schiuma o delle bolle in superficie, significa che il lievito è attivo e può essere utilizzato nelle tue preparazioni. Al contrario, se non si notano segni di attività, è probabile che il lievito non sia più utilizzabile.
Cosa Fare se il Lievito è Inattivo
Se il test del lievito ha mostrato che il lievito di birra è inattivo, non tutto è perduto. Ci sono diverse opzioni da considerare:
- Acquistare Nuovo Lievito: La soluzione più semplice e veloce è acquistare un nuovo lievito. In questo modo, si avrà la certezza di utilizzare un prodotto attivo e sicuro per la preparazione del pane o della birra.
- Utilizzare Altri Tipi di Lievito: Se non hai possibilità di acquistare nuovo lievito, potresti considerare l’uso di altri tipi di lieviti, come il lievito madre o altre varietà di lievito secco, compatibili con la ricetta che intendi seguire.
- Controllare le Condizioni di Conservazione: Se noti che il tuo lievito tende a scadere rapidamente, controlla le condizioni di conservazione. Assicurati di conservare il lievito in un luogo fresco e asciutto e, se necessario, in frigorifero per prolungarne la vita.
- Ricette Alternative: Se non puoi utilizzare il tuo lievito di birra attivo, esplora alcune ricette che non richiedono lievito, come le ricette di pane veloce o i pancake senza lievito.
Come Riconoscere il Lievito di Birra Scaduto
Quando il lievito di birra è andato a male, quindi non è più utilizzabile, cambierà colore passando da un bel colore beige a un leggero grigiolino, oppure si potrebbero notare in superficie delle macchie tipo muffe. Se noterete questi cambiamenti il lievito di birra non è più utilizzabile per le vostre ricette. Ma potrebbe non presentare nessun difetto estetico. In questo caso potrete controllare la sua efficacia sciogliendolo in un bicchiere di acqua tiepida (non calda, altrimenti muore) insieme a un cucchiaino di zucchero. Se dopo un po' il composto inizierà a formare delle bolle, il vostro lievito di birra è ancora attivo e può essere utilizzato nelle vostre ricette.
Caratteristiche del Lievito Fresco
Il panetto di lievito di birra fresco si presenta color marroncino chiaro, omogeneo e senza macchie né aloni. Se notate angoli ossidati color grigio o marrone scuro, non usatelo. Toccandolo, un lievito di birra fresco e sano risulta asciutto e non lascia traccia sulle dita. Se provate a spezzare un panetto di lievito, questo si romperà in maniera netta e tenderà a sbriciolarsi un po’.
L’odore del lievito di birra fresco è l’aspetto più ambiguo da valutare. Tendenzialmente, dovrebbe avere un odore quasi neutro oppure vagamente di “formaggio”. Non deve essere un sentore pungente o fastidioso, non si deve sentire a distanza. In caso contrario tuttavia, non è detto che il lievito sia da buttare.
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Anche se il vostro lievito di birra scaduto non dovesse presentare nessuna delle caratteristiche d’allarme elencate, non date per scontato che possa essere usato. Se sembra sano e intatto, potrebbe comunque essere inattivo, “morto”. Un lievito ancora vivo e attivo, dopo un certo lasso di tempo fa un effetto leggermente effervescente: dovreste notare, quindi, delle bollicine vivaci emergere timidamente in superficie.
Il Lievito di Birra: Un Alleato in Cucina e Non Solo
Il lievito di birra è un alleato fondamentale in cucina, soprattutto per la preparazione di pane, focacce e pizze fatte in casa. Il lievito si ricava dalla fermentazione della birra e si trova o sotto forma di panetto, lievito fresco, o sotto forma di polvere in bustina, lievito secco. In genere il lievito fresco ha una data di scadenza molto ravvicinata, quindi in frigo non dura più di una settimana o 10 giorni al massimo. Per evitare di correre rischi di salute, o di preparare impasti non lievitati, è bene evitare di usare il lievito di birra scaduto. Innanzitutto, nel caso di un panetto di lievito già aperto, è preferibile conservarlo in frigo ben chiuso in un contenitore ermetico, oppure avvolto nella pericola trasparente. Questo perché il lievito tende a deteriorarsi molto velocemente, quindi è meglio che non prenda aria.
Chiaramente le date di scadenza del lievito sono indicative ed è possibile consumarlo anche due o tre giorni al massimo dopo la scadenza. Ad ogni modo è bene saper riconoscere un panetto che si può ancora utilizzare da uno che è da buttare.
Altri Usi del Lievito di Birra Scaduto
Forse non sapete che il lievito di birra è ricco di nutrienti, come le vitamine del gruppo B, di ferro, potassio, calcio, fosforo… Se vi siete dimenticati un cubetto di lievito di birra fresco in fondo al frigorifero, oppure trovate in dispensa delle bustine di quello secco, non buttatelo!
Il lievito di birra scaduto è un efficace fertilizzante naturale per vostre piante, soprattutto per quelle di geranio e le rose. Grazie alle vitamine e ai nutrienti che contiene è un ottimo stimolante per la fioritura. Oppure potreste utilizzare il lievito di birra scaduto per preparare una maschera idratante nutriente, per il viso.
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Come Conservare Correttamente il Lievito di Birra
Innanzitutto, nel caso di un panetto di lievito già aperto, è preferibile conservarlo in frigo ben chiuso in un contenitore ermetico, oppure avvolto nella pellicola trasparente. Questo perché il lievito tende a deteriorarsi molto velocemente, quindi è meglio che non prenda aria. E' possibile congelare il lievito. Considerata la consistenza, però, c’è il rischio che tagliandolo a pezzetti e congelandolo, si amalgami poi tutto in una massa informe. Tendenzialmente sì, la congelazione non dovrebbe interferire con la sua funzionalità, se eseguita correttamente.
Congelare il Lievito di Birra
Il lievito di birra è solitamente venduto in cubetti e può essere di due tipi: lievito fresco e lievito secco. La differenza è in particolare nella diversa percentuale di umidità, molto più alta nel lievito di birra fresco.
Il lievito di birra secco poi esiste in due diverse tipologie, cioè lievito disidratato e lievito istantaneo. Visivamente è possibile riconoscerli perché il primo ha dei granuli sferici, mentre il secondo ha dei granuli a forma bastoncellare. Un’ulteriore differenza è poi nell’uso, in quanto il lievito disidratato deve essere riattivato, mentre il lievito istantaneo non necessita di tale operazione.
Si consiglia di utilizzare questa tecnica di congelazione per il lievito di birra fresco. Non importa se il lievito è nuovo o già iniziato, ma fate attenzione alla data di scadenza: il lievito di birra deve infatti essere congelato quando ancora non è scaduto. Una volta congelato il lievito può essere tenuto per circa un mese, dunque per un più lungo termine rispetto a quello della scadenza di sette giorni, laddove non lo congeliate.
Il procedimento è molto semplice, vi basterà avvolgere il panetto in una pellicola trasparente e mettere quindi a congelare il lievito.
Alcuni consigli:
- potete anche dividere la confezione del lievito in più porzioni, così da usare solo le dosi necessarie ed evitare sprechi;
- anche se il lievito da mettere in congelatore è nuovo e incartato, avvolgetelo comunque con della pellicola;
- mettete il lievito di birra in un contenitore chiuso ermeticamente per un migliore mantenimento del prodotto.
Come Attivare il Lievito di Birra Scongelato
Sapere come riattivare il lievito di birra congelato è molto importante. La procedura è semplice e richiede tempi brevi e qualche ingrediente che solitamente si trovano in dispensa.
Una volta scongelati i panetti di lievito contenuti nel freezer come indicato nel paragrafo successivo, basterà semplicemente prendere il panetto di lievito, togliere la pellicola, metterlo in una ciotola e spezzettarlo; aggiungete poi dell’acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero, quindi mescolate e infine lasciate riposare qualche minuto. Capirete che il lievito è stato riattivato correttamente se vedrete le bolle formarsi in superficie.
Al posto dell’acqua tiepida per riattivare il lievito di birra congelato potete anche utilizzare del latte tiepido o a temperatura ambiente.
Il lievito ora è pronto per tutti gli impasti degli alimenti che vorrete preparare!
Come Sciogliere il Lievito di Birra Congelato
Prima di conoscere come riattivare il lievito di birra congelato dovete sapere il procedimento da seguire per farlo scongelare.
Il lievito deve essere sciolto a una giusta temperatura ambiente. Non deve assolutamente essere scongelato nel microonde né deve essere passato nel forno caldo, piuttosto dovete aspettare che lentamente si scongeli senza esporlo a fonti di calore che, altrimenti, danneggerebbero il vostro lievito, cuocendolo.
Per prima cosa dovete togliere il lievito di birra dal freezer e metterlo in frigorifero per almeno una notte, in modo che si scongeli lentamente.
Il Mistero della Lievitazione: Un Viaggio nella Storia e nella Scienza
Sul dizionario, alla voce “lievito”, si legge: «Insieme di funghi unicellulari, detti saccaromiceti, capaci di trasformare per via enzimatica gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica; sono responsabili della lievitazione del pane e della fermentazione del vino e della birra; commercialmente sono usati come fonte di proteine e vitamine e nella sperimentazione di laboratorio, soprattutto nel campo dell’ingegneria genetica». Questa è la definizione, ma il sostantivo racchiude in sé ben altro, qualche cosa di misterioso… di magico.
La leggenda attribuisce la scoperta del pane lievitato a una schiava egizia, che dimenticò la pasta destinata alla preparazione di alcune gallette. Su questa pasta si erano posati spontaneamente dei lieviti e l’avevano fatta gonfiare: la donna, non avendo tempo per prepararne altra, la fece cuocere così com’era. Il suo padrone gradi molto questo nuovo tipo di pane. In effetti, è proprio in Egitto che è nata l’arte della panificazione e della pasticceria.
Ma la vera storia del lievito ci riporta al 1680 quando, utilizzando un microscopio, il ricercatore Antoni van Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta. Solo nel 1857, però, grazie al lavoro dello scienziato francese Louis Pasteur, il processo di fermentazione fu finalmente compreso: Pasteur riuscì a stabilire il ruolo chiave del lievito come responsabile della fermentazione alcolica. Lo scienziato aveva ben presto compreso che il lievito è indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane.
Nel corso della storia, il lievito per panificazione, Sac-charomyces cerevisiae, si è imposto in tutto il mondo come il migliore per far crescere gli impasti.
Tipi di Lievitazione
Esistono diversi tipi di lievitazione, tra cui:
- Lievitazione fisica: Questa lievitazione è dovuta all’aria inglobata durante la fase d’impastamento e alla dilatazione termica, in cottura, del vapore acqueo e delle bollicine d’aria presenti nell’impasto. Si utilizza soprattutto in pasticceria per la produzione di prodotti quali meringhe, panna montata, pan di Spagna ecc.
- Lievitazione chimica: Nella preparazione di alcuni prodotti, come biscotti e torte dette “da forno”, vengono utilizzati agenti lievi tanti chimici, sostanze che producono chimicamente anidride carbonica a contatto con l’acqua o in fase di cottura.
- Lievitazione biologica: È la lievitazione più utilizzata in panificazione ed è anche la più difficoltosa, poiché necessita dell’azione di organismi viventi. Si usa soprattutto in panificazione, ma anche in alcuni prodotti dolciari della tradizione. Un lievito molto utilizzato in panificazione è il Sac-charomyces cerevisiae (lievito compresso, più comunemente chiamato lievito di birra), introdotto direttamente nell’impasto o utilizzato per la preparazione di bighe o poolish. Possono essere utilizzati anche altri tipi di lievito, come il lievito secco attivo, in forma di piccoli granuli, il lievito secco istantaneo, in forma di piccole particelle allungate o il lievito liquido, detto crema di lievito. L’altra lievitazione biologica è legata al lievito madre, costituito da batteri lattici omofermentanti, eterofermentanti, eterofermentanti facoltativi e Saccharomyces cerevisiae o altri lieviti presenti naturalmente nella farina. Questo tipo di lievito è utilizzato soprattutto per la produzione di grandi lievitati come il panettone, il pandoro, la colomba ma anche per alcuni tipi di pane.