I pancake, simbolo della colazione americana, sono diventati un classico anche sulle tavole italiane, protagonisti di brunch casalinghi e offerte di locali specializzati. La loro preparazione, sebbene apparentemente semplice, nasconde insidie che possono compromettere il risultato finale: frittelle alte, soffici e dall'interno spugnoso. Ma come girare un pancake senza romperlo e ottenere una cottura uniforme? Scopriamolo insieme.
La Ricetta Base e i Segreti per un Impasto Perfetto
Per fare dei pancake soffici e ben bilanciati servono pochi ingredienti, facili da trovare ovunque: farina, latte, uova, zucchero e un filo d’olio. Curioso ma vero: niente burro nell’impasto. La scelta punta a mantenerli leggeri, senza appesantirli.
Gli Ingredienti Secchi
Inizia preparando gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente, miscela 300 g di farina 0 (o farina di tipo 1, tenendo presente che i pancake risulteranno leggermente più pesanti e meno ariosi), 16 g di lievito per dolci in polvere, 50 g di zucchero e 1 pizzico di sale. Mescola con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti.
Gli Ingredienti Umidi
In un'altra ciotola, sbatti un uovo (il trucco per dei pancake soffici e alti è utilizzare poco uovo) e aggiungi gradualmente 180 ml di latte. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un cucchiaino d'olio alla pastella o di estratto o aroma di vaniglia (facoltativo). Un segreto utile è quello di lavorare separatamente i bianchi e i rossi delle uova. Dividete quindi i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma. L'aria incorporata dagli albumi montati renderà tutto l'impasto più leggero e in cottura renderà i pancakes più morbidi e piacevoli.
L'Unione degli Ingredienti e il Riposo
Unisci gli ingredienti umidi a quelli secchi, versandoli gradualmente e mescolando con una frusta. Mescola poco la pastella, al massimo 30 secondi, per ottenere dei pancake americani leggeri e ariosi. Non cercare di eliminare tutti i grumi; spariranno poi. La pastella perfetta si deve allargare un po' ma non troppo come una crepe.
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Lascia riposare l'impasto dai 5 ai 30 minuti. Durante il mescolamento della pastella si attiva il glutine, nemico dei pancakes. Alcuni preferiscono fare la pastella la sera prima, ma senza dimenticare di mescolare lievito e bicarbonato in ultimo momento: il trucco serve a conservare la sofficità, a patto però di tenere l’impasto in frigorifero e montare gli albumi appena prima di cuocere.
La Cottura: Temperatura, Padella e il Momento Giusto per Girare
La cottura è un passaggio cruciale che può compromettere la sofficità tanto amata dei pancake.
La Scelta della Padella
La scelta della padella è importantissima per garantire la buona riuscita dei pancakes. La padella deve essere antiaderente e ben calda, ma con fiamma moderata, così il calore si distribuisce in modo uniforme. Una padella di medio formato aiuta a gestire meglio il calore, con una cottura più omogenea rispetto a pentole troppo grandi o troppo piccole. Se siete alle prime armi, non scoraggiatevi se i primi pancakes verranno bruttini o addirittura bruciati.. la pazienza è la virtù dei forti!
La Temperatura Ideale
Scalda una padella antiaderente a fuoco medio. La padella deve essere calda, ma non troppo. Il pancake deve iniziare a fare le bollicine entro 30 - 45 secondi. Se ci mette di più dovresti alzare un po' il fuoco. Aggiungi due gocce d'olio di semi e distribuiscile sulla padella con la carta da cucina. Spalmare un sottile strato di burro sulla superficie aiuta a evitare troppo grasso e mantiene un calore stabile durante la cottura.
Il Momento Giusto per Girare
Con un mestolo o un misurino, versa circa 60 ml di pastella al centro della padella. Quando inizi a vedere delle bollicine in superficie, dopo circa 40 secondi, puoi girare il pancake con una spatola. Il segnale è nella comparsa di tante bollicine sulla superficie. Una credenza comune vuole che i pancakes vadano girati, una volta apparse le bollicine. Sbagliato..
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Come Girare Senza Rompere
Ma come girarlo senza rischiare di romperlo? L'ideale, se non avete esagerato con le dimensioni è una semplice spatola, possibilmente di silicone per evitare di rovinare la superficie antiaderente della padella. Con la paletta si deve procedere decisi, ma senza fretta, per non rompere la frittella. Girali uno alla volta usando la spatola, quindi lasciali cuocere per altri 20-30 secondi sul lato opposto. Se invece i vostri pancake sono in versione extralarge potrete usare il trucco del piatto, tipico di frittate e omelette.
Lascialo cuocere ancora per qualche istante (15 - 30 secondi) finché diventa dorato. Il secondo lato si cuoce meno, ma deve dorarsi bene per completare il piatto. Rimuovi il pancake dalla padella e disponilo su un vassoio o griglia. Aggiungi qualche altra goccia d'olio nella padella avendo cura di distribuirlo su tutta la base con carta da cucina e continua a cuocere. Puoi tenere i pancake pronti al caldo in un forno stemperato mentre finisci di cuocerli tutti. Io consiglio tre pancake a persona.
Consigli Aggiuntivi per Pancake Perfetti
- Consistenza della pastella: Quando fai il primo pancake vedi se secondo te la pastella è troppo liquida o troppo densa.
- Temperatura: La padella deve essere abbastanza calda e il pancake dovrebbe cuocere in circa 60 - 90 secondi al massimo.
- Non lavorare troppo l'impasto: E' fondamentale che gli ingredienti siano poco lavorati, per una buona riuscita dei tuoi pancakes.
- Variazioni: Vi basterà aggiungere al composto 120 g di yogurt bianco o di yogurt greco al composto prima di versare gli albumi montati a neve.
- Conservazione: I pancake mantengono morbidezza per un paio di giorni, se tenuti a temperatura ambiente in contenitori chiusi, senza guarnizioni. Se già conditi, meglio consumarli subito e metterli in frigorifero. Lascia raffreddare i pancake a temperatura ambiente poi stendili tra pezzettini di carta da forno per non farli attaccare. Disponili in un contenitore chiuso in frigo fino a due giorni. Lascia i pancake raffreddare bene e mettili in un sacchetto adatto al congelamento, preferibilmente con dei pezzi di carta da forno tra un pancake e l'altro per non farli attaccare.
Come Servire i Pancake
Per servirli ti consiglio del burro di qualità e dello sciroppo d'acero. Puoi servirli con una noce di burro, sciroppo d'acero, e qualche mirtillo.
I pancake si prestano a tanti usi e varianti. Vanno benissimo per un brunch, certo, ma possono fare la loro figura anche come merenda o colazione abbondante. Lo sciroppo d’acero rimane il classico compagno, ma si possono scegliere anche miele, sciroppo d’agave o creme spalmabili come burro d’arachidi o cioccolato - insomma, ce n’è per tutti i gusti. C’è chi ama complicarsi la vita (e non solo): pancake al cioccolato, versioni proteiche o la famosa fluffy giapponese, nota per essere alta e super soffice. Per non parlare della variante salata, con verdure e salumi, che sta prendendo piede nei brunch più ricchi.
Impilali e decorali con un cubetto di burro o una cucchiaiata di miele o sciroppo d'acero. Puoi aggiungere anche uno sbuffo di panna montata, della frutta fresca o a guscio, la marmellata, alcune gocce di cioccolato o delle caramelle spezzettate. Puoi accompagnare i pancake con i tuoi ingredienti preferiti creando delle combinazioni sempre nuove.
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