La salsa di soia è un condimento di origine asiatica, un pilastro delle cucine orientali che sta conquistando sempre più spazio anche sulle tavole occidentali. Ottenuta dalla fermentazione di semi di soia, grano tostato, acqua e sale, questa salsa dal colore scuro e dal sapore inconfondibile è molto più di un semplice condimento: è un ingrediente versatile capace di esaltare i sapori e aggiungere un tocco esotico a innumerevoli piatti. Ma come si usa correttamente la salsa di soia in cucina? Scopriamolo insieme.
Cos'è la salsa di soia? Un condimento fermentato con una lunga storia
La salsa di soia è uno di quei condimenti che tutti hanno assaggiato al ristorante cinese o giapponese, ma che quasi nessuno conosce veramente. Perché è così scura e così salata, mentre il formaggio di soia è bianco? E da dove arriva quella sfumatura dolciastra, che nei germogli di soia non sembra per nulla presente?
Si tratta infatti di un condimento fermentato: come avviene anche nel caso della birra, l’aggiunta di minuscoli funghi, la fermentazione e il filtraggio consentono agli ingredienti di partenza (soia, acqua e sale, a volte orzo o frumento) di acquisire gli inconfondibili colori e sapori. Il risultato è una salsa salata e dolciastra, più o meno densa a seconda dell’utilizzo previsto, ricchissima di glutammato - anche se meno del parmigiano. Proprio grazie al glutammato, la salsa di soia è in grado di esaltare i sapori più delicati: un’ottima ragione per accompagnarla al sushi, ma anche per imparare a utilizzarla nelle ricette di tutti i giorni.
In Giappone la salsa di soia è fatta con grano, e quindi è generalmente più dolce di quella cinese, e ha un retrogusto alcolico che ricorda quello dello sherry.
Le diverse varianti della salsa di soia
La salsa di soia è un condimento versatile che si presenta in diverse varianti, a seconda del metodo di produzione, degli ingredienti e della cultura culinaria di riferimento. Non tutte le salse di soia sono prive di glutine, poiché molte contengono grano tra gli ingredienti. Tuttavia, esistono varianti come il tamari, tradizionalmente prodotto senza grano, che possono essere adatte a chi segue una dieta senza glutine.
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Come usare la salsa di soia in cucina: quattro applicazioni principali
Andiamo adesso a scoprire le sue applicazioni pratiche in cucina, che sono principalmente di quattro tipologie.
Come condimento alternativo: A un livello basico, la salsa di soia può essere utilizzata come alternativa all’aceto nel condimento di vari alimenti, sfruttando la similitudine di consistenza e colore. Se siete soliti utilizzare l’aceto di vino o balsamico per condire l’insalata, o la carne, provate a sostituirlo con la salsa di soia: la sua sfumatura dolciastra, unita al gusto umami, potrebbe conquistarvi.
Come ingrediente in cottura: Questo ingrediente può essere usato anche per arricchire il gusto di primi o secondi piatti direttamente in cottura, così da infondere alle nostre ricette un marcato sapore esotico. Non solo a crudo: la salsa di soia si può utilizzare per esaltare i sapori già dalla padella. Provate ad aggiungerla, verso la fine della cottura, a un misto di verdure tagliate a listarelle e saltate in padella; e se volete preparare un piatto veramente orientale, aggiungete anche noodles cinesi o giapponesi (di grano, di riso o di grano saraceno, detti soba) già cotti in acqua salata.
Come accompagnamento ideale per il sushi: Ovviamente, il luogo in cui la salsa di soia e il pesce si incontrano meglio è nel sushi. Che si tratti di nigiri, di maki o di chirashi, un goccio di salsa di soia è il complemento ideale per il pesce adagiato sul riso bianco.
Come ingrediente sorprendente nei dessert: L’utilizzo più sorprendente della salsa di soia è forse quello in abbinamento ai dessert, per creare un accostamento di sapori agrodolci che può conquistare i palati più raffinati. Con la salsa di soia si possono preparare anche i dolci: aggiungete un cucchiaino alla vostra ricetta per la torta di carote, e la salsa saprà sottolinearne la sapidità in modo molto delicato. Se invece preferite un dolce totalmente (o quasi) a base di soia, potreste preparare un budino di latte di soia. Iniziate mescolando il latte di soia, lo zucchero e un addensante (come la maizena) in un pentolino: portate a bollore per pochi minuti, quindi versate negli stampini. Le ricette orientali prevedrebbero quindi di usare fagioli rossi dolci; ma se preferite, scegliete della frutta molto dolce, come pesche e banane fatte a pezzetti, o fragoline di bosco. Ma per andare sul sicuro, non c’è niente di meglio del cioccolato, anche riguardo la salsa di soia. Potete preparare dei semplici cioccolatini croccanti facendo sciogliere a bagnomaria una tavoletta di cioccolato fondente: aggiungete una manciata di corn flakes e mezzo cucchiaino di salsa di soia, distribuite a cucchiaiate su un foglio di carta forno e lasciate raffreddare.
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Marinature e salse: la salsa di soia come protagonista
Non dimenticate le marinature. La salsa di soia è infatti uno degli ingredienti principali della preparazione teriyaki, tipica della cucina giapponese. In questo tipo di cottura la carne, di pollo o manzo, è marinata in salsa di soia, zucchero, sakè e mirin (una sorta di sakè dolce da cucina) prima di essere cotta sulla griglia: il risultato è una patina lucida e dolce estremamente apprezzata.
Un tocco inaspettato: la salsa di soia nell'hamburger
Se pensate che la cucina orientale non faccia per voi, provate invece la salsa di soia anche nell’hamburger: aggiungetene un poco a crudo nel panino, insieme eventualmente a pomodoro, lattuga e cipolla, prima di posarci sopra la carne calda.
Preparare la salsa di soia in casa: un'esperienza gratificante
Preparare la salsa di soia in casa è un processo che richiede tempo, ma permette di ottenere un prodotto genuino e personalizzato. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione dei semi di soia: Metti i semi di soia in ammollo in acqua per 12 ore (o per tutta la notte).
- Preparazione dell’impasto base: Una volta cotti, frulla i semi di soia fino a ottenere una purea.
- Formazione dei mattoncini: Dividi l’impasto in piccole porzioni e modellale in mattoncini rettangolari spessi circa 2 cm.
- Fermentazione iniziale: Spolvera i mattoncini con la muffa (Aspergillus oryzae) o lo starter di miso.
- Preparazione della salsa: Rompi i mattoncini essiccati in pezzi più piccoli e immergili in una soluzione di acqua e sale (1 litro d’acqua e 1 cucchiaio di sale grosso).
- Filtraggio e imbottigliamento: Dopo la fermentazione, filtra il liquido attraverso un panno fine o una garza per separare i solidi.
Salsa di soia: benefici e curiosità
La salsa di soia è nota per il suo contenuto di antiossidanti, che possono essere presenti in quantità superiori rispetto a quelle del vino rosso. Le calorie della salsa teriyaki variano in base agli ingredienti e alla quantità di zucchero utilizzata.
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