Il lievito madre è un micro-ecosistema complesso, un tesoro per chi ama panificare e creare dolci lievitati. È un vero e proprio compagno di viaggio, ma come ogni essere vivente, necessita di cure e attenzioni, in particolare, il rinfresco. Questa guida completa ti fornirà tutti gli strumenti necessari per rinfrescare il tuo lievito madre in modo ottimale, mantenendolo in salute e pronto all'uso.
Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito naturale o pasta acida, è un lievito naturale composto da farina e acqua, ricco di lieviti e batteri lattici che avviano il processo di fermentazione degli impasti. Questi microrganismi vivono in simbiosi e necessitano di nutrimento costante per crescere e moltiplicarsi.
Il rinfresco è l'operazione fondamentale per fornire questo nutrimento, apportando acqua e "cibo" (farina) necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. In sostanza, rinfrescare il lievito madre significa impastare: lievito, farina e acqua.
Senza un rinfresco regolare, il lievito madre si indebolisce, perde vitalità e diventa acido, compromettendo la qualità e il sapore dei tuoi prodotti da forno.
Tipi di Rinfresco: Mantenimento e Preparazione
Nella gestione del lievito naturale, è importante distinguere due tipi di rinfresco:
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- Rinfresco di Mantenimento: Utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno, mantenendolo in vita.
- Rinfreschi Preparatori: Eseguiti prima di utilizzare il lievito in una ricetta, per rafforzarlo e stabilizzarne l'acidità. Solitamente si eseguono 2 o 3 rinfreschi ravvicinati.
Questa distinzione è cruciale perché i due tipi di rinfresco prevedono dosi e procedimenti diversi.
Rinfresco di Mantenimento: Tecniche e Frequenza
La frequenza con cui rinfrescare il lievito madre dipende dalla modalità di conservazione:
- A temperatura ambiente (19°C - 20°C): Rinfrescare ogni giorno.
- In frigorifero: Rinfrescare ogni 7 giorni.
Un altro fattore da considerare è il metodo di conservazione: in acqua o legato.
Il Bagnetto: Un Rituale di Bellezza per il Lievito Madre
Prima del rinfresco di mantenimento, è consigliabile eseguire il "bagnetto", soprattutto se il lievito è troppo acido o ha un odore pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell'acidità e rendere il lievito più stabile.
- Lievito conservato in acqua: Immergere in acqua tiepida a 38°C per 15-20 minuti, aggiungendo 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Lievito conservato legato: Immergere in acqua a 20-22°C per 15-20 minuti, aggiungendo 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
Trascorso il tempo di immersione, si procede con il rinfresco.
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Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Questo metodo è adatto per un lievito con bassa acidità lattica e un alto tasso di umidità. Dopo il bagnetto, strizzare il lievito e impastare con le seguenti proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
Impastare fino ad ottenere un composto ben formato, stendere a circa 1cm di altezza, dare 3 pieghe, arrotolare in una palla e mettere in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C) in proporzione di 3 volte il peso del lievito.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Questo metodo è indicato per un lievito più acido, ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica. Anche in questo caso, iniziare con il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo il bagnetto per calcolare l'acqua assorbita.
Impastare il lievito con le seguenti proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgere in un telo di plastica per alimenti, arrotolare in un telo di cotone o lino e legare con una corda, lasciandola leggermente lenta. Lasciare a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
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Rinfreschi Preparatori: Dosi e Tempi per un Lievito al Top
Prima di utilizzare il lievito madre per una ricetta, è necessario eseguire 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo, equilibrare la sua acidità e produrre sostanze che favoriscano la conservazione del prodotto finito.
Per i grandi lievitati da ricorrenza (panettone, pandoro, veneziana) si consigliano 3 rinfreschi, mentre per impasti più semplici (croissant, pane, pizza) ne bastano 2.
Un aspetto cruciale è ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, si può agire sulla temperatura dell'acqua, utilizzando la formula empirica del maestro Giambattista Montanari:
Temp Acqua = 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice
(Per una planetaria, considerare 14°C).
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua: Un Metodo Innovativo
Questo metodo si basa su alcune considerazioni fondamentali:
- Il lievito in acqua ha una carente acidità lattica.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità dei batteri di riprodursi.
- La quantità di lievito madre dovrebbe rappresentare tra il 10%-30% del totale rinfrescato.
Le modifiche principali rispetto ai metodi tradizionali sono:
- Fermentazione del lievito fuori dall'acqua tra un rinfresco e l'altro.
- Rapporto lievito:farina di 1:1.5.
- Sviluppo del lievito fino a raggiungere 2 volte e mezza il suo volume iniziale.
Primo Rinfresco:
- Bagnetto per 15-20 minuti in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero o fruttosio.
- Strizzare il lievito.
- Impastare 1kg di lievito con 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 690gr di acqua tiepida.
- Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla.
- Arrotolare il lievito ben stretto, incidere la superficie e porre in un recipiente capiente.
- Coprire con un telo e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
Secondo Rinfresco:
Ripetere il procedimento del primo rinfresco, utilizzando le stesse proporzioni.
Terzo Rinfresco:
Ripetere il procedimento, prelevando una porzione di lievito da conservare e pesando il quantitativo necessario per la ricetta. Lasciare crescere il lievito per la ricetta per altre 3 ore e mezza a 30°C. Immergere il lievito da conservare in acqua fredda (19°C) e lasciarlo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
Anche in questo caso, iniziare con il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo per calcolare l'acqua assorbita.
Primo Rinfresco:
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastare il lievito, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe. Formare una palla ben stretta, incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il lievito in un recipiente e far fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
Secondo Rinfresco:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida
Eseguire lo stesso procedimento descritto sopra.
Terzo Rinfresco:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida
Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco. Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Consigli Utili per un Rinfresco Perfetto
- Utilizzare farina di qualità: Preferire farine forti (W360-W380) con un buon contenuto di proteine (14-15%).
- Controllare la temperatura: Mantenere la temperatura dell'impasto tra 26°C e 28°C.
- Osservare il lievito: Prestare attenzione ai segnali del lievito (volume, profumo, consistenza) per capire quando è pronto per essere rinfrescato o utilizzato.
- Non sprecare l'esubero: Utilizzare la parte di lievito avanzata dal rinfresco per preparare altre deliziose ricette.
- Mantenere l'igiene: Lavare bene le mani e utilizzare utensili puliti.
- Sperimentare: Non aver paura di provare diverse tecniche e dosi per trovare il metodo più adatto al tuo lievito madre.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non è in Forma?
Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere: la pasta diventa molle e appiccicosa, può comparire uno strato di liquido acidulo, si formano croste dure e l’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto.
In questi casi, è possibile provare a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Se il lievito non si riprende, non scoraggiarti! Puoi sempre ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarti un pezzetto del suo.