L'incubo di ogni appassionato di grigliate è vedere i propri hamburger attaccarsi inesorabilmente alla piastra. Fortunatamente, questo problema non è una questione di fortuna, ma di chimica. Comprendendo i principi fondamentali e seguendo alcuni semplici passaggi, è possibile ottenere hamburger perfettamente cotti e che si staccano facilmente dalla superficie di cottura.
Preparazione: La Chiave per il Successo
Asciugare la Carne
Prima di condire la carne, è fondamentale assicurarsi che la superficie sia il più asciutta possibile. L'umidità in eccesso ostacola la rosolatura, trasformando la cottura in una cottura a vapore.Per fare ciò, tampona meticolosamente ogni lato della carne con carta da cucina fino a rimuovere tutta l'umidità superficiale.
Pulizia della Griglia
Una griglia sporca è una delle principali cause dell'attaccamento della carne. È essenziale pulire la griglia non solo dopo la cottura, ma anche prima di iniziare.
- Riscaldamento sterilizzante: Accendi il barbecue (a gas o a carbone) e portalo alla massima temperatura a coperchio chiuso per 10-15 minuti.
- Azione meccanica: Utilizza una spazzola con setole in acciaio di buona qualità e gratta via energicamente la cenere e i residui di cibo. Una griglia rovente è la tua migliore alleata.
La Cottura: Pazienza e Olio
La Crosticina Protettiva
Una griglia rovente permette la formazione di una crosticina sulla superficie della carne. Questa crosticina non solo è deliziosa, ma funge da strato protettivo naturale che aiuta la carne a staccarsi.È fondamentale avere pazienza: quando la carne avrà formato una crosta adeguata, si staccherà da sola, senza opporre resistenza. Se provi a girarla e senti che "tira", significa che non è ancora pronta. Aspetta altri 30-60 secondi e riprova.
L'Olio: L'Assicurazione Finale
Con la carne asciutta e la griglia calda e pulita, l'olio è l'assicurazione finale. La strategia vincente è usarlo sia sul cibo che sulla griglia.
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- Oliare la carne: Massaggia la carne (già asciutta e condita) con un velo d'olio con un alto punto di fumo, come quello di semi.
- Oliare la griglia: Dopo averla pulita e scaldata, prendi un pezzo di carta da cucina piegato a tampone, imbevilo leggermente d'olio (non deve gocciolare!) e, usando una pinza lunga per non scottarti, passalo velocemente sulle grate. Devi creare un velo sottile e lucido. Immediatamente dopo, posiziona sulla griglia il cibo.
Consigli Aggiuntivi per Hamburger Perfetti
Scegliere la Carne Giusta
Opta per una carne macinata di prima qualità con un buon rapporto di grasso (80% carne magra e 20% grasso) per garantire sapore e succosità. Se prepari gli hamburger a partire dal macinato, evita di comprimere eccessivamente la carne mentre la formi, non renderla troppo compatta.
La Temperatura Ideale
Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata.
Non Schiacciare gli Hamburger
Evita di schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura. Questo farebbe fuoriuscire i succhi e potrebbe rendere la carne secca. Lascia che cuociano tranquillamente per ottenere una consistenza succosa all'interno.
Tempi di Cottura
Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza di cottura (più a lungo se li preferisci ben cotti).
Riposo della Carne
Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi nella carne.
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Temperatura Ambiente
Ricorda inoltre di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di metterla sulla piastra. L'eccessivo sbalzo di temperatura infatti, tra la griglia bollente e la carne fredda, provoca un cosiddetto shock termico che porta all'attaccamento del cibo sulla superficie di cottura.
La Piastra in Ghisa: Un'Ottima Alleata
La soluzione è la piastra in ghisa, perfetta per cuocere la grigliata di carne anche a casa senza perderne il suo sapore unico. La ghisa è uno dei materiali più adatti per cucinare la carne, ma per avere un risultato perfetto bisogna adottare alcuni accorgimenti.
Precondizionamento della Ghisa
Si tratta di un procedimento che interessa gli utensili in ghisa come piastre, griglie, pentole e padelle. Grazie al calore, si accelera un processo chimico chiamato polimerizzazione che trasforma lo strato di grasso rendendolo duro e resistente.
- Il precondizionamento va fatto sulla ghisa pulita e libera dalla ruggine. Eliminate eventuali residui di cibo. Se presente della ruggine, effettuate un bagno di 30 minuti in una soluzione composta da una parte d’acqua e una parte di aceto bianco, avendo cura di immergere completamente la piastra. Strofinate con una paglietta d’acciaio e risciacquate con acqua fredda.
- La piastra in ghisa è stata asciugata solo superficialmente. E’ necessario che tutta l’umidità trattenuta dal materiale venga fatta evaporare. Per fare questo, mettete la piastra nel forno che avrete precedentemente riscaldato, in modalità statica, a una temperatura di 100°C. Tenete la porta del forno socchiusa e fate andare per 15 minuti.
- Facendo molta attenzione a non ustionarvi, prendete la piastra dal forno (utilizzando apposite protezioni come presine o guanti idonei) e appoggiatela su un ripiano stabile e resistente al calore (o, comunque, opportunamente protetto). Utilizzando un panno o un pennello, applicate su tutto il pezzo (non solo sulla superficie di cottura) un sottile strato di olio. Questo passaggio è fondamentale. Lo strato di olio deve essere sottilissimo quindi è necessario eliminare tutto quello in eccesso.
- Per ottenere uno strato più spesso, è possibile ripetere il procedimento, dal punto 2, ancora una o due volte. Non siate tentati di formare subito un rivestimento spesso. Eseguite correttamente il punto 3 pulendo bene con il panno di cotone l’eccesso di olio.
Pulizia della Ghisa Dopo l'Uso
Dopo l’uso, lasciate raffreddare la piastra a temperatura ambiente (mi raccomando, niente funghi atomici sotto il rubinetto), quindi lavatela con acqua tiepida e una spugnetta non abrasiva. Per sporco ostinato o se sono stati cucinati cibi con odori forti, usate del sale grosso. Dopo il lavaggio, asciugate accuratamente la piastra. Qualcuno, prima di conservare la piastra, usa ungerla con dell’olio in modo da proteggerla e dare lucentezza.
Altri Alimenti: Pesce e Verdure
I principi discussi finora sono la base per ogni tipo di cibo, ma il pesce che si sfalda e le verdure che cadono tra le grate richiedono un'attenzione in più e, spesso, l'aiuto degli accessori giusti.
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Pesce
Un pesce intero, come un branzino o un'orata, o anche un filetto molto delicato, è una delle sfide più grandi. Girarlo sulle grate è un'operazione ad altissimo rischio. In questi casi, è consigliabile utilizzare un cestello per griglia. Afferri le maniglie del cestello e giri l’intero blocco in un solo, semplice gesto.
Verdure
Per grigliare asparagi, zucchine a rondelle, peperoni a cubetti o gamberetti, l’accessorio da avere è il cestello forato. Per verdure come i peperoni non si pone il problema, mentre per altre come le melanzane o le zucchine, può rappresentare una sfida.
Attenzione agli Zuccheri
Le salse barbecue, le glasse e le marinate ricche di zucchero sono nemiche giurate delle griglie. Lo zucchero caramellizza e brucia a temperature molto più basse di quelle necessarie per cuocere la carne, trasformandosi in una colla amara e super appiccicosa. Se vuoi aggiungere una salsa o una glassa, fallo solo negli ultimi 5-10 minuti di cottura.