Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per la preparazione di pane, pizza, dolci e altre specialità lievitate. In commercio, esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito madre, il lievito di birra secco e il lievito madre secco, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo come moltiplicare il lievito di birra in casa, offrendo una guida dettagliata e consigli utili.
Lievito: un ingrediente essenziale
Il lievito è un organismo vivente, un fungo microscopico, che svolge un ruolo cruciale nella fermentazione. Durante questo processo, il lievito metabolizza gli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica, intrappolata nell'impasto, ne causa l'aumento di volume, dando origine alla lievitazione. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di panetto solido, di colore beige, con un'umidità di circa il 70%. È già attivo e va conservato in frigorifero.
- Lievito di birra secco: Si trova in bustine, in forma di polvere o granuli. Ha un'umidità inferiore rispetto al lievito fresco (circa l'8%) e, se ben conservato, si mantiene a lungo. Prima dell'utilizzo, va riattivato in acqua tiepida zuccherata.
- Lievito madre: È un agente lievitante naturale, costituito da un vero e proprio organismo vivente che va "accudito" e nutrito. Conferisce agli impasti morbidezza, alveolatura e un sapore unico.
- Lievito madre secco: È composto da microrganismi lattici che, fermentando, producono anidride carbonica. Dona agli impasti morbidezza e fragranza.
- Lievito chimico: Si trova in polvere e non necessita di attivazione. Basta aggiungerlo alla preparazione per ottenere la lievitazione.
Moltiplicare il lievito di birra in casa: una soluzione pratica
Durante periodi di difficoltà di approvvigionamento, come in situazioni di quarantena, può essere utile sapere come moltiplicare il lievito di birra in casa. Questo metodo permette di ottenere una quantità maggiore di lievito a partire da una piccola porzione, evitando di rimanere senza questo ingrediente essenziale.
Ingredienti:
- 25 g di lievito di birra fresco (o 8 g di lievito di birra secco)
- 25 ml di acqua tiepida (non calda, altrimenti bloccherà il lievito)
- 60 g di farina 00 (preferibilmente)
Strumenti:
- Ciotola
- Cucchiaio
- Pellicola trasparente
Procedimento:
- Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola.
- Aggiungere l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con un cucchiaio per sciogliere bene il lievito.
- Incorporare la farina e impastare inizialmente con il cucchiaio, poi con le mani.
- Lavorare il panetto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
- Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente, sigillandolo accuratamente per evitare che prenda aria.
- Riporre il panetto in frigorifero per un minimo di 24 ore, oppure fino a 3 giorni.
Dopo il periodo di riposo in frigorifero, il lievito di birra fatto in casa sarà pronto per essere utilizzato.
Utilizzo del lievito di birra moltiplicato
Il lievito di birra moltiplicato può essere utilizzato esattamente come il lievito di birra acquistato, anche se potrebbe avere una forza leggermente inferiore. In questo caso, potrebbe essere necessario un tempo di riposo leggermente più lungo per la lievitazione.
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Dosi:
- Utilizzare 25 g di lievito di birra moltiplicato per ogni 500/600 g di farina.
Conservazione:
- Il lievito di birra moltiplicato può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni.
- Per una conservazione più lunga, è possibile porzionarlo, sigillarlo nella pellicola e congelarlo. In questo modo, si potrà utilizzare al bisogno.
Consigli utili
- Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una farina ricca di zuccheri, come la farina 00, per favorire la riproduzione dei lieviti. Tuttavia, è preferibile utilizzare farine meno raffinate, semintegrali o integrali, per la preparazione di pane e altri prodotti da forno.
- Il panetto di lievito di birra moltiplicato non deve lievitare durante il periodo di riposo in frigorifero. Se ciò dovesse accadere, potrebbe essere dovuto a una chiusura non ermetica, all'utilizzo di una farina forte o a una contaminazione da parte di altri lieviti presenti nell'aria o nella farina. In ogni caso, il lievito può essere utilizzato senza problemi.
- Se il panetto risulta appiccicoso o molliccio dopo 24 ore, potrebbe essere dovuto all'eccesso di condensa che si crea nel contenitore in cui è riposto. Questo non compromette la qualità del lievito.
- Se si dovesse formare della muffa, il lievito deve essere buttato immediatamente.
Cosa non fare
- Non credere alle ricette che promettono di ottenere il lievito di birra miscelando birra, farina e zucchero. Questo metodo non produce il classico lievito di birra che si trova al supermercato, ma al massimo una specie di poolish.
- Non utilizzare una birra qualsiasi per preparare il poolish, ma una birra specifica e utilizzarla subito.
Lievito madre: un'alternativa naturale
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un'alternativa naturale al lievito di birra. Si tratta di un impasto di acqua e farina fermentato da lieviti e batteri lattici presenti naturalmente nell'ambiente e negli ingredienti. Il lievito madre conferisce agli impasti un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
Vantaggi del lievito madre:
- Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale.
- Tempi lunghi di lievitazione che permettono una migliore scomposizione delle componenti (proteine, lipidi, amidi), rendendo i prodotti più digeribili e nutrienti.
- Maggiore conservabilità del prodotto grazie all'acidità più elevata.
Svantaggi del lievito madre:
- Richiede cura e attenzione, con rinfreschi regolari di acqua e farina.
- Il risultato può variare a seconda di diversi fattori.
- Richiede pazienza e tempo per ottenere un risultato ottimale.
Conversione tra lieviti
Spesso, nelle ricette, si trovano indicazioni diverse sul tipo di lievito da utilizzare. È quindi utile conoscere le equivalenze tra i diversi tipi di lievito per poterli sostituire correttamente.
- 1 g di lievito di birra secco corrisponde a 3 g di lievito di birra fresco.
- 1 g di lievito di birra secco corrisponde a 36 g di lievito madre.
- 1 g di lievito di birra fresco corrisponde a 12 g di lievito madre.
Per convertire il lievito di birra in lievito madre, è necessario considerare che il lievito di birra fresco rappresenta circa l'8% della dose di lievito madre. Ad esempio, per sostituire 250 g di lievito madre, si possono utilizzare 20 g di lievito di birra.
La conversione inversa, invece, non è diretta. L'uso del lievito madre richiede una proporzione con l'impasto di acqua e farina. Ad esempio, per sostituire 25 g di lievito di birra, si possono utilizzare 280 g di lievito madre, riducendo la quantità di acqua e farina nella ricetta.
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