Il lievito di birra, un ingrediente essenziale in panificazione e nella produzione di bevande alcoliche, è un microrganismo unicellulare appartenente al genere Saccharomyces cerevisiae. Questo articolo esplora in dettaglio il processo di produzione del lievito di birra, dalla sua storia alle moderne tecniche industriali, fornendo una panoramica completa e accessibile a diversi livelli di conoscenza.
Il Lievito: Un Microscopico Alleato
Il lievito è un fungo unicellulare con una forma che può variare da sferica a ovale o ellittica, con dimensioni tipiche tra i 5 e i 30 μm di lunghezza e 1 e 5 μm di larghezza. La sua importanza risiede nella capacità di effettuare la fermentazione alcolica, un processo metabolico che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcol.
La Fermentazione Alcolica: Un Processo Chiave
La fermentazione alcolica non produce solo alcol e anidride carbonica, ma anche una varietà di composti aromatici, tra cui esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli. La quantità di questi composti è influenzata dalla temperatura di fermentazione.
- Esteri: Responsabili dell'aroma fruttato della birra.
- Diacetile: Un aroma di burro fuso che può indicare problemi durante la fermentazione.
- Acidi organici: (Tartarico, malico e lattico) conferiscono freschezza gustativa.
- Composti sulfurei: Possono dare odori indesiderati, che vanno dal cavolo alle uova marce.
Storia del Lievito: Dalla Scoperta Casuale all'Uso Consapevole
L'uso del lievito risale a migliaia di anni fa, non solo per la produzione di bevande alcoliche ma anche per la panificazione. La lievitazione è un processo di fermentazione alcolica che utilizza gli zuccheri presenti nelle farine. L'anidride carbonica prodotta fa aumentare il volume dell'impasto, mentre l'alcol si disperde durante la cottura.
Scoperte Fortuite
Poiché i lieviti sono naturalmente presenti nelle bucce dell'uva e nel grano, la scoperta del vino e della birra fu probabilmente accidentale, derivante dalla fermentazione spontanea di succo d'uva o di miscele di grano e acqua. Il primo pane lievitato potrebbe essere nato da un incidente simile, quando una bevanda alcolica si rovesciò sull'impasto del pane.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
Antiche Civiltà e il Lievito
Il vino era prodotto già 6000 anni fa in Medio Oriente, mentre la birra è menzionata per la prima volta nelle scritture babilonesi, dove veniva preparata immergendo orzo o frumento nell'acqua, facendoli germinare al sole e poi bollendoli e fermentandoli. I Sumeri, nel 3000 a.C., conoscevano già 15 diversi tipi di birra.
Il Lievito di Birra Oggi: Produzione Industriale
Oggi, il lievito di birra è un sottoprodotto della produzione della birra. Durante la fermentazione, il lievito si moltiplica in grandi quantità. Una parte viene riutilizzata, ma la maggior parte viene impiegata per produrre estratti di lievito e additivi alimentari.
Recupero e Utilizzo del Lievito di Birra
Il lievito recuperato viene mescolato con sale e riscaldato a 50°C per rompere le cellule. Successivamente, viene separato e utilizzato come alimento per animali.
Il Processo di Fermentazione: Alta e Bassa Fermentazione
La fermentazione dei mosti di malto in birra avviene a diverse temperature, a seconda del tipo di lievito utilizzato.
- Lieviti "Ale" (Alta Fermentazione): Lavorano a temperature tra i 16 e i 20°C e appartengono alla famiglia Saccharomyces cerevisiae. Durante la fermentazione, formano lunghe catene che vengono spinte verso l'alto dall'anidride carbonica, creando una schiuma. L'alta temperatura produce molti sottoprodotti aromatici.
- Lieviti "Lager" (Bassa Fermentazione): Agiscono tra i 9 e i 13°C e appartengono alle famiglie Saccharomyces pastorianus e Saccharomyces carlsbergensis. Producono meno sottoprodotti aromatici, dando alle birre un sapore più neutro. Le loro cellule tendono a rimanere separate, non affiorando durante la fermentazione.
Fermentazione Spontanea e Lieviti Indigeni
Fino all'inizio del secolo scorso, le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, grazie ai lieviti presenti nei cereali e nell'ambiente. Questi lieviti indigeni o autoctoni sono ancora utilizzati per produrre birre come le Lambic in Belgio.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Tipi di Lievito di Birra: Fresco, Secco e Altre Forme
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Lievito di birra fresco: Venduto in panetti da 25 grammi, deve essere sbriciolato in acqua e permette la lievitazione di 500 grammi di farina in poche ore.
- Lievito di birra secco: È un lievito "addormentato" che viene riattivato in acqua tiepida. È ideale per pane e pizza, ma può essere usato anche per alcuni dolci.
- Lievito di birra secco istantaneo: Questo lievito velocizza le preparazioni e viene aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
- Lievito di birra in scaglie: È il lievito deattivato, noto anche per le sue proprietà benefiche per l'organismo.
Il Lievito di Birra al Microscopio
Al microscopio, il lievito di birra si presenta come una colonia di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae) di forma sferica, con un diametro tra i 5 e i 10 micrometri. Ogni cellula è un organismo vivente che svolge la fermentazione.
Cosa Succede Durante la Cottura
Durante la cottura, il calore uccide le cellule del lievito e permette all'anidride carbonica di espandersi, facendo gonfiare l'impasto.
Benefici Nutrizionali del Lievito di Birra
Il lievito di birra è ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B, utili per supportare l'intestino e l'equilibrio della flora batterica. Le vitamine del gruppo B sono importanti per la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia, rendendo il lievito di birra un integratore utile per sportivi, bambini in crescita e persone convalescenti.
Precauzioni d'Uso
L'uso di integratori a base di lievito di birra dovrebbe essere evitato durante la gravidanza e l'allattamento a causa della mancanza di studi sulla sicurezza a lungo termine.
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte
Come si Produce Industrialmente il Lievito di Birra
Contrariamente a quanto si possa pensare, il lievito non viene prodotto tramite processi chimici, ma "allevato" o "coltivato". È un organismo vivente che viene coltivato a partire dalla componente zuccherina del melasso, un sottoprodotto della lavorazione della barbabietola e della canna da zucchero.
Il Processo di Coltivazione
- Sterilizzazione del melasso: Il melasso viene sterilizzato per garantire la sicurezza della materia prima.
- Coltivazione aerobica: Le cellule del lievito si riproducono in abbondanza grazie alla fermentazione aerobica, che rilascia anidride carbonica, acqua e una grande quantità di energia.
- Controllo qualità: Le cellule del lievito vengono controllate per evitare contaminazioni da altri lieviti.
Lievito di Birra Fatto in Casa: È Possibile?
È possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra utilizzando birra artigianale non pastorizzata e non filtrata o lo stesso lievito di birra.
Utilizzo di Birra Artigianale
La birra artigianale non filtrata contiene lieviti attivi sul fondo. Per preparare il lievito, si mescola la birra con farina, malto e fruttosio e si lascia riposare per 24 ore.
Farine e Ingredienti Aggiuntivi
La scelta della farina è cruciale: la farina Manitoba richiede un tempo di riposo più lungo, mentre la farina 00 richiede solo poche ore. Si possono aggiungere malto d'orzo, fruttosio, miele o zucchero per un risultato ottimale.
Considerazioni sulla Sicurezza
Tuttavia, è importante notare che il lievito fatto in casa potrebbe sviluppare microrganismi indesiderati e potenzialmente dannosi per la salute. Pertanto, è consigliabile utilizzare lievito di birra commerciale per garantire la sicurezza alimentare.
La Rivoluzione Industriale del Lievito
Il barone Max von Springer ha trasformato il mondo della panificazione producendo lievito su larga scala con processi controllati, permettendo ai panificatori di produrre pane di qualità superiore in modo più regolare.
Fasi della Produzione Industriale
- Banca dei ceppi: I ceppi di lievito vengono conservati a -80°C.
- Coltura iniziale: Il lievito viene trasferito in un terreno di coltura e incubato.
- Fermentazione: Le cellule vengono trasferite in fermentatori con nutrienti, melassa, aria e acqua per moltiplicarsi.
- Separazione: Il lievito viene separato dal terreno di coltura tramite un separatore centrifugo.
- Trasformazione: Il lievito può essere venduto liquido, fresco o secco.
Lievito di Birra: Scelta Sicura?
In un periodo in cui molti si dedicano alla preparazione di pane, pizza e dolci fatti in casa, è importante considerare la sicurezza del lievito utilizzato. I lieviti sono funghi unicellulari che provocano la fermentazione alcolica degli zuccheri, producendo etanolo, anidride carbonica e altri composti.
Rischi del Lievito Fatto in Casa
La preparazione di lievito a partire dalla birra è sconsigliata, poiché il processo di fermentazione della birra comporta la moltiplicazione, la crescita e la morte del lievito. L'aggiunta di farina, malto e zucchero non garantisce lo sviluppo di lieviti vivi e sicuri.
Alternative al Lievito di Birra
In alternativa al lievito di birra, si può utilizzare il lievito madre (o pasta acida), un impasto fermentato naturalmente che contiene lieviti e batteri lattici. Il lievito madre rende il pane più digeribile e leggero.
Come Ottenere il Lievito Madre Domestico
- Scelta della farina: Utilizzare farine meno raffinate, come semintegrali o integrali.
- Impasto iniziale: Mescolare 100 g di farina con 100 g di acqua minerale e lasciare riposare per due giorni.
- Rinfreschi: Aggiungere acqua e farina all'impasto originario e lasciare fermentare.
- Conservazione: Conservare il lievito madre in frigorifero e rinfrescarlo ogni 12 ore.